N.B. Lo chef Fabio Cucchelli ha lasciato la struttura pertanto questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
Conoscere le nuove stelle Michelin prima della presentazione aiuta (anche se qualcuno ce ne fa una colpa), dunque che dire… Nostradamus VG “casualmente” aveva previsto anche questa e altre che verranno… Onore e Merito al gruppo della Siriola!
Contributo VG-TV: Le interviste di VG: il Patron Stefan Wieser – Hotel Ciasa Salares – San Cassiano (BZ)
Le guide cartacee
Michelin assegna tre casette all’hotel e una stella e tre coperti al Ristorante La Siriola 
(nel 2011 tre coperti)
Espresso assegna 15,50 (non assegnato punteggio nel 2011)
Gambero Rosso assegna 88 – 49 alla cucina (non assegnato punteggio nel 2011)
Famiglia Wieser
Patron Stefan Wieser
Wilma Wieser
Paoli e Hilda Wieser
Jan Clemens Wieser
Le principali figure
Fabio Cucchelli – Executive chef
Terry Giacomello – Chef
Paolo Casti – Maître La Siriola
Eliana Rudi – Segretaria di direzione
Il Ciasa Salares
L’ingresso indipendente della Siriola
La hall
Le nuove suite
Risorse download:
– Tariffe delle camere inverno 2011/2012
Bag Beauty Spa Vives
Salottino
Minibar
Terrazzino
La sala da bagno
Amenities
Altra suite
Iniziamo il nostro tour dell’hotel dal Wine Bar
area esterna
Smorting Room: smoking and flirting room
L’area baby
La SPA
Risorse download:
– Trattamenti e tariffe 2011 della Spa
L’area fitness
La piscina con vista sulla Dolomiti collegata con il giardino esterno.
… nella bella stagione è possibile rilassarsi al sole
Ristorante La Siriola
Sala e mise en place
La cantina… davvero una chicca del Ciasa Salares.
Recentemente sono stati fatti degl iampliamenti per permettere ai clienti di fare degustazioni all’interno della cantina
Lo chef Fabio Cucchelli ci mostra la zona di affinamento e stagionatura dei salumi
Una sbirciatina in cucina, dove troviamo lo chef Terry Giacomello all’opera…
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione
Cremoso di mais con pane al malto tostato, erba cipollina, cardamomo e fiori eduli
– Grüner Veltliner ’10 “Freiheit” Nigl –
Trancio di fegato grasso laccato alla soia, maionese di bufala, polline e toni di spezie forti
– Gewürztraminer ’09 Praepositus Abbazia di Novacella –
Il risotto mantecato ai fiori di cartamo, curry rosso, praline di arachidi tostate e polvere di semi di anice verde
– Gewürztraminer ’09 Praepositus Abbazia di Novacella –
Purea di rapa rossa con calamaretti spillo alla plancia e spuma soffice di Parmigiano
– Chassagne Montrachet ’08 Philippe Colin –
Astice blu arrostito in padella, il suo succo affumicato, roccia di pomodoro e aceto
– Chassagne Montrachet ’08 Philippe Colin –
Piccione di Greppi, crumble di semi di acacia australiana, ibisco e radici profumate alla cenere… la sua essenza!
