Marco Parizzi e la moglie Cristina conducono con capacità, conoscenza e mestiere un ristorante che parte da lontano… aperto dal 1956. L’ultima ristrutturazione nel 2006. Nel 2009 apre Parizzi Suites & Studio. Un Patron amante dell’arte, già questo un segnale, che oltre le “pignatte” si può andare con il proprio intelletto anche solo per sognare. Marco, un Ristoratore prima di tutto, nella abituale chiacchiera finale ci fa capire che il mestiere, quello vero, lo conosce come pochi altri; un mestiere che oggi non è solo fare il cuoco, bensì il manager, il motivatore, il formatore, il selezionatore, il divulgatore della qualità senza compromessi a tutto gusto, con grande attenzione al bilancio di esercizio. Bravi!
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 13 Settembre 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre coperti. La stella è stata conquistata nel 1980, dal padre di Marco ed è sempre stata mantenuta
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 83 – cucina 57
Touring Club assegna una medaglia
La squadra del Ristorante Parizzi
Lo staff di Sala
Cristina Parizzi Sommelier e caposala
Albano Cosimo Chef de rang
Ettore Conti Chef de rang
2 commis variabili
Lo staff di cucina
Marco Parizzi Chef
Antonio Eligiato Chef de partie
Grossini Dario Chef de partie
Kaway Aky Chef de rang
Emilio Gianoli Commis
Un paio di stage variabili
Due lavapiatti
Dettagli D’arredo
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Aperitivo Champagne
Brut Royale Rerserve Philipponnat selezionata da noi €. 8,00
Menu degustazione di Terra 65,00
Insalata di filetto di maiale tiepido, erbe di campo, tartufo nero e aceto di Xeres
Paté di lepre col suo filetto marinato, pan brioche, uva e gelatina allo zibibbo
Ravioli di fagiano con porri croccanti tartufo nero e salsa al marsala
Filetto di vitello farcito al foie gras d’anatra con spinaci e salsa al vino bianco
Assaggio di Parmigiano di diversa stagionatura
Dolce inverno 09 (composizione di cioccolati Amedei)
Menu degustazione di Mare 70,00
Carpaccio di ricciola e gamberi rossi con misticanza d’inverno
Filetti di sogliola dell’Adriatico con insalata di verza cappuccio, salsa di broccoli e maionese alle erbe
Bigoli al torchio con alici gratinate olive nere e pomodori canditi
Sfogliata di baccalà del Portogallo cotto a bassa temperatura con crema di topinambur e bietole
Assaggio di Parmigiano di diversa stagionatura
Tutto castagne: tiramisù, cioccolatino e gelato, con salsa al caramello e caffè
Menu alla carta
Antipasti
Carpaccio di ricciola e gamberi rossi con misticanza d’inverno € 20,00
Piccoli totani ripieni di olive verdi su crema di patate allo zafferano € 18,00
Filetti di sogliola dell’Adriatico con insalata di verza cappuccio, salsa di broccoli e maionese alle erbe € 18,00
Petto di anatra caramellato e la sua salsiccia con puntarelle alle noci e purea di topinambur € 18,00
Insalata di filetto di maiale tiepido, erbe di campo, tartufo nero e aceto di Xeres € 18,00
Scaloppa di foie gras d’oca, indivia brasata, pane nero alle banane e gelato di zucca € 22,00
Paté di lepre col suo filetto marinato, pan brioche, uva e gelatina allo Zibibbo € 20,00
Primi piatti
Lasagnette con ragù di verdure e bietole gratinate al parmigiano €. 18,00
Bigoli al torchio con alici gratinate olive nere e pomodori canditi €. 18,00
Strichetti bianchi e neri con ragù di pesce azzurro e lenticchie di Colfiorito €. 18,00
Ravioli di fagiano con porri croccanti e tartufo nero, salsa al Marsala €. 18,00
Risotto mantecato alle lumache con salsa di crescione d’acqua €. 20,00
Zuppa di ceci con astice, erbe aromatiche e olio extravergine Castello di Ama €. 18,00
Secondi piatti di pesce
Sfogliata di baccalà del Portogallo cotto a bassa temperatura con crema di topinambur e bietole €. 28,00
Trancio di dentice arrostito in padella con composta di carciofi e profumo di prezzemolo €. 28,00
Secondi piatti di carne
Lombo di agnello arrostito in padella al limone, contorno di cous cous alle verdure €. 25,00
Filetto di vitello farcito al foie gras d’anatra con spinaci e salsa al vino bianco €. 25,00
Trippa di manzo alla parmigiana €. 22,00
Costoletta di maialino da latte allo spiedo con tortino di patate e salsa alle spezie €. 25,00
Faraona in crosta di frutta secca con patate cipollotti e champignon (piatto del buon ricordo) €. 25,00
Piatti tipici Parmigiani
Antipasti
Degustazione di tre stagionature di prosciutto 24, 30, 36 mesi Antiche cantine Luppi €. 18,00
Culatello di Zibello stagionato 26 mesi €. 18,00
Sformato di Parmigiano con salsa al timo €. 16,00
Primi piatti
Tortelli d’erbetta alla parmigiana €. 16,00
Tortelli ripieni di zucca cotti e ricotti con mandorle e castagne €. 16,00
Anolini in brodo di gallina e manzo €. 16,00
Secondi piatti
Spiedino di stracotto di manzo alla parmigiana con polenta fritta €. 22,00
Carta dei vini [17/20]
E Marco ci racconta la sua idea sulle Carte vini…
…”La maggior parte dei ristorante appena aperti si affida a enoteche, battezzando quella cinquantina di etichette che tirano e fanno un contratto che gli permette di avere i vini in conto vendita. Questo a mio parere è sbagliato, primo perché aumenta inesorabilmente il prezzo finale del vino e poi perché si tende, cosi facendo, ad appiattire l’offerta. Per me una carta dei vini deve essere giustamente profonda, bisogna investire sul vino come risorsa e non vedere il vino come un costo, una grande carta è l’unico investimento che un ristoratore può fare con cognizione di causa, nel caso va difeso e semmai usato come riserva aurifera per i momenti duri.”
