Abituale cronaca del nostro bel pranzo con gli Amici Gourmet nella casa di Aimo e Nadia. Un percorso rassicurante di riconciliazione con la cucina italiana vera e genuina. Un grande grazie ad Aimo, Nadia e Stefania, oltre al loro staff di giovani talenti, per averci regalato una meravigliosa giornata tra coccole e cucina.
Archivio storico reportage:
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e tre coperti
Espresso assegna 17,5/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 53
Touring Club assegna due medaglie e cinque forchette
Le figure principali
In cucina:
Fabio Pisani – Chef (1978)
Alessandro Negrini – Chef (1978)
In sala:
Federico Graziani – Sommelier
Nicola Dell’Agnolo – Maitre
L’ingresso
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione
Polpo del Mar Ligure cotto su pietra serpentino con crema di cicerchie delle Murge al pepe rosa di Ayacucho e limone candito
Verdure (da) amare: radicchio rosso tardivo, puntarelle, sedano, lampascioni, rape rosse e taleggio a latte crudo al rafano con tartufo nero
Fusilli freschi di semola alla crema di tartufo bianco di Alba, acciughe liguri e pane di farro croccante aromatizzato alle erbe
Capriolo selvatico alla senape e pistacchi di Bronte in riduzione di visciole
Piccola degustazione di formaggi italiani
Predessert
Dolci ortaggi d’inverno: tuberi e tartufi
€ 120,00
Il Menu è per l’intero tavolo.
Menu I classici di Aimo e Nadia
Uovo di Paolo Parisi con asparagella, crema di pecorino Fiore sardo al profumo di polline di frassino
Spaghetti di grano duro varietà Senatore Cappelli al cipollotto e peperoncino fresco
Fantasia di pesci alle erbe aromatiche su passatina di fagioli di Controne profumati all’alloro fresco
Trippa di bue di Carrù con porro di Cervere, ortaggi di stagione e legumi
Soffiatino di ricotta di bufala e ricotta ovina caramellato con insalta di arance al pepe verde di Sechuan
€ 90,00
Il menu è per l’intero tavolo.
Menu di vini
Profumi caldi di spezie
Riesling Auslese 1976 Loosen Erben
Cialla Bianco 1996 Ronchi di Cialla
Perdarubia 2002 Perdarubia
Barolo 2005 Bartolo Mascarello
Solaria Jonica 1959 Antonio Ferrari
€ 90,00
Possiamo consigliarvi i cibi che meglio accompagnano questo menu proposto per l’intero tavolo.
Il menu alla carta
Antipasti
Battuta di vitellone Fassone marinato in succo di ginger e aceto di lamponi con insalate micorizzate, mandorle di Noto e cialda di grano saraceno € 30,00
Polpo del Mar Ligure cotto su pietra serpentino con crema di cicerchie delle Murge al pepe rosa di Ayacucho e limone candito € 32,00
Verdure (da) amare: radicchio rosso tardivo, puntarelle, sedano, lampascioni, rape rosse e taleggio a latte crudo al rafano con tartufo nero € 33,00
Lo scampone e i mieli Thun: marinato con granita al levistico (miele di girasole) – crudo con puntarelle (miele di cardo) – caldo con zucchine (miele di edera) € 50,00
Pâté di fegatini di piccione e anatra alla crema di tartufo bianco di Grazioli e pane brioche caldo € 37,00
Primi piatti
Orecchiette di grano bruciato di Canosa di Puglia con pecora di pascolo di Paolo Parisi, cicorietta e ricotta “marzotica” € 30,00
Cavatelli di semola Senatore Cappelli con totanaccette, ricci e pomodori pugliesi “al filo” al profumo di menta e agrumi € 42,00
Risotto carnaroli con fiori di zucca, stigmi di zafferano sardo e burrata pugliese – per due persone € 68,00
Fusilli di semola fatti a mano alla crema di tartufo bianco di Alba, acciughe liguri e pane di farro croccante aromatizzato alle erbe € 45,00
Zuppa etrusca con cavolo nero, cavolo verza, ortaggi, legumi e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchio € 30,00
Secondi piatti
Pesce spada “Pulcinella” con cime di rapa, mandorle di Noto al sale di Mozia, polpa di melanzana e sorbetto di sedano e cedro € 38,00
Triglia di scoglio farcita di zucchine trombetta e bottarga di muggine nel suo ristretto, con verdure di stagione all’olio di olive Cerasuola € 42,00
Fantasia di pesci e crostacei alle erbe aromatiche su passatina di fagioli di Controne profumati all’alloro fresco € 45,00
Maialetto di Cinta senese croccante al miele al rosmarino con mostarda di ortaggi e melanzana agrodolce € 42,00
Scamone di vitellone Fassone cotto in olio aromatizzato alla melissa e dragoncello con composta di cipolle di Tropea, mandorle e fichi e riduzione di rabarbaro € 38,00
Coda di bue di Carrù al Barolo Chinato di Cappellano e crema di tartufo bianco, con purea di patate Bintia € 37,00
Agnello farcito di porcini essiccati dell’Appennino Toscano in salsa al carvi e caffè indiano, con asparagi al sale di Mozia € 50,00
Uovo di Paolo Parisi con asparagella, crema di pecorino Fiore sardo al profumo di polline di frassino € 28,00
I dessert
Soufflè di riso carnaroli alle spezie con gelato agli agrumi di Calabria
Dolci ortaggi d’inverno: tuberi e tartufi
Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele
Sorbetti di frutta fresca e gelato con sfogliatina agli agrumi
“Bacio” croccante alle nocciole Tonda Gentile delle Langhe farcito con creme ai marroni di Cuneo e al gianduia
Sformato caldo di cioccolato venezuelano con cuore morbido di olio di olive Nocellara del Belice e cioccolato
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: di farine di grani antichi (kamut, monococco, abbondanza) con semi di papavero e girasole; di semola Senatore Cappelli; di farro e kamut integrale a lievitazione naturale di Pol; di grano integrale con grano spezzato e semi di lino.
