Nelle giornate del 25 e 26 Gennaio si svolgerà a Lione la finale mondiale del Bocuse d’Or 2011. Ventiquattro i finalisti in gara: risultato di un processo di selezione durato 18 mesi con 56 concorsi nazionali e 3 continentali (America Latina, Asia ed Europa). Per ciascuna squadra una vera avventura umana che coniuga l’esperienza personale del candidato al patrimonio culturale culinario della sua Nazione di appartenenza, alla gestualità tecnica, alla creatività, all’inventiva e alla passione. In bocca al Lupo Team Italia!
I nostri reportage sul Concorso nazionale Bocuse d’Or:
– Selezione italiana Bocuse d’Or
– I piatti del vincitore
L’Italia ha partecipato a tutte le edizioni del Bocuse d’Or fin dalla ideazione del concorso, a eccezione del 2009 ed è rappresentata dalla squadra presieduta da Giancarlo Perbellini, chef dell’omonimo ristorante ad Isola Rizza in provincia di Verona. Il cuoco in gara è Alberto Zanoletti, Chef executive della Locanda Armonia di Trescore Balneario (BG), assistito dalla commis Nafije Dizdari e dal coach Federico Coria. Insieme a loro l’Associazione Promozione del Territorio con la promotion manager, Daniela Nezosi.
Team in Backstage
Alberto Alessi e Daniela Nezosi presentano le Creazioni Alessi appositamente studiate per il concorso
L’Italia quest’anno può contare inoltre su un partner d’eccezione: la società Alessi. Fu proprio Giancarlo Perbellini che lo scorso settembre invitò Alberto Alessi a collaborare con la squadra italiana e a progettare gli strumenti per presentare al meglio le creazioni gastronomiche in gara a Lione. “L’idea di introdurre il design in una manifestazione di alto livello qualitativo legata al cibo è di per sé un fatto nuovo”, dice Alberto Alessi, “ma è anche la logica conseguenza del nostro impegno costante nella progettazione di oggetti e strumenti per la cucina e per la tavola.” I progettisti, a cui Alberto ha affidato l’arduo compito di rappresentare l’Italia in questo contest internazionale, sono Anna e Gian Franco Gasparini, che nel 2009 avevano presentato per il marchio Officina Alessi i set di coltelli “La Via Lattea”, il risultato di un interessante studio sulla cultura dei formaggi DOP italiani ed europei.
Alberto Alessi, Patron Alessi.
Gli architetti Gasparini hanno quindi disegnato due piatti da portata che interpretano al meglio, con uno spirito fresco e un po’ ironico, le preparazioni che il giovane chef italiano sarà chiamato a realizzare con il suo team.
I due progetti vogliono rimandare all’atmosfera di situazioni conviviali e in omaggio al grande Bocuse e alla Francia, sono in francese, la lingua ufficiale della cucina internazionale: “Le déjeuner sur l’herbe” e “Le déjeuner à la mer”.
“Le déjeuner sur l’herbe” è la rappresentazione in miniatura di un pranzo all’aria aperta con dei piccoli piatti sparsi su un vassoio rettangolare in acciaio verde cangiante, che richiama la natura. “Le déjeuner à la mer” rappresenta, invece, una colazione al mare, sempre in miniatura, su un vassoio rotondo di acciaio blu intenso e cangiante, dove i piatti sono ben disposti nella circonferenza. Al centro un’alzata, anch’essa circolare, supporta il piatto principale di pesce.
Andiamo a scoprirle…
L’occhio esigente del Patron…
Coralli!
Anche le “posate” per il servizio alla giuria sono state personalizzate e studiate ad hoc.
“Le déjeuner sur l’herbe”
Vassoio realizzato in legno massello di pero con rivestimento in acciaio inox AISI 304 elettrocolorato, verde, pallinato con microsfere di cristallo.
Scritta “Le déjunner sur l’herbe” realizzata per asportazione laser. Supporti per i cibi realizzati in Corian® bianco. Tovaglia realizzata in batista di 100% cotone Makò.
Dimensioni cm 70 x 110.
“Le déjeuner à la mer”
Vassoio realizzato in legno massello di pero con rivestimento in acciaio inox AISI 304 elettrocolorato, blu, pallinato con microsfere di cristallo.
Scritta “Le déjunner à la mer” realizzata per asportazione laser. Supporti per i cibi realizzati in Corian® bianco. Alzata centrale, realizzata in Corian® e acciaio inox, con decorazione derivata dalle posate per insalata “Mediterraneo” di LPWK-Emma Silvestris.
Dimensioni Ø cm. 90.