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Il costo del servizio al calice va dai 6 agli 8 euro.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: olive, pomodoro, sesamo; ciabatta al naturale; pane bianco; tre tipologie di grissini; cracker. I pani vengono fatti ogni giorno con lievito madre, a volte anche due volte al giorno, niente viene congelato. Hanno due forni a pietra refrattaria solo per la cottura del pane. Per il cracker usano pochissimo lievito, olio, sale e optano per una lievitazione lenta. Allo chef piace il grissino un po’ grosso e saporito. Vengono servite delle sfoglie al Parmigiano intanto che i clienti leggono il Menù.
Piattooo!
Stuzzichino: salmone affumicato da noi [+++++]
Salagione 12 ore, affumicatura a freddo 30 minuti, 3 giorni di riposo in olio aromatizzato, 12 ore sottovuoto spruzzato con un po di whisky.
Champagne Brut – Billecart-Salmon
Olio extra vergine di oliva – Cusumano
Piccoli totani ripieni di patate e brunoise di verdure su crema di patate allo zafferano e ancora verdure fritte [16,5/20]
Lis 2005 – Pinot Grigio, Chardonnay, Sauvignon Blanc – Lis Neris
Insalata di filetto di maiale tiepida, misticanza di campo, tartufo nero e aceto di Xeres [16/20]
Un’insalata di campagna che riporta la memoria ai piatti invernali dell’orto. Salamoia alle spezie per 12 ore e affumicatura, misticanza di stagione fornita da Berardi.
La ricetta
Gli ingredienti
2 filetti di maiale
Truccioli alimentari di faggio
100 gr. spezie miste
200 gr. sale marino
2000 gr. acqua
200 gr. spinaci
100 gr. misticanza di erbe
12 asparagi
4 uova di quaglia
100 gr. di parmigiano giovane
10 gr. aceto vecchio
50 gr. olio extra
20 gr. di lardo
Il procedimento
Bollire l’acqua con il sale e le spezie. Raffreddare, aggiungere i filetti di maiale e marinare per 4 ore. Affumicare a freddo. Saltare gli spinaci con i lardelli, poi nella stessa pentola mettere gli asparagi, precedentemente sbollentati, e un po’ di vinaigrette di aceto vecchio. Tagliare il filetto a fettine sottili e comporre il piatto mettendo prima gli spinaci, la misticanza, poi gli asparagi, il filetto, il parmigiano e il tartufo.
Condire con il rimanente della vinagrette a piacere.
Paté di lepre con pan brioche, gelatina di zibibbo e salsa al porto [16,5/20]
Paté classico preparato con la cottura della lepre (cacciata) in casseruola per quasi due giorni, dopo almeno 15 giorni di frollatura e 7 giorni di marinatura in vino rosso, verdure e spezie. Lombo di lepre lasciato integro e cotto a bassa temperatura sottovuoto, lardo salato, gelatina per pulire la bocca, salsa al Porto per addolcire il sapore intenso del paté. Il pan brioche è profumato al miele.
Tortelli d’erbetta alla parmigiana [18/20]
Tutte le paste vengono al momento dell’ordinazione tirate, farcite, chiuse e cotte per ogni cliente. Non hanno nessun tipo di pasta abbattuta o congelata.
Tortelli ripieni di zucca cotti e ricotti con mandorle e castagne [17,5/20]
I due tipi di tortelli hanno lo stesso ripieno, l’idea è quella di riproporre su questo piatto tendente sicuramente al dolce un ricordo che tutti hanno quando la domenica avanzano dei tortelli e la sera si riscaldano senza tanti complimenti in padella. Questo creava una crostina tendente all’amaro che ben si abbina al dolce del ripieno. Invece di usare la mostarda come a Mantova, a Parma si usa l’amaretto. Le zucche provengono da coltura biologica.
