Massimo, Tiziana, Stefano con il bravo Chef Massimo Mentasti; grande location, cucina, vini, coccole, attenzioni, un approdo sicuro a sintonizzare natura e benessere.
Le guide cartacee
Michelin assegna due coperti
Espresso assegna 13,5/20
Gambero Rosso non segnala
Touring Club assegna due forchette
Guida Critica Golosa Massobrio assegna il faccino sorridente con due più
La squadra
In cucina
Massimo Mentasti (chef) 1983
Tiziano Margharito (sous chef) 1982
In sala
Valentina Benedetti 1983
Marco Franchi (sommelier) 1981
Damiano Sorato 1986
Al bar
Cristiano Taluzzi 1978
Il Bar dell’orto
Un giretto in cantina prima d’iniziare
Con tanto di aperitivo “rustico”: farinata di ceci e salame di loro produzione con maiali allevati allo stato brado nel bosco vicino al ristorante e stagionati nelle cantine di Villa Sparina
Cocktail: Martini dell’orto
Ingredienti:
Hendrick’s gin
Liquore di sambuco
Sciroppo di zenzero
Succo di limone fresco
Timo, basilico, rosmarino
Assenzio
Procedura:
Versare in un goblet l’assenzio e il rosmarino, flambare. Pestare dolcemente il timo e il basilico in un mixing glass. Aggiungere il gin, il sambuco, lo sciroppo e il succo. Aggiungere il ghiaccio, shakerare. Filtrare il tutto in una coppa Martini e aromatizzare il bordo del bicchiere con l’assenzio flambè. Decorare con un ramoscello di rosmarino dell’orto.
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
LA TRADIZIONE PIEMONTESE
Battuta di fassone piemontese “La Granda”al coltello
O
Girello di vitello al giusto rosa, salsa tonnata
Risotto al Gavi e robiola di Roccaverano
O
Agnolotto alla piemontese
Scamone di fassone, impanatura leggera
O
Guancia di bovino piemontese, brasata al Gavi
Zabaione all’amaro “Peruzzo” di Novi Ligure
O
Bunet, panna fresca al polline di fiori
€ 50,00
I CLASSICI DE LA GALLINA
Crema di cavolfiore, acciughe e limone
Milanese di cervella, pomodorini e cipolle
Gnocchi di patate, burro di Casale Monferrato, fior di sale
Carré croccante di maialino da latte, pancetta morbida
Sensazione di gianduja Bodrato
€ 60,00
Il menu alla carta
L’ASSAGGIO
Terrina di fegatini, mostarda di pomodori verdi, pane croccante € 16,00
Quaglia alla plancia, topinambur, salsa foie gras € 18,00
Crema di cavolfiore, acciughe e limone € 14,00
Milanese di cervella, carciofi caldi e freddi € 16,00
Parmigiana di porri di Cervere, trota affumicata e pancetta € 16,00
NELL’ACQUA BOLLENTE
Risotto mantecato ai porri e frutta secca, lumache aglio e prezzemolo € 18,00
Tortelli di gallina, bottarga del suo uovo, fonduta di Parmigiano € 16,00
Tagliolino di polenta, coda di bue al Barbera € 15,00
Gnocchi di patate, burro di Casale Monferrato, fior di sale € 15,00
Doppio brodo di fassone, plin e polpette € 15,00
SUL FUOCO
Carré croccante di maialino da latte, pancetta morbida € 20,00
Agnello sambucano “dall’antipasto al secondo” € 22,00
Sottofiletto di fassone all’olio di carbone, crema all’uovo e dragoncello € 20,00
Petto di piccione confit alle erbe, coscia glassata al miele € 24,00
Costata di rombo all’extravergine, vellutata al Gavi € 22,00
Acqua da tavola potabile trattata e gassata. Acqua da tavola trattata e microfiltrata con sistema pre-coat.