– Barbaresco ’00 Valeirano Giuseppe Rivetti –
Frappè di ciliegia, gelato al cocco e carpaccio di noce cotta
– Alto Adige Moscato Rosa ’09 Franz Haas –
€ 98,00 senza vini
€ 148,00 con vini abbinati
Il menu alla carta
Antipasti
L’orto d’estate, aromi, sapori e profumi… € 20,00
Composizione di uova di seppia, funghi porcini e albicocca in umeboshi e germogli € 20,00
Crema di burrata di bufala, olive nere taggiasche, cipollotto variegato fondente e semi di senape reidratati € 20,00
Code di scampi scozzesi come in natura, asparagi e gelato all’olio di semi di papavero € 28,00
Carpaccio di cervo con insalata di melone e Parmigiano Reggiano 36 mesi € 24,00
Crema di lattuga, lumache brasate, purea di pane, aglio dolce e fiori eduli € 24,00
Primi piatti
Risotto al burro bruciato, piselli novelli e purea di pelle di limone (min. 2 persone) € 19,00
Raviolo di farina di malto tostata con melanzana perlina, latte e brodo di guanciale affumicato € 19,00
Ricordando il gazpacho: crema di cetriolo, gelatina stracciata di zenzero, pomodoro, cipolla rossa in salamoia e gamberi rossi di Sicilia € 19,00
Chitarrucci alla carbonara 2011 € 16,00
Maccheroncino in salsa di acciughe, radici di prezzemolo e mollica di pane tostata € 19,00
Le due versioni di gnocchi di patate “secondo noi” con sfumatura di brodo di prosciutto crudo € 19,00
Secondi piatti
Il maialino iberico croccante con finferli e limoni baby alla brace € 32,00
Lombo di agnello arrostito in padella, crema di crostacei leggermente piccante, fiori di sambuco in agrodolce e noci di Macadamia € 32,00
Guancia di vitello cotta piano nel vino aromatico, cipolla estiva glassata e lamine di miele al sale € 28,00
Petto di beccaccia scottato con salsa di sedano rapa, pan di spezie, rabarbaro candito e olio di eucalipto € 38,00
Trancio di branzino d’amo alla plancia con semi di fagiolino verde e il succo delle sue spine, contrasti acidi e piccanti € 36,00
Gran selezione di formaggi con miele e mostarde € 28,00 (tre vini in abbinamento: Gewürztraminer Alsace, Amarone e Sauternes € 26,00)
Desserts
Provence
Cioccolato dark 66%, sorbetto all’albicocca, miele alla lavanda e frutta € 21,00
Notti egiziane
Crema di caffè bianco gratinata, sorbetto di arancio e timo, insalatina di fragole € 19,00
Sun city
Sorbetto all’ananas, insalata di papaya, noci marinate e frutto della passione € 21,00
Alpine delight
Mousse al fieno e fiori, spuma al cioccolato e frutti di bosco € 21,00
Sorbetti di casa € 12,00
I fornitori
Carni, selvaggina, formaggi, burro Normandia, altre primizie: Selecta
Piccioni: Greppi
Riso: Selezione Carnaroli
Olio: Incoronati Società Agricola Carbona
Pasta secca: Gerardo di Nola
Farine: Rieper
Pesce: De Nardo
Campoccia La Perla del Sud: pomodorini vesuviani, picadilly, melanzane perline, concentrato di pomodoro
Frutta e verdura: L’ortofrutticola Marcantoni
Cioccolato: Barry
Carta dei vini [17,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Puro Rosè 2003 Movia; Champagne Cuvée Sir Winston Churchill Pol Roger; Malvasia dei colli di Parma di Camillo Donati. Tra i vini bianchi: Riesling 2002 Spätlese Markus Molitor; Chardonnay 1994 Gauer Vineyard Marcassin; Montrachet 1993 Marc Colin. Tra i vini rossi: Barolo 1979 Monfortino Giacomo Conterno; Saumur Champigny 2004 Clos Rougeard ; Brunello di Montalcino 1990 Risserva Case Basse Gianfranco Soldera. Tra i vini da dessert: Nikolauswein Trockenbeerenauslese 1977 Nikolaihof; Sauternes 1959 Château Gilette. Curiosità: la bottiglia meno cara è St. Magdalena 2010 Waldgries (€ 28,00), quella più costosa è Recioto della Valpantena 1928 Cav. G. Bertani (€ 9.800,00).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Prima dell’aperitivo viene servito un consommé
Consommé di pollo aromatizzato alla pasta di curry e allo zenzero [+++++]
Un po’ di brodo caldo è sempre ben accettato per iniziare una disfida a tavola, soprattutto se dà una carica gustativa energizzata da curry e zenzero, veramente propedeutica.
Aperitivo
Champagne Millésime 2005 – Benoît Lahaye
Superbo grand cru dal terroir di Bouzy, realizzato in maggior parte da pinot nero con una minor percentuale di chardonnay. Benoit Lahaye è diventato produttore a tutti gli effetti da una quindicina d’anni (prima coltivava solo l’uva) e ora ha adottato in pieno la filosofia biodinamica sia in vigna che in cantina. Prevalgono soprattutto, com’è logico che sia in un prodotto simile, la mineralità e le sfumature riconducibili al terreno. Una bella sorpresa!
