Grande fermento su Roma, giovani motivati e preparati portano avanti una ristorazione fatta di qualità senza compromessi. Vi andiamo raccontare nello specifico del Ristorante All’Oro
Contributo VG-TV: intervista allo chef Riccardo Di Giacinto
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e un coperto
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 50
Touring Club assegna tre forchette
La squadra
Staff di cucina:
Riccardo Di Giacinto – Chef Patron (34 anni)
Adriano Magnoli (27 anni)
Emanuele Pavia (26 anni)
Lesmer (40 anni)
Fabio (23 anni)
Dario (23 anni)
Staff di sala:
Ramona Anello – Proprietaria, nonché responsabile sala e cantina
Diego (23 anni)
Achille (31 anni)
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Per assaporare al meglio le sfumature della nostra cucina, lo Chef Riccardo Di Giacinto consiglia il menu degustazione, che potete costruire scegliendo tra i piatti della nostra “Carta”.
I menu degustazione si intendono per tutto il tavolo.
Gran Festival (6 portate a scelta dei commensali)
Benvenuto dello Chef, 2 antipasti, 2 primi, un secondo, predessert, un dolce
€ 70,00 per persona
Menu Festival (4 portate a scelta dei commensali)
Benvenuto dello Chef, un antipasto, un primo, un secondo, predessert, un dolce
€55,00 per persona
Il pane, i grissini, la pasta all’uovo, la pasta acqua e farina, la pasticceria, vengono preparati “ in casa”. La preparazione dei nostri piatti, inoltre, viene svolta con ingredienti freschi senza l’uso di semilavorati o surgelati.
Il Menu alla carta
Gli antipasti
Sofficini! (Bollito, parmigiano e puntarelle) 20€
Gambero rosso, pane e cipolla 20€
Maritozzo broccoli, salsiccia cacio e pepe 20€
Animelle al limone con zuppa di prezzemolo, cipolla e capperi 20€
“Rocher” di coda alla vaccinara con gelée di sedano 20€
“Tiramisù” di patate e baccalà con lardo di cinta senese 20€
I primi piatti
Cappelletti in brodo asciutto, parmigiano e zafferano 22€
Gnocchi ripieni alla crema di champignon, salsiccia di Bra e tartufo 30€
Raviolini di mascarpone con ragout d’anatra e riduzione di vino rosso 22€
Spaghetto “ajo e ojo” con crema di ciambella a zampa, alici affumicate e finocchietto 22€
Maccheroncini a ferro d’ombrello alla puttanesca di baccala 22€
I secondi di carne e di pesce
Spigola in porchetta con zuppa di carbonara e tartufo 35€
Coscia d’agnello, patate e tartufo, salsa all’aglio dolce 35€
La quaglia… petto farcito, coscia laccata con miele e n’duja, il suo ovetto in tegame 27€
Petto di pollo, concentrato di peperoni e acciughe 27€
Lamb’urgher!!! 27€
I dolci
Tatin di mele con mouselline alla cannella e croccante di sesamo 13€
Tiramisù All’Oro 13€
Mousse al cioccolato con financier alla banana e zabaione al caffè 13€
Sfera al cocco, curry e ananas 13€
Tagliata di frutta 13€
Per evitare lunghe attese si prega di ordinare il dessert insieme alle altre portate.
I fornitori
Olio: Sabina Dop; Az.Cetrone (Sonnino – LT); Az. Agricola Valentini (Abruzzo)
Frutta e verdura: La Vera Frutta (p.zza Crati Roma)
Primizie varie: Selecta, Longino & Cardenal, High Quality Food
Pesce: Luxittica; Galluzzi
Cioccolato: Valrhona
Pasta: Latini, Setaro
Riso: Acquerello
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Pascal Mazet; Champagne Brut Rosé De Saignée Larmandier-Bernier; Annamaria Clementi Cuvée Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Fiano d’Avellino Guido marsella; Trebbiano d’Abruzzo Valentini; Terlano Pinot bianco Voeberg Cantina Terlano. Tra i vini rossi: Le Pergole Torte Montevertine; Rosso del Conte Tasca d’Almerita; Filari di Mazzon Pinot Nero Alto Adige Doc Carlotto. Tra i vini da dessert: Joseph Gewürztraminer Spätlese Hofstatter; Trote Beerenauslese 1999 Louis Guntrum; Ice Wine 2003 Colio Estate Wineyards. Curiosità: la bottiglia meno cara è Il Bacco Fattoria Il Coroncino (€ 23,00), quella più costosa è Barbaresco magnum 2000 Gaja.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Una degustazione come la nostra costa 45€.
Degustazione d’olio
Olio extravergine di oliva – Valentini
Pane
Tipologie di pane: treccia al latte e sesamo, pan brioche alla paprika affumicata, bianco, focaccia pomodorini e origano, grissini al curry, streghette al grano arso.
Franciacorta Brut Cellarius – Guido Berlucchi
Piattooo!
