Il Meeting con gli Amici Gourmet, svolto da Massimo Bottura, ha qualcosa di epico, il gruppo infatti dopo aver inanellato nel mese precedente Meeting presso alcuni 3 stelle Michelin ovvero Dal Pescatore, Pinchiorri, Pergola, è uscito con votazione UNANIME … per Massimo Bottura 4 STELLE!
Archivio storico Reportage:
-> Reportage del 10 gennaio 2008
-> Reportage del 30 settembre 2010
-> Meeting del 25 novembre 2010
-> Meeting del 12 novembre 2012
Dicevamo…
10 Selezionatissimi Amici Gourmet
Munizioni…
Pane
Prendiamo posto…
Piattooo!
Ostrica, morbido e croccante imbevuto in un succo di scampi, aula in tempura istantanea, corallo di capasanta, yogurt piccante, polvere disidratata di alghe
Salicornia, acqua di ostrica, vongole veraci bianche, paté di fegato di pescatrice, calamaro marinato con olii essenziali
Ogni piatto viene descritto, narrato, illustrato personalmente dallo chef, con entusiasmo e meticoloso dettaglio conquistando come mai visto altrove, l’attenzione dei partecipanti.
Serragghia Bianco 2007 Zibibbo vinificato in anfora – Azienda agricola Giotto Bini
Vitovska 2006 non filtrato – Azienda agricola Skerk
Pane, burro, alici
Baccalà alla materana: purea di cecio, crema di fagiolino della zona, baccalà cotto a bassa temperatura in un brodetto di trebbiano di Valentini, brodo di cipolle bruciate
Baccalà mantecato con olio extra vergine di oliva, posto su una passatina densa di fagioli cannellini, la quale è contornata da un brodo ristretto di coniglio e cipolla bruciata. Intorno la purea di ceci viene ricomposta a formare dei veri e propri ceci. Sopra il baccalà c’è un frammento della sua pelle essiccata e croccante cosparsa da piccolissime briciole di peperoni cruschi.
Rigogolo Ravenna bianco Igt 2005 – Azienda agricola Andrea Bragagni
Guazzetto di cozze e moscardini
Omaggio a Thelonious Monk: merluzzo nero in salsa al nero servito su radici (daikon, carote, cipollotto), erba ostrica e cedro, brodo Kazebusci e polvere di alghe e ricci di mare, carbone aromatico che toccano la pelle del merluzzo
Il trancio di merluzzo del mare del Nord viene scottato dalla parte della pelle, l’altro lato è cotto poché in un brodo di pesce, successivamente la pelle viene impanata con una polvere di alghe, ricci di mare essiccati e carbone aromatico; il succitato brodo è invece aromatizzato con carne di tonno essiccata e colorato con del nero di seppia, al suo interno sono poi cotti degli spaghetti di verdure quali carote, daikon e cipollotti.
Senza parole…
Birra doppio malto alle castagne affumicate e ginepro – Beltaíne
Cucchiaio di porri e scalogni di Romagna, tartufi neri e sale grigio di Cervia
Da mangiare in un solo boccone.
Savagnin 2004 Arbois – Domaine André et Mireille Tissot
In foto sotto Giuseppe Palmieri, vero fuoriclasse e regista dei nostri abbinamenti. In una versione e autore di una performance “chiacchierona” davvero coinvolgente.
Sottobosco dopo una nevicata: lumache alla Bourguignonne in burro di Normandia e prezzemolo, spuma all’aglio dolce, crema a base di amido di patate, gel di pinoli, purea di topinambur, gel di porcini, centrifugato di prezzemolo, briciole di pane tostato in padella con polvere di caffè, frammenti di buccia di tartufo estivo, nocciola Piemonte tostata, Whisky torbato ridotto e olio essenziale al peperoncino.
Bourgogne Aligote 2007 – Pierre Morey
Omaggio al Piemonte: conchiglia di Gerardo di Nola ripieno di fassona, spuma di nocciola leggermente profumata al foie gras, aceto di Barolo, gelee di mele
Lo chef consiglia di mangiarle con le mani e noi obbediamo…
Faraona arrosto: il fuso ripieno delle interiora, la coscia croccante e il petto cotto a bassa temperatura
Guancia di vitello avvolta nel tartufo nero estivo e nella rete del maiale, emulsione di patate ratte francesi, mostarda di mele campagnine, clorofilla
Costoletta d’agnello in crosta di fiori disidratati, foglioline di menta selvatica, con riduzione di alloro, cipolla, sedano e carota
Croccantino di foie gras rifinito con aceto balsamico tradizionale ricoperto di mandorle e nocciole dolci, salate e amare
La forma è quella del gelato con lo stecco, in realtà la croccante crosta di nocciole Tonda Gentile delle Langhe e mandorle di Noto caramellate non contiene dell’ottimo foie gras, che viene prima cotto, poi aromatizzato ai fumi di Calvados e infine farcito con dell’aceto balsamico tradizionale di Modena.
La parmigiana di melanzane si trasforma in una zuppa thai: melanzane e pomodori confit, basilico selvatico, pane croccante, sedano e un latte di burrata profumato con lemon grass, peperoncino e zenzero
Predessert: riso, latte, vaniglia, gemma di riso, sale e mango
Graacher Himmeltreich 2005 Auslese – Joh. Jos. Prüm
Piculit – Azienda agricola Marco Sara
Anguria, melone, albicocca, caprino sotto cenere e pane alle spezie
Non solo Gin Tonic…
Coccole finali
anche lo Chef tiene sotto controllo gli abbinamenti programmati.
Facce da Meeting
Caffè
Cartucce…
Cala il sipario…
Si spengono le luci…
Standing Ovation! Per Massimo Bottura e tutto il suo Staff.
Alla prossima tappa, Stay tuned.
Viaggiatore Gourmet
Partner della 54esima Edizione Meeting di Altissimo Ceto
Osteria Francescana
Via Stella, 22
Modena (MO)
Tel. 059.210118
Chiuso: domenica e sabato a pranzo.
Ferie: in Agosto e due settimane a Dicembre
E-mail: info@francescana.it
Sito Web: www.osteriafrancescana.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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