NB Lo chef Paolo Lopriore ha lasciato le cucine del Ristorante Canto, quindi questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
Straordinario Meeting svolto al Ristorante Il Canto. Ringrazio lo Chef Paolo e la Patron Anna Claudia per l’apertura straordinaria a pranzo e per averci offerto davvero una performance magistrale, che approfondiamo di seguito nel dettaglio…
Contributo VG-TV: interviste post Meeting ai nostri Amici Gourmet
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 9 aprile 2008
Le guide cartacee
Michelin assegna quattro coperti
Espresso assegna 18/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 53
Touring Club assegna due medaglie e cinque forchette
La squadra
Staff di Cucina:
Gianluca – 1983
Riccardo – 1987
Giovanni – 1984
Tommaso – 1987
Sasà – 1990
Staff di sala:
Michele – 1972
Veronica – 1987
Chanaka – 1980
Natasha – 1983
Davvero una magnifica location
Gli interni
Camere
La sala da bagno
Prezzi delle camere 2011
Dal 21 Marzo al 31 Ottobre
STANDARD € 370,00
SUPERIOR € 560,00
DELUXE € 660,00
SUITE € 750,00
EXECUTIVE SUITE € 1.270,00
I prezzi sopra indicati includono le tasse e il servizio oltreché:
Fiori e frutta fresca in camera all’arrivo
Il mini bar
Internet point
La piccola colazione
Parcheggio
Tennis
Piscina
Palestra
Quotidiani Italiani e stranieri (su richiesta)
Condizioni: le tariffe si intendono per camera e al giorno.
Non abbiamo camere singole e non applichiamo riduzioni per occupazione singola.
I servizi offerti
Tra i servizi che l’Hotel Certosa di Maggiano offre, trovate:
Internet point
Eliporto (43°18’33” N / 011°21’00” E)
Massaggi orientali e trattamenti di bellezza
Bagnino
Baby sitter
Personal trainers & maestri di tennis
Guide turistiche e ambientali
Istruttori Yoga, Pilates, Qi Gong & meditazione
Servizio Taxi
Transfer con autista
Affitto di macchine d’epoca
Servizio Bar
Hi-Fun “music” point
Giornali
Portineria 24h/24
Servizio fax/posta celere
Parcheggio
Garage
Servizio lavanderia
Carte di credito
Room service
L’ingresso del Ristorante Il canto
Aperitivo in giardino
Bloody Mary
Pacchero (Pastificio dei Campi di Gragnano) fritto con capperi e olive
Il tavolo Amici Gourmet
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Gentile Ospite,
questa carta nasce dal desiderio di trasmettere nei piatti la mia giornata.
Da qui il percorso si sviluppa in due direzioni: nella parte iniziale il “Menu Oggi….” dove interpretiamo senza schemi, a mano libera, la nostra cucina. Il riproporlo è un piacere oltre che un omaggio al mio Maestro Gualtiero Marchesi per la continuità dell’idea.
A seguire una lista di piatti che sono una sintesi di questi ultimi anni.
Saremo lieti di indicarvi quali sono, tra i piatti elencati, i “Piatti del Giorno”.
Paolo Lopriore
TO DAY
HEUTE
СЕГОДНЯ
ΣΗΜΕΡΑ
I DAG
HOJE
오늘
OGGI…….
今天 -今天 –오늘
DANAS
HOXE
HEDDIW
დღეს
HOY
Nove portate € 130,00 per persona
Tra i piatti qui di seguito elencati saremo lieti di indicarvi a voce quali sono i “Piatti del giorno”… Trascrizione fonetica
Dizionario – Visualizza dizionario dettagliato
Entroterra…; Mpepata di cozze; Uova, asparagi & parmigiano; Latte cagliato olio extravergine di oliva e germogli misti; Cocktail di gamberi; Tabacco, funghi porcini & nepitella; Frutta secca & asparagi di mare; Calamari in zimino Lingua di vitello in salsa verde; Idea di antipasto; Asparagi di mare, funghi porcini & nepitella; Yé su xin, tartufi di mare & aceto di moscato; Lingua di vitello in salsa verde; Pino, midollo e tartufo bianco; Cardo, scorzonera, uovo & prosciutto; Lumache al verde; Aspic di alici a scapece, Frutta secca & asparagi di mare; Bygdøy alle 3; Spaghetti freddi, bottarga di tonno & anice; Riso, olio, aceto balsamico & pecorino, Gnocchi di patate, limone candito e cumino tostato; Ravioli di melanzane profumati all’origano di Serragghia; Crema di fave bianche cicoria & ostriche; Tortelli di mela cotogna & tartufo bianco; Riso, capperi pinoli & olive; Lumaconi di pasta al forno; Elicoidali pepe fresco e pecorino romano; Ravioli di broccoli, acciughe & tartufo nero; Bis di primi all’italiana; Ravioli di mare, ricci di mare e finocchio germogliato; Ravioli di pomodoro; Ravioli di rosmarino, ceci e baccalà; Riso mantecato bianco, liquerizia, arancia e semi di finocchio; Riso giallo; Tagliolini verdi…; Riso alla marinara; Riso ai semi di pomodoro; Ravioli