E qui che dire… ci vuole il trono come in foto… due stelle subito, qui Nostradamus VG si è davvero superato. Grandissimo Oliver Glowig questa performance per un ristorante di nuova apertura non era mai capitata… Chapeau! Di seguito in esclusiva la performance bistellata…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 15 ottobre 2013
-> Reportage dell’hotel del 14 ottobre 2013
Le guide cartacee (apertura 2011)
Michelin due stelle al ristorante e assegna quattro casette al hotel (novità)
Espresso assegna 16/20 (novità)
Gambero Rosso assegna 84 e 51 alla cucina (novità)
La squadra
Lo staff di sala
Eloisa Massolo (hostess e assistente dello chef)
Matteo Trolese (sommelier)
Noelle Tissot (chef de rang)
Manuel Khorshid (chef de rang)
Dario Campanella (chef de rang)
Stefano Ruggiero (chef de rang)
Lo staff di cucina
Domenico Iavarone (sous chef di Oliver da 8 anni)
Daniele Corona (junior sous chef e poissonier)
Salvatore Sodano (chef de partie primi)
Gioacchino Attianese (chef de partie sous-cier)
Francesco Sodano (commis, ma responsabile degli antipasti)
Francesca Giacomi (pasticceria)
Angelo Minichini (commis)
Edilberto Querebalù (stewarding)
L’ingresso
L’Aldrovandi, situato nel “polmone verde” di Roma, il parco di Villa Borghese, è a breve distanza da due maggiori lifestyle experience di Roma come Trinità dei Monti e Via Veneto. La sua posizione in un’area verdeggiante e tranquilla, offre una piacevole alternativa, a pochi passi da alcuni dei principali musei della capitale come la Galleria Nazionale di Arte Moderna e la Galleria Borghese.
La Hall
I servizi
– Servizio consegna messaggi
– Room service 24 ore su 24
– Riordino serale della camera
– Servizio espresso di lavanderia
– Servizio stireria su richiesta
– Servizio di navetta gratuito ogni ora verso e da Piazza di Spagna e Via Veneto.
– Su richiesta, sistemazione del bagaglio all’arrivo e preparazione valigia alla partenza
– Servizio gratuito di pulitura e lucidatura delle scarpe
– Servizio espresso di check-in e check-out
– Servizio Concierge
– Parcheggio privato gratuito e servizio parcheggiatore
– Accesso Internet Wireless
– Business center
– Transfer da e per l’aeroporto o stazione su richiesta ad un costo addizionale
Cooming soon…
Courtesy iPad
Camera
Risorse download:
– Le tariffe ufficiali 2011
– 108 camere, incluse 15 Suites e 1 Royal Suite
– Magnifiche viste sul parco privato, la piscina all’aperto e i giardini di Villa Borghese
– Camere lussuose e confortevoli, decorate e arredate individualmente in un’eccezionale combinazione di eleganza e stile
– Magnifici bagni decorati con preziosi marmi e fini mosaici, dotati delle ultime tecnologie quale il televisore incorporato nello specchio
– Nelle camere: Televisiori Bang & Olufsen, wireless internet, minibar e cassaforte personale
Il minibar
La sala da bagno
La vista sulla piscina
… sorprendiamo lo chef alle prese con la stesura della nuova carta
Ci fa subito dare un’occhiata al ristorante che porta il suo nome
Una sbirciatina anche in cucina
I tavoli all’esterno
Il bar esterno
Ne approfittiamo per due cocktail analcolici
Ritorniamo in giardino all’imbrunire… è giunta ora di cena
Il Ristorante Oliver Glowig
Sala e mise en place
Noi ci accomodiamo all’esterno
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
La proposta di Aurora
Mozzarella di bufala, fassone battuta al coltello e acciughe
“I miei ricordi di Capri” ravioli ripieni di caciotta e maggiorana in salsa di pomodorini
Tonno rosso con fagiolini, provola affumicata e pancetta
Gelato allo yogurt con cremoso al cioccolato bianco acido
euro 90
La proposta di Gloria
Trippa di baccalà con caviale, pancetta croccante, ricotta e taccole
Eliche cacio e pepe con ricci di mare
Triglia con patate schiacciate, midollo gratinato e ciliegie in salsa di porto rosso
Piccione in crosta di frutta secca e olive, fagiolini e salsa di pepe bianco
Cioccolato in cinque consistenze con semifreddo alla liquirizia
Euro 110
Il menu alla carta
Antipasti
Cotto e crudo di verdure
Euro 22
Trippa di baccalà con caviale, pancetta croccante, ricotta e taccole
Euro 32
