Tema attuale… le squadre e gli ambienti Vincenti. Si arriva ai risultati con progetti che partono da lontano basandosi su un gruppo di giovani ambiziosi (Vivaio) e, considerato che i Ristoranti quanto le Aziende sono fatti principalmente di Persone, fondamentale è il lavoro di Squadra, supportato da un ottimo regista allenatore…
È Davide Oldani il Mourinho della Ristorazione Italiana?
… a giudicare dal tutto esaurito che registra da anni il suo Ristorante e dalle gelosie, invidie, antipatie che alimenta a partire dai suoi colleghi… direi proprio di Sì.
Archivio storico reportage:
-> Reportage D’O del 5 Settembre 2007
-> Reportage D’O del 14 Agosto 2008
-> Reportage D’O del 4 Giugno 2009
-> Reportage D’O del 3 Giugno 2011
-> Meeting Astice e Tartufo bianco del 3 Novembre 2011
I MENU DEL D’O
Proposte del giorno
I
Maltagliati di pasta, sedano e trippa al pepe nero
“Carbonara” di riso
Crema di legumi, mozzarella al cacao
II
Fricassea di patata e mela, salsa al curry
Frittata con pane, semi di girasole ed uvetta
Toma dorata, salsa di arancia ed erbette
€11,50
Il menù degustazione
Crocchetta di baccalà, “Ivoire”, salsa e uova arancioni
Semola mantecata, carciofo, cedro e Castel Magno
Maialino, emulsione di broccoli e lumache di mare
“Zuppa inglese” D’O
€32,00
Le stagioni ed i mercati guidano la scelta dei nostri prodotti.
Servizio e coperto compresi.
La mise en place del D’O versione 2010
LE RICETTE
Parmigiana di melanzane 2010
Ingredienti per 4 persone
Per la cupola di zucchero
100 gr. isomalto
1 gr. acqua
Per la melanzana
2 melanzane
Sale
Poco olio extra vergine d’oliva
Per la salsa al Grana
50 gr. panna liquida
10 gr. grana
Sale
Per la salsa al pomodoro
100 gr. polpa di pomodoro frullata
2 gr. origano
Sale
Per la finitura
4 pezzi di mollica di pane tostata in forno
Procedimento
Per la salsa di pomodoro
Filtrare la polpa di pomodoro, regolare di sale, pepe e origano.
Per la melanzana
Avvolgere le melanzane nella carta stagnola e cuocerle in forno a 170°C per circa 40 minuti. Eliminare la stagnola e recuperare solo la polpa della melanzane, scolare e asciugare, regolare di sale.
Per la salsa di grana
In un pentolino portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e unire il grana grattato, regolare di sale e tenere al caldo.
Per la cupola
Cuocere lo zucchero in un pentolino fino a 160°C, togliere dal fuoco e aggiungere l’acqua e lasciar raffreddare fino a 140°C.
Versare in un cerchio d’acciaio caldo del diametro di 15 cm, togliere il cerchio, lasciar raffreddare per un minuto, poi modellare a forma di cupola. Conservare in una scatola con del sale di silicio.
Per la finitura
Disporre la melanzana al centro di un piatto unire poca salsa di pomodoro, la salsa di grana, coprire con la cupola di zucchero e servire con un pezzo di pane tostato.
Zuppa alla pavese con quaglia, ciliegie al curry
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa
500 gr. brodo di pollo
300 gr. ossa di quaglia
1 carota
1 cipolla
3 coste di sedano
2 quaglie
4 uova di quaglia
300 gr. acqua
10 gr. aceto bianco
Sale fino
Olio di semi
Per le ciliegie
30 gr. ciliegie denocciolate
5 gr. curry
Per la finitura
10 gr. finocchio selvatico (Vivo)
Sale Maldon
Procedimento
Per la zuppa
In una pentola far colorare leggermente le verdure tagliate grossolanamente, unire le ossa di quaglia e il brodo di pollo, portare a bollore e schiumare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa 3 ore. Filtrare e tenere al caldo.
Per le quaglie
Disossare le quaglie, salare e arrostire in padella con poco olio di semi, togliere dal fuoco e tenere al caldo.
In una casseruola portare l’acqua a bollore, unire l’aceto e con l’aiuto di un cucchiaio creare un vortice, versare le uova di quaglia private del guscio una ad una, abbassare il fuoco e far cuocere per circa 2 minuti, con un ragno recuperare le uova e bloccare la cottura immergendoli in acqua e ghiaccio.
Arrostire le ciliegie in una padella con poco olio di semi togliere dal fuoco e unire il curry.
