Meravigliosa giornata in visita alle Cantine Ferrari, che ripeteremo con i nostri lettori Lunedì 6 Giugno prossimo (scrivete subito a eventi@altissimoceto.it per prenotarvi). Di seguito l’abituale cronaca dettagliata…
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 6 giugno 2011
-> Meeting del 4 giugno 2012
Accredito al Visitor Center
Breve overview & Video
Ferrari Store
La gamma dei prodotti Ferrari
Iniziamo la visita della cantina
L’infernotto
Ci trasferiamo a Villa Margon
Lo stretto legame tra Ferrari e l’arte è sigillato da Villa Margon, fortemente voluta dalla Famiglia Lunelli quale sede di rappresentanza del gruppo. Non è soltanto una delle più belle residenze nobiliari extramoenia di tutto l’arco alpino, è anche un monumento, tra i più sontuosi del Trentino, carico di storia e di leggende. Complesso cinquecentesco che si svela nel verde fittissimo di boschi e filari sulle colline che abbracciano Trento, Villa Margon ha ospitato, negli anni del Concilio di Trento (1545-1563), cardinali e prelati giunti da tutta Europa per la grande assise che diede il via alla Controriforma e, così vuole la tradizione, l’imperatore Carlo V, le cui gesta non a caso sono raccontate in un ciclo di affreschi che impreziosiscono la villa e il cui letto è tra gli arredi più significativi. Affrescata anche all’esterno, Villa Margon risalta, a pochi chilometri da Trento, in un parco che è intatto da secoli e che, per la vegetazione, soltanto in parte autoctona, è considerato un capolavoro della natura. (Fonte Sito Cantine Ferrari)
Gli interni della Villa
Le vigne sono già presenti negli affreschi dell’epoca
La splendida vista sulla Valle
Il lembo di terra dalle cui vigne si ottiene La riserva Giulio Ferrari
La Locanda Margon
Archivio storico reportage Locanda Margon:
-> Reportage del 17 gennaio 2011
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 47
Touring Club assegna una medaglia e tre forchette
La squadra
Staff di Cucina:
Alfio Ghezzi (1970) – chef di cucina
Akio Fujiita (1980) – sous chef e responsabile delle carni e pesci
Hayato Nishimura (1985) – chef di partita agli antipasti
Enrico Ruggiero (1989) – chef di partita ai primi piatti
Mile Petreski (1963) – stewart di cucina
Staff di sala:
Alexandar Nikolaev (1986) – maitre di sala
Chiara Mastrangelo 1975) – sommelier
Monica Bazzanella (1990) – addetta all’accoglienza
La Veranda
La Veranda, immersa nel verde del giardino e dei vigneti, è l’ideale per piacevoli cene fra amici e rapidi pranzi d’affari. Propone una cucina semplice, in grado di coniugare il talento dello chef e la qualità della materia prima con le esigenze di una clientela più attenta al prezzo e alla rapidità del servizio.
Molto apprezzato, soprattutto per colazione, il menu 52′ che prevede tre portate servite in soli 52 minuti a 28 euro. La Veranda ospita nella bella stagione alcuni momenti particolari, quali BubbleQ, raffinati barbecue accompagnati da bollicine e i brunch domenicali.
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
La suggestione “Bollicine” Chef di cucina Alfio Ghezzi
– Ferrari Perlé 2004
Gamberi e moutabbal
– Ferrari Riserva Lunelli 2003
“Canederlo” di fregula, vongole e brodo di broccolo rapa
Altimetria di un’insalata
– Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2001
Blanc de Blancs
– Ferrari Perlé Rosé 2005
Riso e Bollicine
Suinetto “Cinturello Orvietano”
– Ferrari Maximum demi-sec
Cannoli di caramello
90 euro
La suggestione “Terroir” chef di cucina Alfio Ghezzi
Asparagi bianchi di “Romagnano”, bagna cauda al cioccolato bianco e uova di trota
Spaghetti alla chitarra “Smalzadi”, patate, cipollotto e fondo di vitello
Coscio di coniglio alla trentina, polenta, cipolle al forno e fegatelli
Solo granoturco: bavarese di mais tostato, biscotto di meliga, gelato e nuvola di polenta
60 euro
“…un piatto per un Vino”
Il nostro Chef saprà consigliarvi i cibi che meglio si abbinano a un calice di questi vini.