Elenco Fornitori
Carne: Azienda Agricola “La granda” di Savigliano per tutta la carne di Fassone e l’agnello sambucano; Longino & Cardenal per le restanti tipologie di carne
Formaggi e latticini: Azienda Agricola GABIS di Castellazzo Bormida, Sant’Alessandra di Acqui Terme e Montaldo Luca di Carezzano
Nocciole: Azienda Agricola Papa dei Boschi
Trote: Azienda Agricola La Giaia di Cantalupo ligure
Magazzino secco: Alcamoretti di Fidenza e Dac di Flero
Frutta e verdura: Italia Giovanna di Pavia e Zerbo di Gavi
Cioccolato: Bodrato di Castelletto d’Orba
Farine: Mulino Marino di Santo Stefano Belbo
Carta dei vini [17/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. I vini che ci sono stati serviti sono quelli di Villa Sparina, proprietaria del Monterotondo Resort.
Pane [+++++]
Tipologie: focaccia stirata all’extravergine d’oliva e fior di sale, pane ai semi antichi (girasole, lino, sesamo), grissini stirati a mano allo strutto, ciabatta a lievitazione naturale con la biga.
Burro semi salato e olio extravergine d’oliva 100% Nocellara del Belice Azienda agricola Mirabile.
Piattooo!
Hamburgher di cotechino, panino al latte profumato alla maggiorana, maionese fresca, patate fritte [14/20]
Nel mondo della globalizzazione e del McItaly un hamburger visto dal lato della campagna, semplice e genuino.
Metodo classico Brut – Villa Sparina
Battuta di fassone piemontese “La Granda” al coltello [+++++]
Scamone di Fassone piemontese al coltello, condito con fior di sale, pepe nero di Sarawak e olio extravergine d’oliva.
La Granda, azienda agricola di Savigliano in provincia di Cuneo, segue non solo la vendita delle carni, ma anche gli allevamenti, controllando l’alimentazione dei capi e distribuendo una carne molto saporita, con una frollatura quasi inesistente.
Metodo Classico Brut Cantina privata – Villa Sparina
Crema di cavolfiore, acciughe e limone [17/20]
Cavolfiori bolliti, frullati e emulsionati al burro. Poi acciughe salate e polpa di limoni provenienti dalla vicina Liguria. Piatto molto semplice, basato sul contrasto tra la grassezza della crema di cavolfiore, il salato delle acciughe e la freschezza del limone.
Metodo Classico Brut Cantina privata – Villa Sparina
Milanese di cervella, carciofi caldi e freddi [15/20]
Cervello di vitello, aromatizzato con buccia di limone, impanato e cotto nel burro chiarificato. I carciofi provengono dalla piana di Albenga. Per l’insalata i carciofi vengono tagliati e conditi con sale, pepe, succo di limone e olio extravergine affiorato al prezzemolo, mentre i carciofi fritti vengono sbollentati in acqua e poi infarinati e fritti in olio d’oliva.
Gavi di Gavi 2007 Monterotondo – Villa Sparina
Tortelli di gallina, bottarga del suo uovo e fonduta di Parmigiano [15/20]
La ricetta
Per il ripieno: galline ruspanti disossate, aromatizzate con scalogno, rosmarino, salvia e timo, cotte a bassa temperatura sottovuoto per mantenere tutti i gusti di una carne povera, poi passata in padella per concentrare i gusti. Il tutto viene poi macinato, con l’aggiunta di verdure a brunoise stufate con burro salato. Per la bottarga di uovo separare il tuorlo dall’albume, mettere i tuorli nel sale per circa un’ora, lavarli con aceto e disidratarli al forno a 80° per circa un’ora. Per la fonduta utilizzare Parmigiano reggiano di vacche rosse d’alpeggio stagionato 30 mesi emulsionato con brodo vegetale e burro. Servire i ravioli in una fondina con la fonduta a specchio, grattugiare la bottarga sopra i ravioli, una macinata di pepe e olio aromatizzato al basilico.
Gavi di Gavi 1999 Monterotondo – Villa Sparina
Risotto mantecato ai porri e frutta secca, lumache aglio e prezzemolo [15/20]
Risotto mantecato con crema di porri, brunoise di porri, burro e Parmigiano, pinoli della Liguria e nocciole del Piemonte. Lumache aromatizzate con burro, aglio, prezzemolo e vino bianco il tutto servito con uno spicchio d’aglio caramellato al forno e olio affiorato al prezzemolo.