Per la finitura
Disporre le quaglie al centro del piatto, terminare con l’uovo di quaglia “pochè”, il finocchio, il sale Maldon e la zuppa ben calda.
Zafferano e riso “D’O” (alla milanese)
Ingredienti per 4 persone
Per il riso
320 gr. riso Carnaroli stagionato (Piero Rondolino)
160 gr. burro dolce
80 gr. Parmigiano grattugiato
1,5 l acqua calda e salata
10 ml aceto di vino bianco
Sale fino
Per la salsa allo zafferano
50 gr. scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fette sottili
100 gr. vino bianco
100 ml acqua
1 gr. zafferano in pistilli
1 gr. sale fino
5 gr. maizena diluita in acqua fredda
4 midolli di vitello di 2 cm
4 gr. sale Maldon
Procedimento
Per il riso
In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l’acqua salata e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano, l’aceto, regolare di sale, mantenendolo cremoso.
Per la salsa allo zafferano
Cuocere la cipolla con il vino bianco, facendolo evaporare completamente, bagnare con l’acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare e aggiungere lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco.
Cuocere i midolli in acqua calda e salata per circa 15 minuti, scolare e far arrostire in padella da ambo i lati.
Per la finitura
Stendere il riso in un un piatto piano, con la salsa allo zafferano creare una spirale con l’aiuto di un cucchiaio, al centro il midollo arrostito, finire con il sale Maldon.
Bollito misto D’O
Ingredienti per 4 persone
Per il bollito
400 gr. di guanciale di manzo
400 gr. di lingua di vitello
400 gr. di testina di vitello
4 l di acqua bollente
100 gr. di carote pelate
100 gr. di sedano lavato
La buccia di mezzo limone verde
1 foglia di alloro
1 stella d’anice
Sale fino
Per i corzetti
75 gr. di pangrattato
25 gr. di farina tipo 00
35 gr. di grana padano grattugiato
5 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
140 gr. di uova intere
30 ml di acqua fredda
Sale fino
Per la salsa senape
10 gr. di cipolla sbucciata e affettata finemente
10 gr. di burro
100 ml di acqua
100 ml di panna da cucina
3 fette di pan carré private della crosta
20 gr. di senape forte
3 gr. di rafano grattugiato
20 gr. di zenzero in agrodolce
Sale fino
Per la finitura
80 gr. di erbette cotte al vapore
20 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
40 gr. germogli di cardi (Vivo)
Procedimento
Per il bollito
Cuocere la lingua e il guanciale in una pentola con l’acqua, le verdure, la buccia di limone verde, la foglia d’alloro e la stella d’anice a fuoco dolce. L’acqua dovrà sobbollire. Dopo 50 minuti scolare il guanciale e dopo 2 ore levare la lingua. Nel frattempo cuocere la testina di vitello in pentola a pressione per 3 ore. Terminata la cottura delle carni, salarle con sale fino, avvolgerle nella pellicola trasparente e lasciarle intiepidire per sciogliere il sale, infine tagliare il guanciale in 4 parti, la lingua e la testina a tranci di 2 cm di spessore.
Una volta che il brodo si sarà raffreddato, privarlo con delicatezza delle verdure e delle gocce di grasso rappreso, quindi scaldarlo e filtrarlo delicatamente. Risulterà un brodo chiaro e limpido con un leggero gusto di carne.
Per i corzetti
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo e, prima di utilizzarlo, lasciarlo riposare coperto in frigorifero per 4 ore. Trascorso il tempo necessario, con l’aiuto di un mattarello stendere la pasta a uno spessore di 4 mm, formare dei corzetti utilizzando l’apposito stampo per corzetti liguri, in modo da ricavare dei dischi di pasta, ruvidi in superficie. Una volta pronti, cuocerli in acqua bollente e salata per 3 minuti circa.
Per la salsa senape
In un pentolino far appassire con il burro la cipolla affettata, aggiungere l’acqua e lasciar bollire per 5 minuti. Versare la panna, portare a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il pan carré, quindi lasciare riposare prima di frustare con la senape, il rafano, lo zenzero e il sale.
Per la finitura
Disporre la salsa senape in un piatto adagiare i pezzi di bollito e terminare con le erbette e il corzetto. Servire il brodo chiaro a parte in tazza.
“Civet” alla napoletana
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa al cioccolato bianco
200 gr. di panna
80 gr. cioccolato bianco
10 gr. gastric (50 g aceto ridotto a sciroppo con 25 g di zucchero)
100 gr. di Massapan (sangue di maiale coaugulato a bagnomaria)
Procedimento
Per la salsa al cioccolato
In un pentolino portare la panna a bollore, togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco a scaglie, togliere dal fuoco e lasciar freddare.