Stuzzichini iniziali: noci di Macadamia caramellate con senape e zafferano; raviolo di céllophane con menta, arancia amara candita e parmigiano; “Indocina” (sedanini di riso fritto farciti con spaghetti cinesi e polvere di spezie – cumino, aglio grigliato, foglie di curry e di limone); “ostia” alle olive nere; alga-nori con riso soffiato, polvere di yuzu e shiso [+++++]
Cosce di rana fritta con polvere di liquirizia e salsa di mango [+++++]
A una carne delicata qual è la rana, una veste quanto mai elegante e bilanciata, come quella cucita dall’incontro dell’amaro della liquirizia con il dolce del mango. Un bocconcino prelibatissimo che fa sperare molto in bene per il proseguo.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: focaccia, baguette, filone rustico, paninetto integrale, lamina con sale alla vaniglia, grissini stesi.
Olio extra vergine di oliva Bertani
Certo Bertani è un’azienda conosciuta da tutti per il vino, ma in Valpantena, la valle a est della Valpolicella, produce anche dell’ottimo olio. Questo extra vergine è un blend di cinque varietà diverse (Grignano, Pendolino, Frantoio, Leccino e Favarol) ed è un olio estremamente gradevole, dal corpo agile e al contempo deciso.
Piattooo!
Cremoso di mais con pane al malto tostato, erba cipollina, cardamomo e fiori eduli [15,5/20]
Interessante proposta costituita da due parti fondamentali: una è la sostanza dei cereali (mais, grano e orzo) e l’altra è la sfera aromatica di erba cipollina, cardamomo e fiori. Sei componenti ben bilanciate che si compenetrano vicendevolemente.
Grüner Veltliner 2010 Kremser Freiheit – Nigl
Un vino all’insegna dello stretto legame territoriale tra Alto Adige e Austria. Il Veltliner è infatti un vitigno autoctono in comune che dà esiti ovviamente differenti a seconda del terreno. Questo che beviamo, prodotto da Martin Nigl, si fa notare in paricolare per alcuni sentori palatali speziati che sono in sintonia con il cardamomo del piatto precedente, oltre ovviamente che con i fiori, data la cospicua componente aromatica.
Gewürztraminer 2010 Praepositus – Abbazia di Novacella
La splendida Abbazia di Novacella, presso Varna in Valle Isarco, oltre a essere una meta spirituale e culturale, è anche una tappa importante per gli amanti del vino, che l’abbazia di fatto produce, con tutte le differenze del caso, dal suo anno di fondazione nel 1142. La linea Praepositus identifica i vini prodotti con le uve selezionate e l’intensità e freschezza di questo traminer ne sono un’evidente attestazione. Anche la struttura è notevole e sufficiente a trattare con il fegato grasso.
Trancio di fegato grasso laccato alla soia, maionese di bufala, polline e toni di spezie forti [15,5/20]
Bella prova di fusione culinaria questo foie gras alla teriyaki. La lacca di soia si armonizza così bene che sembra quasi l’ipotetica crosta naturale del fegato. Il trancio così composto è certamente molto opulento e laddove la lieve sapidità della maionese di bufala non arriva, ci pensa la miscela di spezie a mettere in linea tutto.
Il risotto mantecato ai fiori di cartamo, curry rosso, praline di arachidi tostate e polvere di semi di anice verde [15,5/20]
La prova del risotto è superata in questo trionfo di profumi dosati con perizia certosina. La delicatezza accennata del cartamo, responsabile primo anche del colore, la sfiziosità del curry e infine la rinfrescante nota dell’anice verde, regalano tutte le emozioni del caso. Le arachidi infine rifiniscono la struttura gustativa con una punta di salinità, data parzialmente anche dal formaggio usato in mantecatura.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
Riso 280 gr.
64 fiori di cartamo (cercare in erboristeria)
300 gr. yogurt naturale
0,4 gr. agar agar (cercare nei negozi etnici)
50 gr. arachidi crude
5 gr. pasta di curry rosso Thai
8 gr. anice verde in polvere
80 gr. formaggio salato Travesio
30 gr. panna fresca
Brodo di pollo q.b.
