Altro Neostellato Michelin, altra previsione di Nostradamus VG. Davvero tanti complimenti a tutta la squadra!
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 30 Novembre 2009
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e due coperti 
(nel 2011 due coperti)
Espresso 14,5/20 (nel 2011 13,5)
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 48 (nel 2011 77 e 47)
La squadra
Lo staff di cucina
Viviana Varese – Chef – 1974
Luigi Marino – Partita dei secondi e antipasti – 1982
Ruzzel Serrano – Partita dei primi e antipasti – 1980
Carlotta Occhipinti – 1981
Laura Di Leonardo – Partita Pesce Crudo
Olimpia Vitale – 1986
Federico Mattavelli – Stuzzichini ed entrée – 1988
Kawabe Shodai – 1989
Towfic El Lawendi – Lavapiatti e tutto fare – 1984
Lo staff di sala
Sandra Ciciriello – Maitre e Patron – 1966
Dora Ciciriello – Maitre del mezzogiorno – 1958
Alessandra Arnese – Sommelier – 1987
Jaqueline Debotoli – Chef de rang – 1982
Daoui Khadija – 1980
Giuseppe Sciola – 1979
Mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Menu Sandrina
Carpacci e fantasia [carpacci di pesce del giorno + salse e preparazioni a base di frutta e verdura]
Baccalà cotto a bassa temperatura + crema di datterini, gelato al basilico e mozzarella
Il prato fiorito [crema di piselli con seppie, calamari e totani scottati + cubetti di patate, erbe e fiori]
Mezzi paccheri di Gragnano con tartufi di mare, cannolicchi, vongole, julienne di seppie + crema di carote e bottarga
Bocconcini di razza con passatina di finocchi + scaloppa di foie gras
Fresco Mediterraneo [crema di limone e bergamotto + crema di arancio, salsa di menta, sorbetto ai limoni d’Amalfi canditi, menta cristallizzata e briciole di pan di Spagna all’anice]
Universo [mousse di cioccolato con cuore di liquirizia e concerto + salsa inglese allo zafferano + cannuccia di zucchero con aceto balsamico]
Piccola pasticceria
68,00 euro
Menu Viviana
Astice alla catalana + piccola tartare di astice cruda + gelatina di limone candito
Tartare di manzo fassone in due consistenze + insalatina misticanza, chips di quinoa rossa, maionese leggera all’anice e aceto balsamico invecchiato
Zuppetta di ceci con triglia e gamberetti + rosmarino, pomodorini confit e cipolla di Tropea
Superspaghettino con brodo di pesce affumicato + vongole, julienne di calamaro, zeste di limone e polvere di tarallo
Tortelli con crema di piselli liquida, prosciutto crudo croccante + ristretto di brodo di gallina e melissa
Zuppa di pesce concentrata [pescato del giorno, crostacei e molluschi] + pomodorini datterini e alghe
Fresco Mediterraneo [crema di limone e bergamotto + crema di arancio, salsa di menta, sorbetto ai limoni d’Amalfi, canditi,
menta cristallizzata e briciole di pan di Spagna all’anice] (s.g.)
Millefoglie con crema pasticcera e crema chantilly + ananas al pepe, gelato alla vaniglia e cannella (s.g.)
Piccola pasticceria
78,00 euro
I menu si intendono per l’ intero tavolo.
Menu alla carta
Crudi
Misto Crudo [le tartare e i carpacci del giorno abbinati a salse di verdura e frutta] 32,00 euro
Astice alla catalana + piccola tartare di astice cruda + gelatina di limone candito 30,00 euro
Carpacci e fantasia [carpacci di pesce del giorno + salse e preparazioni a base di frutta e verdura] 27,00 euro
Tartare di manzo fassone in due consistenze + insalatina misticanza, chips di quinoa rossa, maionese leggera all’anice e aceto balsamico invecchiato 23,00 euro
Antipasti
Antipasti di Viviana – tre portate del giorno [minimo per due persone] cad 27,00 euro
Il prato fiorito [crema di piselli con seppie, calamari e totani scottati + cubetti di patate, erbe e fiori] 23,00 euro
Raviolo aperto con seppia cruda ripiena di capesante + gamberi + scampi + frutti di mare [dedicato al maestro Gualtiero Marchesi] 23,00 euro
Baccalà cotto a bassa temperatura + crema di datterini, gelato al basilico e mozzarella 21,00 euro
Fiori di zucca ripieni di ricotta di pecora, zucchine, acqua di pomodoro + erbe aromatiche 19,00 euro
Omaggio a sofia [pizza fritta + mozzarella di bufala, bavarese di pomodoro, pomodorini confit, salsa di basilico e zeste di limone] 19,00 euro
Zuppetta di ceci con triglia e gamberetti + rosmarino, pomodorini confit e cipolla di Tropea 25,00 euro
Primi