Carpaccio di riciola alla bottarga di muggine, pesche e insalata di pasta
Euro 30
Mozzarella di bufala, fassone battuta a coltello e acciughe
Euro 26
Insalata di testina di vitello e fagioli con pomodori cuore di bue, cipolla rossa e pecorino di fossa
Euro 28
Primi piatti
“I miei ricordi di Capri” ravioli ripieni di caciotta e maggiorana in salsa di pomodorini
Euro 22
Eliche cacio e pepe con ricci di mare
Euro 24
Tagliatelle di latte affumicato con passata di lattuga romana, scampi e tartufi di mare
Euro 26
Risotto alla lavanda e tè verde con animelle e yogurt di bufala
Euro 26
Spaghetti tiepidi alla amatriciana con gamberi rossi e sorbetto al pomodoro
Euro 32
Tortelli ripieni di coda vaccina alle spezie in salsa di liquirizia
Euro 26
Secondi di pesce
Baccalà in crosta di pane con insalata di pomodori, sedano, olive e capperi
Euro 36
Tonno rosso con fagiolini, provola affumicata e pancetta
Euro 36
Triglia con patate schiacciate, midollo gratinato e ciliegie in salsa di porto rosso
Euro 38
Coda di astice con verdure marinate e maionese allo zafferano
Euro 42
Spigola al vapore con ostriche e gelatina di mare
Euro 38
Secondi di carne
Piccione in crosta di frutta secca e olive, fagiolini e salsa di pepe bianco
Euro 38
Pollo ruspante servito in due portate con salsa ai grani di senape (per due persone)
Euro 36
Agnello con peperoncini verdi
Euro 38
Fantasia di vitello da latte con purea di patate:
Animelle croccanti alla cannella, fegato in pancetta,
testina fritta con capperi,
coda glassata,
rognone alla senape rustica e aceto di Barolo
Euro 36
Maialino “Cinta Senese”: coscia croccante e terrina con scarola e gelatina di limone
Euro 36
La nostra selezione di formaggi italiani
Euro 18
Dessert
Cioccolato in cinque consistenze con semifreddo alla liquirizia
Euro 16
Spuma di caprino con fragoline di bosco
Euro 16
Variazione di pesca e champagne
Euro 16
Gelato allo yogurt con cremoso al cioccolato bianco acido
Euro 16
Soufflé di formaggio cremoso con composta di rabarbaro
(min. 2 persone)
Euro 18
La nostra selezione di gelati dal carrello:
Gelato all’olio di oliva extra vergine con sedano candito
Gelato allo zenzero con frutta esotica
Gelato al cioccolato e peperoncino con lamponi
Sorbetto di mela verde con mela al Calvados
Euro 18
Risorse download:
– La carta dei caffè
– La carta delle acque
I fornitori
Carne: Franco Cazzamali, Paolo Parisi, La Tradizione di Seiano (Vico Equense)
Pesce: La figlia di Marcello di Walter Chialastri (viale Giulio Agricola e Roma)
Formaggi e prodotti tipici: La Tradizione di Seiano (Vico Equense)
Olio: Arcangelo
Farina: Mulino Marino
Carta dei vini [00/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Cuvée Millésime 2002 Pascal Redon; Champagne Cuvée Blanc de Noir Hervy Quenardel; Cuvée Annamaria Clementi 1999 Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Derthona 2010 Vigneti Massa; Arcadia Manzoni Bianco 2007 Cincinnato; Pietraincatenata 2007 Luigi Maffini. Tra i vini rossi: Krafuss Pinot Nero 2009 Alois Lageder; Il 49 di A. Ferrari 1949 Primitivo di Manduria Antonio Ferrari; Château Mouton Rothschild P. Crù 1989 Philippe de Rothschild. Tra i vini da dessert: Àglaos Botrytis A Casa; Alto Adige Passito Comtess Sanct Valentin Produttori San Michele Appiano; Angialis Isola dei Nuraghi Igt Argiolas. Curiosità: la bottiglia meno cara è Vin Soave Inama (€ 28,00), quella più costosa è Appelation Pomerol Contrôlee 1993 L.P. Lacoste Loubat Château Petrus (€ 1650,00).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: bianco, integrale, al pomodoro secco, grissini. Il pane è fatto in casa con lievitazione naturale.
Aperitivo
Alta Langa doc Vigne Reali Cuvée Aurora – Castello Banfi
Dici Banfi e subito pensi a Montalcino, dove questa grande azienda ha fatto un pezzo di storia del vino in Italia. Il progetto Vigne Reali arricchisce la gamma con una serie di vini rappresentativi delle province del Piemonte meridionale, da Alessandria a Cuneo. La Cuvée Aurora è un appagante metodo classico prodotto a Strevi con il 70% di pinot nero e il 30% di chardonnay. Tecnicamente senza una virgola fuori posto, è un gran bel modo per iniziare la serata.
