La Frasca new release, eccovi la nostra anteprima. Una prova su strada davvero ampia, ricca e dettagliata…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del Blue La Frasca del 2 settembre 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna 1 stella e tre coperti 
(nel 2011 2 stelle)
Espresso assegna 15,50 
Gambero Rosso assegna 82 – cucina 48 (nel 2011 83 e 48)
La squadra
Direttore
Enrico Braghittoni
Lo staff di cucina
Marco Cavallucci (classe ’59)
Alex Romualdi (classe ’83)
Andrea Gacchini (classe ’90)
Yudai Ito (classe ’82)
Lo staff di sala
Giacomo Babini (classe ’83)
Gabriele Casadio (classe ’64)
Felice Ragosta (classe ’87)
Keoma Casadio (classe ’87)
Rotonda Don Minzoni… Arrivati a destinazione!
La Frasca
Sala e mise en place
La saletta
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione di antipasti
Prezzo € 55
Menu di Marco Cavallucci
Menu completo € 85
Menu Le Soste
Cappasanta e zucchine marinate, emulsione e granatina al frutto della passione
Scampi profumati all’arancio con gelato di sedano
Filetto di sogliola al rosmarino, tartufo nero e spinaci croccanti
Cappelletti vuoti con dadolata di triglie, prosciutto dolce e zucchine
Paccheri con astice, pomodoro fresco e zeste di limone
Trancio di branzino con patate schiacciate e funghi porcini
Quaglia farcita con foie gras e spugnole, cosce dorate e verdure brasate
Dessert della Frasca
Menu completo € 135
La carta
Il mare
Baccalà con gelato al basilico e perle di pomodoro
€ 25
Cappesante e zucchine marinate, emulsione e granatina al frutto della passione
€ 27
Gamberi rossi marinati al mojito su gelatina di cetrioli
€ 27
Scampi profumati all’arancio con gelato di sedano
€ 33
Carpaccio di dentice con gelatina alla mela verde e caviale Sevruga
€ 35
Noci di cappesante grigliate, purea di melanzane e sardoncini fritti
€ 27
Mozzarella in carrozza con spiedino di gamberi speziati
€ 27
Filetto di sogliola al rosmarino, tartufo nero e spinaci croccanti
€ 31
Astice agli agrumi mediterranei, guanciale di mora romagnola e coriandoli di frutta
€ 35
Spaghetti alle poveracce, pomodoro confit all’aroma di mentuccia
€ 19
Cappelletto vuoti con dadolata di triglie, prosciutto dolce e zucchine
€ 21
Ravioli di burrata con gamberi scottati, pomodoro e basilico
€ 23
Risotto alla parmigiana, ostriche, animelle e polvere di capperi
€ 23
Tagliolini affumicati con scampi e limone candito
€ 23
Paccheri con astice, pomodoro fresco e zeste di limone
€ 25
Bocconcini di rombo al sale di Cervia con verdure e tuille al sesamo
€ 35
Trancio di branzino con patate schiacciate e funghi porcini
€ 35
Fritto misto del mare e dell’orto
€ 37
Filetto di tonno alla Rossini con foie gras e tartufo nero
€ 39
Insalata di crostacei con foie gras e aceto balsamico tradizionale
€ 55
La terra
Culatello di Zibello con salumi di mora romagnola dell’azienda Spadoni
€ 25
Soffice d’uovo con burrata e funghi porcini
€ 25
Omaggio a Stefano Tonelli (coniglio …)
€ 25
Cubo di razza romagnola, salsa lemon grass, cipolla rossa in agrodolce
€ 33
Cappelletti della tradizione al burro di malga e parmigiano 36 mesi
€ 19
Tagliatelle gratinate con fegatini di pollo, salsa di fegato grasso d’anatra
€ 21
Tagliata di bue di razza romagnola al profumo di rosmarino e olio di frantoio
€ 35
Contrasto di foie gras freddo e caldo
€ 39
Quaglia farcita con foie gras e spugnole, cosce dorate e verdure brasate