Amuse bouche: cocco, seppie e piselli
Champagne Brut Tradition – Pascal Mazet
“Tiramisù” di patate e baccalà con lardo di cinta senese
Spigola in porchetta con zuppa di carbonara e tartufo
Animelle al limone con zuppa di prezzemolo, cipolla e capperi
Fiano di Avellino – Ciro Picariello
Maritozzo, broccoli, salsiccia, cacio e pepe
Cappelletti in brodo asciutto, parmigiano e zafferano
La ricetta
Racchiude un po’ la nostra tradizione dei cappelletti in brodo, ma in questo caso brodo “asciutto”, perché il brodo lo troviamo all’interno del cappelletto e non esternamente.
Ingredienti pasta all’uovo:
12 rossi d’uovo
500 g. di farina
10 g. olio d’oliva
5 g. di sale
Ingredienti brodo:
300 g. di muscolo
300 g. di copertina
4 ginocchia
1 carota
1 cipolla
1 sedano
4 bucce di parmigiano
Ingredianti spuma di parmigiano:
400 g. di latte
500 g. di parmigiano 24 mesi
2 albumi d’uovo
Preparazione per la pasta all’uovo:
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero.
Per il brodo:
In 3 l. di acqua far cuocere per tre ore la carne e gli odori.
Per la spuma:
Portare a ebollizione il latte, far raffreddare un minuto, inserire il parmigiano e frullare il composto. Montare i bianchi a neve, unire al composto precedente e riempire un sifone da 1 l. con 2 cariche di gas. Mettere al caldo la spuma.
Procedimento
Riempire dei stampini di silicone con il brodo. Una volta freddi completamente, stendere la pasta, spennellare con del rosso d’uovo e preparare con 2 sfoglie una sull’altra i cappelletti.
Una volta pronti i cappelletti, cuocere la pasta. Spumare la base del piatto, scolare i cappelletti in una padella con un po’ di burro buono, servirli nel piatto, condire con lo zafferano tostato al forno e aggiungere una grattugiata di limone.
Vino consigliato in abbinamento: Monteriolo Chardonnay Cantine Coppo
Bolgheri superiore 2004 – Grattamacco – Colle Massari
“Rocher” di coda alla vaccinara con gelée di sedano
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di coda
120 g. di lardo
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 bic. di vino bianco secco
1 foglia di alloro
Peperoncino rosso
200 g. di polpa di pomodoro
6 gambi di sedano
Sale q.b.
Cacao q.b.
Pinoli
Preparazione:
Soffriggere la coda tagliata a pezzi in una casseruola con il lardo battuto e la cipolla tritata, aggiungere l’aglio schiacciato, l’alloro e il peperoncino a pezzetti o in polvere. Regolare di sale e cuocere per mezz’ora, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Unire la polpa di pomodoro e il sedano. Continuare la cottura per almeno 3 ore, diluendo se necessario con il brodo.
Una volta arrivati a cottura, spolpare la coda e con la carne ricavare delle palline con un po’ di salsa e pralinarle con il cacao e i pinoli.
Nelle ricette più antiche tra gli ingredienti comparivano anche l’uvetta e la cannella.
Questo è uno dei loro “cavalli di battaglia”, diciamo uno dei piatti che più rappresenta l’idea di cucina di Riccardo, che lui definisce “tradizionalcontemporanea”. La coda alla vaccinara è una tra le più antiche ricette romane. Nella vera ricetta veniva utilizzato il cacao e i pinoli ed è per questo che ha pensato di presentarla come un cioccolatino, come un “rocher”, quindi l’ha resa moderna e elegante nella presentazione, ma mantenendo il sapore e il gusto del piatto originale.
Raviolini di mascarpone con ragout di anatra e riduzione di vino rosso
La quaglia… petto farcito, coscia laccata con miele e n’duja, il suo ovetto in tegame
Predessert: crème brûlée alla lavanda
Chardonnay Beerenauslese Nummer 6 1997 – Kracher
Tiramisù All’Oro
Caffè
Caffè 100% arabica della Alex torrefazione (PC).
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartelletta alla frutta, cioccolatini ai cereali, bon bon al cocco e lamponi, baci di dama, cioccolato fondente e cremini al caffè.
Note Positive
Entusiasmo, mestiere e accoglienza. Ingredienti che fanno di una tappa al Ristorante All’Oro un’esperienza da fare e rifare. Cucina di sostanza, che ricerca il gusto attraverso sapori netti e riconoscibili. Tutte le materie prime sono trattate in modo sapiente dallo chef e i risultati si sentono boccone dopo boccone.
Conclusioni
Tappa su Roma imprescindibile e consigliata a tutti i nostri Gourmet Viaggiatori!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante All’Oro
00197 Roma
Via Eleonora Duse, 1 E
Zona Parioli
Tel. 06.97996907
Chiuso il lunedì a pranzo, il sabato a pranzo e tutta la domenica
E-mail: info@ristorantealloro.it
Sito internet: www.ristorantealloro.it
