Due stagioni, due momenti diversi… dal 2011 iniziamo a duplicare i nostri passaggi nel VG tour esclusivo, così che in inverno troviamo un Uliassi in versione a tutta Caccia!
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 3 Novembre 2006
-> Meeting del 9 luglio 2008
-> Meeting del 25 maggio 2010
-> Meeting del 25 giugno 2011
-> Meeting del 12 maggio 2012
Il nostro tavolo e la mise en place
Pane
Piattooo!
Loacker di fegato grasso e pralina di nocciole, shot di Kir Royale
Il consueto e originale benvenuto di Uliassi che ci propone il wafer, farcito però con il foie gras invece che con il cioccolato, più basso per dolcezza, ma più intenso nel sapore. Per questo in abbinamento troviamo il kir royal, in cui lo champagne è addolcito dalla crème de Cassis.
Tordi, cipollotto e olive
Iniziamo il nostro pranzo di caccia come si conviene, con un’entrée a base di questi deliziosi uccelli passeriformi. Il loro gusto viene ben esaltato dagli aromi marcati del cipollotto e dell’oliva, che pongono il piatto in equilibrio tra una punta dolce e una amara.
Champagne Brut – Pierrel
Quando uno champagne ha carattere non fatica a tenere testa anche a piatti di selvaggina. La sapidità di fondo rende questo brut a base Chardonnay e Pinot Nero all’altezza sia dei tordi che dell’alzavola.
Mauro ci presenta al tavolo tutte le sue creazioni
Alzavola, alghe, ostriche e semi di papavero, lino, zucca e girasole
L’alzavola è una piccola specie di anatra che presenta tutte le caratteristiche sensoriali tipiche del prelibato pennuto. La presenza dell’ostrica agevola ancora di più la sintonia con le bollicine e lo stacco sapido netto viene mediato dalle alghe e bilanciato dalla presenza dei vari semi nel piatto.
Valle d’Aosta Dop Fumin Vigne La Tour 2007 – Les Crêtes
Il Fumin è uno dei tanti tesori nascosti tra i vitigni autoctoni valdostani. Si tratta di un vino molto robusto, che fa un invecchiamento di due anni, il primo in barrique e il secondo in bottiglia. La sua ottima trama tannica si impone con giustezza sul colombaccio. Come al solito l’azienda di Costantino Charrère si pone in prima linea per trascinare tutta la viticoltura della Regione verso traguardi sempre più importanti.
Colombaccio, acciughe, radicchio in agrodolce
La carne del nostro colombaccio, un colombo più grande del normale, segue con ancora più decisione la strada gustativa dell’alzavola. Alla sapidità, stavolta dell’acciuga, si aggiunge l’amaro del radicchio stemperato dalla salsa agrodolce.
Ghemme Docg 2004 – Torraccia del Piantavigna
Nella parte inferiore dell’etichetta è riportata una massima del poeta Orazio “dulce est desipere in loco” (ndr è bello lasciarsi andare al momento opportuno). Raccogliamo con piacere questo invito a sbracare la mente nel calice di questo Ghemme, realizzato nell’omonimo comune del novarese dalla famiglia Francoli con un 90% di Nebbiolo e il restante di Vespolina.
Polenta con allodole e trippe di baccalà
La struttura del piatto poggia due colonne gustative equivalenti per intensità, quella dell’allodola e quella della ricercata trippa di baccalà, che si affiancano con sapori decisamente eterogenei. La cremosa polenta funge bene da fondamenta di questa riuscita costruzione tra terra e mare.
Toscana igt Cabernet Sauvignon 2004 Collezione De Marchi – Isole e Olena
Un Cabernet in purezza cresciuto nel Chianti Classico, che sprigiona tutta la polposità e la ricchezza del vitigno. La Famiglia de Marchi si è spesso distinta per l’ottimo lavoro sui vini del territorio, ma merita un plauso particolare per l’ottima gestione di quest’uva internazionale.
Tagliatelle al sugo di lepre
L’immancabile primo di selvaggina per eccellenza, che esalta come pochi altri la carne della lepre, dai sapori e profumi forti. Barbaresco e Cabernet se lo contendono alla pari.
