Una vera chicca, una piccola scoperta, considerato che le guide cartacee principali “latitano” , ben venga per noi annoverare questo locale anche nel nostro prestigioso circuito “Amici Gourmet” . Cogliamo al volo e vi raccontiamo come sappiamo fare sviluppando ogni dettaglio , dell’impegno e della passione di una gran bella famiglia di ristoratori.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 18 Maggio 2011
-> Meeting del 23 Maggio 2011
“ Scola “ nasce Osteria in Castelbianco nella primavera del 1926 dalla determinazione dei nonni Manuelin e Angiolina che, appena ventenni, decisero di concentrare ogni sforzo in questa attività, fatica e sacrifici che poco più di mezzo secolo e tre generazioni dopo avrebbero portato questa locanda a diventare un ristorante dall’ atmosfera elegante e riservata, grazie anche al profondo restauro da poco finalmente concluso.
Immutata attraverso il susseguirsi degli anni è però rimasta la cordialita’ e la passione con cui la Famiglia Scola vi accogliera’ nel proprio locale, offrendovi l’opportunita di vivere un’ esperienza eno-gastronomica capace di sfiorare una linea di cucina innovativa ma senza mai distaccarsi dal filo conduttore della cucina ligure tradizionale.
Intervista VG-TV allo Chef Fausto Scola
Un intervista davvero interessante a sintonizzare le stagioni del territorio.
Non solo mare… a 15 Minuti (13 KM) dal Casello di Albenga
Le guide cartacee
Michelin Menzione con una solo forchetta/coltello assolutamente non attuale, prego Arrighi… da rivedere in fretta.
Espresso New entry 2009 ma senza voto
Gambero Rosso Assente
Touring Club Segnalato con due forchette
Veronelli Assente
Guida Critica Golosa Massobrio Assente
Mise en place
Argenteria Sambonet, Porcellane, Bicchieri, Poltrocine in cuoio intrecciato tutto Schonhuber Franchi
Cucina
Tegami, padelle, casseruole e utensili in rame francese. Cucina a legna per cotture di ieri, oggi, domani con forno da 1 mt , 700 Kg di tara con 150 di materiale refrattario. Classe 1977 e perchè no anche un Forno Rational Self Cooking Center Classe 2008.
Menù
Menù Degustazione
Dalla spesa del giorno,
quattro portate che la cucina ha scelto per voi . . .
€.38.
Elogio al Cuor di Bue
€.13
“Scambio di battute “ tra manzo e verdure con mentine
€15
“ Come una volta . . . .
Cinta Senese, Insalata russa, Peperone, Quaglia, Vitello tonnato
€.15
Flan di zucca trombetta con pistilli e fagiolini Pelandroni
€.10
La Liguria, La tradizione, Le verdure ripiene
€.10
Filetto di vitello marinato agli aromi , zuccotto di verdura fresca
€. 15
Croccante di fegato grasso, sfogliata di frutta composta di pere
€. 20
Funghi
…quello che oggi il bosco ci ha offerto
€. 15
I nostri Primi
I nostri Paccheri al “ Branda di Stocco “ In compagnia di Cantarelli e mirtilli
€.16
Risotto e Trombette di Albenga mantecato con il pesto giallo dei suoi fiori
€ 15
Farcitura di magro con pasta all’ uovo , passata di Fagioli Giannetti e paglia di porro
€.13
Tagliolini di semola di grano duro “Mulino Marino” Spadellati con Porcini freschi
€.15
Il nostro condiglione con la Pasta al dente appena cotta
€.10
Secondi
Pollo ruspante di gallina bianca di Saluzzo al fieno di Lupinella
Patata farcita di cipolla rossa passa
x 2 €.18 a porzione
Anatra della corte in riduzione agli agrumi con macedonia di credenza caramellata
€.16
Il maialino nelle sue cotture
Parfait al mosto di frantoio e cubetti di primura
€.. 16
Sella di coniglio scottata ,marinata agli aromi e brunoise Ingauna e vele di polenta di Storo
€.16
Entrecotte di manzo Piemontese, con misticanza dell’ orto
€.18
Verticale di formaggi ricercati, in. . . dolce compagnia
€.10
Menù Degustazione
Bollicine . . . . Stuzzichine
“ Come una volta . . . .
Cinta Senese, Insalata russa, Peperone, Quaglia, Vitello tonnato
Risotto alle trombette con pesto giallo dei suoi fiori
Anatra della corte in riduzione agli agrumi con macedonia di credenza caramellata
Tronchetto di pere e zafferano, giardinetto di fragole e menta
€.45
Menù
Arlecchino
Quattro portate riservate ai nostri piccoli fino a 12 anni
€. 20.