Superspaghettino con brodo di pesce affumicato + vongole, julienne di calamaro, zeste di limone e polvere di tarallo 24,00 euro
Crema di patate con fusilloni + totanetti, basilico, pecorino e pinoli 23,00 euro
Mezzi paccheri di Gragnano con tartufi di mare, cannolicchi, vongole, julienne di seppie + crema di carote e bottarga 24,00 euro
Risotto ai peperoni arrostiti con alici, capperi, olive e bufala 23,00 euro
Orecchiette di grano arso con pomodorini, basilico e limone di Amalfi 23,00 euro
Tortelli con crema di piselli liquida, prosciutto crudo croccante + ristretto di brodo di gallina e melissa 23,00 euro
Secondi
Zuppa di pesce concentrata [pescato del giorno, crostacei e molluschi] + pomodorini datterini e alghe 30,00 euro
Bocconcini di razza con passatina di finocchi + scaloppa di foie gras 26,00 euro
Branzino con pelle croccante + acqua di sedano, piccola tartare e cialda di polenta 28,00 euro
U’purpe adda cocere inta l’acqua soja [polipo cotto nella sua acqua + patata in tre maniere, granita, crema calda + croccante] 26,00 euro
Maialino da latte al pepe di Szechuan + erbette scottate ed estratto di pecorino 26,00 euro
Rotolini di agnello cotti a bassa temperatura su crema di topinambur + schiuma di formaggio di pecora sardo + croccante di topinambur e salsa di menta 25,00 euro
Foie gras d’oca in due maniere, la scaloppa scottata con salsa di lampone e la ganache con sorbetto di lampone 27,00 euro
Selezione di formaggi:
ricotta di pecora, mozzarella di bufala dop, caciocavallo podolico stagionato, pecorino sardo + abbinamento di marmellate e mostarde 12,00 euro
I dolci e …
Il tiramisù [tiramisù rivisitato con granita al caffè + spuma di mascarpone + struzel di cacao + gelato al cioccolato e sale] 12,00 euro
“O sole mio” [rivisitazione della pastiera napoletana] 12,00 euro
Universo [mousse di cioccolato con cuore di liquirizia e concerto + salsa inglese allo zafferano + cannuccia di zucchero con aceto balsamico] 12,00 euro
Fresco Mediterraneo [crema di limone e bergamotto + crema di arancio, salsa di menta, sorbetto ai limoni d’Amalfi, canditi, menta cristallizzata e briciole di pan di Spagna all’anice] (s.g.) 12,00 euro
Voleva essere un flan… [flan spaccato con spuma di cioccolata calda, salsa di pompelmo e granita] (s.g.) 12,00 euro
Millefoglie con crema pasticcera e crema chantilly + ananas al pepe, gelato alla vaniglia e cannella (s.g.) 12,00 euro
Macedonia di frutta e verdura, scagliette di cioccolato bianco con sorbetto alla tisana profumata (s.g.) 12,00 euro
Sorbetti e gelati di nostra produzione (s.g.) 10,00 euro
s.g.: adatti alle persone celiache perché senza glutine
Tutti i piatti di Alice fanno parte del progetto “menù di lunga vita perché seguono la stagionalità dei prodotti con materie fresche di alta qualità.
Progetto monitorato dal Comitato Scuola e Cibo del M.I.U.R.
I fornitori
Pasta di grano duro secca e fresca: Pastificio Gerardo di Nola
Pelati: Gerardo di Nola
Superspaghettino e fusilloni: Pastificio Verrigni
Cioccolato, foie gras, riso: Selecta
Carni: Cazzamali
Olio: Trevi (Umbria); Ventura (Sicilia)
Pesce: Mercato ittico di Milano
Verdure: Ortomercato di Milano
Miele al bergamotto: Corrado Assenza, Caffè Sicilia di Noto
Formaggi stagionati: Marco Vaghi (Pavia)
Carne per la minestra maritata, le salsicce e il maiale: Gennaro Pascale Macelleria Pascale di Salerno
Carta dei vini [15,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagné Brut Cuvée La Sommelière Marie Stuart (80€); Champagne Grand Millésime 2000 Gosset (120€); Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2003 Ca’ del Bosco (200€). Tra i vini bianchi: Ribolla Gialla Riserva 2007 Carpino (30€); Furore bianco Fiorduva 2009 Marisa Cuomo (30€); Manna Franz Haas 2009 (35€). Tra i vini rossi: Barbera d’Alba 2008 Luciano Sandrone (29€); Aglianico 2006 Mila Vuolo (29€); Montepulciano d’Abruzzo 2005 Marina Cvetic (35€). Tra i vini da dessert: . Curiosità: la bottiglia meno cara è Lugana 2010 Ca’ dei Frati (22€), quella più costosa è Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1999 Tattinger (220€).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: con farina di grano arso; baguette; al pomodoro secco; alla cipolla; scarola e olive; sfoglia al burro; focaccia al rosmarino; taralli.
