Mestiere, concretezza e simpatia quello che troviamo nella nostra prima visita al ristorante Al Garamond di Torino…
Le guide cartacee
Michelin assegna due coperti
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Santino Nicosia 1964 (Chef – patron)
Andrea Naim Daljpai 1974
Mojbur Rhaman 1974
Lo staff di sala
Gianna Nicosia (Patron, pasticceria e panificazione)
Guglielmo Azzaro 1981 (maitre e sommelier)
La saletta d’ingresso
Sala e mise en place
Dettagli d’arredo
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Degustando | Itinerari della nostra cucina
Quattro passi/quattro portate, acqua e caffè inclusi
– nel territorio piemontese € 38,00
– nel Mediterraneo € 42,00
Sei passi/sei portate, acqua e caffè inclusi
nel territorio piemontese o nel Mediterraneo € 55,00
Con nostra selezione abbinamento vini € 70,00
Sensazioni Al Garamond
Senza vincoli di portate o strategie culinarie… si parte!!! € 75,00 (acqua e caffè inclusi)
La cantina mette a disposizione dei vini al calice… da non perdere !
Al Garamond – lunch
I singoli: una piacevole pausa pranzo all’insegna della qualità!
Piatti abbinati al dessert del giorno (acqua, caffè e calice vino incluso)
Salad & Carpacci € 18,00
Golosaria: misticanza, bollito misto al rosso d’uovo e bagnetto verde
Sicily: misticanza, crudo di tonno o spada ed emulsione di agrumi e capperi
Octupus: polpo, olive taggiasche e primizie dell’orto appena tostati in padella
Spada o tonno affumicato con misticanza ai finocchi e olio ai pomodori essicati
Magatello di bovino salmistrato con Robiola d’alta Langa e olio di pistacchi
La pasta fatta in casa € 15,00
Agnolotti del plin al burro e timo / sugo d’arrosto
Tajarin alla carbonara di verdure stagionali
Gnocchi di patate al pesto di menta e salsiccia di Bra / gorgonzola e radicchio tardivo
La pasta di grano duro – proposta giornaliera dello Chef Santino € 15,00
Il riso o la minestra – proposta giornaliera dello Chef Santino € 15,00
Il singolo vegetariano – composizione di primizie dell’orto € 18,00
Il singolo tradizione – di carne dalle nostre ricette di cucina regionale € 20,00
Il singolo Mediterraneo – pescato su ratatouille di verdure scottate € 25,00
Menu alla carta
€ 5,00… bollicina Italia
€ 9,00… bollicina Francia
Antipasti
Tradizione
Fassona battuta al coltello, crema di Robiola (Valchiusella) e porri croccanti € 18,00
Salmerino in carpione leggero di Moscato e panzanella all’uvetta € 18,00
Porcini & Legumi con uovo termale e parmigiano delle vacche rosse € 18,00
Mediterraneo
Tartare di spada e tonno con gelée di pomodoro e polvere di capperi € 20,00
Baccalà al vapore su peperoni marinati al miele di eucalipto e basilico croccante € 8,00
Caponata di melanzana con scaglie di mandorle tostate e bottarga di tonno € 18,00
Alcuni classici Al Garamond
Terrina tiepida di bollito misto, cavolo verza e tradizionale bagnetto verde € 18,00
Cervella di vitello in panura di nocciole su insalata di mele antiche acidula € 18,00
Polpo alla pappa di pomodoro, crema di patate Parmantier e olive di Taggia € 18,00
Capesante e foie gras d’oca alla piastra su cipolle rosse di Tropea caramellate € 22,00
Primi piatti
Tradizione
Il Plin al sugo d’arrosto vecchia maniera € 15,00
Tagliolini di pasta all’uovo ai cardi su fonduta classica € 15,00
Riso carnaroli alla zucca, polpa di quaglia e suo ristretto € 18,00
Mediterraneo
Paccheri ripieni di ricotta di bufala su guazzeto ai frutti di mare e broccoli € 18,00
Bucatini alle sarde, uvetta, pinoli, scorzetta d’arancio e finocchietto selvatico € 16,00