di moscato, capperi & origano di Serragghia; Tortelli profumati alla mandorla amara, panna, piselli & prosciutto; Riso, lumache capperi & dragoncello; Ravioli di melanzane; Rana Pescatrice “alla Rossini”; Monocromo di scampi; Noci di capesante alla mediterranea; Animelle di vitello & trippe di baccalà; Pollo……. “in bianco”; Petti di piccione in dolce forte; Maiale a fascia bianca, mucillaggine di senape e mela verde; Sella di capriolo cotta in brodo speziato; Branzino ai carciofi; Trippa di vitello, caviale, birra scura e farina di ceci tostata; Orata & carciofi , Filetti di San Pietro impanati ai fiori di cavolfiore; Uovo all’uovo nell’uovo; Sella di coniglio cotta in umido al profumo di santoreggia, Petti di piccione al cavolo nero; Maiale a fascia bianca polvere di pesca, alloro e limone; Pernice in casseruola; Royale di aglio al pistacchio; Zolla di Certosa; Viaggio al mare; Al cucchiaio: rabarbaro, frutti rossi, rosa e rognone; Agnello profumato alla camomilla, capperi, foglie e coste di sedano; Filetti di triglia, scorza di agrumi & semi di finocchio; … Alla mugnaia; Trancio di nasello, ceci, aglio orientale germogliato e lardo; Coda e chela di astice, erba cipollina, mela verde & lattuga; Tre colori con l’astice; Filetti di triglia all’acqua pazza; Pollo, mais e rosmarino; Petti di piccione in “civet”; Maiale a fascia bianca & cavolo nero; Anteriore di manzo cotto al forno birra e alloro; Filetti di triglia, scorza di agrumi & semi di finocchio; Pollanca di Lari in due servizi; Rognone, rabarbaro frutti rossi e rosa; Maiale a fascia bianca in dolce forte; Costata di manzo semplicemente disossata profumata “alla brace”; Petti di piccione, rabarbaro, aneto & lamponi; Controfiletto di vitello, foglie di sedano & tonno; Soufflé al pan pepato; Mezza pesca alle due mandorle; Carota nocciola limone & vaniglia; Semifreddo allo zucchero affumicato, liquerizia e fiori di finocchio; Pomodori conditi: pompelmo verbena, olio & lamponi; Cioccolato lime, panna & caffè; Semifreddo allo zucchero affumicato, liquerizia e fiori di finocchio; Noci nocino & caramello; Selezione di formaggi italiani; Albicocca mandorla dolce & amara; … Meringata che passione; Cioccolato, zafferano & pompelmo; Cacao amaretto, mascarpone & cioccolato diventano Tiramisù…
Una scelta di due o tre piatti “tra i piatti del giorno” € 80,00 per persona
Una scelta di quattro o cinque piatti “ tra i piatti del giorno” € 100,00 per persona
I fornitori
Pesce: Setramar
Maiale: Paolo Parisi
Manzo: Cazzamali
Piccioni: Greppi
Agnelli, vitello e frattaglie: Macelleria Venturini
Riso: Acquerello
Farine: Mulino delle Antiche Foci
Olio: Certosa di Maggiano
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Grand Millésime 1998 Negociant Krug; Champagne Blanc de Blanc Grand Cru Millésime1998 Recoltant Jacques Selosse; Champagne Fleur de Passion Recoltant Diebolt-Vallois. Tra i vini bianchi: Toscana Trebbiano Sassocarlo 2007 Bacchereto; Bolgheri Vermentino 2009 Grattamacco; Kras Vitovska 2005 Čotar. Tra i vini rossi: Brunello di Montalcino Il Greppo 1988 Biondi Santi; Bolgheri Sassicaia 1999 Tenuta San Guido; Collio Merlot 1998 Radikon. Tra i vini da dessert: Ice Wine Vidal 2004 Château de Charme; Valle d’Aosta Muscat di Chambave 2006 Crotta di Vegneron. Curiosità: la bottiglia meno cara è Moscato D’Asti Bera (€ 30,00), quella più costosa è Masseto 2007 Tenuta dell’Ornellaia (€ 390,00).
Pane [+++++]
Tipologie di pane: bianco, nero, all’olio, allo strutto e al burro.
Burro servito a parte
Grissini
Piattooo!
Cipolla secca, semi di zucca, mela, carciofo e liquirizia [+++++]
Franciacorta Extra brut 2006 – Il Mosnel
Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici [18/20]
Ye’ su xin, tartufi di mare & aceto di moscato [18/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di acqua
15 gr. di Ye’ su xin¹
50 gr. di sciroppo
3 fogli di colla di pesce
12 tartufi di mare
Per la gelatina di moscato:
20 gr. di acqua
70 gr. di aceto di moscato
½ foglio di colla di pesce
Procedimento
Aprire i tartufi di mare precedentemente sciacquati sotto acqua corrente, riporli in frigorifero.
Portare a 80° i 300 gr. di acqua, mettere in infusione il tè per 18′ e passare il tutto alla centrifuga. Unirvi i 50 gr. di sciroppo, intiepidire e farvi sciogliere i 3 fogli di colla di pesce precedentemente ammollata.
