ATTENZIONE!!! Da Ottobre 2010 il Ristorante si è trasferito a Terni presso La Locanda Colle dell’oro, quindi questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
Maria Felicia (sala) e Armando Beneduce (cucina) conducono con garbo e mestiere una bella novità in quel di Cetona nella provincia senese. Il maestro Luigi Cremona ci ha indicato la strada e noi incuriositi da una cucina emozionale Fusion Tosco-Napoletana non ci siamo certo fatti scappare l’opportunità.
Le guide cartacee (Locale novità)
Michelin non segnala Espresso non segnala Gambero Rosso non segnala Touring Club non segnala (ancora per poco)
La piazza di Cetona
Le sale interne
Il dehors
Mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menù alla carta dettalgiato con i prezzi.
Antipasti
Fave, pecorino e bacon croccante Euro 12,00
Insalata di “tonno del Chianti” e riso basmati Euro 10,00
Terrina di polpo e patate con insalatina di campo Euro 13,00
Insalata di gamberi di fiume, agrumi e finocchio Euro 12,00
Strudel di patate alla maggiorana con salsa di pecorino e tartufo Euro 13,00
Primi
Tagliatelle di grano saraceno mantecate ai calamari su salsa di ceci Euro 14,00
“Sontuosa” fettuccina 40 tuorli al ragù di chianina al coltello con datterini e piselli Euro 12,00
“Tajarin” con ragù bianco di agnello, carpaccio di carciofi e ricotta salata Euro 14,00
Ravioli capresi Euro 13,00
Maccheroni di farro al torchio con fagioli e cozze Euro 12,00
Secondi di carne
Lombata di agnello e carciofi in crosta Euro 14,00
Capocollo di maiale di cinta senese purè di patate e spinaci Euro 16,00
Carrè di vitello patate al forno e verdure croccanti Euro 16,00
Millefoglie di polenta e guancia di vitello cotta come una coda alla vaccinara Euro 14,00
Controfiletto al giusto rosa Euro 16,00
Secondi di pesce
Pesce bianco, fresella napoletana con souté di vongole Euro 22,00
Fritto di calamari e gamberi e fiore di zucca ripieno Euro 15,00
Baccalà cotto a bassa temperatura con piselli al guanciale croccante Euro 15,00
Per finire dolcemente
Soffice di pastiera con gelée al frutto della passione e cioccolata fredda alla menta
Tiramisù versione 2010
Mousse allo yogurt e aspic di arance
Soffice al cioccolato e mandorle con piccola macedonia (senza farina di frumento)
Sfogliatina di mele Granny Smith e il suo sorbetto
Vini da dessert
Muffato della sala Antinori 2005 Euro 10,00
Vin santo Castello di Brolio Euro 5,00
Martingana Moscato di Pantelleria Salvatore Murana 2000 Euro 7,00
Passito di Pantelleria Kamma Salvatore Murana Euro 10,00
Vendemmia tardiva Castello di Rampolla Euro 5,00
Moscadello di Montalcino Banfi Euro 5,00
Recioto della Valpolicella Cesari 2000 Euro 8,00
Ben ryè Donnafugata 2004 Euro 6,00
Kabir Donnafugata Euro 4,00
In questo ristorante usiamo esclusivamente olio extravergine di oliva proveniente dal comune di Cetona o da comuni limitrofi.
Carta dei vini [14,5/20] in progress…
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: pane bianco di farina buratto a lievitazione naturale, panino focaccia con pomodoro datterino, panino cacio e erbette, panino con farina di farro, panino con cipollotto e pomodori secchi, panino alla ricotta, focaccina alla ricotta
Assaggino d’olio
Olio extravergine di oliva Terre di Siena – Podere La Vallocchia
Piattooo!
Calzoncino alla ricotta di capra [+++++]
Champagne brut rosé Première Cuvée – Bruno Paillard
Battuta della Granda con acciughe e capperi; spuma di fave; polpettina di baccalà e patate [+++++]
Soave classico 2007 – Azienda agricola Inama
Gamberi, arance, finocchio e insalatina di campo [+++++]
Fave, pecorino e bacon di cinta [14,5/20]
Chardonnay 2005 Sanct Valentine – San Michele Appiano
Tajarin con ragù bianco di agnello, carpaccio di carciofi, caciotta di Vico Equense [15/20]
La ricetta
Per la pasta:
500 gr. di farina 00
18 – 20 tuorli d’uovo
Fare una fontana con la farina e al centro mettere i tuorli d’uovo, impastare con una forchetta incorporando la farina lentamente, una volta incorporata la farina impastare fino a ottenere una massa liscia, chiudere nella pellicola e lasciare riposare circa un’ora in frigo. Stendere la pasta molto sottilmente al mattarello o con la macchina, infarinare la sfoglia ottenuta e avvolgerla su se stessa, tagliare delle strisce molto sottili “i tajarin” appunto.