€ 41
Dessert
Selezione di formaggi italiani
€ 17
Insalata di frutta con gelato alla vaniglia
€ 17
Gelato di pesca con infusione ghiacciata al tè verde e pepe di Sichuan
€ 17
Sfera di limone, mandarino, granatina al pompelmo rosa e polvere di arancio
€ 17
Frutti di bosco con mousse al frutto della passione e spuma di yogurt bianco
€ 19
Semifreddo all’ananas con sorbetto al finocchio e gelatina di amarena
€ 19
Bianco di crema al cioccolato fondente
€ 19
Dessert fantasia di Alex
€ 21
I fornitori
Acqua Galvanina
Lavazza
Molino Spadoni
Birrificio Amarcord
Poderi del Nespoli
Irca di Marzetti
Romagnawine
Alea fashion industries
FM artè
Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Cuvée Nature 60 Casa Caterina; Champagne Grand Cuvée Alain Thienot; Trento Brut Riserva del Fondatore Giulio Ferrari Cantine Ferrari. Tra i vini bianchi: Alto Adige Gewürztraminer Köfererhof; Piere Sauvigon Vie di Romans; Meursault Charmes Premier Cru Domaine des Comtes Lafon. Tra i vini rossi: Sangiovese di Romagna Riserva Il Nespoli Poderi del Nespoli; Barolo Monfortino Giacomo Conterno; Bogheri Ornellaia Tenute dell’Ornellaia. Tra i vini da dessert: Scacco Matto Albana Passita Fattoria Zerbina; Sauternes Premier Cru Supérieur Château d’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Forlì Bianco Dogheria 2010 Poderi del Nespoli (€ 25,00), quella più costosa è Premier Grand Cru Classé à Pauillac 1982 Château Latour (€ 4.500,00).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: baguette alla mortadella; pane al burro; pane alla pancetta di mora romagnola.
N.B. Pericolosissimo! Non smetterete MAI di gustarlo…
Aperitivo
Champagne Special Cuvée – Bollinger
Inizio all’insegna della grandeur con le bollicine Bollinger. La cuvée Special è composta per più della metà da pinot nero con chardonnay e pinot meunier in aggiunta. Uno champagne che dimostra sempre l’impeccabile costanza con cui lavora questa maison dal 1829. Si trova molto bene con tutti e tre i piatti e forse dà il meglio con il carpaccio di dentice per la presenza della mela verde.
Piattooo!
Vellutata di panzanella con quenelle di mozzarella di bufala [+++++]
La panzanella in alcune zone d’Italia si presenta sottoforma di bruschetta, ma come vellutata è la prima volta che la troviamo ed è una variazione del tema sicuramente più leggera e più adatta per cominciare con il percorso di degustazione. Il sapore della quenelle di bufala è molto appropriato con gli aromi intensi del piatto.
Baccalà con gelato al basilico e perle di pomodoro [+++++]
Proposta molto rinfrescante, in cui la salinità marina del baccalà si completa con quel pizzico di acidità dato dalle goccioline di pomodoro. Il gelato al basilico non crea per nulla stacco termico e sul piano aromatico è sicuramente protagonista, tanto al naso quanto in bocca, dove agisce in sintonia con il merluzzo.
Carpaccio di dentice con gelatina alla mela verde e caviale Sevruga [+++++]
Anche il dentice convince molto. Il suo gusto è più delicato e meno grasso rispetto al baccalà e per questo lo chef gli ha associato la più elegante delle sapidità, quella del caviale. La gelatina di mela di una consistenza intermedia tra i due elementi principali del piatto, oltre a bilanciare con l’acidità, riesce a instaurare con una punta di dolcezza un bel “botta e risposta” con il pregiato Sevruga.
