New opening su Roma per un locale interessante che si propone attraverso un format attuale: materie prime, semplicità e informalità…
Il borsino della guide cartacee 2012
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Luciano Zaza – Chef
Diego Alvarez – Aiuto Chef
Fulvio Russo – Chef Pasticcere
Lo staff di sala
Fabiano Fragale – Direttore
Davide Dattini (classe ’69)
L’ingresso
Il banco del bar con i dolci fatti in casa in bella vista
Tour della cantina
Sale e mise en place
Menù
Il menù alla carta
Antipasti
Delizia di mare di Giò
€ 15.00
Delizia di terra di Giò
€ 13.00
Tartare di manzo con millefoglie di pane croccante, rucola in emulsione e scaglie di Parmigiano
€ 12.00
Ricotta infornata con pomodorini, capperi olive e pane tostato
€ 9.00
Sformato di carciofo e mentuccia glassato con salsa al pecorino e croccante di prosciutto
€ 9.00
Insalata di polpo con puntarelle in fondente di alici
€ 12.00
Terrina di alici con panzanella
€ 9.00
Gamberi rossi scottati con purè di ceci al rosmarino
€ 12.00
Prosciutto crudo S. Daniele con mozzarella di bufala
€ 13.00
Jamon Iberico tagliato a mano
€ 25.00
Primi piatti
Tortelli di broccoletti con soffritto di pomodorini secchi, puntarelle e olive Taggiasche
€ 12.00
Tagliolino cacio, pepe e zucchine croccanti
€ 10.00
Paccheri all’amatriciana
€ 12.00
Tagliolino aglio, olio e calamaretti
€ 15.00
Pacchero di Giò
€ 15.00 (min. per 2 persone)
Spaghetto con zucchine, vongole e bottarga di muggine
€ 16.00
Tagliatelle con carciofi e calamaretti
€ 13.00
Cappelletti in brodo con verdure croccanti
€ 12.00
Arzilla con quadrucci in brodo e punte di broccoli romani
€ 12.00
Secondi
Stinco di maialino al latte
€ 22.00
Filetto di manzo con lardo, chiodini saltati e olio tartufato
€ 22.00
Vitello al latte al profumo di cannella con purea di patate
€ 22.00
Arrosto di calamari e carciofi al timo con olio e limone
€ 22.00
Triglie ai carciofi alla romana in salsa bottarga
€ 22.00
Baccala mantecato con pomodoretto al cipollotto e patate
€ 22.00
Julienne di seppia allo zafferano, puntarelle, guanciale e crema d’acciughe
€ 22.00
Formaggi: gorgonzola dolce, Asiago Dop; Pecorino Toscano Ubriaco Dop; brie; Formaggio di Fossa Dop; pecorino di Pienza in foglie di noci con confetture.
Selezione di tre formaggi
€ 10.00
Selezione di cinque formaggi
€ 15.00
Selezione di sei formaggi
€ 18.00
Dolci
Crema Catalana
€ 8.00
Golosità di Giò
€ 10.00
Millefoglie al cioccolato con crema chantilly e fragole
€ 9.00
Carpaccio di ananas alla mentuccia con sorbetto al limone
€ 9.00
Tagliata di frutta
€ 8.00
Cannolo con sorbetto al latte di mandorle e scorze d’ arance candite
€ 9.00
I fornitori
Pasta: Pastificio di Gragnano Afeltra
Vari: Longino&Cardenal
Caffè: Danesi Caffè
Carta dei vini [13/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Brut Riserva del Fondatore Giulio Ferrari Cantine Ferrari; Champagne Cristal Louis Roederer; Champagne Cuvée Rosé Laurent-Perrier. Tra i vini bianchi: Sicilia Igt Chardonnay Planeta; Langhe Doc Chardonnay Rossj Bass Gaja; Chablis Grand Cru Les Preuses 2002 Domaine Servin. Tra i vini rossi: Lazio Igt Bacca Rossa Poggio Le Volpi; Primitivo di Manduria Sessantenni Feudi Di San Marzano; Toscana Igt Solaia 2006 Antinori. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Bukkuram Marco de Bertoli; Moscato d’Asti Docg Bera. Curiosità: la bottiglia meno cara è Sicilia Igt Altavilla della Corte Firriato (€ 12.00), quella più costosa è Montrachet Grand Cru 2004 Bouchard Aîné & Fils (€ 430.00).
Pane [+++++]
Tipologie del pane: integrale; di grano; pan focaccia; pane al latte; pane in cassetta; pane ai gherigli di noci.
Apeiritivo [+++++]
Piattooo!