Dessert
Mille foglie croccante, carpaccio di fragole e concertino alle spezie
€uro 10..
Sformato caldo colante al cioccolato gianduia Gobino spolverato di zucchero a velo
€uro 10
Sfogliata croccante farcita ai tre frutti, agrumi nostrani,pere Martine e mele da Strudel
€uro 10
Tronchetto di pere e zaffereano, giardinetto di fragole e menta
€uro 10
Un bella presentazione di frutta fresca al naturale
€uro 8
La pesca in tutte le salse
€uro 8
Il nostro gelato : latte, uova, zucchero e vaniglia
€uro 8
Carta dei vini [16/20]
Territorio e non solo, gran bella cantina visitabile in approntamento.
Abbinamento Vini
La bottiglia che accompagnerà la vostra serata potrete sceglierla direttamente tra i legni e le pietre della piccola vecchia cantina che custodisce gelosamente
ognuna delle 400 etichette proposte.
Andremo come di consuetudine al calice, guidati dal figlio dello Chef, Gabriele Scola, brillante Sommelier.
La sequenza di tappi finale. Un segnale di attenzione al dettaglio.
La Credenza;
Confetture di albicocca, ciliegie, lamponi, mela renetta, mirtilli, pere coscia, pesca bianca e gialla, prugne, susine e marmellate di pernanbucco e mandaranci , usate principalmente per i dolci e le colazioni dell’ albergo. Tutte prodotte con frutta maturata sull’ albero, e zucchero.
Giardiniera, carciofi all’ olio, pomodori verdi e leggera mostarda di pere per accompagnare bolliti e formaggi.
Solo olio extravergine di Nasino : 50 % da frantoio 50 da commerciante, (40 % Taggiasca , 60 pignola, colombaira, ramoirasca.)
Fritto in Arachide mono uso
La Campagna :
Da Giugno a Settembre comprano le carote, alcuni fruttini e i mirtilli di Ormea tutto il resto è made in Castelbianco.
Da Ottobre a Giugno, asparagi, carciofi d’ Albenga, porro di Cervere e per la famiglia dei cavoli riuescono ad essere autosufficienti
In Primavera, la Val Pennavaire propone spontaneamente una varietà di erbe, fiori e frutti da fare invidia
Pane [+++++]
Tutte le farine usate sono di Mulino Marino e vengono impiegate solo con lievito naturale.
Le Madri : una, integrale, è stata regalata ( come si fa con cose di “ valore “ ) dal tre stelle di San Bonnet les Froid, Regis Marcon nel corso di uno stage .
La seconda, di farina bianca , appartiene al mugnaio di Cossano Belbo con un mare di consigli.
La terza , vecchissima di cent’anni , dalla nonna di un fornitore di Asparagi presente da sempre …
I grissini sono di origini Torinesi tutte e due, Rubatà con l’olio e rosmarino e lo stirato anche con lo strutto ma, sempre con le mani in pasta.
Non poteva mancare la focaccia , con la biga e farina “ 7 effe “ di Marino., olio e acqua.
Piattooo!
Franciacorta Brut Rosè “ Francesco 1°“ Az. Agr. Uberti
Etichetta fronte cliente, presa fondo bottiglia, finalmente qualcuno che sa esattamente come si deve servire un vino…
Pansotto di bietoline e riso e maggiorana [+++++]
Il pansotto, raviolo di pasta all’ olio con riso e bietoline è LA tradizione , da sempre si friggeva la sera per portarlo all’ alpeggio o in campagna per il pranzo, nel “ Mandillu da gruppu “ fazzoletto con il nodo.
Il Nodo : Vitello tonnato Cassata di cuor di bue [+++++]
Il vitello tonnato legato con il nodo di grissino alla cassata, come il vecchio e il nuovo ….
Pigato d’ Albenga “ Bon in da Bon “ Az. Agr. BioVio 2007
Piccolo flan di zucche Trombette , zabaione di crescenza e pistilli [14.5/20]
Le zucche trombette, le fondamenta della cucina estiva di territorio
Granaccia di Quiliano “ Vigneto dei Cappuccini Innocenzo Turco 2005
Carpaccio di asparagi di Albenga con fonduta di Raschera di alpeggio [15,5/20]
Dei prodotti più noti di Albenga , l’ asparago è sicuramente il Re.
