NB. Il Ristorante ha chiuso, pertanto il presente reportage ha la semplice valenza di memoria storica
Periodo di grandi spostamenti per gli stellati della provincia di Varese, che trovano nelle Ville una adeguata ricollocazione. Riaperto da appena una settimana, una piccola anteprima per il nostro sito, eccovi servito il nuovo Shuman a gestione Battistoni/Cavalieri.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 20 Ottobre 2006
-> Reportage del 7 Aprile 2007
Le guide cartacee – punteggi guide 2011 riferiti alla vecchia location
Michelin assegna una stella e due coperti
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 49
Touring Club assegna una medaglia e tre forchette
La squadra
Chef – Silvio Battistoni – 1969
Sous chef – Damiano Polmonari – 1987
Sommelier – Nicola Cavalieri – 1977
La Villa che ospita il ristorante.
Vi segnalo un comodo parcheggio interno
Ingresso
Sala e mise en place
La Pasta
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Ùl menu dela tradiziùn
Quattro piatti della cucina regionale € 50,00
Menu concertino dalla terra
Quattro specialità di terra scelte da Silvio € 62,00
Menu concertino dal mare
Quattro specialità dal mare scelte da Silvio € 73,00
Menu Gran Concerto
Cinque specialità di mare e terra scelte da Silvio € 76,00
Menu Eccellenza
Sette specialità di mare e terra scelte da Silvio € 88,00
Affidatevi a me nella scelta di uno di questi menu, indicandomi gli ingredienti non graditi… e lasciandomi poi scappare al mio “pianoforte”.
Menu d’Affari Schuman
L’Insalatina di fagioli e tonno all’olio extra
***
La pasta artigianale con la mia carbonara
***
L’Arrostino di coniglio alle olive taggiasche
Patate al timo e contorno di stagione
***
Il “Dolce Momento Schuman”
Gentile Ospite,
lo Chef sa per esperienza che a pranzo chi lavora di norma ha un po’ fretta, ma c’è anche chi invece prende il suo tempo per concludere un affare o semplicemente perché la sua giornata lavorativa è già terminata.
Oggi potete scegliere tra:
Antipasto o primo e secondo
€ 26.00
Antipasto, primo piatto e secondo
€ 35.00
Il “Dolce momento”
€ 5.00
Acqua e caffè sono compresi nei menu
Un calice di vino consigliato € 3.00
Il menu alla carta
Aperitivo Spumante Franciacorta Brut Cuvée Prestige Ca’ del Bosco € 6.00
I nostri antipasti…
L’antipasto di mare composto a seconda del mercato insalatine aromatiche € 30.00
Il “nostro” vitellino tonnato € 18.00
La composizione di granchio reale cotto al vapore d’erbe € 25.00
La terrina di coniglio, misticanza di campo marmellata di cipolle € 19.00
La scaloppa di foie gras in tegame con pera al sauternes € 22.00
Il calamaro croccante al “pan d’épices”, curry e bagna cauda € 18.00
La pasta fatta in casa e i risotti…
I nostri agnolotti di vitello fatti a mano con burro versato alla salvia e Reggiano € 16.00
La pasta di Gragnano con il pescato del giorno € 22.00
Gli spaghetti al “torchio” con la nostra “amatriciana” € 17.00
Il riso carnaroli al rosmarino, tartare di branzino marinato al miele e la sua riduzione di crostacei € 23.00
I tagliolini alla Rossini con foie gras e tartufo nero € 21.00
I tortelli di crostacei con olio di Brisighella e maggiorana € 18.00
Gli gnocchi di patate di Uboldo “Cacio&Pepe” € 15.00
Il pescato del giorno…
A seconda del mercato il pesce di giornata Silvio vi dirà… € 30.00
Le carni pregiate e la selvaggina…
Il controfiletto di manzo in salsa ridotta al tartufo nero € 28.00
L’agnellino alla senape in grani e timo € 26.00
La coscia di coniglio “in morbido croccante” cotta nella “pentola” di coccio € 25.00
Il “tegame” di Silvio per i nostalgici della tradizione € 23.00
Il filetto di manzo alla “Perigourdine“ con foie gras, riduzione al Madeira e tartufo € 30.00
Il piccione in casseruola appena caramellato al balsamico tradizionale € 28.00
Dolce momento
La degustazione delle nostre crème brûlée € 10.00
I nostri sorbetti e gelati fatti in casa € 10.00
“Cremoso” di cioccolato al latte e fondente Araguani € 12.00
Il gianduia caldo al cucchiaio con il nostro gelato alla vaniglia € 10.00
La tatin di mango in sfoglia croccante con gelato alla cannella € 10.00
Il raviolo d’ananas in emulsione e latte di cocco € 10.00
Acqua Minerale Naturale San Pellegrino cl. 0.75 € 3.00
Acqua Minerale Naturale Perrier cl. 0.75 € 4.00
Espresso arabica € 4.00
I fornitori
Longino & Cardenal
Selecta
Macelleria Colnaghi
Macelleria Angeretti
Carta dei vini [16/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, questa volta, per una bottiglia.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: al latte, acciughe, ricotta e cipolle, uvetta. Inoltre cracker senza lievito e grissini con due lievitazioni diverse.