La minestra di macco di fave, calamari e pancetta affumicata € 15,00
Alcuni classici Al Garamond
Gnocchetti di farina di castagne alla Toma del Mont-Cenis (Murianengo) € 18,00
Ravioli di astice al pomodoro fresco e inchiostro di seppia € 22,00
Riso ai pistacchi di Bronte, sgombro affumicato e polvere di caffè € 18,00
Secondi piatti
Il Pescato oggi (servito a tranci o filetti secondo tipologia… privo di lische garantito al 95%)
Padella & forno (doppia cottura semplice) con nostra ratatouille di verdure mediterranea € 24,00
Carne
Scamone piemontese con verdure al sale affumicato e ristretto di anice stellato € 24,00
Carrè d’agnello, patate schiacciate al timo e passata di peperoni arrostiti € 25,00
Coscia d’oca in casseruola con scalogno e salsa all’uva fragola € 22,00
Brasatura di guancia di vitella su vellutata di sedano rapa € 20,00
Ricordi della tradizione Piemontese
La finanziera torinese € 20,00
Lumache & porri al burro di montagna e prezzemolo € 18,00
La trippa millefoglie in umido di pomodoro € 18,00
Formaggi
Selezione tra alcuni dei classici regionali e non solo con nostre salse in abbinamento € s.q.
Il coperto e servizio sono inclusi nei prezzi elencati.
Tutte le preparazioni di PANIFICAZIONE, PASTA FRESCA E PASTICCERIA sono di nostra produzione.
I fornitori
Macelleria: La Pedaggera (per la vitella); Tre Carni per le frattaglie e altro
Granda freschi per baccalà, pesci di acqua dolce, carni pregiate e altro
Pescato: Il Corallo (mercato piazza Madama), Bixal per alghe e frutti di mare in genere
Olio: Marfuga
Formaggi: Borgiattino e mercati vari
Riso: Cascina Veneria
Cioccolato: Castagna Guido
Farine: Sobrino
Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Spumante Brut Erbaluce Orsolani; Spumante Brut Rosé Montenisa;
Champagne Dom Ruinart 1990 Ruinart. Tra i vini bianchi: Bianco Manna 2008 Franz Haas; Bianco Bugia 2007 Testamatta Bibi Graetz; Chardonnay Laudàri 2008 Baglio del Cristo di Campobello. Tra i vini rossi: Plavac Dojmi 2005 Croazia Isola di Vis; Barbera superiore del Monferrato Pico Gonzaga 2007 Castello di Uviglie. Tra i vini da dessert: Moscato Passito 2008 Forteto della Luja; Riesling Eiswein 1998 Inniskillin. Curiosità: le bottiglie meno care sono Roero Arneis 2010 Cascina Chicco e Grignolino 2010 Castello di Uviglie (entrambe a 15 €), quella più costosa è Langhe rosso Sorì Tildìn 1998 Angelo Gaja (340 €).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Davvero molto bravo Guglielmo Azzaro, prossima sicura nomination Awards 2012.
Champagne Grand Brut – Maison Perrier-Jouët
Sembra offensiva dirlo, ma questo eccellente prodotto è il vino base di Perrier-Jouet, una delle maison più importanti e storiche della Champagne, che peraltro quest’anno celebra il suo bicentenario. È un brut estremamente equilibrato, frutto di tutte e tre le uve consentite (chardonnay, pinot noir e pinot meunier). Sopra a tutti, spiccano i sentori floreali, vistosamente richiamati peraltro anche nella splendida etichetta.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: grissini stirati a mano; pane bianco preparato con lievito madre; ai semi di finocchi; bocconcino con pachino confit; focaccia morbida all’olio extravergine.
Piattooo!
Alici marinate su gelée di pomodoro e sedano [+++++]
Un piatto molto rinfrescante, dominato dalla sapidità. Bevuto insieme allo champagne vengono messe in risalto le note vegetali dell‘impalco gustativo, che invita come pochi altri a procedere l’esperienza gastronomica.
