Con Filippo Gozzoli (Executive Chef) e Gennaro Vitto (Chef de Cuisine) ripartono le legittime ambizioni di una casa del gusto prestigiosa. Grande vetrina internazionale e vanto per la cucina e l’accoglienza di Italica matrice.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 23 Novembre 2006
Le guide cartacee (i punteggi si riferiscono al periodo antecedente all’arrivo degli attuali chefs)
Michelin segnala il ristorante all’interno della scheda dell’hotel al quale assegna tre casette
Espresso giudizio sospeso
Gambero Rosso assegna 89 – cucina 52
Touring Club assegna una medaglia e 5 forchette al ristorante e una medaglia all’hotel
La squadra
Filippo Gozzoli (Executive chef)
Gennaro Vitto (Chef de cuisine)
Andrea Carbotti (Maitre)
A. Martins Junior (Sommelier)
Filippo Gozzoli, dopo aver mosso i primi passi nelle cucine dei ristoranti della sua provincia, incontra alcuni professionisti di indiscussa bravura che lo hanno aiutato a definire il suo percorso guidandolo nella creazione di quella che è oggi la sua linea di cucina. Dal Ristorante Ceresole (1*Michelin) all’Osteria Alla Sosta, entrambi di Cremona, passando per il prestigioso Club privato Harry’s Bar di Londra, a Le Gavroche e all’Oak Room di Londra (entrambi 3*Michelin), dall’Hotel Eden (1* Michelin), all’Hotel de Russie di Roma, all’Hotel Bauer a Venezia, per arrivare a Milano dove per cinque anni ha ricoperto il ruolo di Executive Chef del Park Hyatt Milan (5*L).
Filippo riconosce come fondamentali tre incontri che hanno in qualche modo determinato la sua personalità professionale di oggi: Claudio Nevi, grande ristoratore di Cremona, con una grandissima conoscenza del mondo del vino, “da cui ho avuto la prima chance di guidare una cucina”; Nazzareno Meneghini (dell’Hotel de Russie di Roma) “da cui imparato a organizzare una brigata di cucina numerosa”; e, last but not least, il Maestro Gualtiero Marchesi “la persona più curiosa, colta e completa che io abbia mai conosciuto”.
In questo susseguirsi di insegnamenti e contenuti, Gozzoli è riuscito a dare una forma precisa alla propria linea di cucina che parte fondamentalmente dalla ricerca di una grande materia prima, scelta secondo i criteri della semplicità, per approdare a dei piatti altrettanto semplici e totalmente rispettosi dell’ingrediente primario. Un concetto che è molto più semplice a dirsi che a realizzarsi… e che lo Chef ha fatto proprio senza cedere alle lusinghe di una cucina “di effetto”, che stupisce e può deludere, ma anzi puntando tutto su piatti assolutamente gustosi e nella loro stabilità “ducassiana”: la vera perfezione è quella che non cambia nel piatto.
“Amo la cucina leggera e moderna – racconta lo Chef – rispettosa della tradizione italiana, ma non sono insensibile alle suggestioni esotiche, purché non esasperate. È stimolante per me reinterpretare i piatti più tipici del nostro immenso patrimonio culinario, ma senza esasperazioni, rispettando i canoni di semplicità e leggerezza. Prediligo le cotture espresse perché sono la cartina di tornasole della bravura di un cuoco e soprattutto mantengono inalterate le qualità e le caratteristiche degli ingredienti”.
A fianco di Filippo, come Chef de Cuisine, Gennaro Vitto che ha maturato esperienze importanti a Parigi con Alain Ducasse, Yannich Alléno, Solivares e in altri ristoranti pluristellati, ma anche in Spagna con Martin Berasategui e Ramon Freixa. Da ottobre dello scorso anno, collabora con l’Università degli Studi di Milano e il Prof. Fernando Tateo, Ordinario alla Facoltà di Scienze e Tecnologie Alimentari. Con la sua esperienza vuole contribuire a impostare nuove soluzioni di cucina improntate su tecniche innovative, armonie, materie prime locali e creatività, seppur rimanendo nell’alveo della tradizione.
La cucina di Filippo e Gennaro gioca su contrasti che danno vita a perfetti equilibri gustativi: contrapporre sapori (dolce e salato), consistenze (morbido e croccante) o temperature diverse, ma sempre nel rispetto degli ingredienti e della loro intrinseca armonia.