Valle Isarco Müller Thurgau 2010 – Köfererhof
Non lontano da Novacella si estendono i cinque ettari che fanno la proprietà di questa piccola ed eccellente azienda. Questo müller svetta davvero tra i suoi simili per la grazia con cui è gestita l’aromaticità. Anche qui gli abbinamenti sono tutti azzeccati.
Scampi profumati all’arancio con gelato di sedano [+++++]
Tra scampo e sedano si crea subito una bella alchimia, in cui la cruda veracità del primo si sfuma nell’erbaceo gelido del secondo. La presenza dell’arancia è appena accennata e fa da catalizzatore per quest’unione.
Cappesante e zucchine marinate, emulsione e granatina al frutto della passione [+++++]
La fusione marinata di zucchine e capesante è un quadretto idilliaco che risalta già molto, tuttavia arricchirlo con la dolcezza del frutto della passione lo rende ancora migliore. La granulosità della granatina si alterna poi piacevolmente alla consistenza morbida del piatto.
Gamberi rossi marinati al Mojito su gelatina di cetrioli [+++++]
La sintassi narrativa è assimilabile a quella delle capesante, ma il gusto è completamente diverso. La marinatura con rhum e menta è alquanto allettante e sia la componente alcolica che quella balsamica favoriscono l’omogeneizzazione dei sapori tra gamberi e gelatina di cetrioli.
Kastelaz Pinot bianco 2010 – Elena Walch
Dalla madrina del vino altoatesino, Elena Walch, ecco il pinot bianco in purezza proveniente dal cru Kastelaz, appena sopra Termeno. Le note floreali sono supportate da una struttura inaspettatamente solida, dovuta probabilmente al passaggio in barrique del 30% delle uve. Buonissimo sia con i gamberi, per il quale forse ha una lieve predilezione, sia con la tartare.
Tartare di astice, succo di cocomero e mandorle tostate [+++++]
Alla fine della gustosa rassegna del crudo si trova forse il più autorevole di questa serie. La tartare di astice, con il suo gusto puro, beneficia dello spunto amaro delle mandorle e di quello dolce del cocomero con uguale risultato. Molto gradevole anche il climax ascendente delle testure, che trova parte nell’armonizzazione riuscita del piatto.
Virgin Mojito
Chiudiamo la prima parte del nostro pranzo con la freschezza aromatica del mojito, per forza di cose a questo punto, vergine, ovvero con la soda al posto del rhum.
Soave Classico doc Calvarino 2009 – Pieropan
Leonildo Pieropan è tra quelle persone che hanno portato massimo lustro al nome del soave. Il Calvarino è il vigneto più antico di proprietà della famiglia e deve il suo nome alla difficoltà nel lavorarlo. La garganega, uva regina di Soave, non è in purezza, ma tagliata con un buon 30% di trebbiano. Un anno di affinamento in vetroresina per questo vino, che si colloca certamente ai primi posti della zona per la sua superba levatura.
Noci di cappesante grigliate, purea di melanzane e sardoncini fritti [15,5/20]
Un piatto molto saporito nella sua delicatezza, a partire dalle capesante che, una volta arrostite, accantonano un pelo la loro dolcezza. La purea di melanzane, anch’essa decisa nel sapore, rivolge certamente la sua attenzione più ai sardoncini (ndr nome locale delle alici) fritti.
Filetto di sogliola al rosmarino, tartufo nero e spinaci croccanti [15/20]
Stavolta la chiave di lettura risiede soprattutto a livello olfattivo più che gustativo, per la presenza di rosmarino e tartufi che sicuramente si esprimono meglio in questo ambito. La sogliola e gli spinaci sono un’accoppiata sobria e bilanciata, che trova grande giovamento nel soave.
Fiano di Avellino 2008 – Pietracupa
Fiano davvero buonissimo quello della piccola azienda Pietracupa a Montefredane. Splendida acidità che va a sgrassare nettamente la mozzarella in carrozza, portandosi sulle spalle anche la speziatura dei gamberi.
