Ma quanto sono bravi Enrico Crippa (cucina) e Roberto Stroppiana (sala), del ristorante Piazza Duomo di Alba (CN) ! E’ quello che valuteranno con il sottoscritto un nutrito gruppo di fortunati Amici Gourmet questo prossimo Mercoledì 20/1 (ristorante in esclusiva) in una delle tappe (Sold Out! da due mesi) esclusive del nostro Roadshow Itinerante 2010. Quello che segue è un’anteprima per voi lettori “live” dal tavolo in cucina…
Archivio storico reportage:
-> Reportage Piazza Duomo del 7 ottobre 2006
-> Meeting del 16 marzo 2011
-> Meeting del 29 febbraio 2012
-> Meeting del 13 dicembre 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna due Stelle
Espresso assegna 17,5/20
Gambero Rosso 92 (cucina 65)
Touring Club due medaglie e quattro forchette
Guida Critica Golosa Massobrio lo segnala nella sezione degli altri locali da ricordare
Staff
Cucina
Crippa Enrico – Chef
Zaccardi Antonio – Sous chef
Giannuzzi Angelica – Chef pasticcere
Capitaneo Remo – Garde Manger
Del Nobile Umberto – Garde Manger
Mazzarrino Giancarlo – Primi piatti
Sala
Stroppiana Roberto – Direttore
Miliccia Manuel – Chef de Rang
Bernardi Danilo – Commis
Menù
Come sempre vi riportiamo i menù degustazione e quello alla carta.
Evasione e Territorio…
Crema di cardo gobbo… profumato all’acciuga di Monte Rosso… frattaglie di coniglio e olio alla vaniglia
… Profumi e colori dell’inverno… nell’orto di Barolo… cascina la Fiorentina
… Dai mari del Nord… Merluzzo di nostra salatura… al verde… crema di patate d’Alta Langa…
… Di razza Fassona…
Come un “Robespierre” di vitella giovane… salsa tonnata non tonnata… capperi e sedano
… Spalletta di coniglio… in lenta cottura… ai profumi di Langa
Gnocchi di patate… Seirass del Fen
… Guancialetto di vitello sanato… Barolo Zonchera per la salsa
Dolcissima Langa
Euro 110,00
Il menù è a disposizione esclusivamente per l’intero tavolo.
L’ inverno 2009 – 2010
“Bolla” di foie gras… gelatina al miele di mandarino e gingerino Recoaro…
Crema di topinambur di qui… millefoglie di topinambur, carciofi crudi e polvere di liquirizia
Gambero di Sanremo… al naturale… mosto d’uva fragola… uva regina… foglie di perilla… perilla secca e pimpinella…
… Fazzoletti di rape bianche… sgombro all’olio… soja… sesamo… foglie piccanti e amare…
Dai mari del Nord… il merluzzo di nostra salatura… broccoli… crema d’acciughe di Monte Rosso… cime di rapa e mozzarella di Bufala… rigatoni di pasta
… Spalletta di coniglio… in lenta cottura… toni di colore…
Riso, essenza di funghi porcini e anice stellato
… Capesante… purea di patate d’Alta Langa… puntarelle sott’olio
Petti e cosce di pernice arrosto… la sua salsa… cardi alla crema e noce moscata…
… Macedonia di frutta e verdura… adesso
Crema vergine all’olio d’oliva… omaggio a Veronelli
Euro 130,00
Il menù è a disposizione esclusivamente per l’intero tavolo.