Menu esclusivo presonalizzato per l’evento
A darci il benvenuto a tavola ci pensa il padrone di casa Aimo Moroni
Aperitivo
Brut spumante Metodo Classico – Tallarini
Piattooo!
Focaccina di grano bruciato con pomodori appesi e mozzarella di bufala; cannolo farcito con capperi, pomodori essiccati, acciughe e pistacchi
Lo chef Alessandro Negrini ci presenta il prossimo piatto che trae spunto dalle sue origini valtellinesi.
Ricciola marinata in acqua di mare, ginger, galletta di grano saraceno, olive in salamoia, ricotta dura di capra, yogurt di capra e insalate micorizzate
La galletta viene cotta fra due cialde di ghisa. L’acqua di mare viene riprodotta con 37 gr. di sale per litro d’acqua.
Brut millesimato 2005 – Ca’ del Bosco
Polpo del Mar Ligure cotto su pietra serpentino con crema di cicerchie delle Murge al pepe rosa di Ayacucho e limone candito
Verdure (da) amare: radicchio rosso tardivo, puntarelle, sedano, lampascioni, rape rosse e taleggio a latte crudo al rafano con tartufo nero
Con gli Chef anche la brillante e solare Stefania Moroni!
Lis 2006 – Lis Neris
Lo chef Fabio Pisani, pugliese doc, si intrattiene con i nostri Amici Gourmet in graditi approfondimenti didattici su tecniche e provenienza delle materie prime.
Capunti con cozze “pelose” tarantine, cicale di mare e profumo di agrumi
Langhe bianco 2009 – G. D. Vajra
Spaghetti Pastificio dei Campi al cipollotto fresco e peperoncino leggermente piccante
Sensazionale a dir poco!
Aimo ci racconta la storia del suo famosissimo spaghetto al cipollotto
Barbaresco Camp Gros 2003 – Azienda agricola Martinenga delle Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Scamone di vitello Fassone in olio aromatizzato alle erbe con crema di fichi e cipolle di Tropea
Clima come sempre disteso, di grande confronto a tavola.
Franciacorta Extra brut 2006 Magnum – Il Mosnel
Predessert: raviolo di rabarbaro con semifreddo allo yogurt , succo di lichis e melagrana, biscotto alla cannella
Dibattito aperto e vivace!
Passione Passito di Strevi 2006 – Vini Passiti Bragagnolo
Dolci ortaggi d’inverno: tuberi e tartufi
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartelletta alla frutta; scorze di arance Tarocco candite; Marsh mallow alla liquirizia Amarelli; cioccolatino al caffè e cardamomo.
Caffè
Torrefazione Caffè Giamaica di Gianni Frasi in Verona. Caffè presenti in carta: Giamaica Afribon, India Chickmagalur Karnataka e Brasile Santos Montecarmelo.
Aimo con i suoi ragazzi.
Una sbirciatina in cucina
Gli chef con il bravo e giovanissimo pasticcere Mario Peqini
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Alla prossima edizione! Non Mancare!
Stay tuned.
Viaggiatore Gourmet
Il Luogo di Aimo e Nadia
Via Montecuccoli, 6
20146 Milano (MI)
Tel. 02.416886
Fax 02.48302005
Chiuso domenica tutto il giorno e sabato a pranzo
E-mail: info@aimoenadia.com
Sito internet: www.aimoenadia.com
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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