“…un piatto per il”
Ferrari Riserva Lunelli 2003
30 euro
“…un piatto per il”
Bricco dell’Uccellone 2006 Braida
40 euro
Menu alla carta
Antipasti
Gamberi rossi e moutabbal, melanzane, crema di sesamo e limone
28 euro
Offella d’uovo, patate, tartufo, spinacini e croste di pane al burro salato
18 euro
Salmerino marinato, orzo tostato, crema di mele al coriandolo, burrata e amaranto
18 euro
Il crudo e il “cotto” di manzetta scottona, battuto al coltello, melanzane e patate croccanti
20 euro
Asparagi bianchi di Romagnano, bagna cauda al cioccolato bianco e uova di trota
20 euro
Primi Piatti
Riso e bollicine, mantecato con erborinato di capra e Ferrari Perlé Rosé
20 euro
Ziti e capelonghe, limone e origano di Pantelleria “Serraghia”
18 euro
Patate e piselli con seppie all’olio extravergine “Uliva“ Garda D.o.p.
18 euro
Spaghetti alla chitarra e “Smalzadi”, patate, cipollotto e fondo di vitello
16 euro
Ravioli di patate e midollo affumicato, ricotta, cedro candito e cacao
16 euro
Carni
Suinetto Cinturello Orvietano, purè di patate, rafano, zenzero e porri
32 euro
Fracosta di manzo al vapore, patate cotte nel fondo bruno, verdure e dragoncello
30 euro
Piccione arrostito, luppolo in tempura, pesca bianca e salsa al caffè
28 euro
Rognone di vitello cotto al burro nocciola, crema al sesamo, bietole e salsa alla senape
27 euro
Pesci
Blanc de blancs: trippa di baccalà, champignon, uovo di quaglia, mozzarella e patate al limone
26 euro
Triglia arrostita, carciofi, farro e zafferano
27 euro
Coregone cotto sulla pelle, piselli, fave e agretti
24 euro
Dessert
Solo granoturco: bavarese di mais tostato e salato, biscotto di meliga, nuvola e gelato di polenta
10 euro
Biscotto foresta nera, liquirizia e gelato al fior di latte
10 euro
Torta sacher, umeboshi e gelato alle mandorle
12 euro
Pera al Ferrari Maximum demi-sec, “pain perdu”, prezzemolo e bufala
11 euro
Cannollo di caramello, mascarpone e zuppa d’orzo al vino
10 euro
Gelato al rabarbaro, indivia belga, noci e olio extravergine di oliva
9 euro
I fornitori
Demattè Stefano (Trento – Piazza Duomo): frutta e verdura
Ballardini Carni (Ragoli Trento): tutte le carni con una speciale selezione di manzo frollato 45 gg ricavato da un incrocio fra razza autoctona Rendena e Blu Belga allevata in una stalla in prossimità della macelleria
Azienda agraria di Riva del Garda: olio extravergine di Oliva Garda DOP
Alfredo Angeli Azienda Ubervetus (Orvieto): suinetti di pura razza cinta senese
Alcamoretti (Fidenza-Parma): tutta la parte “secca” del magazzino
Valentino Felicetti: pasta monograno Matt e altre selezioni monograno Kamut e farro
Roat Fish: tutto il pesce di mare
Formaggi Trentini: trentingrana e tutti gli altri formaggi
Agri 90: farina per polenta di Storo
Trota Oro: pesci di acqua dolce in particolare salmerino e trota marmorata
Selecta: prodotti particolari
Longino & Cardenal: prodotti particolarmente selezionati
Latteria del Sole: burrata, stracciatella, bufala, yogurt, cacioricotta
Primitivizie: erbe spontanee di montagna e bacche come le corniole