In particolare per i materiali si ringraziano:
Steelcolor per gli acciai speciali
Society made in Limonta per la tovaglietta
Luca Pozzato per la grafica dei vassoi
Maddalena Olivi per la grafica della tovaglietta
Gian Franco e Anna Gasparini
Gian Franco Gasparini, laureato in Architettura a Firenze, ha insegnato progettazione industriale all’ISIA di Firenze. Ha fondato e diretto l’Università del Progetto, scuola di design e comunicazione con sede a Reggio Emilia ed è stato responsabile di progetti di design e comunicazione per innumerevoli aziende come Alessi, Barilla, Credem, Max Mara, Omnitel, The Walt Disney Company, Zucchi.
Anna e Gian Franco Gasparini nel 2002 hanno fondato la società Architettura della Comunicazione. I progetti più recenti sono il Museo delle Langhe nel castello di Grinzane Cavour; arredi e immagine coordinata delle filiali Cariparma – Crèdit Agricole e le consulenze per Alessi, Ballarini, Barilla, Coltellerie Berti, Cremona Fiere, Fiera Milano, Nutella Ferrero.
I piatti
I due piatti in gara sono: per la sezione con a tema il pesce, filetto di rana pescatrice, e per quella dedicata alla carne, la sella d’agnello. La squadra italiana per il pesce prepara un filetto di rana pescatrice con tagliatelle al pomodoro e nero di seppia, farcito con gambero rosso di Sicilia guarnito con tartelletta mediterranea, arancino di riso su bouchon di scampo e pistacchi e cannellone di granchio su giardinetto di verdure. Mentre per il piatto di carne, la squadra sperimenta una sella d’agnello farcita con castagne, nocciole, pancetta e salsa profumata al tartufo bianco, guarnita con carciofo alla romana, rognone d’agnello e fondente di barbabietola, terrina di porri, patate e foie gras con gelée di pollo, animella e lingua d’agnello e cannellone all’inverso, croccante di mais e spalla d’agnello profumata all’arancia e al rosmarino.
L’Associazione Promozione del Territorio, costituita da cinque soggetti (Camera di Commercio di Bergamo, Ascom Confcommercio Bergamo, Confindustria Bergamo, Ente Fiera Promoberg e Bergamo Fiera Nuova), è nata nel 2010 come ente promotore della selezione italiana del Bocuse d’Or. Ciò che l’anima è l’intento di valorizzare il patrimonio e l’arte della cucina e dell’enogastronomia italiana. Un’associazione in cui il pubblico e il privato si sono uniti per nobilitare due tasselli importanti dell’economia nazionale: l’alta ristorazione e la filiera agroalimentare.
La squadra italiana che parteciperà alla finale del Bocuse d’Or a Lione
PRESIDENT – Giancarlo Perbellini
CANDIDAT – Alberto Zanoletti
ASSISTANT CHEF – Nafije Dizdari
COACH – Federico Coria
PROMOTION MANAGER – Daniela Nezosi
I componenti della squadra italiana sono uniti da una conoscenza profonda del prodotto, dalla condivisione di un obiettivo e di una passione comune. Ciò che li contraddistingue è un profondo amore per la cucina, ma soprattutto per gli elementi che la compongono: i sapori, i profumi, i colori dei prodotti del nostro territorio. La commis Nafije Dizdari, il coach Federico Coria e il candidato Alberto Zanoletti condividono questa passione e con tenacia perseguono l’obiettivo di presentare al mondo intero i prodotti che amano. Un traguardo ambizioso che ben si sposa con la filosofia del presidente Giancarlo Perbellini, della promotion manager Daniela Nezosi e dei partner ufficiali del team italiano: l’Associazione Promozione del Territorio e l’azienda Alessi spa, tasselli essenziali di una squadra che mira a raggiungere l’eccellenza attraverso la creazione, l’arte degli strumenti, il sostegno dei sogni.
Il presidente: Giancarlo Perbellini
Nato nel 1964, Giancarlo Perbellini è lo chef patron dell’omonimo ristorante Perbellini di Isola Rizza, uno degli indirizzi di punta dell’alta ristorazione italiana, locale che dirige insieme alla moglie Paola Secchi, responsabile di sala. Cresciuto in una famiglia di noti pasticceri, studia all’Istituto Alberghiero di Recoaro Terme e già durante gli studi inizia a fare pratica a Verona presso il ristorante “Marconi”, poi a “Il Desco” e quindi ai “12 Apostoli”. Segue poi un periodo di tre anni al “San Domenico” di Imola, esperienza durante la quale si interessa alle tecniche e ai segreti del cioccolato. Matura poi professionalmente all’estero, lavorando presso Ristoranti di Francia, come il Taillevent, L’Ambroisie, La Terrasse di Juan Les Pins e lo Chateau d’Esclimont. Dopo un’esperienza di lavoro come sous-chef al ristorante “Concorde” di Villa Poma (MN), inizia a gestire dal 1989 il proprio ristorante.