Crudo di Fassona, robiola di alta Langa, maionese d’acciuga e porri croccanti [+++++]
Ottima presentazione sincretica di alcuni tra i prodotti più rappresentativi del Piemonte, in particolare le Langhe: la carne di Fassone piemontese, la robiola di alta Langa (stile Roccaverano), i porri (i più famosi sono quelli di Cervere) e infine l’acciuga, non “prodotta” in loco, ma facente parte del patrimonio piemontese da tempo immemore per i rapporti commerciali intrattenuti con la Liguria. Un piatto ben costruito ed estremamente ricco nelle sensazioni.
Salmerino in carpione leggero di Moscato con panzanella all’uvetta [+++++]
Bella trovata il carpione di moscato, nonché la panzanella all’uvetta per accompagnare il gusto del salmerino, esaltato dalle noti agrodolci, che stuzzicano l’appetito anche più delle alici.
Caponata di melanzana, mandorle tostate, bottarga di tonno e scaglie di cioccolato di Modica [+++++]
Ricetta originale siciliana tramandata dalla zia… Questa zia la sa davvero tanto lunga! Una caponata del genere non l’avevamo mai assaggiata. Il gusto della tipica preparazione siciliana è presentato in una chiave del tutto nuova, con le mandorle tostate che attenuano e asciugano un po’ la caponata stessa, la bottarga che aggiunge il suo caratteristico aroma e infine, la chicca, le scaglie di cioccolato modicano, unico per consistenza e gusto perché non subisce il concaggio (la fase che prevede la lunga mescolatura della massa di cacao grezzo), trattenendo così la percezione viva dei cristalli di zucchero.
Tokay Pinot gris Alsace 2000 – Domaine Paul Blanck
La caponata per le sue molteplici sfaccettature rende difficile proseguire con lo champagne, così ci viene in soccorso questo pinot grigio (detto anche tokai d’Alsazia), con dieci anni di vita sulle spalle. Ha un corpo solido e profumi suadenti, ideali per supportare la bottarga e il cioccolato, ma anche i peperoni marinati del prossimo piatto.
Baccalà al vapore su peperoni marinati al miele di eucalipto e basilico croccante [14/20]
Un piatto molto aromatico, sia per i sentori di eucalipto che per il basilico croccante, gradevoli chiose al protagonista, che è senz’altro quest’eccellente baccalà islandese. I peperoni presentati in una marinatura dolce sono ideali in affiancamento e il pinot grigio tiene ancora molto bene la scena!
Ruchè di Castagnole Monferrato 2009 – Crivelli
Quando si parla di vini rossi piemontesi la scena è dominata dai grandi nebbioli, che forti della loro grandezza spesso offuscano un patrimonio vinicolo molto eterogeneo. Un vitigno davvero interessante è appunto il Ruchè, caratteristico del Monferrato e forse dalla matrice varietale borgognona. È un vino dai sentori speziati, morbido in bocca e certo più immediato dei suo colleghi regionali. Non ci sorprendiamo che stia molto bene con la terrina che ci viene proposta.
Terrina tiepida di bollito misto, cavolo verza e tradizionale bagnetto verde [14,5/20]
Il tradizionale bollito piemontese, riveduto e corretto. I tagli sono quelli canonici: muscolo, testina, lingua e cotechino. C’è anche l’abbinamento più comune, ovvero il bagnetto verde. A cambiare è l’impianto, visto che il bollito viene reso attraverso una terrina avvolta di cavolo verza (un prestito dalla lombarda cassoeula). Il risultato è convincente.
Capesante e foie gras d’oca alla piastra su cipolle rosse di Tropea caramellate e pan brioche [14,5/20]
La scaloppa di foie gras è un classico irrinunciabile e lo sposalizio di questa con un elemento dolciastro (in questo caso le ottime cipolle caramellate) risulta sempre vincente. C’è però spazio anche per la sorpresa, le capesante che compartecipano al piatto non meno del foie gras stesso, tanto che potremmo anche definire il piatto come una scomposta di capesante alla Rossini…
Cervella di vitello in panura di nocciole tostate su insalata acidula di mele antiche [15/20]
Dopo il bollito un altro caposaldo della tradizione: le cervella di vitello, non fritte come è consuetudine, ma in una più appetitosa panatura di nocciole, la cui croccantezza racchiude la consistenza molle del cerebro bovino. Un piatto certo impegnativo che viene provvidenzialmente snellito dalla pulizia lasciata in bocca dall’insalata di mele.