Astice agli agrumi mediterranei, guanciale di mora romagnola e coriandoli di frutta [15/20]
Per affrontare ad armi pari il guanciale di mora romagnola, l’astice viene equipaggiato con la profumata acidità degli agrumi, imponendosi come primo attore del piatto. Alla disfida si uniscono i coriandoli di frutta, in veste di spettatori partecipanti. Un ensemble molto colorito e vivace sotto tutti gli aspetti sensoriali.
Mozzarella in carrozza con spiedino di gamberi speziati [15/20]
Un piatto sorretto dalla proporzione: mozzarella sta a impanatura fritta come gambero sta a speziatura. La formula risulta efficace ed è per questo che alternando gli assaggi di un boccone con l’altro si sente una distinta continuità.
Terre alte 2009 – Livio Felluga
Livo Felluga non ha bisogno di presentazioni e se la sua fama è tale il merito è in parte del Terre Alte, il suo bianco più celebre e acclamato. Un uvaggio proveniente dai vigneti di Rosazzo composto da: tocai friulano, pinot bianco e sauvignon blanc. Durante la vinificazione il friulano prende una strada diversa, fermentando e affinando in barrique invece che in acciaio. Un vino che grazie alla sua elegante complessità si è imposto in breve tempo nel gotha dei vini bianchi italiani.
Omaggio a Stefano Tonelli (coniglio …) [15,5/20]
Una dedica all’artista Stefano Tonelli, amico di Marco Cavallucci e autore delle opere che arredano le sale del ristorante, tutte ispirate ai piatti dello chef. La realizzazione di questa proposta segue quindi l’andamento inverso ed è quindi una metainterpretazione filtrata dall’opera d’arte. Al di là dell’intrigante gioco semiotico soggiacente, questo omaggio è una composizione, o meglio scomposizione, di coniglio: lombo, confit di rognone e costoletta saltata.
Soffice d’uovo con burrata e funghi porcini [15,5/20]
Appetitosissimo questo piatto, che gioca sulla doppia presenza di un involucro: il soffice d’uovo che racchiude il morbido tuorlo e la burrata che nasconde al suo interno la cosiddetta stracciatella, ovvero la sua caratteristica farcitura cremosa. Un piatto molto goloso per la sua avvolgente dolcezza, guarnita da prelibati frammenti di porcini.
Ravioli di burrata con gamberi scottati, pomodoro e basilico [15,5/20]
Piatto molto fine, condito solo con pomodoro, basilico e soprattutto teneri pezzettini di gamberi. La cremosità della burrata rende ancora più delicati i ravioli ed essendo meno saporita della mozzarella non crea delle punte gustative squilibrate, giustificando in pieno la sua presenza.
La ricetta
Ingredienti
g. 300 di farina “00”
3 uova
g. 250 di burrata
g. 100 di ricotta di pecora
Sale e pepe bianco
g. 12 gamberi rossi
g. 50 di burro
1 mazzetto di basilico
g. 50 di parmigiano
g. 100 di salsa di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Procedimento
In un recipiente amalgamare molto bene la burrata con la ricotta, il sale e il pepe. Impastare la farina con le uova, tirare una sfoglia sottile, ricavarne dei ravioli rotondi di circa 4-5 centimetri di diametro e riempirli con la farcia. Pulire i gamberi, tagliarli a metà e saltarli in una padella ben calda con un filo d’olio per 30 secondi; aggiungere il basilico sminuzzato e mantenere in caldo. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con il burro e il parmigiano. Disporre nei piatti un poco di salsa di pomodoro, adagiarvi sopra i ravioli e servire con i gamberi posizionati al centro.
Risotto alla parmigiana, ostriche, animelle e polvere di capperi [15,5/20]
Rispetto ai ravioli il risotto punta su toni sensoriali molto più carichi e decisi, inglobando nella saporita mantecatura alla parmigiana dei carichi da novanta nelle rispettive categorie: ostriche per il pesce, animelle per la carne e capperi per i vegetali. Per fortuna abbiamo il Terra Alte che riesce a gestire bene tanta opulenza.