I tre gustosi aperitivi: baguette con capocollo di Martina Franca e zucchine a scapece; pizzetta di bianchetti; involtino di fagiolini, pancetta e pane croccante.
Amuse bouche: “gnocco del giovedì” [+++++]
Quella degli gnocchi del giovedì è un tipica usanza romana che Oliver ha simpaticamente ripreso. Il venerdì è giorno di magro, quindi meglio abbondare con questi gnocchi, che sono infatti farciti con il sugo all’amatriciana.
Collio doc Friulano 2008 – Villa Russiz
Direttamente dal cuore del Collio uno dei vini più rappresentativi della Regione, tanto da aver assunto, dopo le note schermaglie legali con l’Ungheria, il toponimo di tocai friulano. Villa Russiz è una delle aziende certamente più esperte e capaci, oltre che lodevoli per il costante impegno sociale assunto dalla fondazione. Questo tocai è perfettamente equilibrato in ogni sua componente e si presta molto bene all’accostamento con la trippa di baccalà.
Piattooo!
Trippa di baccalà con caviale, pancetta croccante, ricotta e taccole [+++++]
Il caviale è certamente uno degli alimenti più pregiati e deliziosi, ma per chi non avesse ancora avuto modo di provarla va detto che la trippa di baccalà è altrettanto prelibata, oltre che molto ricercata al giorno d’oggi. Più morbida e saporita della carne del baccalà, la trippa è altresì forte, di quella persistenza sapida caratteristica del pesce, rinvigorita dal caviale e smussata con la dolcezza lattiginosa della ricotta e quella erbacea della taccole.
La ricetta
Ingredienti:
20 g ricotta vaccina
3 pezzi di trippa di baccalà da 10 g l’uno
1 fava piccola
10 g pancetta d’Osvaldo
6 g caviale Calvisius
Qb di sale fleur de lune, pepe, sale da cucina e crescione shiso purple
Preparazione:
Mettere la trippa di baccalà sottovuoto e cucinarla a 62° per 60 minuti. Passare la ricotta nel pacojet. Tagliare le fave e la pancetta a losanghe. Saltare la pancetta in padella con poco olio e aggiungere le fave. Finire la cottura e condire con sale e pepe. Cucinare la trippa in padella di ferro e condire con sale fleur de lune. Mettere con un sac a poche una striscia di ricotta al centro del piatto. Aggiungere fave, pancetta e trippa. Aggiungere caviale e decorare con shiso purple.
Arcadia 2007 – Coletti Conti
Si tratta della vinificazione in purezza di manzoni bianco, uno degli incroci più celebri in viticoltura, creato da pinot bianco e riesling renano. Le vigne, di proprietà dell’antica e nobile famiglia Conti, si trovano nei pressi di Anagni. La spiccata aromaticità del vino, la buona struttura e l’acidità moderata lo rendono ben spendibile sui prossimi due piatti.
Spaghetti tiepidi all’amatricana con gamberi rossi e sorbetto al pomodoro [17/20]
Toccare un classico come l’amatriciana, soprattutto a Roma, è una sfida impegnativa che Oliver mostra di aver superato con grande abilità. Il sugo è dosato quel tanto che basta per non essere troppo eccesivo sul letto di gamberi rossi, mentre il sorbetto di pomodoro, che velocemente si scioglie sulla pasta, porta al piatto l’unica cosa di cui era lacunoso: la giusta acidità.
Eliche cacio e pepe con ricci di mare [17/20]
Rotto il tabù revisionista con l’amatriciana, passiamo a un’altra convincentissima riproposizione della classica cacio e pepe. La ricetta, eseguita in tutto magistralmente, non è differente dalla tradizione, se non per la presenza dei ricci. L’esito del tentativo è insospettabile e sorprendente, visto che il gusto dei ricci integra davvero bene il gusto del cacio e si appropria con disinvoltura della nota pepata.
La ricetta
Ingredienti per una persona:
60 g eliche
30 g burro salato
15 g parmigiano
15 g pecorino romano
Qb di pepe e aneto
Preparazione
Cucinare le eliche per 9 minuti in abbondante acqua. Sciogliere il burro con poco brodo vegetariano. Mantecare le eliche con il formaggio aggiungendo i ricci. Condire con pepe e aneto tritato. Decorare con la polpa dei ricci e aneto.
Collio doc Ribolla Gialla 2010 – Ca’ Ronesca
Ancora un bel vino dal Collio, questa volta ribolla gialla. Un vino che si fa notare soprattutto per il suo bouquet floreale ed erbaceo, sostenuto da una buona sapidità. Sono caratteristiche che lo rendono ideale con l’insalata che accompagna il baccalà.
