Stupenda giornata in compagnia degli amici del Balin con il gruppo dei nostri Viaggiatori Gourmet. Cronaca abituale dell’ennesimo imperdibile evento a tutto gusto! …
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 15 novembre 2008
-> Meeting dell’8 marzo 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due coperti 
(nel 2011 un coperto)
Espresso assegna 13 (novità)
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Angelo Silvestro (Balin)
Lo staff di cucina
Angelo Silvestro (classe ’52)
Anna D’Agnese (classe ’59)
Angelo Furini (classe ’75)
Carlo Cavallero (classe ’92)
Marco Magistroni (classe ’95)
Mattew Alan Roth (classe ’92)
Lo staff di sala
Francesca Silvestro (classe ’85)
Oana Coraliu (classe ’87)
Stefania Galvan (classe ’92)
Sara Mazzi (classe ’69)
L’ingresso del Balin
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Il fassone piemontese
Terrina di bolliti con bue ubriaco e il bagnetto
Battuta di sanato tagliata al coltello con cannolo di robiola
Carnaroli Aquerello con ragù di bue su crema di zafferano
Spallotto di sanato cotto a lungo su riduzione di Gattinara
Il Panettone artigianale con le tre cioccolate calde
Menù completo € 48 – minimo per due persone
Antipasti e riso
I salumi del carrello
Tre antipasti del giorno scelti per Voi dalla cucina
Un risotto
Menù completo € 38 – minimo per due persone
Menù bimbo
Il nostro prosciutto bollito nel fieno
Una pasta a piacere
Milanese o bistecca alla griglia con patatine
Gelato
Menù completo € 17
Pranzo di lavoro
Menù completo € 11 – sabato, domenica e festivi esclusi
Il menù alla carta
Piatti conviviali – minimo per 8 persone su prenotazione
Gran fritto misto alla piemontese (18-20 pezzi)
€ 30,00
Carrello dei bolliti misti (7/8 tagli con i bagnetti)
€ 28,00
La bagna caöda
€ 20,00
Antipasti
Il 4 in 1 della Nostra Tradizione: finissima di manzo marinato, vitello tonnato alla maniera antica, rotolo di peperone arrosto con mousse di robiola, insalata russa
€ 14,00
I salumi del carrello
€ 14,00
Acciughe di Sciacca con burro di montagna e al verde su pani rustici
€ 13,00
Baccalà confit in guazzetto di pomodoro fresco e funghi su polentina di riso
€ 13,00
La patata cotta nel sale con tuorlo, fonduta di Bettelmatt e tartufo nero
€ 13,00
Primi piatti
Carnaroli Campo dell’Angelo – Lucedio nella forma di Valgrana Piemonte
€ 12,00
La mia panissa con riso Baldo, fagioli Saluggini e salame della duja
€ 12,00
Pasta di grano duro con ragù di bue e carciofi
€ 13,00
Agnolotti al fondo di vitello
€ 14,00
Secondi
Tagliata di sottofiletto di scottona con carciofi alle erbe
€ 22,00
Filetto di manzo in padella con senape e miele
€ 25,00
Coda di bue farcita e cotta a lungo servita sul suo fondo al tartufo nero
€ 18,00
Bollito misto con bue ubriaco di Moncalvo: sette pezzi con i bagnetti
€ 22,00
Oca di cascina arrosto agli agrumi su letto di verze brasate
€ 19,00
Dolci
Formaggi delle nostre vallate e malghe con mostarde, cugnà e miele
€ 14,00
Bunet al gianduja
€ 7,00
Vecchio Piemonte: panna cotta, zabajone freddo, tiramisù, bunet al gianduja
€ 10,00
Fantasia di nocciola: crema gianduja, gelato alla nocciola, croccante, spugna e nocciole caramellate
€ 8,00
Jessica di Fabrizio Galla: torta campione del mondo Gennaio 2007
€ 10,00
Il panettone artigianale con le tre cioccolate calde
€ 8,00
Bavarese di riso ai marroni con marron glacés e crema di cachi
€ 8,00
Prüss martin cotti nel Barolo chinato con gelato alla crema
€ 8,00
Gelati e sorbetti
€ 5,00
I fornitori
Grissini: Il Germoglio dei Sapori, Acqui Terme; Mario Fongo, Rocchetta Tanaro
Pani e focaccine: produzione propria
Salumi: prosciutto, duja, cotto e crudo di produzione propria; salame d’oca, mortadella di fegato, salame d’asino del Salumifico Tomasino, Tricerro
Carni: Longino & Cardenal; Vercelli spa, Crescentino; Macelleria Micco, Moncalvo
Farine: Mulino Marino, Cossano Belbo; Principato di Lucedio, Trino; Il Molino Chiavazza, Casalgrasso
Riso: Principato di Lucedio, Trino; Acquerello, Colombara; Azienda Agricola Castello, Castell’Apertole; Naturalia, Larizzate
Pasta: Garofalo; Perna; Rustichella d’Abruzzo; De Cecco
Pesce: Mavi Pesca, Vercelli; Longino & Cardenal; Pescheria Giorgio, Viverone
Olio: Franci; Tartuflanghe; De Cecco; Livon
Cioccolato: Domori; Fabrizio Galla; Amedei
Formaggi: Occelli; Guffanti; La Truna
Caffè: Giordano 1938, Ivrea
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Alta Langa Doc Blanc de Blancs Giulio Cocchi; Vsq Spumante Brut Metodo Classico Valentino Brut Zero Podere Rocche dei Manzoni; Franciacorta Docg Satèn Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Erbaluce di Caluso Doc Orsolani; Collio Doc Ribolla Gialla Livon; Sicilia Igt Chardonnay Planeta. Tra i vini rossi: Barbaresco Docg Gaja; Barbera d’Asti Doc Bricco dell’Uccellone Braida; Gattinara Docg Travaglini. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Docg La Caudrina di Romano Dogliotti; Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé Donnafugata. Curiosità: la bottiglia meno cara è Monferrato Doc Barbera Cascina Garitina (€ 11), quella più costosa è Pauillac Château Lafite-Rothschild 1991 Domaines Barons de Rothschild (€ 1600).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo in dehors
Tipologie degli stuzzichini: friciulin di riso; pane fritto con il lardo; i salumi: prosciutto bollito nel fieno, salame della duja, salame cotto, salame crudo, salame d’oca, salame d’asino, mortadella di fegato.
