Altro Chef dalle idee decisamente chiare, che sa ben interagire con il cliente e interpretare i suoi bisogni del quotidiano. Protagonista assoluto il tonno, che Luigi ci propone in tutte, ma proprio tutte, le sue declinazioni, del resto lui arriva da Carloforte, dove è in funzione la più grande e antica tonnara del Mediterraneo e dove la sua famiglia porta avanti da generazioni il Ristorante Da Nicolo.
Contributo VG-TV: intervista allo chef Luigi Pomata
Le guide cartacee
Michelin assegna una forchetta
Espresso assegna 14/20
Gambero Rosso assegna 77 – cucina 47
Touring Club assegna due forchette
La squadra
Un team rodato e di continuità, infatti alcuni componenti lavorano con Luigi da sei anni, altri addirittura da 15. L’età dei componenti è compresa tra i 22 e i 44 anni.
Lo staff di cucina
Abele, Mauro, Sara, Alessandro, Rayan, Fabrizio, Param, Andrea, Kuldip, Davide
Lo staff di sala
Stefania, Tore, Cristian, Valentina 1, Chiara, Gregori, Valentina 2, Simone, Lucie, Federica
Effetto San Francisco California
Mise en place all’esterno
Lo staff è griffato 😉
Anche sushi si
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu alla carta.
Antipasti
V Crêpes di pasta fillo con verdure miste brasate e formaggio fresco € 10,00
Code di gambero in crosta di pane, fonduta di erborinato, balsamico di Cannonau € 15,00
Sfogliatina croccante con cozze, capasanta, zucchine, pomodoro e basilico € 14.00
Tartare di tonno rosso battuta a coltello su crema di mozzarella di bufala € 15.00
Baccalà mantecato con patate in manto di lattuga croccante su crema di bietole € 14.00
Capasanta grigliata su frullato di pomodoro, basilico, cubetti di sedano e olio al lentischio € 15.00
Insalata di molluschi, cozze e gamberi grigliati alle erbe e agrumi su crema di ricotta € 15.00
Tempura alla birra affumicata con filetti di pesce, gambero e verdure € 15.00
La scatoletta della nostra Riserva di tonno all’olio con pomodorini € 20.00
Pasta&C.
V Casulli alla carlofortina con pesto di basilico, pomodoro e pecorino € 10.00
Spaghetti di pasta fresca alla carbonara di mare con tonno e spada affumicato, cozze, vongole e gamberi € 15.00
Lasagna croccante di pane carasau con zucchine, scamorza, gamberi e limone € 14.00
Tagliatelle di pasta fresca all’uovo con tonno all’olio, pomodorini, basilico, grana e limone € 13.00
Fregolina artigianale cotta come un risotto con crema di crostacei e burrata € 15.00
Orecchiette di pasta fresca con patate, crema di rucola e bottarga di muggine € 13.00
Tagliolini di pasta fresca al nero di seppia con pesce bianco, pomodoro arrosto e olive € 14.00
Maccheroncini all’uovo con cozze, gamberi, verdurine stufate e ricotta secca € 13.00
V: Piatto Vegetariano
Il tonno, il pesce e la carne
Filetto di tonno rosso in crosta di sesamo con caponatina di melanzane alla menta € 19.00
Bistecca di tonno tosso alla griglia con verdurine infornate € 19.00
Reale di tonno rosso speziato in due cotture con pinzimonio di verdure e arance € 17.00
Millefoglie di pasta sfoglia con pesce bianco e verdure, crema al basilico e pomodorino € 17.00
Zuppetta estiva di pesce misto con taboulè di cous cous alle verdure croccanti € 20.00
Filetto di baccalà delle Lofoten al forno con tortino di patate, olive e pomodoro € 19.00
Costoletta di pescatrice alla milanese con misticanza aromatica e le salse in accompagnamento € 17,00
Tagliata di manzo cotto alla piastra con patate infornate al rosmarino € 16.00
Piccata di controfiletto di manzo con insalatina di rucola, pecorino e olio € 16.00
Selezione di ostriche
Ostriche piatte
Piatta Belon du Belon 00 € 5.00 Francia “Bretagna”
Ostriche concave
Concava Special de Claire Vert € 5.00 Francia “Bretagna”
Concava Selvaggia Tsarskaya € 5.00 Francia “Bretagna”
Concava Papillon € 4,00 Italia “Sardegna”
Concava Fine de Carantec € 4.00 Francia “Bretagna”
Concava Fine de Isigny € 4.00 Francia “Bretagna”
Concava Fines de Claires € 3.00 Francia “Corsica”
Il pesce crudo
Scampo € 7.00
Gambero imperiale 1° scelta € 5.00
Temaki di gambero o pesce € 5.00
Piatti combinati di sushi e sashimi
Misto piccolo “tre crudi e quattro rolls doppi” € 16.00
Misto medio “cinque crudi e sei rolls doppi” € 27.00
Misto grande “ otto crudi e nove rolls doppi” € 37.00
Piatti di carpacci all’italiana
Conditi con olio, limone e sale
Misto piccolo “12 pezzi di pesce misto con gambero” € 20.00
Misto medio “20 pezzi di pesce misto con gambero” € 30.00
Misto grande “28 pezzi di pesce con 2 gamberi” € 40.00
Big di crudi, sushi e ostriche (consigliato per 2 persone) € 60.00
Misto con 6 ostriche e 20 pezzi doppi tra: pesce misto, rolls e gamberi.