Finitura
Disporre la salsa al cioccolato al centro del piatto disporre il sangue coaugulato e la gastric.
Millefoglie di melanzana e cioccolato
Ingredienti per 4 persone
Per la melanzana
2 melanzane
1 foglio di colla di pesce ammollata in acqua fredda
Sale
Poco olio extra vergine d’oliva
Per il cioccolato
200 gr. cioccolato fondente tritato
200 gr. panna
Poco burro
Per la finitura
1 cestino di lamponi freschi
4 lastre di cioccolato temperato D’O
Procedimento
Per la melanzana
Avvolgere le melanzane nella carta stagnola e cuocerle in forno a 170°C per circa 40 minuti. Eliminare la stagnola e recuperare solo la polpa della melanzane, scolare e asciugare, regolare di sale e far sciogliere la gelatina, disporre il composto negli stampi e far freddare.
Per il cioccolato
Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato amalgamare bene il tutto e infine unire il burro, disporre il cioccolato negli stampi e far freddare.
Per la finitura
Disporre la melanzana nel piatto sopra porre il cioccolato, poi i lamponi e infine la lastra di cioccolato D’O.
La copertina del terzo libro di Davide Oldani “Pop. La nuova grande cucina italiana. D’O, ricette e gioco di squadra“.
IL VIVAIO D’O
“Ciò che mi rende orgoglioso ogni giorno di più è il Vivaio D’O. Vedo un gruppo affiatato, che cresce giorno dopo giorno sotto i miei occhi e che contribuisce, così facendo, alla mia stessa crescita. Persone che lavorano con me e non per me, sotto la mia guida certo, ma guidati soprattutto dall’entusiasmo e dalla certezza che c’è sempre qualcosa da imparare”.
“Una volta Gualtiero Marchesi disse a mio padre una cosa a cui penso spesso, che ho sperimentato su di me e visto anche nei ragazzi che lavorano al D’O: <<I giovani sono come spugne: assorbono tutto quello che vedono e un bel giorno iniziano a rilasciare>>. Un naturale percorso evolutivo. Quindi, solo dopo aver assorbito, cioè osservato attentamente e capito a fondo, è possibile iniziare a lavorare con le proprie idee. E per assorbire bisogna viaggiare.
Quando parlo di viaggi intendo che non basta visitare paesi stranieri come turisti, ma bisogna viverci per un po’, immergersi nella cultura del posto, condividerne usi e costumi, mescolarsi agli abitanti.
Ogni viaggio fa crescere la sensibilità del palato, la prima vera dote che un cuoco deve possedere insieme ovviamente alla passione per questo lavoro. Eppure anche le doti più spiccate hanno bisogno di essere coltivate, complicate. Come un calciatore che ha grandi mezzi tecnici deve comunque allenarsi giorno per giorno per svilupparli appieno, così un cuoco deve affinare il gusto con l’unico esercizio possibile: la pratica dell’assaggio. Ecco perché tutti i ragazzi che lavorano al D’O da qualche anno, a turno hanno passato dei periodi all’estero e in particolar modo in Francia, a volte seguendo un percorso simile al mio. Questo ci permette di condividere un bagaglio di esperienze comune, di parlare lo stesso linguaggio ed è qualcosa che nel rapporto di lavoro è essenziale”.
“Voglio che i talenti del Vivaio D’O si confrontino con realtà diverse, che imparino tutto quello che servirà loro per diventare professionisti completi. Se una volta che hanno fatto esperienza all’estero vogliono tornare al D’O, vengono accolti a braccia aperte. Se invece sceglieranno altre strade, avranno la mia gratitudine e il mio rispetto per tutto quello che abbiamo ottenuto lavorando insieme”.
“Il movimento Pop fino a qualche anno fa era solo un progetto che mi ronzava in testa. Adesso è una realtà solida, ma come ogni movimento che si rispetti per prendere piede deve avere delle persone che credono e si riconoscono nei principi su cui è fondato. L’idea di “Vivaio”, un termine che si usa spesso nel mondo del calcio e che io, appassionato di pallone, trovo perfetto per descrivere quel che cerco di fare con i giovani del D’O, parte dal presupposto che il gruppo è la base di tutto. Un singolo può dare forma all’idea di partenza, ma poi deve per forza trovare altri che la pensino come lui, guidarli per ottenere risultati che da solo non avrebbe mai potuto raggiungere.
Ovviamente è necessario che ci sia un’affinità con le persone di cui si circonda. È una questione di condivisione degli obiettivi, ma anche di chimica interpersonale, un rapporto basato sulla fiducia e l’onestà.