Mettere tutto il composto in un sifone e aggiungere una carica di H2O.
Riporre in frigorifero.
Per la gelatina di moscato
Portare l’acqua a ebollizione. Aggiungervi fuori dal fuoco il ½ foglio di colla di pesce precedentemente ammollato e l’aceto di moscato. Riporre in frigorifero. In 4 fondine ben ghiacciate riporre un cucchiaino di aceto di moscato, 3 tartufi di mare e condiere con la spuma.
Note
¹ Tè bianco ai fiori selezionato all’origine dal Mâitre Tseng della Maison des Trois Thés, Parigi.
Champagne Grande Réserve Magnum – J. De Telmont
Bygdøy Alle 3 [18/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
100 gr. di lattuga di mare
100 gr. di acqua
100 gr. di succo di cetriolo
1 foglio e ½ di gelatina alimentare
40 gr. di caviale
40 gr. di mucillaggine di crescione
100 gr. di sale
115 gr. di zucchero
100 gr. aneto in foglie
Zucchero affumicato
4 fiori di limone
100 gr. di yogurt naturale
4 gocce di limone
1 mazzetto di aneto già centrifugato
Procedimento
Frullare la lattuga di mare con l’acqua e il succo di cetriolo, passarla a un colino fine, riscaldarla leggermente, aggiungervi la gelatina alimentare precedentemente reidratata. Versare il composto in una placchetta affinché si possano ottenere 12 cilindri di 1 cm di diametro e alti ½ cm., far rapprendere il composto in frigorifero e congelarlo prima di tagliarlo.
Tritare l’aneto in foglie, aggiungerlo a 100 gr. di sale, 115 gr. di zucchero e lasciar marinare il tutto in frigorifero per 6 ore.
In 4 piatti individuali disporre la mucillaggine di crescione, i petali di fiore di limone, lo yogurt condito con una goccia di limone, il caviale, la marinata fatta di sale e zucchero, l’aneto centrifugato e rifinire con lo zucchero affumicato grattugiato al momento.
Note
La mucillaggine di crescione si ottiene mettendo a bagno in un vaso la sera precedente 100 gr. di semi di crescione coperti da 400 gr. di acqua. Il giorno seguente noterete una consistenza gelatinosa.
Lo zuccero affumicato si ottiene con lo zucchero a quadretti messo in un affumicatoio, ripetendo l’operazione 5/6 volte.
Tortelli profumati alla mandorla amara, panna, piselli & prosciutto [18/20]
Riserva del Fondatore 2000 Giulio Ferrari Magnum – Cantine Ferrari
Calamari ai carciofi [18/20]
Collosità [18/20]
L’ardenza 2006 – 100% Mondeuse – Cottanera
Zolla di Certosa [18/20]
Piccione Tapisse-bouche [18/20]
Pino, midollo, agretti & tartufo marzolino [18/20]
Etna rosso 2006 Guardiola – Tenuta delle Terre Nere
Entroterra [18/20]
Spicchio di mela [+++++]
Mandorla dolce e amara [+++++]
Moscato d’Asti 2009 – G.D. Vajra
Carota & Nocciola [18/20]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolato bianco e dragoncello; cioccolato nero e fisherman; cioccolato 100% e sambuca; cioccolato gianduia e arancia; tegola ai pinoli; cacao, banana e curry; fave di cacao tritate e ganache al Grand Marnier.
Alcuni distillati dei nostri Partner
Selección de Maestros Havana Club; Grappa di Pinot nero e Solera selezione Segnana
Caffè [+++++]
Visita in cucina griffata De Manincor
Lo chef firma i menu dell’evento ai nostri Amici Gourmet
Il backstage delle video interviste
Relax in giardino con sigari e distillati
Foto ricordo con lo chef
Contributo VG-TV: intervista allo chef Paolo Lopriore
Note Positive
Una cucina centrata su sapori tendenzialmente amari, davvero originale per concept e accostamenti. Una mano fuori dal comune. Lo chef concepisce e realizza piatti che potrebbero essere degustati anche senza il classico abbinamento con il vino per quanto sono completi e complessi. Meravigliosa location a tutte coccole e relax.
Conclusioni
Lo Chef è un fuoriclasse non vi è dubbio e il suo operare alla Certosa in Siena, lontano dalle piazze commmerciali, gli consente spazi di manovra in ambito di ricerca e sollecitazioni del palato davvero unici. Una tappa davvero imprescindibile per un palato Gourmet.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centoventisettesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Hotel Certosa di Maggiano – Ristorante Il canto
53100 Siena
Strada di Certosa, 82/86
Tel. 0577 28 81 80
Fax 0577 28 81 89
Il ristorante è aperto solo la sera da marzo a ottobre. Chiuso il martedì e da novembre a febbraio a pranzo dal lunedì a mercoledì.
E-mail: info@certosadimaggiano.it
E-mail ristorante: infoilcanto@gmail.com
Sito internet: www.certosadimaggiano.com
NB Lo chef Paolo Lopriore ha lasciato le cucine del Ristorante Canto, quindi questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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