Lavorando esclusivamente con pesce di mare proveniente dalla pesca locale e frutti di mare di diretta d’importazione francese ci scusiamo se alcuni prodotti possono mancare.
Su disposizione del Ministero della Salute tutto il pesce lavorato è abbattuto da — 40 °C a – 97°C prima di essere lavorato.
Coperto, acqua microfiltrata inclusi nel prezzo.
Business Lunch Menu
Proposto a pranzo in piatti unici composti da due portate a scelta e acqua a € 15,00
Antipasti
Fagottino di tonno ripieno di ricotta alle erbe
Prosciutto di tonno e melone
Parmigiana di melanzane con pesce spada affumicato e mozzarella
Primi
Trofie di pasta fresca alle delizie di mare
Cous cous di verdure alla carlofortina
Orecchiette con tonno all’olio, capperi, olive, formaggio e limone
Secondi
Bistecchine di tonno rosso con finocchi e arance
Pesce spada alla griglia con basilico e pomodorini
Tagliata di manzo con radicchio, scaglie di grana e aceto balsamico
Insalate
Carlofortina di tonno con pomodoro e crema di basilico
Misticanza aromatica all’aceto balsamico con scaglie di grana
Verdure miste infornate
Per i vini al bicchiere vi consigliamo di chiedere direttamente al nostro personale di servizio.
I fornitori
Varie: Jolanda De Colò
Pesce: Pescheria Gatti; Cedimar
Agricola Mostallino
Grissini e uova: Arcuentu
Formaggi: Argiolas
Caffè: La Tazza d’oro
Mirto: Dulcore
Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Brut Blanc de noir Majolini; Annamaria Clementi Cuvée Rosé Ca’ del Bosco; La Grande Dame Rosé Veuve Clicquot. Tra i vini bianchi: Isola dei Nuraghi Vendemmia tardiva Capichera Azienda Agricola Ragnedda; Isola dei Nuraghi Cerdeña Cantine Argiolas; Le Banche Cascina delle Terre Rosse. Tra i vini rossi: Terre Brune Carignano superiore Santadi; Isola dei Nuraghi Turriga Cantine Argiolas; Cannonau Lillovè Gabbas. Curiosità: la bottiglia meno cara è Cannonau Triente Fratelli Pala (13 €, sono presenti in carta un’altra decina di etichette a questo prezzo), quella più costosa è Annamaria Clementi Cuvée Rosé Ca’ del Bosco (230 €).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Per i vini al bicchiere il prezzo va dai 3 ai 7€.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: alle noci, alle olive, al sesamo, al latte e di semola; grissini all’olio d’oliva.
Aperitivo
Franciacorta Blanc de noir brut – Majolini
Piattooo!
Il tonno all’olio riserva 2001 Luigi Pomata [+++++]!!!
Da condire con limone e fior di sale.
A parte pomodorini, olio di lentischio e grissini all’olio d’oliva.