“La cucina di Filippo Gozzoli e Gennaro Vitto – affermano i Patron Leopoldo Montresor ed Evelina Acampora – ci ha colpito perché è espressione armoniosa ed elegante in sintonia con lo spirito e l’atmosfera del nostro Hotel. La frequentazione internazionale deve trovare anche nella proposta gastronomica una disponibilità a soddisfare le diverse esigenze degli ospiti durante il corso della giornata con quello stile legato alla sobrietà e alla misura che contraddistingue l’Italia nel mondo. Ma è nostro desiderio che, grazie al talento e all’estro di Filippo e Gennaro, il Ristorante Arquade possa diventare una meta gourmet non solo per i veronesi, i veneti e i milanesi, ma anche per tutti gli estimatori della grande tradizione gastronomica italiana”.
Il Ristorante La Serra
La nuova realizzazione del 2010 in ferro e vetro, climatizzata, arricchita da piante e fiori tropicali, posta tra la Hall e il giardino. La capienza massima è di 130 persone ed è particolarmente adatta per eventi e matrimoni. Nella bella stagione le porte scorrevoli si aprono e il giardino interno diventa una continuazione del giardino esterno. I grandissimi vetri consentono otticamente di godere di questa continuità anche quando le parti scorrevoli sono chiuse. La copertura in vetro consente la visione del cielo di giorno con qualsiasi condizione atmosferica. Fantastica luminosità, ottima acustica.
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Hanno deciso di proporre un modo diverso di degustare il menu, infatti propongono una lista di piatti senza distinzioni tra antipasto, primo e secondo. Gli piace l’idea di non mettere a disagio nessuno al tavolo. Talvolta, infatti, accade per esempio di dover attendere che gli altri commensali abbiano terminato i primi per potersi gustare il proprio secondo piatto. Con questa diversa concezione questo non accade.
Secondo Noi
Euro 130,00
Vini proposti in abbinamento Euro 90,00
Nera tart di salmone marinato, cipollotto, coriandolo in misticanza, sorbetto di yogurt e mango
Paleta di prosciutto Pata negra al coltello, pane nero, polpa di pomodori con un calice di birra Ichnusa
Risotto Pila Vecia mantecato, rucola liquida, burrata pugliese e balsamico 25 anni
Zuppetta tiepida di sedano rapa, melanzane perlina, croccante di verdura
Spatola arrosto, friggitelli alla colatura di alici, capperi in gelato, mollica di pane
Bignè filato fritto al momento, cuore fondente di zenzero, crema al lime e panna montata
Piccione cotto rosso, patate affumicate, bietole all’aceto di lamponi, vinaigrette alla liquirizia
Piccola pasticceria
Questa Terra
Euro 80,00
Vini proposti in abbinamento Euro 45,00
Crema fredda di melone Cantalupo, aceto di mele, velo di crostacei e germogli
Tufoli di Mancini e il pomodoro
Filetto di femmina limousine Bortolazzi, verdure in carpione, crema di carote, iceberg e aria di rosmarino
Cappuccino in spessore, cioccolato frizzante, latte montato al mascobado
Piccola pasticceria
I menu degustazione si intendono per tutti i componenti del tavolo.