Carta dei vini: (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Giulio Ferrari 2001 Cantine Ferrai; Andre Clouet Champagne Un jour de 1911 grand cru Brut S.A.; Tradition Carte d’or Brut S.A. Herbert Beaufort Champagne. Tra i vini bianchi: Cantina Cesconi con Chardonnay, Pinot Grigio, Traminer Aromatico, Olivar; Sauvignon Ronco delle Mele Venica e Venica; Puligny-Montrachet e Premiere Cru Le Clavoillon 2001 della Domaine Leflaive. Tra i vini rossi: Marzemino Poiema 2006 ed Esegesi 2004 Eugenio Rosi; San Leonardo Guerrieri Gonzaga; Alzero 1998 e Amarone 2000 Quintarelli. Tra i vini da dessert: Vino Santo 1998 Cantina Toblino e Moscato Rosa Maso Bastie. Curiosità: la bottiglia meno cara è Merlo Tajut 2004 Formentini (€ 18,00), quella più costosa è Giulio Ferrari 1985 (€ 1.000,00).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo con lo chef Alfio Ghezzi
Perlé 2005 – Cantine Ferrari
Sfoglie di polenta croccanti con polvere di caffè
Pane
Tipologia di pane: ciabatta, pane di semola, pane integrale, pene di segale, focaccia.
Grissini stirati a mano
Piattooo!
Snacks: biscotto al trentingrana; come i baci di dama al sesamo e tonno; centrifugato di barbabietola, chinotto e grappa
Bon bon fritto di patate e carne fumada con infuso alla mela e bergamotto
Anelli friabili di pasta alla paprika, curry, cappero e nero di seppia
Ovviamente Acqua Surgiva del Gruppo Lunelli.
Al tavolo con noi e nostra guida Stefano Medici, marketing project leader
Perlé 2004 – Cantine Ferrari
Offella d’uovo, tartufo nero, castagne, spinacini e croste di pane al burro salato
Perlé 2002 – Cantine Ferrari
Il crudo e il “cotto” di manzetta scottona: battuto al coltello, melanzane e patate croccanti
Tecnica dell’impregnazione con jus di vitello e succo di barbabietola.
“Parfait” di fegatini, barbabietole rosse, pane alla cannella e yogurt
La ricetta
Ingredienti per 8 persone
Per la terrina:
500 g. fegatini di pollo
500 g. burro
50 g. brandy
100 g. madeira
100 g. porto
100 g. scalogno
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
6 uova intere
18 g. sale
Pulire i fegatini dalle nervature e dal grasso; in una casseruola sciogliere un cucchiaio di burro aggiungere l’aglio, il timo e lo scalogno affettato sottile e lasciar appassire di seguito aggiungere i vini e il brandy, quindi lasciar ridurre di 2/3 e filtrare.
Frullare nel thermo-mix i fegatini con la riduzione, le uova e il burro a consistenza di pomata, filtrare il tutto al cono cinese e versare in una terrina precedentemente bardata con del lardo.
Cuocere in forno a vapore a 75°c per circa 1 ora e successivamente abbattere di temperatura fino a 4° c, poi tagliare.
Per la mousseline:
250 g. barbabietole rosse (cotte sotto vuoto)
100 ml. olio extravergine di oliva
50 g. mollica di pane
15 ml. aceto di Xeres
Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia, quindi rettificare di sapore con il sale.
Per le briciole di pane:
200 g. pane casereccio
30 g. nocciole pelate
Sbriciolare del pane aiutandosi con un cutter assieme alle nocciole rendendolo però non troppo sottile, quindi passarlo in padella con del burro e della cannella a proprio gusto.