Delizie di terra di Giò [+++++]
La filosofia di cucina si manifesta subito chiaramente con questo bell’antipasto misto, in cui si lascia ampio spazio alla voce della materia.
Venezia Giulia Igt Chardonnay 2010 – Jermann
Un bello Chardonnay quello di Jermann, fresco e vegetale, con un frutto verde e una buona acidità, segnata dalla terra del Collio. Immediato e subito coinvolgente. Perfetto su tutte le portate.
Paccheri agli scampi [13,5/20]
È la freschezza delle materie prime a fare grande il piatto, che trova nel vino un partner d’elezione.
Spaghetti alla carbonara [13,5/20]
Sembra paradossale, ma per capire in fretta la mano di un bravo chef la cosa migliore è testarla sulle cose più semplici e classiche, che per questo difficilmente riescono a sorprendere. Questa carbonara è ideale, gustosa al punto giusto e golosamente “uovosa”.
Fritto di paranza [13,5/20]
Olio buono, farina e ottimi pescetti, conditi a piacimento con limone. Niente di più e niente di meno, la bontà essenziale è tutta qui.
Tiramisù [13,5/20]
Non potevamo chiudere che con quest’amatissimo dessert, in cui colpisce subito la genuinità della crema e il profumatissimo aroma della polvere e dei chicchi di caffè.
Pannacotta con composta ai frutti di bosco [13/20]
Uno dei maggiori pregi della pannacotta, quando è ben fatta, è il suo unico gusto dolce delicato, epurato da ogni eventuale pesantezza dalla buonissima composta di frutti bosco, in cui apprezziamo ancora una volta la cura per la selezione di prodotti eccellenti.
Caffè [+++++]
Caffè Danesi Caffè.
Per chiudere due ricette dello Chef
Terrina di alici “Arracanate”, panzanella alla Romana
Procedimento
Panzanella alla romana
Bagnare le fette di pane nell’acqua, strizzarle e metterle in un recipiente. Privare dalla pelle i pomodorini in acqua bollente, raffreddarli, tagliarli in quattro parti; cospargerli con il proprio succo. Mettere sul pane l’olio, il sale, i capperi e il basilico; formare un altro strato di pane e continuare così allo stesso modo, fino alla fine degli ingredienti. Mettere in frigo infine per un paio d’ore. Tirate fuori la vostra panzanella un’ora prima di servire.
Alici “Arracanate”
Dopo aver spinato le alici, disporle a strati in una teglia aggiungendo un composto formato da pan grattato, trito d’aglio, menta e capperi; cospargere il tutto con origano e olio e passare in forno brevemente.
Presentazione
Disporre la panzanella nel piatto, adagiare la terrina di alici appena sfornate; irrorare il tutto con colatura di alici, decorate a piacere, servite.
Tortino di pere e cannella su crema di formaggi e gocce di aceto tradizionale
Procedimento e ingredienti
Per la crema di formaggi:
1/5 litro di latte bollente
1/5 stecca di vaniglia
1 buccia di limone
250 g. di zucchero semolato
120 g. di uovo
Con tutti questi ingredienti fare una crema inglese e far raggiungere al composto la temperatura di 55°.
250 g. mascarpone
250 g. di Philadelphia
Aggiungere al composto precedente questi due ingredienti e mettere il tutto in frigorifero.
Per fare le pere alla cannella:
10 pere Williams
250 g. di zucchero semolato
Cannella
Scaldare un sauté, versare lo zucchero, le pere e la cannella, saltare brevemente e raffreddare.
Per fare il biscotto al cucchiaio alla cannella:
360 g. di albumi
210 g. di zucchero semolato
30 g. zucchero invertito
200 g. di tuorli
115 g. di farina debole (tipo 45)
115 g. di fecola di patate
Cannella in polvere
Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero a intervalli, poi lo zucchero invertito. A parte mescolare e setacciare le farine. Una volta montati gli albumi, incorporare i tuorli d’uovo, aggiungere le farine e un pizzico di cannella in polvere. Stendere il composto nelle teglie e infornare. A cottura ultimata ricavarne dei piccoli dischi.
Adagiare la crema ai formaggi nel piatto. Con l’aiuto di un coppapasta formare i tortini di pere, con la base di un dischetto di biscotto, aggiungere poi le pere e per chiudere ancora un disco.
Cucina
Semplice e coerente al format vision / mission.
Servizio
Rapido, informale.
Conclusioni
Velocità e attenzioni. Materie prime al centro di una selezione coerente, cucina ben eseguita.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Giò
00186 Roma
Via dei Filippini 4/7
Tel. 06.68301747
E-mail: info@gioristorante.it
Sito internet: www.gioristorante.it/