Sale q.b.
60 gr. burro
25 gr. Parmigiano reggiano
Olio di arachidi q.b.
Per la guarnizione:
50 gr. riso
10 gr. fiori di cartamo
Procedimento:
Per la cottura del riso tostarlo con un cubetto di burro e un pizzico di sale, poi bagnare con il brodo di pollo e continuare la cottura; a metà cottura aggiungere i fiori di cartamo. Una volta terminata la cottura mantecare con burro e formaggio. Fare riposare un minuto e preparare il piatto.
Per la guarnizione bollire il riso fino a stracuocerlo, frullare con un goccio della sua acqua di cottura, stendere il composto su di un foglio di carta da forno, cospargere con i fiori e essiccare in forno a 50 gradi. Una volta che il composto è secco spezzare delle lamine e posarle sul risotto, facendo in modo che stiano in piedi. La guarnizione va preparata prima.
Zuppa di cetriolo con una gelatina di zenzero stracciata e cipolla rossa di Tropea in salamoia [15/20]
Per chi ama il cetriolo questo è un vero e proprio invito a nozze. Il gusto è intenso, ma molto fine e in questo una buona dose di merito ce l’ha lo zenzero, interlocutore privilegiato del cetriolo. Buona intuizione l’utilizzo della cipolla di Tropea in salamoia, che in questo modo si mantiene in sintonia con l’ambiente gustativo senza tirarlo su punte troppo dolci.
Purea di rapa rossa con calamaretti spillo alla plancia e spuma soffice di Parmigiano [15,5/20]
Un trittico studiato attentamente e ben riuscito: il calamaro spillo, la varietà più piccola e delicata, viene messo in mezzo a due elementi che possono metterlo in risalto con la loro interazione. La dolce e delicata purea di rape e l’altrettanto leggera, ma più sapida, spuma di parmigiano, creano infatti il palco più adatto per il calamaro, che beneficia degli aromi di due elementi in più senza che questi ne pregiudichino la sua interezza gustativa.
Chassagne-Montrachet 2008 – Philippe Colin
È dalla Côte de Beaune che lo chardonnay probabilmente dà suo il meglio, nella sua declinazione chiamata Montrachet. Philippe Colin è un piccolo e nuovo produttore, che realizza già vini dalla grande personalità. Il 2008 mantiene ancora in prima linea gli aromi dati dal legno, ma dietro questi presenta note mielate e anche minerali. L’invecchimento di due anni è ideale con il nostro astice, visto che il vino sfoggia già una struttura di tutto rispetto.
Astice blu arrostito in padella, il suo succo affumicato, roccia di pomodoro e aceto [15,5/20]
L’astice blu è la varietà più pregiata e gustosa di questo decapode e per questa ragione va trattato con cura. Molto saggia la scelta di Fabio di affumicare solo il succo, per non invadere troppo il gusto della carne. La doppia acidità data dall’aceto e dal pomodoro aiuta a dilatare la persistenza del piatto, preservando il più a lungo possibile il sapore eccezionale dell’astice.
Merlot 2002 Venezia Giulia Igt – Radikon
Stanko Radikon è uno dei principali esponenti della viticoltura dell’Isonzo e ispirato dal suo amico e vicino Josko Gravner è un fautore dell’espressività piena e incontaminata della natura nel vino. Niente prodotti chimici né in vigna né in cantina (neanche solfiti) e macerazioni lunghissime, per dei prodotti che sono sempre unici ed emozionanti. Cinque anni d’invecchiamento in legno per questo possente merlot, ancora freschissimo, ma con l’eleganza datagli dal tempo. Decisamente perfetto con il piccione. Un’ultima curiosità: le bottiglie di Radikon, come si può apprezzare in foto, oltre a essere solo in formato da mezzo litro o litro, presentano un collo molto più stretto della norma per poter utilizzare i sugheri più piccoli e di qualità superiore; una trovata realizzata con la collaborazione di un altro grande personaggio della zona, Edi Kante.