Lattume di tonno in tempura di birra ai fiori di fico d’India (Janasbeer&Luigi Pomata) [+++++]
Tartare di spada rosa con tartufo nero di Laconi [+++++]
Dorada Birra artigianale chiara Belgian Ale Luigi Pomata Special Reserve – Pomata&Janasbeer
Tartare di tonno rosso su frullato di mozzarella di bufala [+++++]!!!
Gambero rosso su crema di ricotta di capra, maggiorana e porcini [+++++]!!!
Chiaro di Stelle Isola dei Nuraghi Rosé – Fratelli Pala
Capasanta scottata su centrifugato di pomodoro di campo, sedano e olio di lentischio [+++++]
Mazzancolla in crosta di buccia di pane su fonduta di BrebyBlu e riduzione di balsamico di Cannonau [15/20]
Spaghetti alla carbonara di mare [16/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
Tonno affumicato 100 gr.
Cozze 150 gr.
Spaghetti 320 gr.
Pecorino 60 gr.
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di maggiorana
Olio, sale, pepe q.b.
1 cipolla biancapiccola
2 uova intere
Procedimento
Pulire le cozze, lavarle e asciugarle. In un tegame, far aprire le cozze con un trito di aglio e prezzemolo, sfumare con il vino. Quando le cozze cominceranno a rilasciare la loro acqua, filtrare il liquido di cottura, aggiungere un uovo intero e un rosso e pastorizzare a bagnomaria sino alla temperatura di 72 °C mescolando continuamente. In una padella con olio e aglio in camicia, far dorare la cipolla, aggiungere il tonno affumicato a striscioline.
Cuocere la pasta. Quando è al dente, metterla in una padella con il sugo e far tirare l’acqua rimasta. Aggiungere il prezzemolo, la maggiorana tritata e il composto della carbonara. Salare e pepare.
Morisca Birra artigianale ambrata Luigi Pomata Special Reserve – Pomata&Janasbeer
Ventresca speziata in 3 cotture con pinzimonio di verdure e agrumi [16/20]
La ricetta
Ingredienti:
Ventresca di tonno 700 gr.
1 costa di sedano
2 carote
1 arancio pelato a vivo
Erbe aromatiche q.b.
Aceto balsamico giovane q.b.
Pepe misto q.b.
Olio, sale, pepe q.b.
1 Limone
Ghiaccio 500 gr.
Procedimento
Pulire la ventresca e privarla delle parti filamentose. Ricavarne 4 porzioni. Passare nel trito di pepe aromatico e sale.
Per la salsa all’acqua di mare
In un contenitore mettere:
250 gr. di acqua
40 gr. di sale
250 gr. di aceto balsamico
250 gr. succo di limone
250 gr. di olio d’oliva
Emulsionare il tutto.
Tagliare finemente le verdure. In una padella di ferro far dorare il tonno con olio da ambedue le parti, mettere subito in acqua e ghiaccio per 15 minuti circa. Scaloppare, sistemare in una teglia con carta assorbente. Lasciar riposare in ambiente caldo. Condire l’insalata con olio, sale e pepe, aggiungere gli spicchi di arancio. Mettere il tonno in forno a 75° C per 3 minuti. Servire.
Guancette di tonno cotte in miele, acqua e zucchero [+++++]!
Foto in anteprima
Latinia Vino da uve stramature 2005 – Santadi
Trasparenza di cannolo con fior di ricotta, frullato di fragole e gelato al pistacchio [14,5/20]
Angialis 2007 Vino da uve stramature – Cantine Argiolas
Spuma liquirizia Amarelli con cialda croccante al cioccolato, salsa alla vaniglia e gelato al fior di latte [14,5/20]
Il nostro conto
Il menu degustato da noi costa 80€.
Cucina:
Rodata, precisa, inquadrata, macina coperti e mantiene qualità e coerenza.
Servizio:
Informale e piacevole, svolto con spontaneità e cortesia.
Conclusioni
Qualità, materie prime, semplicità all’insegna della centralità del gusto. Zero fronzoli. Locale decisamente attuale per format e proposta. Funziona! Bravi!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Luigi Pomata Ristorante
09124 Cagliari (CA)
Viale Regina Margherita 18
Tel. 070672058
Chiuso domenica
E-mail: info@luigipomata.com
Sito internet: www.luigipomata.com/luigi/default.asp
