La Trota a Rivodutri è un saldo baluardo del modello del grande ristorante, fuori discussione passione e mestiere, che stanno alla base di un locale che merita senza dubbio la promessa promozione a due stelle. Una cucina impeccabile e di gran mestiere per il pesce di acqua dolce, senza dubbio la migliore nel genere. Regia e governo di sala esemplari, secondo tradizione.
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 89 – cucina 53
Touring Club assegna due medaglie e quattro forchette
La squadra
Staff di cucina:
Serva Sandro (52)
Serva Maurizio (50)
Masaiko Masa (37)
Mattia Guadagno (20)
Lalla Abpoumussa (24)
Nazuki Namura (30)
Staff di sala:
Lucidi Sandro (40)
Hiromi Nakayama (34)
Battilocchi Massimo (35)
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Per l’aperitivo:
Champagne Bollinger € 10,00
Brut Colli Sabini Vicosa € 5,00
Attraversando il lago…
Filetti di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di champagne
Crema di risotto di gamberi di torrente, gamberi, rapette e crescione di sorgente
Zuppa di tinca con capelli d’angelo
Raviolini croccanti ripieni di persico su concia di luppolo
Luccio perca cotto sulla pelle, gocce di acciughe e olive nere, salsa di scarola
Dolce da scegliere a piacere dall’apposita carta
€ 85.00
I menu degustazione sono propostiper tutti gli Ospiti allo stesso tavolo, potrete altrimenti scegliere nelle pagine a seguire.
… Arrivando al Territorio
Ricotta speziata al caffè, coulis di strigoli e treccia al sale d’arancia
L’uovo di carciofo con crema di topinambur al cinar
Bottoni di stracciatella, asparagi, parmigiano e basilico
Amatriciana rossa in bianco, favette e liquirizia
Agnello alla lavanda, broccoletti e carciofi caramellati
Dolce da scegliere a piacere dall’apposita carta
€ 85.00
Menu del Buon Ricordo
Cannoli di ricotta all’anice stellato su salsa di borragine
Secondo da scegliere
Dolce da scegliere dall’apposita carta
€ 65.00
Per scegliere alla carta
Filetti di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di champagne (2010) € 20.00
Crema di risotto di gamberi di torrente, gamberi, rapette e crescione di sorgente (2010) € 25.00
Il foie gras e la mela cotogna, la scaloppa, il cubo, il gelato e lo strudel (2009) € 28.00
L’uovo di carciofo con crema di topinambur al cinar (2010) € 22.00
Ricotta speziata al caffè, coulis di strigoli e treccia al sale d’arancia (2011) € 20.00
Bottoni di stracciatella, asparagi, parmigiano e basilico (2010) € 20.00
Zuppa di tinca con capelli d’angelo (2002) € 20.00
Raviolini croccanti ripieni di persico marinato su concia di luppolo (2011) € 20.00
Gnocchi di menta, ragù di trippa alla romana e pecorino (2011) € 20.00
Amatriciana rossa in bianco, favette e liquirizia (2011) € 20.00
Rotolini di carpa su salsa di piselli alla menta (2011) € 25.00
Luccio perca cotto sulla pelle,gocce di acciughe e olive nere, salsa di scarola (2010) € 25.00
Anguilla arrostita, aceto di lamponi e ananas grigliata (2010) € 28.00
Agnello alla lavanda, broccoletti e carciofi caramellati (2011) € 28.00
Piccione in crosta di prugne, zenzero candito e foie gras (2010) € 30.00
Formaggi al carrello € 14.00
I Dolci
Ortodolce (2011) € 14.00
Pera alla grappa, cioccolato, nocciole, mirtillo e gelato al pepe nero (2011) € 14.00
Zuppa di agrumi con gelato di olive nere della Sabina e cioccolato bianco al sale ripieno di mango (2009) € 14.00
Come dire: risotto alla milanese (2009) € 14.00
Piccole bombe da immergere nella salsa di lamponi nel cioccolato nero, nel bianco al rosmarino e nella crema Cavollat (2007) € 14.00
Sfera di cioccolato con crema chantilly, cioccolato caldo e gelato di lavanda (2009) € 14.00
Dolce di ricotta con salsa d’arancia e di pistacchi di Bronte (2008) € 14.00
I fornitori
Pesce: pescatori locali
Agnelli e ricotte: il pastore a 1 Km dal ristorante
Verdure e frutta: il mercatino delle verdure
Olio della Sabina: Azienda S. Maria della Neve
Farine: il mulino ad acqua di fianco al ristorante
Altri prodotti: Selecta
Carta dei vini
Carta dei vini: (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Salon, Selosse, Bollinger RD. Tra i vini bianchi: Trebbiano Valentini, Corton Charlemagne Bonneau du Martray, Montrachet Louis Jadot. Tra i vini rossi: Merlot Roberto Voerzio, Brunello Soldera, Chambertin G. Cru Armand Rousseau. Tra i vini da dessert: Occhio di Pernice Avignonesi, Sauternes Chateau D’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Moss Moscato di Terracina Azienda La Rasenna, quelle più costose sono Romanée-Conti 1990 e Brunello Biondisanti riserva 1955.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: integrale, farro e nocciole, mais e ricotta, bianco con guanciale, origano, semi di papavero, con lievito naturale.