Stuzzichini di benvenuto: coni con gamberetti di Viareggio; focaccia con ricotta e pomodorini arrostiti; pacchero fritto con mousse di caciocavallo Podolico; bon bon al salmone con aceto balsamico; polpettine di baccalà; chips di riso bianche, alla curcuma, al nero di seppia [+++++]
Piattooo!
Entrée: centrifugato di carote con frutto della passione e cernia del Tirreno marinata [+++++]
La cernia è tra i pesci più gustosi che si possano gustare nei nostri mari e di conseguenza è in grado di reggere molto bene abbinamenti che altri pesci sopporterebbero meno bene. In questo caso l’ottima amalgama di carote e frutto della passione è perfettamente calibrata, grazie soprattutto all’azzeccata scelta di Viviana di proporre la cernia marinata, in modo che ci sia già uno spunto acido di partenza con cui integrare meglio la centrifuga.
Carpaccio e fantasia con panzanella e gambero rosso [+++++]
Tanto bello da vedere quanto buono. Per chi fosse ancora incerto dell’abbinamento proposto precedentemente tra pesce e frutta, ecco la conferma definitiva. Cinque carpacci freschissimi che alternano gusti più forti, come quelli di scorfano e cernia, ad altri più delicati, come ricciola, ombrina e pezzogna (ndr forse più nota come pagello), in abbinamento ad altrettante tipologie diverse di frutta che ci mettono a disposizione tutti gusti che si possono volere: pompelmo, ananas, mirtillo, melone e lampone. Al centro, in piedi sul podio edificato con una gustosa panzanella, il protagonista del piatto: un prelibato gambero rosso crudo.
Fiore di zucchina con ricotta, estratto di pomodoro ed erbette [15,5/20]
Stavolta i riflettori sono tutti puntati sulla componente vegetale della proposta. La ricotta è quanto basta per farcire la delicatezza di questo piatto, mirato a esaltare il gusto del fiore di zucchina con un elisir aromatico, a base di pomodoro ed erbette, che va ad amplificarne gusto e profumo. Corretta anche la posizione del piatto nella successione del menù, essendo posto giusto alla fine del pesce crudo, per riacclimatare la bocca e avere così più continuità con il successivo.
Ebb 2006 e Satèn 2006 – Il Mosnel
Due grandi chardonnay in purezza, che si differenziano durante la vinificazione. L’Ebb rispetto al satèn è anzitutto composto solo dal fiore delle uve (ndr il succo ottenuto dalla prima spremitura) e il mosto subisce la fermentazione in barrique invece che in acciaio. Infine ha un dosaggio inferiore, classificabile come Extra Brut. Due eccellenti spumanti, uno per un gusto più seducente e l’altro più austero.
Zuppetta di ceci con triglie e gamberi rosa del Tirreno, pomodorini confit, cipolla di Tropea, rosmarino [15,5/20]
Quando il pesce è davvero superlativo talvolta può spiacere cuocerlo, perché anche una cottura leggera rischia di essere invasiva sulla fresca delicatezza del crudo. Una strada per uscire da questa impasse è l’oliocottura, in cui più che venire cotto il pesce viene dolcemente riscaldato. È così che possiamo apprezzare al meglio le triglie e i gamberi, rinforzati dalla struttura neutra dei ceci, dalla leggere acidità dei pomodorini e dall’inconfondibile dolcezza delle cipolle di Tropea.
Fiano di Avellino Terre Dora 2010 e Greco di tufo Terre degli Angeli 2010 – Terredora
Seconda accoppiata di vini, questa volta prodotti dalla cantina Terredora in Irpinia, nata nel 1994 da una branca della famiglia Mastrobernardino, già ben nota nelle cronache vinicole. Il fiano è molto gradevole, equilibrato e di media corporatura, risultando così molto adatto ad accompagnare la zuppetta. Il greco, sempre ben fatto, si mostra invece più pieno e lo si apprezza di più con gli spaghetti.
Il quadro di insalata di pasta estiva con pesce, molluschi e verdure concassé caldo di pomodorini [16,5/20]
Difficilmente capita di trovare un piatto come l’insalata di pasta al ristorante, essendo una tipica preparazione da pranzo frugale o da mangiata mordi e fuggi. Proprio per questa ragione apprezziamo doppiamente il riuscitissimo tentativo di sovvertimento delle convenzioni. I cubetti cavi di pasta ospitano al loro interno una sfaccettata ensemble di pesci (salmone marinato, salmone shabu shabu, ombrina cruda, totanetti, seppie bollite), verdure (sottaceti prodotti in casa, cipollina di Tropea, carote, peperoni gialli e rossi) e salsine (salsa di prezzemolo, panna acida, maionese alla barbabietola), che vanno a formare un vero e proprio quadro, di natura neoplastica e baroccheggiante al contempo. Da intervallare tra un boccone e l’altro la saporita concassé di pomodori.