“ Scambio di battute “ tra manzo piemontese , verdure della “ Piana “ e Porcini freschi di Ormea [15/20]
Con la cruda un doveroso approfondimento sulle carni :
Dei bovini usano solo carne rossa di razza Piemontese, la metà allevati in valle e macellati dall’ omonimo Scola di Albenga Fam. Storica di macellai della “ Piana “ , la percentuale del vitello è irrisoria.
Maialino da 13 Kg cotto per 15 ore in forno a legna con gli aromi, in particolare finocchio
Gli agnelli sono tutti locali come i capretti, che vengono proposti solo a Pasqua.
Dei pollami : molta anatra intera, pollo di Saluzzo, coniglio, quaglie e cappone di Morozzo a Natale.
Malvasia di Candia “ Callas “ Monte delle vigne 2007
Arrivano le Paste fresche :
Sempre solo Mulino Marino e sempre tutte biologiche :
Buratto : farina di grano tenero 1 macinata a pietra, per la pasta con ripieno.
Semola di grano duro : per pasta all’ uovo. ( 100 g.+ un uovo intero + un rosso )
Ci dice lo Chef… Delle origini Piacentine della mamma è rimasta la pasta, i salumi e una parte del carattere.
Tagliolini di semola, zucchine e il pesto giallo dei suoi fiori [14.5/20]
Il pesto dei fiori di Castelbianco.
Farcitura di magro con passata di fagioli Giannetti di Nasino e paglia di porro [15.5/20]
E’ semplice, è ricercato, è dispendioso, è della sua terra, è il piatto dello Chef…
Cannonau di Sardegna “ Moro “ Mesa 2006
Sella di coniglio marinata agli aromi , brunoise Ingauna e vele di polenta di Storo [15/20]
Il coniglio come quarantanni fà con quattro punti fermi : L’ olio, il pigato, gli aromi e la cottura.
Anatra della corte in riduzione agli agrumi con scalogni glassati al caramello [15.5/20]
Anatra all’ arancio… No, un’altra cosa
Barolo “ Riserva Mariondino “ Parusso 2000
Il Maialino nelle sue cotture, parfait al mosto di frantoio e cubetti di primura [15.5/20]
Verticale di Brigasca …dalla sua ricotta
Grazie Aldo , Il pastore della Brigasca.
Pigato Passito “ Bice “ Cascina Feipi dei Massaretti 2006
Tronchetto di bavarese, pere e zafferano, con giardinetto di fragole [14.5/20]
Tutto ha inizio da voler fare un dolce con i pistilli, poi le pere, e con ….
Aromatica, ma . . . .dolcemente [15/20]
Copiato spudoratamente (dichiarato) da Sergio Mei tranne gli aromi a tutto territorio …
Caffè, piccola pasticceria
Caffè Illy , lo chef che fa del territorio la sua bandiera, sul caffè chiede una deroga.
e coccole finali…
Direttamente dalla pianta.
Note Positive
Una famiglia che ha fatto dell’accoglienza il proprio mestiere, umili, attenti , sapranno condurvi per mano a sintonizzare il territorio e la grande qualità delle materie prime locali. Oltre ad un attenta Pasticceria dove si fa uso di molte uova, vaniglia, pistacchio di Bronte, Sorbetti di frutta fresca e gelato , nocciola Piemonte, gianduja e crema Cioccolato Gobino. Ed il bosco… Tutto quello che il bosco permette loro di reperire, cuocere e gustare , che nasca sotto terra, sopra o sugli alberi, tutto questo è natura e come tale va conosciuto e sfruttato ma sempre rispettato ci dice lo Chef.
Note Negative
Nulla da segnalare
Dettagli
Un giro di “straccio” a pulire l’interno tazzina caffè.
Conclusioni
Il ristorante Scola dispone anche di 8 camere arredate con cura in ogni particolare e dotate di ogni comfort,
diventando così il luogo ideale per chi è alla ricerca
di un soggiorno lontano dal caos cittadino, dove godere dell’effetto distensivo del verde della valle o magari di quello più tonificante delle numerosissime
vie di arrampicata sportiva, rimanendo sempre ad una manciata di chilometri dalle spiagge più note della riviera ligure di ponente.
Una tappa consigliata ai nostri Amici Gourmet più fedeli, ma anche a tutti i nostri lettori.
Dove dormire;
8 Camere – 60€ singola – 80€ doppia
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Albergo Scola
Castelbianco (SV)
Via Pennavaire, 166
Tel. 0182.77015/6 – Cell. 335.5919085
Chiuso: Martedì sera e Mercoledì – Ferie: Gennaio
E-mail : info@scolarist.it
Sito internet : www.scolarist.it
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
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