Per il ragù di agnello:
Spalla di agnello da carne 2 kg
Scalogno, sedano qb
Brodo di agnello qb
Disossare la spalla, sbianchire le ossa in acqua fredda e preparare un fondo con le ossa sbianchite, facendo soffriggere un po’ di cipolla, uno spicchio d’aglio in qualche cucchiaio d’olio; unire le ossa e gli scarti di carne derivati dalla disossatura, rosolare il tutto e poi sfumare con un poco di vino bianco, appena evaporato l’alcol del vino coprire con acqua e lasciare bollire per circa mezz’ora, passare il tutto al setaccio e ridurre eventualmente l’intingolo ottenuto a fuoco vivace.
In una casseruola soffriggere lo scalogno e il sedano sminuzzati aggiungere la carne dell’agnello precedentemente ridotta in pezzettini con il coltello, lasciare rosolare il tutto senza bruciare gli odori, sfumare con il vino bianco aggiungere il fondo e un poco di brodo, coprire e lasciar cuocere la carne per circa un’ora facendo attenzione a non far asciugare troppo il liquido di cottura eventualmente aggiungendo dell’altro brodo. Dopo un’ora circa scoprire e far asciugare il liquido in eccesso.
Nel frattempo lessare i tajarin in acqua bollente salata per uno o due minuti al massimo, saltarli in padella con qualche cucchiaio di ragù ben caldo, impiattare aggiungendo il carciofo tagliato a julienne e messo in acqua acidulata per evitare che annerisca, una macinata di pepe nero e qualche scaglia di caciotta di Vico Equense o simile.
Ravioli capresi [14,5/20]
Paccheri con ragù napoletano [16/20]
Emozione al palato!
Birra Trappist Tripel – Westmalle Abbey
Baccalà cotto a bassa temperatura, con piselli e prosciutto crudo croccante [14,5/20]
Brunello di Montalcino 2001 Vigna Schiena d’Asino – Mastrojanni
Taglio di controfiletto di Maremmana con carciofi, patate e lenticchie di Casteluccio [14/20]
Sagrantino di Montefalco 2006 passito – Colpetrone
Soffice di pastiera con gelèe al mandarino; cake al cioccolato e mandorle con tagliata di frutta e sorbetto alla mela [14,5/20]
La ricetta della cake al cioccolato e mandorle con tagliata di frutta e sorbetto alla mela
Per la cake 5 pezzi:
100 gr di cioccolato fondente al 55%
80 gr di burro
100 gr zucchero a velo
40gr maizena o simile
30 gr farina di mandorle
2 uova
Fondere il cioccolato e il burro a bagnomaria, unire lo zucchero a velo, le farine e i tuorli uno alla volta, montare i bianchi a neve e unirli al composto, imburrare gli stampini in alluminio e infarinarli o con un poco di maizena. Cuocere le cakes in forno a 200° per 8 minuti, sfornarli con attenzione e metterli in piatto dove precedentemente avrete fatto un piccolo sformatino di frutta con fragole, kiwi e mela verde aiutandovi con un coppa pasta da 4 cm, ricoprire la frutta con una quenelle di sorbetto alla mela e servire spolverando con lo zucchero a velo.
In questa ricetta si usa la maizzena al posto della farina di frumento per permettere la degustazione anche a quelle persone affette da celiachia.
Caffè [+++++]
Coccole finali: fragole al cioccolato, cannoli ricotta e aranci glassata, praline alla nocciola Amedei [+++++]
Gin tonic baby… qui conoscono bene la “truppa”
Note Positive
Grande rapporto qualità prezzo, mestiere, trasparenza.
Conclusioni
Un approdo sicuro, due persone squisite, gentili e disponibili Maria e Armando, con il cuore e tanta passione, si propongono in maniera diretta con una cucina schietta e sincera. Andando a sintonizzare Toscana, Campania e Piemonte, appagando il palato Gourmet del Viaggiatore incallito quanto quello del nostalgico.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Sobborgo
53040 Cetona (SI)
Via sobborgo, 6/8
Tel. 0578.239066
Chiuso mercoledì
ATTENZIONE!!! Da Ottobre 2010 il Ristorante si è trasferito a Terni presso La Locanda Colle dell’oro, quindi questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