Burro di Normandia mantecato con peperoncino, acciughe dissalate e limone
New release in versione monoporzione
Piattooo!
Tartare di salmone, whisky, erbe aromatiche e sale affumicato [+++++]
Collio Malvasia – Venica
Tonno&Fagioli [16/20]
Il tonno viene cotto al vapore per soli 8 minuti con erbe aromatiche, poi servito con borlotti cotti per almeno 5 ore e condito a piacere con olio extravergine e cipollotto.
Riccio di mare con panna e colatura di alici [+++++ ]
Il mio vitellino tonnato [16/20]
La ricetta
Cuocere il magatello di vitello a bassa temperatura a 52° per 7 ore.
Per la salsa tonnata
Soffrigere il mirepoix di cipolle, carote, sedano. Aggiungere la ventresca di tonno, le acciughe, i capperi e cuocere per un’ora. Frullare ed emulsionare.
Per la crema erbe
Scottare a vapore le erbe aromatiche.Raffreddarle con del ghiaccio, emulsionare con olio d’oliva e sale.
Per la salsa di capperi
Frullare i capperi con olio e brodo vegetale.
Dressare il piatto, guarnendo con delle insalate.
La battuta di fassone, emulsione di pomodoro, alici e tartufo Norcia [16,5/20]
Calamaro ripieno e crema al curry [16/20]
Il calamaro viene aperto a metà e condito con basilico, timo, origano, maggiorana, olive di Taggia e prezzemolo. Poi viene avvolto e cotto in padella per circa 5 minuti. Viene servito con una crema al curry ottenuta facendo cuorere quest’ultimo per qualche ora con cipolle, ananas, mele e ossa di pollo. Poi viene passato il tutto, emulsionato in sifone con olio di oliva e brodo vegetale.
Gli gnocchi di patate di Uboldo “Cacio&Pepe” [15,5/20]
La ricetta
Preparazione degli gnocchi
Cuocere le patate, passare al setaccio. Aggiungere farina, uova e sale.
Procedimento della salsa
Emulsionare pecorino e cacio con brodo vegetale e un rosso uovo.
Cottura
In un tegame saltare un po’ di scalogno tritato con il burro, emulsione il formaggio, condire gli gnocchi, pepare.
I tortelli di crostacei al vapore con olio, maggiorana e pomodori canditi [16/20]
Come sempre il bravo Silvio, intrattiene e illustra con dovizia di particolari tutte le sue creazioni.
La pancetta di maialino al forno e aromi e il coniglio farcito alle erbe [16/20]
Pre dessert: sorbetto ai frutti di bosco con basilico e menta [+++++]
La mousse di cioccolato al latte e fondente con fragole al passion fruit e basilico [16/20]
Tisana Karkadè di Aboca e coccole finali [+++++]
Tipologia della piccola pasticcieria: frollini, cannoncini, scorzette di arancio, cioccolatini, tartellette, brownies.
Note Positive
Una delle mani più felici in cucina della provincia di Varese, si ri-conferma anche nella nuova location. Chiaramente è tutto ancora in rodaggio, ma qui il potenziale per dare continuità all’estro ed esplicitare il talento e il mestiere di Silvio ci sono. Note positive anche per Nicola, bravo maestro di accoglienza e perfetto padrone di casa.
Conclusioni
In bocca al lupo per questa nuova avventura.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Schuman
20025 Legnano (MI)
Via Matteotti, 3 entrata Villa Famiglia Legnanese
Tel. 0331.1777350
Fax 0331.1836421
Chiuso la domenica sera e tutto il lunedì
E-mail: info@ristoranteschuman.it
Sito internet: www.ristoranteschuman.it
NB. Il Ristorante ha chiuso, pertanto il presente reportage ha la semplice valenza di memoria storica