Cicala del Giglio Toscana Igt 2009 – Azienda Agricola Testamatta
Torniamo sui vini bianchi con questo ansonica (uva conosciuta più come inzolia) 100% proveniente da vigne sull’isola del Giglio. La cantina è dell’eccentrico artista Bibi Graetz, che ovviamente oltre alla vinificazione cura personalmente le etichette.
Polpo alla pappa di pomodoro, crema di patate Parmantier e olive di Taggia [15/20]
Avete presente il classico polpo con patate? Ecco, dimenticatelo, perché questa versione ideata da Santino è tutt’altra cosa. La sensazione vellutata che si ha in bocca grazie alla tenerezza del polipo e alla crema di patate è davvero appagante e la compresenza degli altri aromi conferisce a questo piatto una vera firma autografa. Se volete cimentarvi ecco qua sotto la procedura!
La ricetta
500 gr. polpo
4/5 patate
500 gr. di pomodoro piccadilly
1 litro di latte
Erbette miste (prezzemolo in prevalenza), salvia, rosmarino, sedano, carota e cipolla
Basilico
Una punta di cucchiaino di aglio frullato
Sale, pepe, noce moscata
15 gr. burro
Olio extravergine
Un cucchiaio di olive taggiasche in olio d’oliva extravergine denocciolate
4 cialde o crostini di pane per guarnire
Mettere a lessare in acqua salata il polpo per circa 3 ore con la salvia, il rosmarino, il sedano, la carota e la cipolla. Lasciarlo raffreddare, dopodiché scolarlo e tagliarlo a listarelle. Nel frattempo che il polpo è in cottura pelare e tagliare finemente le patate e immergerle nel latte freddo e lasciare macerare per circa 1 ora. Portare in cottura per circa 20 minuti mescolando abbastanza frequentemente, infine legare con il burro e le erbette miste, mantenete in caldo a bagnomaria per il tempo necessario. Preparare in una padella un soffritto con olio d’oliva, aglio, basilico; aggiungere i pomodori e lasciarli a fuoco medio fino a quando non si disfano a mo’ di “pappa”, setacciare e quindi unire al polpo.
Assemblaggio
Utilizzare un calice o una coppa a piacimento per formare il curioso affogato. Lasciando in padella la pappa di pomodoro a fuoco basso, unire il polpo e fare saltare per circa 5 minuti; aggiustare di sale, pepe e olio d’oliva a vostro gradimento. Inserire un paio di cucchiai di polpo con la pappa di pomodoro. Aggiungere con un mestolino la crema Parmantier fino a riempimento della coppa, infine inserire le olive taggiasche e la cialda di pane croccante per guarnire.
Caramino Fara Doc 1999 – Dessilani Luigi & Figlio
L’abbiamo evocato prima e francamente la sua mancanza qua in Piemonte si sentiva, ecco il nebbiolo! Il Fara è una denominazione poco conosciuta delle colline novaresi. In questo caso al nebbiolo che è comunque l’uva principale, è aggiunta una piccola percentuale di vespolina (altrove conosciuta come ughetta). L’annata è il 1999 e i suoi 12 anni il Caramino li porta con gran disinvoltura.
Vellutata di cavolfiori al curry con polpa di quaglia e suo ristretto [14,5/20]
Insieme al Fara appena versatoci ci viene servita una quaglia cotta a temperatura controllata sottovuoto a 80° per circa 10 ore. La preparazione sarà lunga, ma il risultato è davvero notevole, tanto che la carne della quaglia è morbida quasi come l’ottima vellutata che l’accompagna. Il gusto del cavolfiore mescolato all’aroma di curry, conferisce poi al piatto la complessità necessaria per tenere il passo con il vino.