La ricetta
Gli ingredienti
Per la pasta:
15 tuorli
500 gr. di granito o farina 0
Per il ripieno:
1 zucca rotonda verde
300 gr. Parmigiano
200 gr. di amaretti sbriciolati
1 cucchiaio di marmellata di albicocche fatta in casa
2 gocce di essenza di senape (serve per fare la mostarda) 2 gocce
2 uova
Sale qb
Per la guarnizione:
100 gr. castagne
100 gr. mandorle
Germogli q.b.
Fois gras d’oca 100 g
Burro chiarificato
Parmigiano
Il procedimento
Mettere su una spianatoia in legno la farina e impastare con 15 tuorli finché non sarà tutto amalgamato. Fare riposare in frigorifero.
Tagliare la zucca in 4, cuocere in forno a 180 gradi per un’ora. Pulire la zucca con un cucchiaio e passarla al setaccio.
Aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti per il ripieno.
Tirare la sfoglia e fare dei piccoli tortelli rettangolari (2×4), sbollentarli in acqua salata e scolarli tenendoli per un attimo da parte.
Preparare altri tortelli quadrati (4 x 4) e cuocerli quattro minuti in acqua bollente.
Tagliare il fois gras a cubetti e cuocerlo in una padella antiaderente con la sola aggiunta di sale. Nel frattempo prendere una noce di burro, aggiungere le castagne, le mandorle e i tortelli, che avevamo messo in frigorifero e scaldare a fuoco brillante avendo cura che diventino croccanti e colorati.
Servire nel piatto separatamente e guarnire con i germogli i tortelli ricotti e condire col burro chiarificato e parmigiano gli altri.
Bigoli al torchio con alici gratinate olive nere e pomodori canditi [17/20]
Gevrey-Chambertin Premier Cru 2004 Clos Prieur – Domaine Trapet Père e fils
Ravioli verdi di fagiano con salsa al marsala, porri fritti e tartufo nero [17,5/20]
Risotto mantecato alle lumache con salsa di crescione d’acqua [16/20]
In onore del grandissimo risotto alle lumache del Bersagliere di Goito.
Sfogliata di baccalà del Portogallo cotto a bassa temperatura con crema di topinambur e bietole [16/20]
Solo la parte centrale del baccalà cotta a bassa temperatura per 5 ore. Si ha il sapore del cotto e la consistenza del crudo. Si deve sfogliare, ma con le “maglie” del pesce ben integre. La salsa di topinambur dolce contrasta la sapidità del baccalà.
Cristina… “ma questo dopo tutto sto percorso pure la trippa si fa… ?!?” 😉
Trippa di manzo alla parmigiana [17/20]
Un classico riproposto quest’anno. Una trippa leggera, lungamente cotta in verdure e abbondante acqua, poi scolata, tagliata e ripassata con un fondo di verdure poco concentrato e una abbondante spolverata di parmigiano al momento.
Nuvola di yogurt con macedonia di frutti di bosco [+++++]
Il cielo in una stanza [18,5/20]
Saturno è preparato con cioccolato soffiato ed all’interno una ganache al caffè e un disco di pailettes fuilletines; Marte preparato con cioccolato bianco colorato ripieno di spuma allo zenzero; Giove con cioccolato nero, gelato alla Chartreuse verde; prugne selvatiche; oro in polvere; aria di cioccolato (nella foto si è sciolta pardon) alla frutta fresca.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: bacio di dama; sablé alla vaniglia con limone e cioccolato bianco; sablé al cioccolato e arancia; panna cotta ai frutti di bosco; nocciole caramellate; tartufo al cioccolato bianco, limone, menta e cocco; tartufo al cioccolato e cacao; alchechengi al cioccolato.
Selezioni di thè e tisane
Note Positive
Una sequenza di Classici e ripenso ai tortelli da brividi, per intensità, fragranza, freschezza, gusto. Mestiere, Vini, Coccole. Qui non manca nulla perché riguardo il mestiere di Ristoratore tanti colleghi di Marco di qua dovrebbero passare a prendere appunti e lezioni.
Note Negative (dettagli) … alchechengi bagnato di cioccolato non si può più vedere… 😉
Conclusioni
Se volete apprendere i Comandamenti della cucina emiliana, gustare piatti a tutta tradizione e non solo, bene avete/ABBIAMO finalmente trovato il posto giusto, che nei nostri transiti A1 diventa un’irrefrenabile tappa obbligatoria.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Parizzi
43100 Parma
Via della Repubblica, 71
Tel. 0521.285952
Fax 0521.285027
Chiuso il lunedì
E-mail: info@ristoranteparizzi.it
Sito internet: www.ristoranteparizzi.it
Prezzi delle suite consultabili sul sito: www.parizzisuite.it
Da segnalare che non è un resort ma un appartamento/vacanze. E’ quindi proibito per legge servire la colazione.