Per la barbabietola agrodolce:
300 ml. vino bianco
300 ml. aceto
300 ml. acqua
300 g. zucchero
2 barbabietole rosse
Pelare le barbabietole rosse e tagliarle a bastoncini regolari, quindi sbollentarle nel liquido aromatico e al momento dell’utilizzo condirle con la salsa agrodolce.
Assemblaggio
Ricavare dalla terrina 8 pezzi di forma rettangolare, collocarli sui piatti, a fianco disporre la crema di barbabietola e le barrette sempre di barbabietola; ultimare cospargendo con le briciole di pane alla cannella.
Perlé 1999 – Cantine Ferrari
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2001 – Cantine Ferrari
Cannelloni come una carota, ragout di coniglio e frutto della passione
Perlé Rosé 2005 – Cantine Ferrari
Spaghetti alla chitarra “Smalzadi”, patate, cipollotto e fondo di vitello
“Smalzadi” è un termine dialettale trentino che significa conditi con sugo di carne.
Riso e bollicine, mantecato con erborinato i capra e Ferrari Perlé Rosé
Le bollicine vengono riprodotte ricorrendo all’utilizzo del selz.
Blanc de blancs: trippa di baccalà, champignon, uovo di quaglia, mozzarella e patate al limone
Chardonnay 1998 Toscana bianco igt La pietra – Tenute del Cabreo – Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute
Etna Rosso 2005 Calderara Sottana – Tenuta delle Terre Nere
Agnello da latte arrostito, purè di patate al pecorino e ragout di piselli
Sagrantino Montefalco 2005 – Tenuta Castelbuono – Gruppo Lunelli
Suinetto cinturello orvietano zenzero, porri e rafano
Pura razza cinta senese allevato da Alfredo Angeli dell’Azienda agricola Urbevetus.
Aglianico del Vulture 2004 Re Manfredi – Terre degli Svevi
Lombo di capriolo: verdure invernali in tempura e corniole
Le corniole sono delle bacche tipiche di quella zona, nella forma ricordano le olive, nel gusto si avvicinano al ribes con un lieve finale amaro.
Coccole finali
Tipologia della piccola pasticceria: macaron come una pizzetta, strudel cremoso, torrone morbido al caffè, brawnies al cioccolato, nocciole pralinate.
Gelato al rabarbaro, indivia belga, noci e olio extravergine Uliva 1111
Il gelato è fatto semplicemente portando una confettura di rabarbaro a 42 brix, successivamente viene “diluito” con del centrifugato di rabarbaro fino a 24 brix e poi mantecato.
Moscato rosa 2007 – Franz Hass
Torta Foresta Nera, liquirizia e gelato al fior di latte
Vino Santo Trentino Doc Puro – Cantina Toblino
Solo granoturco: bavarese al mais tostato e salato, biscotto di meliga, nuvola gelato e sfoglie di polenta
La ricetta
Bavarese di mais tostato:
1 l. latte
100 g. mais tostato
6 tuorli
180 g. zucchero
14 g. colla di pesce
250 ml. panna
Biscotto di meliga:
170 g. farina
170 g. farina di mais
180 g. zucchero a velo
80 g. tuorli
160 g. burro
45 g. maizena
Gelato di mais:
1 l. latte
1 g. farina gialla
7 g. sale
440 g. albumi pastorizzati
140 g. zucchero
300 ml. acqua
Nuvola di mais:
200 g. albume
80 g. zucchero
1 bicarbonato
1 agar
2 ovoneve
1 buccia di limone grattugiata
Q.b. polvere di mais
Chips di polenta:
1 l. acqua
125 g. farina mais
7 g. sale
Versare la bavarese nei piatti fondi e riporre in frigorifero, al momento del servizio mettere un disco di biscotto di meliga, quindi la nuvola. Cospargere il tutto con la polvere di mais tostato, adagiare la quenelle di gelato sulla nuvola e ultimare con i veli di polenta croccante.