Gavi di Gavi 1995 La Villa – Villa Sparina
Doppio brodo di Fassone, plin e polpette [15/20]
Per il brodo: preparare il giorno prima un brodo di carne molto saporito, filtrare e lasciare riposare una notte; il giorno successivo prendere il brodo, aggiungere carne e verdure fresche e ghiaccio, portare a leggero bollore e far ridurre per 56 ore, filtrare e chiarificare, servire molto caldo per permettere alle polpette di cuocere come se fosse un bollito. Per le polpette: scamone di Fassone macinato con acciughe e burro salato. I ravioli del plin con ripieno classico degli agnolotti alla piemontese con vitello, maiale, coniglio, salsiccia, biete, verze, cipolle. Tutti gli ingredienti vengono stufati.
Una verticale di Rivalta (da destra): Monferrato Rosso Doc 2005, Monferrato Rosso Doc 1999 e Barbera del Monferrato Doc 1997 – Villa Sparina
Agnello sambucano “dall’antipasto al secondo” [15,5/20]
Panino al latte con prosciutto cotto di agnello siringato con salina aromatizzata alle erbe dell’orto e ginepro cotto sottovuoto a bassa temperatura a 86° per un’ora al kg. Costoletta d’agnello al profumo di timo servita su un riso al salto alle nocciole. Brasato di spalla al Barbera Villa Sparina con purè di patate.
Maialino da latte croccante, pancetta morbida [15,5/20]
La ricetta
Dalle selle del maialino togliere la pancetta, tagliarla a pezzi e rosolarla in padella con burro chiarificato, sale pepe e ginepro, glassare con salsa soya e miele, mettere la pancetta e la glassa nei sacchi sottovuoto; per il carré salare e pepare il tutto, massaggiare con un filo d’olio e mettere in altri sacchi sottovuoto, cuocere sia la pancetta che il carrè nel forno a vapore a 86° per 18 ore; servire la pancetta su un cucchiaio di pure di patate e il carré scottato in plancia solo dalla parte della pelle per renderla croccante su una patata lionese.
Petto di piccione confit alle erbe, coscia glassata al miele [15/20]
Petto di piccione cotto sottolio, aromatizzato alle erbe spontanee a 57° per circa 2 ore, lasciato riposare e passato sulla plancia dalla parte della pelle. La coscia rosolata in padella e poi glassata con miele e fondo di piccione, il tutto servito con insalatina di sedano all’aceto di Gavi e patate alla plancia.
Il carrello dei formaggi
Selezione di formaggi [+++++]
Bonmè Moscato aromatizzato all’assenzio – Poderi Colla
Gelatina di acino nobile (vino passito di uve cortese di produzione di Villa Sparina) [+++++]
Semifreddo al miele d’Acacia e olio extravergine d’oliva [14/20]
Tiramisù classico, gelatina al caffè e nocciola ghiacciata [14,5/20]
Classica base del tiramisù preparato con uova fresche del nostro contadino, mascarpone e zucchero aromatizzato al Marsala, stratificato nel bicchiere con gelatina al caffè e per ultimo croustillant al cioccolato e gelato con nocciole tonda gentile del Piemonte e panna fresca.
Sensazione di gianduia Bodrato [14,5/20]
Pera martin sec cotta nel Gavi e ripiena di gianduia; croccante di pasta brik con spuma al gianduia; raviolo fritto di pasta violata ripieno di gianduia aromatizzato all’arancio.
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: bignè alla crema di caramello, tartufino al cacao, brutto ma buono, crostata al gianduia, biscotto alle nocciole, frollino alla marmellata di mele di nostra produzione.
Le camere
La colazione in camera
Note Positive
Un oasi di pace, relax e gusto a sintonizzare la campagna in un ambiente di charme.
Conclusioni
Una cucina che parla una lingua diretta e comprensibile, schietta quanto gli stessi vini, nobile espressione del territorio. Location incantevole, per gustarsi un fine settimana di vero relax a tutto gusto.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Gallina del Monterotondo Resort
15066 Gavi (AL)
Frazione Monterotondo 56
Tel. 0143 685 132
Fax 0143 607 811
Chiuso a mezzogiorno esclusa la domenica
E-mail: info@la-gallina.it
Sito internet: www.monterotondoresort.com