Barbaresco Docg Gaiun Martinenga 2003 – Azienda agricola Martinenga Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Una selezione prodotta nelle migliori annate del cru Martinenga a Barbaresco e vinificata dalla cantina in maniera più moderna rispetto alle altre, avvalendosi di un invecchiamento di venti mesi in barrique. Abbraccia la selvaggina con la sua bella intelaiatura tannica e la integra con la classe, ammorbidita dall’affinamento del Nebbiolo. Davvero indispensabile sui ravioli.
Ravioli di patate con finanziera di selvaggina
La finanziera (ndr preparazione a base di frattaglie) ha già di suo un bell’impatto gustativo, quella di selvaggina è una versione ancora più “spavalda”, che trova in un compagno dolce e delicato come i ravioli di patate il suo partner ideale.
Mojito
Autunno a Senigallia
Sotto al morbido telone di nero di seppia che fa sembrare il piatto scolpito nell’Ossidiana, si nasconde in tutta la sua concentrata energia un’esplosione di sapori di sottobosco con radici, erbe e tartufo nero, che si slanciano all’unisono dal fondente di patate. Un piatto impressionistico e suggestivo, che si presta bene a sintetizzare tutta la bravura di Mauro.
Royale di germano reale e melograno
Piatto suadente e vellutato che dissemina il sapore del germano nella morbidezza che la royale sa dare. A rendere il tutto più sensuale ci pensa il melograno che alleggerisce la preparazione facendola levitare in un empireo sensoriale.
Barolo Docg Bricco delle Viole 2005 – G. D. Vajra
Ci s’innamorerebbe di questo vino anche solo guardandone i vigneti del Bricco delle Viole, affacciati in quel di Barolo sul panorama da cartolina dominato dal Monviso. Ma la bontà di questo principesco Barolo non è condizionata da nessun’impressione esterna, ma è tutta nel bicchiere. Eleganza, raffinatezza e sostanza: non gli manca proprio niente, se non ancora qualche annetto per raggiungere il pieno sviluppo.
Il prossimo piatto Mauro lo degusta con noi al tavolo… Ci ha confessato poi che era la prima volta che assaggiava un suo piatto a tavola con i clienti
Pernice, porcini, tartufo nero e bianco di limone
Non è certo cosa da tutti giorni assaggiare sei volatili differenti nello stesso pasto, ma con la pernice agguantiamo questo primato. Alla doppietta tartufo – porcino si mette in scia il limone, che con la sua antonomastica acidità chiude la memorabile rassegna di caccia che Mauro ci ha regalato.
Albanella
Non è proprio possibile venire qui a Senigallia, sulle sponde dell’Adriatico, senza gustarsi l’albanella, il contenitore di vetro nel quale Mauro fa cuocere a bagnomaria una squadra ben assortita di molluschi e crostacei con una punta di aromi. L’acme del piacere si raggiunge tracannando letteralmente dal barattolo il sensazionale sughetto di mare.
Infuso di lemongrass, finocchio, granita al latte di mandorla e sorbetto alla pera
Dopo un pranzo così sontuoso non è rimasto molto spazio per i dessert, se non per questo balsamico congedo, che gratifica puntualmente lo stomaco.
Moscato rosa 2009 – Franz Haas
Il Moscato Rosa è una varietà autoctona altoatesina dell’uva Moscato e di conseguenza presenta naturalmente una carica zuccherina ideale per accompagnare i dolci. In questo caso però il colore è rosso rubino e i sentori, sempre dolci, hanno una natura più speziata e agrumata.
Caffè e coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: crumble, crema bruciata al caffè, piccolo bombolone alla crema.
Caffè
Chiudiamo il pranzo con le consuete chiacchiere con lo chef
Altissimo Ceto a Mauro e Catia Uliassi esteso alle loro meravigliose brigate!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centosettantaduesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Uliassi
60019 Senigallia (AN)
Banchina di Levante 6
Tel. 07165463
Fax 0717930780
Chiuso lunedì
E-mail: info@uliassi.it
Sito Web: www.uliassi.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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