Ecco perché tengo moltissimo alla selezione attenta dei collaboratori. Voglio essere sicuro che abbiano le carte in regola per una grande carriera e poi puntare tutto su di loro. Ed ecco perché non è semplicissimo entrare nel Vivaio D’O”.
“Il lavoro al D’O è piuttosto frenetico, soprattutto quando si ha una sala al completo e l’esigenza di non far aspettare gli ospiti. Serve coordinazione perfetta tra i compiti di ognuno, organizzazione, esatto calcolo dei tempi e grande precisione. È puro e semplice lavoro di squadra”.
“Quando ero ragazzino giocavo a calcio e sognavo di vestire la maglia dell’Inter. Ero un centravanti con grande fiuto del gol e se la rovinosa uscita di un portiere non mi avesse rotto tibia, perone e sogni di gloria, forse mi sarei dedicato al calcio e non alla cucina. Quel che mi resta del calcio sono dei bei ricordi, un paio di cicatrici e soprattutto una fiducia assoluta nell’importanza di un buon rapporto tra gli elementi di una squadra, sia essa sportiva o professionale”.
“Il Vivaio D’O, esattamente come quello delle squadre di calcio, vuole essere una palestra per giovani che abbiano talento e voglia di imparare. Il modello a cui mi piace paragonare la mia gestione della cucina è quello di Gianluca Vialla, quando lasciò la Juventus per giocare nel Chelsea di Londra, per poi ricoprire il doppio ruolo di giocatore-allenatore. È in sostanza quello che faccio anch’io: dirigo il lavoro del team, di cui faccio contemporaneamente parte.
La mia squadra ha regole ferree (due su tutte, giocare pulito e sorridere all’ospite), una buona dose di classe, ma anche di umiltà, e obiettivi ambiziosi: proporre piatti che siano sani, buoni e che soddisfino gli ospiti.
Ormai la squadra ha raggiunto un affiatamento e un livello di preparazione tale che, nelle rare volte in cui mi assento, tutto funziona alla perfezione. Anzi, per certi versi quando non ci sono viene meno un po’ di pressione e i ragazzi rendono forse ancora meglio. Avere presente il motto secondo cui in una squadra <<ognuno è utile, ma nessuno è indispensabile?>> Al D’O questo vale per tutti, anche e soprattutto per me.
Faccio di tutto perché oltre a quello professionale, tra di noi ci sia anche un rapporto umano sincero e trasparente”.
“Al giorno d’oggi passiamo più tempo sul posto di lavoro che a casa, qualsiasi sia la nostra occupazione. È necessario che tutte queste ore gomito a gomito con i colleghi siano serene, che anche quando si fatica si riesca a farlo con il sorriso sulle labbra. Una battuta stempera la tensione, ti permette di trasformare il lavoro in qualcosa di più che un obbligo dettato dal bisogno di guadagnare”
“Ognuno considera i colleghi anche come amici e da un’atmosfera così distesa anche il lavoro ottiene benefici enormi. Certo, esistono ruoli e gerarchie senza cui il lavoro potrebbe sfociare in anarchia. Ad esempio, io ormai in cucina entro pochissimo. L’idea che mi occupo in prima persona di cucinare tutto quello che viene servito è ingenua, una favola a cui nessuno crederebbe. A coordinare tutto quello che avviene ai fornelli sono quelli del team che hanno più esperienza, che tengono sotto controllo ogni singola fase della preparazione dei piatti , dispensano consigli e indicazioni e, quando serve, impartiscono anche qualche lavata di capo. Potete però stare certi che a ogni eventuale rimprovero segue sempre una pacca sulla spalla. È la nostra filosofia, è quello che ci ha portato fin qui: far crescere degli ottimi cuochi, senza mai dimenticare che sono persone, colleghi, amici e che some tali hanno bisogno di consigli, di una guida, ma anche di calore umano. E quando si trasformeranno in fuoriclasse, quando magari apriranno una loro attività, proprio come ho fatto io, avrò la soddisfazione di sapere che sono un prodotto del nostro Vivaio D’O e la speranza che diffondano al meglio quanto imparato lavorando con noi. Il movimento Pop, insomma parte da qui”.
Viaggiatore Gourmet
D’O
Via Magenta, 18
Località San Pietro all’Olmo
Cornaredo (MI)
Tel. 02.9362209
Chiuso domenica e lunedì
Ferie: 1-31 Agosto
N.B. Ricordatevi del pagamento in contanti, al D’O niente Bancomat o Carte di Credito.