Dessimis pinot grigio 2009 – Vie di Romans
Un’altra azienda friulana al top quella di Gianfranco Gallo, qui rappresentata dal suo ottimo pinot grigio, proveniente dal vigneto Dessimis a Mariano del Friuli. Un pinot grigio che nasconde un corpo e una personalità da far invidia a molti vini aiutati in questo dal legno.
Cappelletti della tradizione al burro di malga e parmigiano 36 mesi [15,5/20]
Marco ha sinora mostrato la sua creatività e la sua maestria, ma ora si esibisce con un classico emiliano, i cappelletti al burro e parmigiano. Con la tradizione non si sbaglia mai e infatti questo piatto spicca nonostante la sua semplicità.
Sangiovese di Romagna riserva Calisto 2007 – Stefano Berti
Con cappelletti e tagliatelle non potevamo che chiedere e desiderare un bel sangiovese di Romagna. Un 10% di cabernet contribuisce all’eleganza di questo vino, che matura in barrique per un anno.
Etna Rosso 2009 – Terre Nere
Per tenere il passo di tonno e quaglia ci voleva proprio un vino denso e ricco di frutto, ma al contempo molto aggraziato. Questo lo abbiamo per fortuna riscontrato in questo fiero rosso dell’Etna, proveniente dalle pendici settentrionali del Vulcano in vigneti di nerello mascalese e nerello cappuccio, di proprietà di questa recente azienda che coltiva in biologico.
Tagliatelle gratinate con fegatini di pollo, salsa di fegato grasso d’anatra [15,5/20]
Dopo i cappelletti è ora il momento delle tagliatelle, ma stavolta con un condimento decisamente rinforzato. La pasta, ben impregnata dal foie gras d’anatra, si concede anche il lusso della compagnia dei fegatini di pollo. Piatto pericolosamente succulento, che il sangiovese ci aiuta a domare.
Filetto di tonno alla Rossini con foie gras e tartufo nero [15,5/20]
Le tagliatelle hanno stimolato molto la bocca per il foie gras, per cui non si poteva negarglielo. Ecco quindi un filetto di tonno alla Rossini. Un modo poco convenzionale di fare il tonno, ma del resto quando questo pesce è buono non fatica a rivaleggiare per sapore con le carni rosse e questo è proprio il caso. Il grasso che gli cede il foie gras in effetti non lo fa sembrare neanche pesce, ma un filetto mostoso e succoso.
Quaglia farcita con foie gras e spugnole, cosce dorate e verdure brasate [15,5/20]
Completa il triplo filotto del fegato grasso questa quaglia, il cui petto è farcito proprio con il foie gras e con le saporite spugnole, mentre le cosce sono state fatte dorare. Quattro bocconcini regali che condensano tanta sostanza e ci portano trionfalmente alla fine dei secondi, sospiti anche dall’Etna rosso.