Menu alla carta
Nera tart di salmone marinato, cipollotto, coriandolo in misticanza, sorbetto di yogurt e mango Euro 25,00
Verdure cotte e crude Euro 22,00
Gamberi rossi di Sicilia cotti al sale, kombu sfilacciato, pomodori San Marzano confit Euro 36,00
Crema fredda di melone Cantalupo, aceto di mele, velo di crostacei e germogli Euro 23,00
Paleta di prosciutto Pata negra al coltello, pane nero, polpa di pomodori con un calice di birra Ichnusa Euro 30,00
Cappelletti all’olio extravergine, crema di fave bianche, cipolla rossa di Tropea croccante e in agro Euro 28,00
Spaghetti Mancini agli scampi, limoni del nostro giardino, bottarga di muggine Euro 36,00
Tufoli di Mancini e il pomodoro Euro 28,00
Risotto Pila Vecia mantecato, rucola liquida, burrata pugliese e balsamico 25 anni Euro 28,00
Zuppetta tiepida di sedano rapa, melanzane perlina, croccante di verdura Euro 24,00
Spatola arrosto, friggitelli alla colatura di alici, capperi in gelato, mollica di pane Euro 32,00
Guazzetto di calamaretti, frullato di datterini, zenzero, crema leggera di mais bianco Euro 35,00
Ossobuco di rombo chiodato cotto intero, finocchietto selvatico, insalata di assenzio, brodo di anice Euro 40,00
Piccione cotto rosso, patate affumicate, bietole all’aceto di lamponi, vinaigrette alla liquirizia Euro 33,00
Filetto di femmina limousin Bortolazzi, verdure in carpione, crema di carote, iceberg e aria di rosmarino Euro 36,00
Selezione di formaggi Euro 26,00
Soufflé di passion fruit, gelato alle ciliege Euro 14,00
Bignè filato fritto al momento, cuore fondente di zenzero, crema al lime e panna montata Euro 14,00
Albicocche sciroppate fresche servite con gelato al riso caramellato Euro 14,00
Cappuccino in spessore, cioccolato frizzante, latte montato al mascobado Euro 14,00
Tecnociocco limone e amarene Euro 14,00
Selezione di gelati: cioccolato, nocciola, fiordilatte, ciliegia, riso caramellato Euro 14,00
Selezione di sorbetti: pompelmo, limone, ananas, lampone, anice stellato e lime Euro 14,00
I fornitori
Carne: Bortolazzi – Verona
Pesce: Bega – Milano
Frutta e verdura: Terlizzi – Milano
Olio: Polifemo
Riso: Vialone nano Pila Vecia Antica e rinomata riseria Ferron – Isola della Scala (VR)
Pasta: Mancini – Marche
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Metodo classico brut rosé Camossi; Chmpagne Blanc de blancs Michel Fallon; Champagne Substance Blanc de blancs Grand Cru Jacques Selosse. Tra i vini bianchi: Capitel Croce (Garganega) Cantina Anselmi; Vulcaia Fumé Sauvignon del Veneto Azienda agricola Inama; Riesling Auslese Weingut Joh. Jos. Prüm. Tra i vini rossi: Catullo Veneto Igt Bertani (Cabernet Sauvignon, Merlot, Oseleta); Amarone della Valpolicella Brolo del Figaretto Azienda agricola Corte Figaretto; Corton Grand Cru Clos des Cortons Faiveley Côte de Beaune Domaine Faiveley. Tra i vini da dessert: Recioto della Valpolicella Cantina Masi; Tre Filer Vino dolce (Turbiana, Chardonnay, Sauvignon blanc) Ca’ dei Frati. Curiosità: la bottiglia meno cara è Satyrus 2001 (corvina, Rondinella, Merlot) Azienda agricola Leopoldo Montresor (36 €), quelle più costosa sono La Tâche Domaine de la Romanée-Conti e Clos d’Ambonnay 1995 Brut Blanc de Noirs Krug (6.000 €) .
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: bianco; ai pistacchi tostati; grissini alla farina di mais.
L’aperitivo
Champagne Brut Grand Cru Ozanne – Michel Fallon
Piselli crocccanti al wasabi e palline al parmigiano e semi di finocchio
Piattooo!
Crema fredda di melone Cantalupo, aceto di mele, velo di crostacei e germogli [15,5/20]
Capitel croce 2009 – Cantina Anselmi
Gamberi rossi di Sicilia cotti al sale, kombu sfilacciato, pomodori San Marzano confit [16/20]
Savennières Roche aux Moines 2004 – Château Pierre-Bise
Cappelletti all’olio extravergine, crema di fave bianche, cipolla rossa di Tropea croccante e in agro [15,5/20]
Capitel del Nicalo’ Leggero Appassimento Valpolicella DOC Classico Superiore 2009 – Agricola Fratelli Tedeschi
Spaghetti Mancini agli scampi, limoni del nostro giardino, bottarga di muggine [16,5/20]
Spatola arrosto, friggitelli alla colatura di alici, capperi in gelato, mollica di pane [16/20]
La ricetta
Ingredienti per 2 persone:
4 filetti di spatola da 5o gr. l’uno
Sale 1 gr.
Soia 2 gr.
Zucchero 2 gr.