Ravioli di astice al pomodoro fresco e inchiostro di seppia [15/20]
Si cambia completamente scenario gustativo con i ravioli di astice, in cui sicuramente la discriminante è data dal sughettino col nero di seppia. Un piatto facile da sbagliare, soprattutto a livello di ripieno, ma per fortuna non è questo il caso.
Riso Carnaroli alle lumache di Cherasco e porri [15/20]
Ecco un altro perno delle Langhe: le lumache di Cherasco, tra i comuni più importanti d’Italia per l’allevamento dei prelibati gasteropodi. Giustissima anche la presenza dei già citati porri, che chiudono con la loro croccantezza la rassegna di sensazioni tattili inaugurate prima dalla morbidezza della mantecatura del risotto e dalla tipica consistenza delle lumache poi.
Chardonnay 2008 Sicilia Igt Laudàri – Baglio del Cristo di Campobello
Uno chardonnay in purezza, prodotto nel comune di Licata, nell’agrigentino. L’affinamento avviene in barrique, ma il legno non è invasivo e le note più fresche di agrumi e floreali sono ancore nette e ben si accostano ai bucatini che stanno per arrivare.
Bucatini alle sarde, uvetta,pinoli, scorzetta d’arancio e finocchietto selvatico [15/20]
Una sinfonia ben composta di profumi, che fanno venire l’acquolina in bocca anche dopo diverse portate alle spalle. Il trio uvetta, pinoli e scorza d’arancia, che richiama più un dolce candito che un primo, non è affatto eccessivo e si fa bilanciare dalle sarde, insaporite anche dal finocchietto.
Rombone Barbaresco 2006 – Nada Fiorenzo
Come ultimo vino da pasto si presenta questo Barbaresco, dai vigneti Rombone presso Treiso. Il vino porta la firma di Bruno Nada, erede di Fiorenzo, che da trent’anni è il patron della cantina. Il Rombone è il suo cru migliore e il 2006 mostra una levigata finezza, data in parte da un periodo di affinamento in botte piccola.
Gnocchetti di farina di castagne alla toma del Mont-Cenis [15/20]
Questi soffici gnocchetti impregnati dal gusto marcato e inteso della toma del Moncenisio sono perfetti col Barbaresco di Nada. Azzeccato l’optare per la farina di castagne che dà ulteriore spessore al piatto. Se voleste provare a replicare i gnocchetti a casa queste sono le dosi usate da Santino: 60% Farina di Castagne – 40% Farina 00. Per 1 kg di patate 300 gr. di farine.
Trancio di ombrina (Boccadoro) con nostra ratatouille di verdure mediterranee [15,5/20]
Ci siamo ormai abituati agli shift gustativi e quindi dai gnocchetti di castagne si passa all’ombrina accompagnata da un’appetitosa ratatouille. È un piatto di pesce molto saporito, ma preferiamo lasciare da parte per un attimo il calice di Barbaresco e riprendere quello di chardonnay, che nel frattempo ha avuto modo di aprirsi ancora un po’ tirando fuori sentori più evoluti.
Brasatura di guancia di vitella su vellutata di sedano rapa [15/20]
Finale dei secondi possente con il brasato di guancia, tenero ma bello carnoso, che con l’ultimo goccio di Barbaresco sazia definitivamente i sensi, lasciando il giusto spazio per i dolci.
Morbido di mandorle su passata di fico d’India e profumo di cannella [+++++]
Un altro apporto dell’influenza siciliana sulla cucina di Santino Nicosia. I profumi del piatto ci trasportano davvero lontano da Torino, a lidi più caldi.
Composta di mele renette alla cannella e spuma di vaniglia [+++++]
Questo piatto ci regala le emozioni di un buono strudel senza essere troppo pesante, cosa che a fine pasto certo non guasta.
Mousse di liquirizia, salsa di cioccolato bianco e pura essenza di viola [15/20]
Ricetta pensata volutamente al ricordo delle famosissime caramelle Sukai!