Al taglio del salame lo chef di Cascina Martini Gianluigi Giachino
Valdobbiadene Docg Superiore di Cartizze Belcanto – Bellussi
Com’è noto Cartizze è il cru della Valdobbiadene, da cui nascono i migliori esemplari del celebre spumante veneto. Il Belcanto è la linea top della cantina Bellussi e questo vino ne è un buon esempio.
Ci spostiamo all’interno per il pranzo
Tutti pronti!
Pane [+++++]
Tipologie del pane: alle olive; con semi di zucca e sesamo; di segale; integrale; focaccine con farina di riso e di grano; grissini di mais; grissini di noci; grissini alle olive.
Piattooo!
Carpette di risaia in leggero carpione di Moscato con cipolle candite [14/20]
Le carpe sono una prelibatezza del territorio, ancora ben presenti presso quelle risaie in cui le tecniche culturali non prevedono l’uso eccessivo di diserbanti o antiparassitari. Non c’è modo più gustoso e prelibato per esaltarle che un buon carpione, in cui la componente dolce è decisamente ingentilita dall’uso del Moscato.
Trento Doc Perlé 2004 – Cantine Ferrari
Il blanc de blancs di casa Ferrari. Lo Chardonnay proviene dai migliori vigneti nel comune di Trento e fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti. Uno spumante di grande impatto, che ha come nota caratteristica, sia al naso sia in bocca, una piacevole sfumatura mandorlata.
Terrina di bollito [14/20]
Se non è nella versione classica, come portata principale di carne, il bollito in Piemonte si trova come terrina, in cui i vari tagli sono concentrati. Anche in questo caso non si può prescindere dal caratteristico bagnetto verde.
Francesca “imbavaglia” Andrea Mainardi, chef di Officina Cucina
Langhe Doc Chardonnay Vigneto Morino – Beni di Batasiolo
Chardonnay strutturato e affinato in barrique proveniente dal cru Morino a La Morra, dove peraltro si trova la sede principale di questa grande azienda. La sua pienezza gli consente di sostituire un rosso sulla terrina.
Finissima di manzo con mele, robiola e olio all’acciuga [14/20]
Immancabile anche la battuta di carne, tagliata sottilissima e servita con l’altrettanto classica robiola e l’olio d’acciuga, più inerente a un gusto tradizionale. Rinfrancante la freschezza della mela a chiudere.
La patata cotta nel sale con tuorlo d’uovo, fonduta di Bettelmatt e tartufo nero Piemonte [14/20]
Tartufo e uovo, in questo caso uniti alla morbidezza della patata, formano una delle istituzioni gastronomiche più prelibate in assoluto, ma in questo caso a stupire in particolare è l’eccezionale fonduta di Bettelmatt, che Balin è andato a selezionare personalmente in Val d’Ossola.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
4 patate di uguale misura, circa 200 g ciascuna
160 g di toma Bettelmatt o simile per fonduta
80 g di latte intero
5 tuorli
Grana Padano
Sale
20 g di tartufo nero pregiato
Procedimento
Lavare e spazzolare attentamente le patate, coprirle di sale e cuocerle in forno a 160° per circa un’ora. Controllare con uno stuzzicadenti il punto di cottura. Sbucciarle e scavarle in modo tale che risultino una barchetta. Devono contenere un tuorlo d’ uovo e la fonduta.
Tagliare il Bettelmatt (o simile) a tocchetti e farlo ammorbidire nel latte per un’ora circa. Preparare un bagnomaria e far fondere il formaggio rimestando continuamente fino ad ottenere una vellutata, aggiungervi un tuorlo d’ uovo e tenere in caldo. Mettere in ogni patata un tuorlo, salare leggermente e coprire con la fonduta, spolverare di Grana e gratinare in salamandra o forno a grill per 2- 3 minuti. Servire la patata in un piatto fondo su fonduta a specchio e ricoprire con il tartufo nero.