Nel 1992 è subito premio: “Chef Europeen du Poisson”, a testimonianza di una vocazione per le sottili alchimie del mare che non ha mai conosciuto smentite. Nel 1996 gli viene attribuita la prima stella Michelin, nel 2002 gli viene riconosciuta la prestigiosa seconda stella. La cucina di Giancarlo Perbellini, in costante evoluzione e volta a una perenne ricerca, è eseguita sempre con rigore e perfezione. I piatti dello chef, sapientemente costruiti su giochi di consistenze e temperature, propongono abbinamenti talvolta insoliti e sempre azzeccati, di ispirazione creativa, ma sempre ricchi di riferimenti alla cucina del territorio: un connubio di tipicità e originalità insieme. Perbellini segue la filosofia di chi non accetta il prodotto di massa standardizzato, ma vuole ritrovare il ricordo delle cose genuine.
Il candidato: Alberto Zanoletti
Chef executive della Locanda Armonia di Trescore Balneario, in provincia di Bergamo, ha lavorato in numerosi ristoranti in Italia e all’estero e partecipato a concorsi nazionali e internazionali, conquistando prestigiosi riconoscimenti, fra i quali il titolo di medaglia di bronzo al concorso gastronomico internazionale Ikka in Austria. La sua cucina, alla continua ricerca di nuovi piatti e dell’eccellenza nella scelta delle materie prime, è improntata alla mediterraneità, senza escludere tuttavia la fusione con le tradizioni gastronomiche più lontane. Una fusione supportata da una profonda conoscenza dei prodotti e delle tecniche di lavorazione, che gli consentono di creare nuovi piatti, senza alterarne le caratteristiche essenziali.
La commis Nafije Dizdari
Giovane commis albanese di nascita e bergamasca d’adozione. Durante gli anni della scuola alberghiera lavora come stagista a Villa Canton di Trescore Balneario, all’Antico Ristorante del Moro. Da Chicco Coria di Bergamo e all’Anteprima di Chiuduno. Spronata dai professori, che riconoscono in lei un’attitudine particolare al mondo della cucina, intuisce e approfondisce la passione verso l’arte della ristorazione e attraverso un percorso graduale, ma ricco di stimoli e di entusiasmo, approda come aiuto cuoca in alcuni ristoranti orobici, affrontando contemporaneamente alcuni concorsi, tra i quali il Bocuse d’Or.
Il coach Federico Coria
È chef patron dell’Antico Ristorante del Moro, storico locale sito nel centro di Bergamo e del Ristorante Casignolo a Monza all’interno del Monza Brianza Palace. Ha lavorato in numerosi ristoranti in Italia e all’estero. Ha partecipato a concorsi nazionali e internazionali, presentandosi sia solo che in squadra e conquistando prestigiosi riconoscimenti, tra i quali il titolo di campione europeo con la nazionale italiana cuochi, della quale è stato componente fino all’inizio della sua attività imprenditoriale. Riconosce come suo grande maestro lo chef Sergio Mei, attualmente executive chef dell’Hotel Four Seasons di Milano. È autore di numerosi libri e dal 2004 svolge attività di consulente e docente collaborando con diversi istituti di formazione.
La promotion manager Daniela Nezosi
È responsabile dell’area formazione e sviluppo dell’Associazione Commercianti di Bergamo e dal 2004 è direttore dell’Accademia del Gusto, scuola di alta cucina. L’Accademia rappresenta il coronamento degli sforzi e della professionalità acquisita nel settore della formazione dall’Ascom – Confcommercio di Bergamo, che da tempo è attiva nella promozione della cultura della “buona tavola”. La struttura è dotata di strumenti e attrezzature d’avanguardia e annovera nel suo staff docenti i più alti nomi della ristorazione italiana.
Piccolo Tour e pranzo conviviale nella Fabbrica Alessi di Crusinallo (VB)
Pane
Pinot noir 2007 – Alois Lageder
Coreth 2007 Chardonnay – Alois Lageder
Piattooo!
… Un assaggio del “Contorno” del Piatto che partecipa al Concorso…
Un Risottino davvero azzeccato.
Un piatto decisamente inflazionato… 🙂
L’offella d’Oro by Perbellini
Caffè
La visita ai reparti produzione Alessi
In bocca al lupo! Incrociamo le dita per il Team Italia!
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