Il menù alla carta
Antipasti
…Insalata… 21… 31… 41… 51… o forse più… tra erbe… fiori… foglie… semi e altro…
€ 20.00
Noci di capesante… le nostre… nostrane… pralinato di nocciola “14”… tuberi dolci e riduzione d’acciuga
€ 27.00
…Dal mare e dall’orto… orata reale… servita cruda… lime… pepe verde… foglie piccanti e amare
€ 27.00
…Code di scampi al naturale… crema vergine all’olio d’oliva… polvere di liquirizia… foglie di perilla verde… pimpinella e polvere di Yogurt
€ 27.00
…Come un Robespierre… di vitella giovane… salsa tonnata non tonnata… capperi e sedano
€ 23.00
Spalletta di coniglio in lenta cottura… toni di colore…
€ 23.00
…di razza Fassona … la battuta al coltello… come piace a noi…
€ 23.00
Primi
Riso, essenza di funghi porcini e anice stellato
€ 25.00
Gnocchi di patate d’Alta Langa… seirass del fen e verdure verdi
€ 25.00
Il mio piccolo “dolce” agnolotto
€ 25.00
Agnolotti del plin alle tre carni… sugo d’arrosto
€ 25.00
Spaghetti freschi alla trafila di bronzo… cacio e pepe
€ 25.00
Agnolotti di fonduta
€ 25.00
Nella pura tradizione “Borghese”… i piatti di mezzo
… Crema di patate d’Alta Langa, uova di quaglia alla coque… Lapsang Souchong
€ 20.00
Dai mari del Nord… il merluzzo di nostra salatura… broccoli… crema d’acciughe di Monte Rosso… cime di rapa e mozzarella di Bufala… rigatoni di pasta
€ 24.00
Crema di topinambur di qui… millefoglie di topinambur, carciofi crudi e polvere di liquirizia
€ 20.00
Il cipollotto bianco “novello” dell’orto di Barolo… gratinato al Nero Piemonte… riduzione di Castelmagno… foglie di acetosa… oxalis e runex acetosa
€ 22.00
… Code di scampi fritte… agrodolce d’agrumi… polveri colorate e saporite
€ 35.00
Pesci
Dal mediterraneo…
Lo scorfano di scoglio… semplicemente cotto al pomodoro e patate… ricordo di Positano
€ 36.00
… I filetti di sogliola cotti alla “Meuniere”… al burro di Frabosa… cavolfiori alla vaniglia… foglie di Pimpinella
€ 36.00
Gamberi di Sanremo… radici… tuberi… foglie e inflorescenze d’inverno… sugo di crostacei
€ 36.00
Carni
Agnello sambucano arrosto… latte di capra… camomilla e erbe di montagna…
€ 40.00
Piccione di Marcantoni Sante… cotto in pentola… cavolo rosso… pan di cannella in polvere
€ 45.00
… Dal cuore del sottofiletto… il trancio di fassona cotto arrosto… burro di patate alla pancetta… bietole e cereali
(Min. 2 porzioni)
€ 70.00
Costoletta di vitello sanato… gratinata alla senape e salsa rubra… riduzione di gingerino Recoaro…
€ 35.00
Selvaggina
Secondo la cacciagione potrete avere…
Sella di lepre… potimaron in purea e agrodolci… cugna… pan di spezie… foglie di cavolini
€ 45.00
Petti e cosce di pernice arrosto… la sua salsa… cardi alla crema e noce moscata
€ 45.00
A noi piace il Quinto Quarto
Animelle di vitello glassate al marsala… una punta di aceto balsamico… foglie di spinaci e Nero Piemonte…
€ 32.00
… La nostra finanziera duemiladieci…
€ 32.00
Linguino di vitella giovane… glassato al sugo d’arrosto… salsa verde… verdure agrodolci in conserva
€ 22.00
Selezione di formaggi
€ 22,00
Piccole Dolcezze … Salate
Croccante di semi di zucca … malghe sino… nord est e nord ovest
€ 14,00
Sorbetto al cioccolato… salsa verde, fiori e foglie…
€ 14,00
Spuma di torrone Relanghe all’aglio rosa… nocciola, vaniglia e lime
€ 14,00
Dessert
Vino in abbinamento
La tonda gentile…
Una spugna al gusto di nocciola… gelato alla nocciola
€ 16,00
Vignaioli di Santo Stefano Moscato Passito 2002
€ 8,00
Il tubo alla nocciola “14”, mascarpone e caffè
€ 16,00
Scaglione Forteto della Luja 2004
€ 12,00
… girella alla tonda gentile… ganache al cioccolato e caffè
€ 16,00
Podere Rocche dei Manzoni Remember 2003
€ 12,00
… Omaggio a Michele Ferrero…
€ 18,00
Contadi Castaldi Pinodisé
€ 12,00
Alla crema e al cioccolato…
100 % latte
€ 16,00
Contratto Asti De Miranda 2002
€ 8,00
… ricordo di una passeggiata a Castelmagno…
€ 18,00
Sauternes Chateau Gravas 2005
€ 20,00
Soufflè al cioccolato, cotto al vapore… cuore di Bonet…
€16,00
Ceretto Barolo Chinato
€ 10,00
Wafer al cioccolato… crema di latte… biscotto al cocco e Nero Piemonte
€ 20,00
Nigl Eiswein 2007
€ 12,00
Crema vergine all’olio d’oliva… omaggio a Veronelli
€ 16,00
Vignaioli di Santo Stefano Asti Spumante
€ 8,00
Dolcissima Langa…
€ 19,00
Toro Alalà Pedro Ximenez 2005
€ 10,00
Alla frutta e verdura…
…Macedonia di frutta e verdura… adesso
€ 16,00
Vignaioli di Santo Stefano Moscato d’Asti 2009
€ 8,00
Carta dei vini [17/20]
Abbinamento Vini
Roberto Stroppiana, direttore del Piazza Duomo, si occuperà dei nostri abbinamenti al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: bianco, integrale e al farro. Grissini all’olio.