La ricetta
Ingredienti
4 quaglie
g. 100 di foie gras
g. 100 di spugnole (o g. 50 di spugnole secche)
g. 20 di tartufo nero
g. 100 di zucchine
g. 100 di finferli
2 scalogni
1 carota
1 costa di sedano
1 rametto di timo
2 foglie di salvia
1 foglia d’alloro
1 foglio di pasta phillo
1 calice di porto
Acqua minerale con gas
Farina
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Procedimento
Disossare le quaglie, separare i petti dalle cosce e rosolare in forno le ossa. Far sudare brevemente con un filo d’olio uno scalogno, la carota e il sedano tagliati a pezzi; aggiungere le ossa, il timo, la salvia e l’alloro; coprire con acqua fredda e portare a ebollizione; far ridurre di 3/4 e filtrare al colino fino. Tritare mezzo scalogno e rosolarlo velocemente, unire le spugnole pulite e lavate e 30 grammi di foie gras; salare, pepare e cuocere a fuoco lento con metà del porto, poi passare al cutter per ottenere un composto omogeneo. In un tegame bollire il Porto rimasto e farlo evaporare di 3/4, aggiungere il fondo ottenuto dalle ossa delle quaglie e sobbollire fino a consistenza desiderata. Tritare lo scalogno rimasto, farlo sudare con poco olio, unirvi i finferli e le zucchine tagliate a pezzetti, salare, pepare e terminare la cottura. Tagliare a pezzetti il foie gras rimasto e rosolarlo in padella assieme ai petti di quaglia. Sovrapporre due petti ponendo in mezzo un pezzetto di foie gras, ricoprire con l’impasto di spugnole e il tartufo nero a fettine sottili. Tagliare la pasta phillo in 4 quadrati di circa cm. 10 di lato e ungerli con olio; sistemarvi al centro il petto di quaglia e avvolgerlo. Cuocere in forno sino a quando la pasta risulterà croccante. Mettere un poco d’impasto di spugnole nelle cosce di quaglia, passarle in una pastella di acqua e farina e friggerle in olio bollente. Sistemare nel piatto un poco di finferli e zucchine, le cosce dorate, il petto in crosta tagliato a metà e condire con la salsa.
Crema bruciata alla liquirizia [+++++]
Non male affatto l’accostamento dell’amaro speziato della liquirizia con quello caramellato della crosticina della crema.
Composta di albicocche e spuma al torroncino [+++++]
Niente amaro stavolta, ma sono solo un’avvenente dolcezza.
Moscato del Molise doc Apianae 2008 – Di Majo Norante
Apiane era il nome latino del moscato reale, l’uva autoctona del Molise con cui è prodotto questo mirabile passito. I profumi hanno la stessa ricchezza e aromaticità di quelli del moscato ma sono decisamente più caldi e mielosi.
La nostra caprese dolce [+++++]
I colori sono quelli, gli ingredienti ovviamente cambiano: semifreddo di ricotta, gelatina di fragole e sorbetto alla menta.
Frutti di bosco con mousse al frutto della passione e spuma di yogurt bianco [15/20]
La fresca bontà dei frutti di bosco levita sopra la mousse al frutto della passione che abbassa il tasso di acidità in favore del dolce, mentre il cappello di spuma di yogurt smussa nel finale la sottile venatura aspra.
Basil Bloody mary [+++++]
Niente gin tonic defaticante per oggi, in sua vece il bloody mary, opportunamente corretto con il gelato al basilico.
Gelato di pesca con infusione ghiacciata al tè verde e pepe di Sichuan [15/20]
Un perfetto epilogo, balsamico per il pepe di Sichuan e pacificatore per il tè verde, che purifica interamente la bocca.
Tavolozza di sorbetti [+++++]
Certo meno velato dell’omaggio a Tonelli, ma anche questo è un richiamo all’artisticità dell’ambiente e dell’impostazione culinaria.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: bignè con crema alla liquirizia; tortina di robiola e frutti di bosco; farinata di ceci e cannella; brutti ma buoni; cubo di cioccolato alla nocciola; mandorle caramellate al cacao.
Caffè [+++++] Perdonate la macchia… mea culpa.
Lavazza selezione rotondo arabica 100%.
Ottima anche la selezione di distillati
Capatina in cucina
Il nostro percorso
Il nostro conto
Due menu degustazione da 85€ a cui bisogna aggiungere 60€ a testa di abbinamento al calice.
Cucina
Idee chiare, mestiere, concretezza, valore nel piatto.
Servizio
Giovane quanto rigoroso, snello e puntuale.
Conclusioni
Locale in fase di rilancio. Gestione giovane, entusiasta, determinata. Avanti tutta!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La frasca
48016 Cervia Località Milano Marittima (RA)
Rotonda Don Minzoni, 3
Tel. 0544.995877
Fax 0544.991226
Chiuso lunedì
E-mail: info@lafrasca.it
Sito internet: www.lafrasca.it