Piattooo!
Stuzzichini iniziali: carta musica alle acciughe; spaghetto cacio e pepe; tartufino porcini, faraona e cacao; trota marinata con ricotta alle erbe; polenta croccante e baccalà
Vino Spumante brut Cavalier Manlio – Cantina Sociale Vini dei Colli Sabini
Trebbiano d’Abruzzo 2008 – Azienda agricola Valle Reale
Cappuccino di zucca marinata al cardamomo, ricotta al caffè e croissant all’arancia
Trota fario su spremuta di erbette all’aceto di champagne
Un piatto che è pura natura, raccoglie ingredienti che ruotano nel raggio di un km dal ristorante. La fario ancora presente nei fiumi vicini a Rivondruti, è un pesce difficile da reperire poiché solo adesso si prova ad allevare in quanto non sopporta molto vivere in cattività, si è sempre preferito allevare o immettere nei fiume l’eridea, una trota che cresce velocemente, ma dal sapore, dalla consistenza, completamente diversa.
Le erbette aromatiche sono raccolte la mattina, preferibilmente prima del sole troppo forte. L’acidità del pomodoro viene contrastata dalla morbidezza delle carni del pesce e dalla tendenza dolce del finocchio selvatico.
La cottura sotto vuoto a bassa temperatura fa in modo che la trota conservi tutti gi umori e l’umidità interna, la nota croccante verrà poi data dalla granella di mandorle tostate, l’ananas disidratata e dalla cialda di spinaci.
L’uovo di carciofo
Un’idea geniale che reinterpreta con grande tecnica una tradizionale frittata con i carciofi. Un carciofo a forma di uovo che racchiude i sapori delle classiche preparazioni del carciofo alla giudea e alla romana, mantenendo magicamente all’interno un tuorlo liquido e caldo.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi violetti non molto grandi con i gambi
2 patate
1 foglio di pane in cassetta
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di mentuccia, 1 di prezzemolo, 1 foglia di alloro
5 uova
250 dl di brodo vegetale
300 g. di topinambur
1 scalogno,
30 gr. di crema di latte e 30 dl di latte
Un cucchiaio di olio extra
1 l. di olio di arachidi
30 gr. di farina
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Tagliare i gambi, togliere la foglie dure e scavarli con uno scavino in modo che si possa inserire un tuorlo. Farli bollire coperti in acqua leggermente salata per 10 minuti con i gambi del prezzemolo, far raffreddare.
Far andare nell’olio lo scalogno, l’aglio, foglie di prezzemolo e mentuccia, versare i gambi dei carciofi privati della parte dura, una patata sbucciata e tagliata a quadratini, aggiustare di sale e far insaporire; cuocere aggiungendo pochissima acqua di cottura dei carciofi precedentemente bolliti. Passare al mixer in modo da ottenere un composto denso; far riposare in frigo per un giorno. Seccare al forno il pane in cassetta e passarlo al mixer. Inserire i tuorli nei carciofi, salare e chiudere con la pasta a forma di uovo.
Spennellare con la farina, poi l’uovo, successivamente panare e aiutandosi con uno stampino dare la forma di uovo.
Per la salsa
Far andare lo scalogno e l’alloro nell’olio, aggiungere i topinambur e la patata a quadratini precedentemente sbucciati. Aggiustare di sale, far insaporire e aggiungere il brodo vegetale, cuocere per 15 minuti, versare il latte e la panna caldi e far andare per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco e frullare.