Piattooo!
Lingue di gatto al mais; taralli al finocchietto selvatico; cialde di riso: zafferano, riso nero, barbabietola, pisello, mais, curry e patata; conserva di coniglio e zucca [+++++]!
Gran Riserva 1999 La Bernardina Brut Metodo classico – Ceretto
Pan tostato con paté di fegatini di coniglio; caramella di erbette, patate, maggiorana e menta; crocchetta al formaggio; takos di maionese speziata; baguette lardo e miele [17,5/20]
Polpetta di vitella giovane glassata al Teriaki e nocciole caramellate [+++++]!
At work
Sempre dalla “vista” cucina, al Vuggì non sfugge nulla… 😉
Anemoni di capesante, rape, humeboshi, soja e sesamo [+++++]
Funghi fritti, salsa di carpione e sentori di sottobosco [18/20]
…Insalata… 21… 31… 41… 51… o forse più… tra erbe… fiori… foglie… semi e altro… [19/20]
Crema di topinambur di qui… millefoglie di topinambur, carciofi crudi e polvere di liquirizia [17,5/20]
Gambero di Sanremo… al naturale… mosto d’uva fragola… uva regina… foglie di perilla… perilla secca e pimpinella… [18/20]
Timorasso Fausto – Vigne Marina Coppi
…Fazzoletti di rape bianche… sgombro all’olio… soja… sesamo… foglie piccanti e amare… [17,5/20]
Dai mari del Nord… il merluzzo di nostra salatura… broccoli… crema d’acciughe di Monte Rosso… cime di rapa e mozzarella di Bufala… rigatoni di pasta [17,5/20]
Quatr Nas 2004 Langhe – Podere Rocche dei Manzoni
Barbaresco 2004 Rabagià – Cascina Luisin
…di razza Fassona … la battuta al coltello … come piace a noi… [18/20]
Spalletta di coniglio, di lenta cottura, salsa di foie gras, verza e stakis [17,5/20]
Barolo 1999 – Azienda agricola Bricco Rocche di Ceretto
Spaghetti freschi alla trafila di bronzo… cacio e pepe [19/20]
La Ricetta!
Spaghetti alla trafila di bronzo cacio pepe ginepro e cioccolato
Ingredienti per gli spaghetti
750 gr di farina di semola
250 gr di acqua
50 gr di farina
Per l’infuso di cacio
800 gr di acqua
150 gr di parmigiano gratuggiato
Per la salsa di cacio
500 gr di infuso
40 gr di tapioca in farina
Per finire qb di pepe nero
Qb di ginepro tritato
Qb di cioccolato apuri 100%
Qb di limone buccia
Qb di limone candito
Procedimento
Per la pasta
Impastare tutti gli ingredienti e passare nella trafila di bronzo riservare al fresco
Per l’infuso
Scaldare lìacqua a 90 gradi e infusionare il parmigiano mper circa 1 ora
Per la salsa
Unire la tapioca all infuso e farlo ridurre di un terzo.
Per finire
Cuocere gli spaghetti e condirli con la salsa di cacio
Cospargere di pepe ginepro i due limoni e in fine il cioccolato
Petti e cosce di pernice arrosto… la sua salsa… cardi alla crema e noce moscata… [17/20]
Croccante di semi di zucca … malghe sino… nord est e nord ovest [+++++]!
Moscato d’Asti – Vignaioli di S. Stefano di Ceretto
…Macedonia di frutta e verdura… adesso [18,5/20]
Loazzolo Doc – Forteto della Luja
Il tubo alla nocciola “14”, mascarpone e caffè [17,5/20]
Coccole finali: alchechengi e cioccolato; quinoa con cioccolato bianco; tartufino al cioccolato; biscotto al cioccolato e cardamomo, marmellata di albicocche; schiuma di cioccolato e tanaceto; biscotto di meliga; biscotto alla nocciola; latte + : crema di latte con gocce di grappa [+++++]
Caffè [+++++]
Il tavolo in cucina…
Note Positive
Cucina di assoluto livello, che nasce da un pensiero, da una pulizia di intenti, da un insieme di materie prime selezionato con competenza e grande attenzione. Una squadra che gira forte tanto in cucina quanto in sala.
Note Negative (Dettagli)
Nulla da segnalare
Conclusioni
Non vedo l’ora di poter ripetere l’esperienza questo prossimo Mercoledì 20/1. Stay tuned!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Piazza Duomo
12051 Alba (CN)
Piazza Risorgimento, 4
Tel. 0173.366.167
Aperto solo la sera e a pranzo su prenotazione
Chiuso Lunedì e Domenica Sera.
E-mail : info@piazzaduomoalba.it
Sito internet : www.piazzaduomoalba.it