La saletta per degustare i distillati
Omaggio dello chef: spaghetti Monograno Felicetti
Visita alla Segnana, la distilleria della Famiglia Lunelli
Era il 1860 quando Paolo Segnana, di Borgo Valsugana, realizzò una delle poche distillerie mobili della storia. Installò su un carro trainato da cavalli gli alambicchi e cominciò a girare di valle in valle, di maso in maso, lavorando le vinacce appena spremute. La grappa doveva essere distillata entro ventiquattro ore dalla pressatura dell’uva, come imponeva la ferrea legge dell’Impero Austro-Ungarico. Nel 1982 la Segnana fu rilevata dalla Famiglia Lunelli. Un passaggio naturale, visto che i Lunelli erano tra i più importanti conferenti di vinacce. Forte è il legame di Segnana con il Trentino, testimoniato anche dallo stretto rapporto con l’Istituto di Tutela Grappa del Trentino di cui Segnana è uno dei soci fondatori.
A guidarci nella visita Marcello Lunelli, enologo del Gruppo
Il sistema di distillazione è, nel rispetto della tradizione, rigorosamente discontinuo a bagnomaria, ma arricchito da innovativi accorgimenti tecnici frutto della lunga attività di ricerca condotta dai mastri distillatori di Segnana in collaborazione con l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige: unico e straordinariamente efficace è il sistema di conservazione della vinaccia, così come unico e coperto da apposito brevetto è il sistema di ridistillazione delle flemme, che permette di sublimare solo la parte più pura della vinaccia. Una volta distillata, la grappa riposa e si affina per alcuni mesi, impreziosendosi di eleganza, morbidezza e armonia.
La riduzione del contenuto alcolico, per portarlo alla gradazione di consumo, è ottenuta con Surgiva, acqua minerale naturale che sgorga da una fonte in alta quota del Parco Naturale Adamello-Brenta. La leggerezza di Surgiva rappresenta una caratteristica fondamentale per ottenere una grappa in cui si mantengono intatti profumi e sapori delle preziose vinacce d’origine.
Segnana oggi si racconta in una distilleria all’avanguardia che sorge accanto alle Cantine Ferrari a Trento. La vicinanza dice dello stretto legame che esiste tra Ferrari e Segnana ed è testimonianza dell’eccellenza di ogni creazione della distilleria. Perché le vinacce ottenute dalla soffice spremitura delle uve con le quali si crea il Ferrari sono particolarmente ricche di mosto e di aromi e perché la brevità del percorso che separa la pressatura dell’uva dagli alambicchi permette alle vinacce di non perdere nulla dell’originale fragranza, della pienezza dei profumi, dell’intensità dei sapori. (Fonte Sito Segnana)
Degustazione di grappe
Da sinistra: 150° Anniversario, Sherry Cask, Solera di Solera, Cinquanta, Pinot nero.
Note Positive
Grande giornata, anche didattica… Dalle Bollicine passando per Villa Margon, alla Locanda con la grande cucina dello Chef Alfio Ghezzi cresciuto al fianco di Andrea Berton, per terminare con le grandi grappe Segnana.
Conclusioni
Che dire! Noi non vediamo l’ora di fare il bis… e voi ?! 😉 Se volete essere dei nostri scriveteci a eventi@altissimoceto.it (Prox Visita Lunedì 6 Giugno 2011)
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Locanda Margon
Via Margone di Ravina, 15
38123 Trento (TN)
Fax 0461 349080
Tel. 0461 349401
Il ristorante è chiuso la domenica sera e martedì tutto il giorno
E-mail: contact@locandamargon.it
Sito internet: www.locandamargon.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
Cantine Ferrari
38123 Trento
Via Ponte di Ravina
Tel. +390461972311
Fax +390461 913 008
E-mail: info@cantineferrari.it
Sito internet: www.cantineferrari.it