2 friggitelli di media grandezza
1 filettino di acciuga del Cantabrico
1 lime
100 gr. di pane bianco secco
200 gr. di gelato al latte vaccino
4 capperi di Pantelleria
2 gr. glucosio
10 germogli di rapanello
Sfilettare la spatola. Dopodiché i filetti vanno accoppiati, salati e laccati con soia e zucchero, arrotolati in pellicola e messi sottovuoto per 3 minuti a 80 gradi. Nel frattempo farcire i friggitelli con la panure precedentemente preparata con pane, lime, acciughe, sale e pepe. Tenerli a una temperatura tra i 50 e i 60 gradi. Per il gelato essiccare i capperi, polverizzarli e unirli al gelato mantecato con glucosio. Impiattare e guarnire con i germogli di rapanello.
Catullo 2004 Veneto igt – Bertani
Piccione cotto rosso, patate affumicate, bietole all’aceto di lamponi, vinaigrette alla liquirizia [16/20]
Reciotto della Valpolicella classico 2005 – Masi
Albicocche sciroppate fresche servite con gelato al riso caramellato [15,5/20]
La ricetta
Ingredienti per due persone:
6 albicocche denocciolate
200 gr. di acqua
100 gr. di zucchero grezzo
2 zeste di limone di Sorrento
2 gr. di sale
200 gr. di gelato di latte vaccino
100 gr. di riso caramellato polverizzato
Fare uno sciroppo con acqua, sale, zucchero, limone in zeste; quando raggiunge la temperatura di 100 gradi immergere le albicocche per 30 minuti e spegnere il fuoco. Una volte raffreddate, toglierle dallo sciroppo e metterle in un piatto fondo. Nel frattempo mantecare il gelato con la polvere di riso caramellato e un pizzico di sale. Preparare una quenelle di gelato, con il cucchiaio la si adagia sopra alle albicocche e si spolvera con piccole gocce di cioccolato frizzante.
Tecnociocco limone e amarene [16,5/20]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: biscotti alle nocciole salate, madeleine mandorle e miele, cioccolatino puro al 70%, macaron al caffè.
Caffè [+++++]
Torrefazione Giamaica Caffè di Gianni Frasi. Monorigine: Indian Valley Nugget.
Il nostro conto
Menu degustazione da 130 € con abbinamento al calice da 45 € per un totale di 175 € a persona.
“Tour Struttura”
La bella Piscina
Le vigne attigue
La struttura
Gli interni
Bar
Camere
Hotel Villa del Quar è composta da 12 camere doppie, 10 Suites e 3 Junior Suite per un totale di 25 camere. Tutte le stanze sono arredate con mobili antichi originali, principalmente in stile Impero, con tessuti in broccato color oro oppure a righe in vari toni di porpora. Al livello terreno il pavimento è in “seminato alla Veneziana”, mentre ai piani superiori è a listoni di legno pregiato impreziosito da tappetti orientali. Completano l’arredo stampe, specchiere e dipinti. Alcune Suites hanno doppi servizi, alcune stanze del piano terra hanno un giardino privato. Tutte le camere e le suites sono dotate di aria condizionata, internet connection, frigo-bar, cassaforte, TV e telefono.
Risorse download:
Bagno
Dettaglio Amenities by Acqua di Parma
Cucina:
Mestiere, qualità, idee molto chiare. Si respira aria di serenità e voglia di portare in tavola assoluta concretezza a vantaggio di un pubblico variegato per palato e provenienze.
Servizio:
Impeccabile, eseguito nei modi e nei toni classici a tutta centralità per il cliente.
Accoglienza:
Da disciplinare pieno Relais & Chateaux.
Conclusioni
Filippo Gozzoli ha l’occhio vivace, sorveglia, verifica, controlla, interviene in presa diretta… ha le idee chiare sui concetti di nuovo lusso, di esclusività, di pulizia e cura dei dettagli in tavola, quanto del contorno. Siamo certi che con il suo know-how, la sua indubbia velocità, che lo porta in un lampo da idea a fatto concreto, riporterà questa meravigliosa dimora nella piena considerazione che merita. In bocca al lupo!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Arquade dell’Hotel Villa del Quar
37029 San Pietro in Cariano Fraz. Pedemonte
Via Quar, 12
Tel. 0039 045 6800681
Tel. Ristorante 0039 045 6850149
Fax 0039 045 6800604
Chiuso il lunedì in bassa stagione
E-mail: info@hotelvilladelquar.it
Sito internet: www.hotelvilladelquar.it