Portare l’olio a 140°, friggere i carciofi per 4 minuti e servire con a lato la salsa.
Epos Frascati superiore – Poggio Le Volpi
Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo
Luccio cotto sulla pelle con gocce di acciughe e olive nere
Rubino della Palazzola 2001 Umbria rosso Igt – La Palazzola
Agnello cotto alla lavanda con terrina di carciofi caramellati e broccoletti
Carrello dei formaggi
Ricotta fresca
Selezione di formaggi
Lorenzhöfer Riesling Auslese 1994 – Weingut Peter Geiben Karlsmühle
Ortodolce 2011
Zuppa di agrumi con cioccolato bianco al sale ripieno di mango, gelato di olive nere
Piccole bombe da immergere nella crema, nella salsa di lamponi, nel cioccolato bianco al rosmarino e in quello nero
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: crema bruciata di frutto della passione al pepe rosa, ringo al cioccolato con ricotta alla vaniglia, finta pera di mela cotogna al vino rosso, tramezzino latte di cocco e mirtillo, gelatina di sambuca con gelato al caffè.
Caffè
Propongono una carta con 5 tipologie di arabica e una robusta, più una miscela di una torrefazione locale.
Un’altra ricetta dello chef
Persico reale in diverse consistenze su salsa di mango, porcini secchi e vaniglia con croccante di rape rosse
Ingredienti
Per la salsa:
1 mango perfettamente maturo
1 baccello di vaniglia
1 scalogno
2 dl di brodo di persico
50 g porcini secchi
2 cucchiai di olio,
Sale e pepe q.b.
1 foglia di alloro
1 pezzettino di cotenna di maiale
Fare appassire nell’olio lo scalogno con alloro e cotenna, aggiungere i pezzi di mango sbucciati, fate andare e unire i porcini fatti riprendere in acqua tiepida e il baccelo di vaniglia aperto a metà. Aggiustare sale e il brodo di pesce. Far raffreddare, frullare e passare al setaccio fine.
Per il persico:
50 g pistacchi
50 g pane in cassetta tostato
Farina e uovo
Sale e pepe q.b.
1 filo di olio extra vergine
Erba cipollina, mentuccia, basilico, prezzemolo, finocchio selvatico, timo serpillo, zenzero
1 spicchio di aglio
800 g. di persico
Sale Halen mon
4 foglie di lattuga
500 g. di olio di arachidi
Filettare il persico e marinare per 2 ore con parte delle erbe e dello zenzero. Togliere le parti più alte del pesce. Battere al coltello le rimanenti parti con metà delle erbe aromatiche, aggiustare di sale e pepe e formare quattro rettangolini. Tritare i pistacchi e il pane. Passare i rettangoli di pesce nella farina, poi nell’uovo e infine nei pistacchi e il pane.
Scottare la lattuga e raffreddarla in acqua e ghiaccio, asciugandola perfettamente. Preparare dei rettangoli con il pesce tenuto da parte, aggiustando di sale e pepe, avvolgerli con la lattuga aiutandosi con uno stampino. Cuocere in una padella antiaderente su tutti i lati. Scaldare l’olio di arachidi e friggere le crocchette di persico preparate precedentemente fino a doratura.
Per il croccante di rape rosse:
75 g di patata bollita
75 g di rape rosse bollite
45 g di zucchero
Unire gli ingredienti, passare al mixer e stendere sul silpat formando dei rettangoli. Cuocere in forno già caldo a 110° per circa 15 minuti.
Note Positive
Grande mano in cucina, tecnica e cotture esemplari quanto abbinamenti e configurazioni, egual livello per accoglienza e regia di sala con l’abituale garanzia fornita dal locale di famiglia.
Conclusioni
Sono nato e cresciuto a meno di 150 metri dal lago… Amo le sue stagioni quanto il suo pescato come quello dei suoi affluenti. Persico e Trote i miei preferiti e se condividete anche voi questa passione, il Ristorante La Trota è una tappa imprescindibile, perchè Sandro e Maurizio, con arte, mano e mestiere vi faranno vivere un esperienza davvero unica.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La trota
02010 Rivodutri (RI)
Via Santa Susanna, 33
Località Piedicolle
Tel. 07.46685078
Chiuso domenica sera e mercoledì
E-mail: info@latrota.com
Sito internet: www.latrota.com