La ricetta della mousse di liquirizia
Ingredienti:
5 tuorli d’uovo
5 albumi
Gr. 200 zucchero
Gr. 500 mascarpone
8 fogli colla di pesce
1 mestolo di pasta di liquirizia
Panna q.b.
Montare i tuorli con 100 gr. di zucchero in una bastarda, aggiungere il mascarpone e amalgamare infine con la liquirizia. Nel frattempo mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce; intanto fare bollire poca panna, al quale sarà aggiunta poi la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata. Rimestare la panna energicamente in modo che la colla non lasci dei grumi. Montare gli albumi con i restanti 100 gr. di zucchero e quindi versare il tutto nel composto dentro la bastarda, amalgamandolo senza però smontarlo. Mettere in frigo per circa 3 ore.
Semifreddo di torrone d’Alba con salsa cioccolato amaro e granella di pistacchi [15/20]
Il Piemonte mancava all’appello solo per i dolci, che si chiudono in bellezza con questo semifreddo, forse il più piacevole da bersi con lo Chambave
Vino passito di Chambave 1981 – Voyat Ezio
Difficile chiedere più di questo raro moscato passito prodotto nel piccolo villaggio di Chambave in Val d’Aosta, tanto più se ha trent’anni che gli hanno fruttato un’evoluzione incredibile. È un vino caldo e sensuale, che ricorda, in versione magnificata, gli assolati vigneti mediterranei, piuttosto che i pendii alpini. Accompagna con nonchalance tutti e tre i dessert e si prende il finale sempre per sè. Tanto di capello a chi l’ha messo in lista!
Caffè [+++++]
Segafredo qualità Mild 90% Arabica 10% robusta.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: brutti ma buoni; baci di dama; pasta di Meliga (farina Pignoletto rosso); meringhe tradizionali e cannella; bottoni al Cocco. Nel periodo più freddo aggiungono anche i torroni Alba e quello di Sicilia con mandorla tostata. La Pasticceria è curata Gianna, patron e moglie dello chef.
La ricetta dei baci di dama
gr. 400 farina 00
gr. 300 burro pomata
gr. 250 nocciole tostate
gr. 240 zucchero semolato
1 Uovo
Vanillina
Aroma a piacere
Raffinare nel frullatore le nocciole con lo zucchero e la vanillina. Nella planetaria montare il burro, l’uovo e il composto di zucchero e nocciole alla massima velocità per 2/3 minuti. Unire la farina a pioggia, sempre mentre monta, fino a completo assorbimento. Formare delle palline e mettere in forno a 180° il tempo necessario in base alla grandezza.
Cioccolato per baci di dama
gr. 180 cioccolato fondente
gr. 80 panna liquida
gr. 20 burro
Pizzico vaniglia
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, fare raffreddare e unire la panna.
Il nostro conto
Due menu Sensazioni al Garamond da 75€ + due abbinamenti al calice da 35€ (vino passito di Chambaye 1981 escluso)
Cucina
Tradizione e concretezza, bravo Santino che porta avanti una cucina ricca di contaminazioni Piemonte-Sicilia e viceversa. Eggià che grande patrimonio le nostre bellissime regioni…
Servizio
Ottimamente eseguito, con grande ritmo, cortesia e attenzioni.
Conclusioni
Altra tappa sulla città di Torino, da noi verificata e convenzionata per i nostri Amici Gourmet.
Accidenti… Ma quanto magnano questi 🙂
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Al Garamond
10123 Torino (TO)
Via Pomba, 14
Tel. 011 8122781
Chiuso sabato a pranzo e la domenica tutto il giorno
E-mail: info@algaramond.it
Sito internet: www.algaramond.it
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
Sei un appassionato Gourmet? Un addetto ai lavori? Un nostro affezionato lettore? E non sei ancora titolare della Nostra Card esclusiva Viaggiatore Gourmet? Sostieni la nostra Guida e in cambio ricevi coccole e privilegi scopri come… QUI. Ti aspettiamo!