Dettaglio
Spaghettini Verrigni con brodo affumicato, vongole, calamari, polvere di tarallo e limone candito [16/20]
Una pasta davvero convincente, in cui l’affumicatura del brodo e la dolcezza acida del limone candito fanno da confini opposti per ospitare il gusto di vongole e calamari. Simpatico l’uso della polvere di tarallo invece del solito pane gratinato. Una nota di merito va anche ai buonissimi spaghetti biologici e trafilati in oro del pastificio abruzzese Verrigni, ennesima dimostrazione dell’attentissima cura nella scelta delle materie prime.
Zuppa di pesce concentrata con pan di Spagna alle alghe e pescato del giorno [15,5/20]
Semplicemente strepitosa la zuppa, vero e proprio inno ai sapori del mare. Cottura del pesce sempre perfetta, stavolta realizzata prima a bassa temperatura, quindi brevemente in forno, per conferire un po’ di consistenza e rotondità senza perdere nulla in sapore. Tassitiva la scarpetta con il soffice pan di spagna a base di alghe e nocciole.
Scaloppa di foie gras in doppia cottura con salsa di lamponi e gelato [15/20]
Per secondo niente pesce?! Ebbene sì e menomale, perché vogliamo vedere come si cimenta Viviana con un altro prodotto: il foie gras. Una curiosità piuttosto retorica, dal momento che nessuno ha dubbi sull’eccellenza del risultato. La chiave è ancora una volta la cottura, svolta prima a bassa temperatura tramite ronner (ndr apparecchio termostatico di recente introduzione in cucina) e poi alla plancia, garantendo così una consistenza e un gusto impareggiabili. A fianco della scaloppa abbiamo anche una versione cremosa in foggia di ganache. La salsa di lamponi è proprio ideale in accompagnamento, in quanto riesce nel doppio compito di esaltare la dolcezza del fegato riducendone al contempo la grassezza.
Spirale di Marshmallows con crema di mirtillo, frutta rossa [15,5/20]
Dessert ipnoticamente allettante, che propone il marshmallow in un’inconsueta veste, certo più spendibile nel piatto. La doppia spirale alterna una fase più densa e dolce a una più leggera e acidula, che insieme raggiungono in bocca il loro bilanciato punto di fusione.
Passito Verdicchio dei castelli di Jesi Tordiruta 2001 – Moncaro
Un migliaio di piccoli viticoltori sono i protagonisti di questa notevole cantina cooperativa, la maggiore della zona. Il tordiruta è uno dei prodotti più di nicchia, ottenuto dalla’appassimento per dieci mesi delle uve, fermentate e poi affinate in barrique per un anno. È un passito dotato di grande charme, poco aggressivo e dal corpo straordinariamente slanciato.
Universo: mousse di cioccolato con cuore di liquirizia e salsa inglese allo zafferano [16/20]
Un nucleo oscuro e super denso, come il cuore di un’entità astrale primigenia. Questa è la metafora cercata attraverso l’austera mousse di cioccolato e liquiriza, tanto intensa quanto intrigante, attorniata dalla crema all’uovo profumata dallo zafferano.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: canditi; pasta di mandorla al caffè; cannoncini; bignè alla nocciola; tartellette alla frutta; cioccolatini con Peta Zeta; sospiri al limone; macaron; babà con frutta.
Caffè [+++++]
Torrefazione Esse Caffè.
Le altre bottiglie degustate:
Champagne Brut- Pierrel
Parosé Pas dosé rosé 2005- Il Mosnel
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 1999 – Bonci
Moscato d’Asti 2009 – G.D. Vajra
Applausi doverosi e foto ricordo con gli Amici Gourmet.
Cucina
Davvero una grande mano quella di Viviana, che parte da una materia prima ineccepibile. Piatti di gran gusto, concreti e davvero appaganti.
Servizio
Svolto con mestiere e cortesia.
Conclusioni
Davvero ancora complimenti per la prima Stella raggiunta. Finalmente mi viene da dire per un locale di assoluta qualità. Avanti tutta ragazze!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centoquarantatreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Alice
20135 Milano
Via Adige, 9
Parcheggio convenzionato a 100 metri via Adige angolo via Trebbia
Tel. 02 5462930
Chiuso la domenica
E-mail: alice@aliceristorante.it
Sito internet: www.aliceristorante.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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