Un transito da Genova per trovare una coppia di Patron decisamente affiatata e determinata. Mi trovo sempre alla grande in questi locali a conduzione familiare dove l’occhio del padrone è sempre vigile in cucina, quanto in sala; la sensazione di regia, governo e accoglienza sono infatti sempre ai massimi livelli.
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e due coperti
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 82 – cucina 49
Touring Club assegna due forchette
La squadra
Staff di cucina:
Luca Collami – chef
Federico Danovaro – sous chef
Kim Yonggu e Sozeki Natsune – aiuti
Daniela Morini – lavapiatti
Staff di sala:
Barbara Pisano – Moglie di Luca Collami: patron, sommelier, pasticcera
Sergio Caniffi – primo cameriere e sommelier
Emanuele Crimi – secondo cameriere
1 ragazzo extra in cucina e 2 ragazze extra in sala
L’ingresso
Sala e mise en place
La nuova saletta
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu 8 portate
Lasciatevi portare per mano da chi?… naturalmente da me… lo Chef Luca Collami
€70.00 cad uno €80.00 con abbinamento vino
Né carne né pesce
Carpaccio di carciofo
Sfogliatina ai porri e tartufo nero
Flan di zucca e Castelmagno
Tempura di verdura
Piccola degustazione di formaggi
Tortino al cioccolato
€50.00
Menu per i piccini (Clienti del futuro)
Focaccine alla genovese
Linguine al pomodoro
Bastoncini di pesce e patate
Coppa dei campioni
€ 13.00
Menu delle grandi occasioni
Crudità di pesce
Tataki di tonno
Spiedo di mazzancolle
La voglia di Cappon Magro
Ostrica gratinata
Taglierini neri polpa bianca e taggiasche
Gnocchetti, porro, curry e capesante
Tempura
Calamaretti rosticciati su crema di fagioli di pigna
Triglia fritta in forno, provola e carciofi
Il formaggio con la nostra confettura
Cioccolato
Tiramisù in tazza
Millefoglie allo zabaione
Caffè e piccola pasticceria
€185.00 alla coppia
Per un servizio migliore “vostro e nostro” i menù di degustazione si servono a tavolo completo.
La nostra proposta
Ostriche al naturle
Tartare di ricciola
Tataki di tonno
Capesante in tempura
Mazzancolle su purea di patate e Norcia
Astice aglio e pepe
sorbetto
Crème brûlée alla vaniglia
€155.00 la coppia
Il Tartufo
Brioches, burro, acciuga salata e tartufo bianco
Cardo-scampi-zabaglione al grana e tartufo bianco
Crema di zucca-capesante e tartufo nero
Taglierino al…
L’uovo
Carpaccio e tartufo nero
Tartare di pere-gelato gorgonzola-miele e tartufo
€ 95,00
IL MENU ALLA CARTA
ANTIPASTI
Riso Venere… pomodorini… e spiedo di novellame 21.00
Cappon Magro le sue verdure e salsa verde 32.00
Ostriche al naturale 3.00
Variazione dal crudo al cotto (su prenotazione) 55.00
Seppie su caponatina di verdure… olio al basilico 19.00
Carpaccio di pescato con tartufo nero 18.00
Capesanta, crema di zucca e il Borgo del Balsamico 20.00
Cardo-scampi-zabaglione al grana e tartufo bianco 28.00
Astice-carciofo-sfumato alla soia 22.00
Flan di zucca con fonduta di castelmagno e tartufo nero 20.00
Tataki di tonno 19.00
Ostriche gratinate 18.00
LA PASTA
Stracci al pesto 14.00
Taglierini neri, cime di rapa, acciughe salate e triglia 14.00
Ravioli di cernia e ragù di cozze 14.00
Linguine di Gerardo di Nola all’astice blu (min per 2) 58.00
Gnocchetti polpa bianca, olive taggiasche e maggiorana 14.00
Paccheri di Gerardo di Nola con melanzane provolone e tartufo nero 14.00
IL PESCE
Sgombro… salsiccia e finocchio 21.00
Astice blu spadellato con verdure, aglio e pepe 35.00
Baccalà a 62° su patate quarantina e tartufo nero 21.00
Triglie fritte in forno, provola e carciofo 22.00
Crema di fagioli di pigna con novellame rosticciato 22.00
Stoccafisso della Darsena 19.00
Trancio di pescato con parmigiana di melanzane 22.00
Pescatrice in porchetta e spinaci croccanti 21,00
LE CARNE
Tartare di vitellone, uovo in camicia e aceto balsamico 22.00
Filetto di maialino e rosticciata di verdure 22.00
Foie gras d’anatra spadellato… pere… saporetto e pan brioches 26.00
Formaggi
Misto dal nostro carrello con le confetture di produzione 16.00
I DOLCI
Tartare di pere, gelato al gorgonzola e saporetto 10.00
Sauternes Château du Levant 05 8.00
Crème brûlée alla vaniglia e Crema al Whisky 10.00
Tortino al cioccolato Valrhona 68% e gelato alla mandorla e zenzero 10.00
Sherry Don Pedro Ximenz 07 8.00
Intercalare di cioccolato 10.00
Sauternes Chateau Grand Carretey 05 8.00
Millefoglie allo zabaione 10.00
Marsala Florio 8.00
Tiramisù in tazza 10.00
Verdicchio dei Castelli di Jesi passito Cingulum 8.00
Gianduia e caffè 10.00
Rum 9.00
Sherry Don Pedro Ximenez 07 8.00
Sacher al Chinotto di Savona 10.00
Morsi di Luce Florio 8.00
Misto di sorbetti 9.00
Meringata al pistacchio di Bronte e cioccolato 10.00
Sherry Don Pedro Ximenz 07 8.00
MonteBianco 10.00
Passito Diamante Tasca d’Almerita 08 8.00
Per la pasta fresca e la linea dolci quotidianamente viene adoperato un abbattitore di temperatura per garantire la massima igienicità del prodotto così come richiesto dalle ultime Norme H.A.C.C.P.