Baccalà in crosta di pane con insalata di pomodori, sedano e olive [17/20]
Un boccone davvero estasiante. La corazza di pane con la sua fragrante croccantezza è l’incipit gustativo del piatto, che prosegue con la squisita tenerezza del baccalà. Infine, dopo aver fatto sentire la sua presenza al naso, c’è la finissima dadolata di pomodoro, sedano e olive, che fra l’altro è anche quella che rende davvero piacevole l’abbinamento con il vino.
Cortona doc Syrah Achelo 2008 – La Braccesca
La Braccesca è una delle prime tenute con cui i Marchesi Antinori hanno impreziosito la loro signoria vinicola. Ci troviamo nei pressi di Montepulciano e uno dei vini più caratteristici è sicuramente il Cortona, composto interamente da syrah. Un rosso elegante e fascinoso, che sfoggia l’inconfondibile firma degli Antinori.
Triglia con patate schiacciate, midollo gratinato e ciliegie in salsa di porto rosso [16,5/20]
Una triglia succulenta, agghindata per le grandi occasioni. La veste dolce e delicata di patate e midollo è calzante per il profilo gustativo morbido e sapido del pesce. Le ciliegie con il porto hanno l’invidiabile merito di sgrassare e insieme stimolare la golosità. La struttura del piatto richiede giustamente un rosso degno, ma non soverchiante, quale è il syrah.
Salice Salentino doc riserva Donna Lisa 2005 – Leone De Castris
La cantina Leone De Castris è una delle più antiche ed esperte del Salento. Abbiamo il piacere di bere un poderoso vino del Salice Salentino, realizzato con uve negroamaro integrate da una piccola parte di malvasia nera di Lecce. I vigneti hanno la veneranda età media di settant’anni e le uve, una volta fermentate, effettuano un affinamento di diciotto mesi in barrique. Nel bicchiere ha una struttura ampia e imponente, destinata ad accogliere la quaglia e il foie gras.
Quaglia e fegato grasso d’oca con sedano e albicocche [17/20]
Perfettamente architettata la costruzione di questo piatto, imperniata tanto sul foie gras quanto sulla quaglia, una carne delicata, ma dal gusto deciso. La presenza dell’albicocca rimpolpa il fegato grasso senza renderlo stucchevole, mentre il sedano aiuta a lasciare la bocca pulita e nel complesso soddisfatta.
Àglaos Botrytis 2007 – A Casa
In abbinamento con i dolci ci viene servita una piacevole sorpresa: un aglianico passito e botritizzato, prodotto dalla nuovissima azienda A Casa, che ha iniziato a produrre vini promettenti in Irpinia, al confine con la Basilicata. Vigoroso e pieno di energia, risulta il massimo insieme al cioccolato in tutte le sue cinque consistenze.
Pre-dessert: spuma di latte di mandorle e granita di caffè [+++++]
Cioccolato in cinque consistenze con semifreddo alla liquirizia [17/20]
La nostra piacevole avventura da Oliver Glowin si chiude con un tripudio di cacao, il cui gusto è scolpito in cinque testure differenti. Abbiamo uno strato di biscotto sacher, quello che è presente anche nell’omonima torta, uno di pasta sablè, una mousse, una cialda croccante e infine uno di cioccolato vero e proprio. Pura estasi cioccolatosa, rinfrescata dal semifreddo alla liquirizia.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: torta caprese; gelatina di limone, peperoncino e lavanda; marshmallows al fior di arancia; cialde di mandorle; biscottini al burro salato e vaniglia; lingua di gatto con spuma di mascarpone; zenzero candito; zeppole calde di patate rosse; lollipop di semifreddo alla vaniglia, cioccolato e nocciole; cioccolatini alla fava di cacao e caffè.
Caffè [+++++]
La couverture
– Cucina
Seguiamo Oliver da qualche anno e questo ritorno alle due stelle dal Capri Palace, passaggio Montalcino, direzione Roma, è un segnale di forte maturità, mestiere, umiltà. Si perché Oliver è davvero un sognatore che pensa solo a dare il meglio sempre e comunque in ogni contesto, in ogni circostanza.
– Servizio
Impeccabile, ben registrato e generoso.
– Accoglienza
Ottimo standard e aspettative rispettate.
– Conclusioni
Dal 2012 una location tra le convenzionate con il nostro circuito a condizioni davvero esclusive tra ristorante e hotel per il nostro Club di Viaggiatori Gourmet. Stay tuned!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Oliver Glowig dell’Aldrovandi Villa Borghese Luxury Hotel
00197 Roma
Via Ulisse Aldrovandi, 15
Tel. Hotel 06 322 3993
Tel. Ristorante 06 321 6126
Il ristorante è chiuso domenica e lunedì
E-mail: hotel@aldrovandi.com
E-mail Ristorante: info@oliverglowig.com
Sito internet: aldrovandi.com
Sito internet Ristorante: www.oliverglowig.com