Piccione di Greppi, crumble di semi di acacia australiana, ibisco e radici profumate alla cenere… la sua essenza! [15,5/20]
Buono il piccione, tenero e soffice in bocca, in contrasto con il crumble. La vera sorpresa del piatto è però il gusto ricchissimo del fiore d’ibisco, che neanche a farlo apposta possiede sentori dolci di lampone che aiutano ancora di più a integrare il piatto con il vino, così come le radici spolverate di cenere, che vanno in un senso opposto dal punto di vista gustativo e asciugano anche la bocca dalla succulenza della carne.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
4 petti di piccione
25 gr. di semi di acacia
25 gr. di burro
15 gr. di farina
10 gr. di zucchero a velo
10 gr. di ibisco
50 gr. di acqua
8 radici di prezzemolo
60 gr. di fondo di piccione
20 gr. di olio alla cenere
10 gr. di glucosio
Foglie di acetosa q.b.
Germogli misti q.b.
Sale q.b.
Cenere in polvere q.b.
Procedimento
Mescolare il burro con farina, zucchero a velo e i semi di acacia, sino a ottenere una massa granulosa. Stendere su un foglio di carta da forno e cuocere in forno per 10 minuti a 170 gradi.
Nel frattempo sbollentare in acqua bollente le radici di prezzemolo per qualche minuto, una volta sbollentate ripassarle in padella con del burro e poi nella cenere.
Per l’infusione di ibisco mescolare il glucosio con l’ibisco, scaldarlo sino a densità voluta.
A questo punto ripassare i petti di piccione in padella e rosolarli da ambo le parti, per poi terminare la cottura dei petti in forno per 6 minuti a 180 gradi.
Adagiare il piccione sul piatto desiderato con il crumble di acacia, le radici di prezzemolo, il fondo del piccione, terminare con la riduzione di ibisco e guarnire i piatto a piacere.
Predessert: meringa morbida gratinata con un cuore al frutto della passione [+++++]
Se qualcuno non fosse in vena di dolci certo questa meringa dal cuore passionale è nata per stimolare la golosità!
Moscato rosa 2009 – Franz Haas
Il moscato rosa è una varietà autoctona altoatesina dell’uva moscato e di conseguenza presenta naturalmente una carica zuccherina ideale per accompagnare i dolci. In questo caso però il colore è rosso rubino e i sentori, sempre dolci, hanno una natura più speziata e agrumata.
Frappè di ciliegia, gelato al cocco e carpaccio di noce cotta [15/20]
Difficile superare la goduriosità della meringa, ma pare proprio che qui ci siamo arrivati. Inoltre è un dessert che nonostante la sua dolcissima squisitezza non appesantisce per nulla e si fa mangiare volentieri fino all’ultimo cucchiaio.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: tartelletta di frolla al burro di Normandia, con panna, fragola e cialdina al cioccolato; lampone all’aceto balsamico; macaron al cioccolato 65%; pralina con semifreddo al Grand Marnier e more.
Caffè [+++++]
Caffè Torrefazione Giamaica Verona di Gianni Frasi. In macchina al momento hanno 2 qualità: Chickmagalur Karnataka e Afribon.
Il nostro conto
Costo del menu (per persona) vini esclusi 98,00 €; vini inclusi 152,00 €
La colazione
Cappuccino
Crêpe con marmellata di fragole preparata al momento
Come non trovare lo spaziato per questo coccoloso commiato?!
Cucina
Neostellata. Dunque complimenti sinceri! Ottimo mestiere, coerenza, impegno. Sicuramente di ottime prospettive anche in termini di crescita.
Servizio
Premuroso e cordiale sotto la regia attenta del Patron Stefan Wieser
Accoglienza
Tutto molto curato dalle camere alla colazione, davvero consigliato ai nostri Viaggiatori Gourmet.
Conclusioni
Una bella squadra, un bel gruppo quello della Siriola. Arrivederci a presto!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
N.B. Lo chef Fabio Cucchelli ha lasciato la struttura pertanto questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
Hotel Ciasa Salares – Ristorante La Siriola
Località Armentarola
39030 S. Cassiano (BZ)
Strada Prè de Vì, 31
Tel. +39 0471 84 94 45
Fax +39 0471 84 93 69
E-mail: info@siriolagroup.it
Sito internet: www.siriolagroup.it