Coperto € 2.50
I fornitori
Frutta e verdura: Andrea e Ilaria Curulli – cercano per loro materia prima nei campi a vicini
Pesce: Pescheria Beppe – tramite pescastori e pescherecci liguri
Uova: da galline allevate a terra della Val Borbera di Borassi
Carne: macelleria di fiducia La Setrese
Altri prodotti: Selecta, Jolanda de Colò, The Gust
Carta dei vini [16/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: al curry, 5 cereali, basilico, rapa rossa, grano duro, riso venere, polenta. Inoltre, cracker all’erba cipollina e grissini tirati a mano con polenta.
Focaccine semplici, con melanzane, peperoni, zuccchine, cipolle, olive [+++++]
Aperitivo
Cuvée ’61 Brut Metodo classico – Chardonnay e 10/15% di pinot nero – Berlucchi
Piattooo!
Seppie su caponatina di verdure… olio al basilico [15/20]
Nozze d’oro 2008 – Sauvignon e Inzolia – Tasca d’Almerita
Cous-Cous padellato alle verdure con seppia mezza cottura [15/20]
Brioche, burro e acciughe salate [+++++ ]!!!
Capesante su crema di zucca e tartufo nero [15/20]
Fiori di zucchina ripieni di brandade di stoccafisso, su maionese di pomodoro e salsa all’acciuga [15/20]
Astice, carciofo e soia [15/20]
Carpaccio di pescato con tartufo nero [+++++]
Patata al vapore emulsionata con olio extravergine della riviera, con capesanta grigliata e tartufo nero [15/20]
Pinot grigio 2008 – Lis Neris
Tagliolini neri, cime di rapa, acciughe e triglie [15,5/20]
Pigato Vigne Vëggie 2007 Costadevigne – Massimo Alessandri
Vermicelli saltati con cipollina, pomodorini freschi e serviti con bottarga [15/20]
Cardo, scampi, zabaglione al grana e tartufo bianco [15,5/20]
Triglie fritte in forno, provola e carciofi [15/20]
Baccalà cotto a 62° su patate quarantine e tartufo nero [16/20]
Rossese Riviera Ligure di Ponente Doc – Bruna
Tonno scottato in griglia da tutti i lati con una base di asparagi di mare saltati con aglio e pepe [15/20]
Réserve 2005 Sauternes – Thomas Barton
Carrello dei formaggi
Piccola degustazione di formaggi [+++++]
Monte Bianco [15/20]
Caffè [+++++]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: bignè alla crema, cioccolatino, pasticcino con zabione e frutta, panna cotta alla menta e panna cotta al frutto della passione, canestrello, bacio di dama, cassatina, tartufino, meringhetta, cannolo, operà.
Lo staff di sala
Note Positive
Mano davvero felice, preparazioni millimetriche, ove si percepisce grande rispetto nel trattare ottime materie prime, valorizzate attraverso accostamenti anche semplici a favore della centralità del gusto. Brava anche Barbara a condurre con mestiere e abilità tipiche di una ideale padrona di casa. Centralità del gusto e dell’accoglienza sempre garanzie assolute dello star bene a tavola.
Note Negative (Dettagli)
Coperto 2,5 € (ahiahiahi!)
Conclusioni
Indiscutibilmente la nostra tappa segnalata/certificata e consigliata sulla piazza di Genova.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Baldin
16154 Genova Sestri (GE)
Piazza Tazzoli, 20 r
Tel. 0106531400
Fax 0106504818
Chiuso domenica e lunedì
E-mail: info@ristorantebaldin.com
Sito internet: www.ristorantebaldin.com