L’occhio di Balin è sempre vigile
Pulenta e merlüss [14/20]
Uno dei piatti che più accomunano l’intero Nord Italia. Se al giorno d’oggi è ancora così tanto apprezzato, le ragioni, al di là di quelle storiche e sociali, sono squisitamente estetiche. Inossidabile.
Facce da Meeting
Barolo 2005 – Luigi Baudana
In una giornata come questa il rosso non può che essere il re dei vini piemontesi. Proviamo un esemplare realizzato in Serralunga d’Alba da Luigi Baudana. È un Barolo pimpante, che regala soddisfazioni già nel breve periodo. Da segnalare la collaborazione con l’azienda G.D. Vajra, che si occupa per questo vino della commercializzazione.
La finanziera [14/20]
Un’altra preparazione tradizionalmente povera e consacrata dai buongustai a mito della cucina piemontese. Chi non apprezzasse le frattaglie ha di che ravvedersi!
Carnaroli del Viaggiatore con le quaglie “viaggiatrici”… [14/20]
Per gli amici del Viaggiatore Gourmet Balin non poteva scegliere un risotto più evocativo. Quaglie e loro fegatini gli ingredienti scelti per caratterizzare l’indiscussa specialità della casa e del territorio.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
280 g di Carnaroli
4 quaglie eviscerate, spennate e pulite
4 fegatini di quaglia
1,5 l di brodo di pollo
8 fettine di lardo della vena
4 cucchiai di trito di carote, sedano, cipolla, aglio
1 cucchiaio di trito di maggiorana
150 g di olio extravergine
2 spicchi d’aglio in camicia
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brandy
Formaggio da raspa
Sale
Pepe nero
Procedimento
Avvolgere le quaglie una a una in altrettante fette di lardo; scaldare una padella, mettere 50 g di olio extravergine di oliva, aggiungere l’aglio e il rosmarino, quindi adagiare le quaglie bardate e farle rosolare lentamente. Togliere l’aglio e il rosmarino, sfumare con il brandy, continuando a rigirare le quaglie, aggiungere un po’ di brodo e terminare la cottura in forno a 180° per 10 minuti circa, nappando le quaglie di tanto in tanto con il fondo di cottura; all’occorrenza aggiungere un po’ di brodo. Nel frattempo, tostare il riso nella sostanza grassa, più il lardo rimasto tagliato a pezzetti a fuoco dolce; aggiungere il trito di gusti precedentemente soffritto a parte, sfumare con il vino bianco secco e portare a cottura per 12- 13 minuti, bagnando con il brodo ben caldo. Mantecare con il formaggio grattugiato, il trito di maggiorana e metà del fondo di cottura delle quaglie con i fegatini spadellati; aggiustare di sale e pepe. Incoperchiare e lasciare riposare per 1-2 minuti.
Impiattare il risotto e adagiarvi nel mezzo di ogni piatto una quaglia (volendo disossata dopo la cottura), nappando con il fondo. Guarnire a piacere (ad esempio con l’uovo di quaglia al tegamino) e servire ben caldo.
Impepata!
Anatra muta con le verze e riduzione d’aceti [14/20]
L’anatra muta è una specie di questo volatile piuttosto grossa e pur se molto diffusa da queste parti, la sua origine è sudamericana. Quando la carne è così buona, non servono tanti interventi, giusto qualcosa per smorbare, come l’ottima riduzione di aceti e le verze.
Cremoso alla lavanda con le fragole [+++++]
Leggero e molto raffinato l’incontro tra la fragola e l’inebriante lavanda, oltre che altamente purificante a fine pasto.
La coppa Bicerin [14/20]
Versione dessert della celeberrima bevanda torinese a base di cioccolato, caffè e fior di latte. Il Piemonte spopola dall’inizio alla fine del pranzo.
Il Balin e il Maina (clima da Meeting)
Grappa di Pinot Nero – Segnana
Chiusura con birra e gorgonzola!
Birra Artigianale 5.5 – Ronzani
Storico birrificio del bolognese, a Casalecchio di Reno, che concentra tutti gli sforzi per una solo tipologia di birra. Bassa fermentazione, bella secca e con un amaro deciso dato dal dry hopping, che nel complesso la rende altamente beverina.
Cucina
Territorio e grandi classici elaborati da mani sapienti e di mestiere.
Servizio
Sempre con il sorriso.
Conclusioni
Locale che vince sempre sul rapporto qualità/prezzo, senza dimenticare la simpatia e la squisita cortesia di tutta la squadra del Balin!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centoventiseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Balin
13046 Livorno Ferraris (VC)
Frazione Castell’Apertole, 6
Tel. 0161.47121
Chiuso domenica sera e lunedì
E-mail: balin@balinrist.it
Sito internet: www.balinrist.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Visualizzazione ingrandita della mappa
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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