Siamo a Massa Marittima, ma il nome può trarre in inganno. Infatti qui il mare è vicino, ma non si vede neanche in lontananza, perché siamo immersi tra le colline della Maremma toscana. Qui i fratelli Bracali, Francesco in cucina e Luca in sala, hanno aperto il ristorante omonimo, ristrutturando la vecchia trattoria di famiglia: un luogo dove poter gustare i piatti tipici toscani, quindi tradizione e semplicità. Luca e Francesco appena finiti gli studi hanno preso il posto dei loro genitori. Hanno scelto di fare piccoli passi alla volta, cercando di accrescere le loro competenze e la loro professionalità. Questa lenta, ma attenta crescita, ha riguardato anche il locale, che è stato ristrutturato e attualizzato ben due volte. Francesco è quasi un auto-didatta, che ha lavorato e studiato tanto per riuscire a portare nel piatto la complessità delle sue idee. Accanto ai piatti della tradizione toscana, reinterpretati in chiave moderna, Francesco ha introdotto pian piano ricette frutto delle sue ricerche e della sua fantasia. Mentre Luca si è occupato della crescita del servizio di sala accoglienza, regia, governo e della importante carta vini.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 21 ottobre 2011
Le guide cartacee
Michelin una stella e quattro forchette e coltello
Espresso assegna 17/20
Gambero Rosso assegna 85 – cucina 56
Touring Club assegna una medaglia e cinque forchette
Veronelli non segnala
La squadra del Bracali
Patron
– Francesco Bracali 37 anni (Chef)
– Luca Bracali 41 anni
Lo staff di cucina
– Fabio Rita 22 anni (Antipasti e Dolci)
– Gian Luca Buccianti 21 anni (Antipasti)
– Niccolò Palumbo 21 anni (Primi piatti)
– Filippo Scapecchi 27 anni (Secondi piatti)
Lo staff di sala
Con il patron…
– Nadia Frosini 32 anni
– Marco Torretti 28 anni
Il giardinetto davanti al ristorante
Pulizia, ordine , cura del dettaglio è già questo il primo biglietto da visita.
L’atrio
Le salette
Gran tono, gran gusto, gran classe.
Dettagli
Mise en place
Sottofondo musicale
Jazz e lounge music.
Menù
Vi riportiamo come di consueto il menù alla carta.
La Carta
Antipasti ( Euro 35,00 )
– Interpretazione di crudo di manzo
– Insalatina di gallina livornese e funghi su budino di fegato grasso, gelatina di mosto cotto e gelato al parmigiano
– Sapori d’ estate
– Tonno scottato, animelle, cipolle in agrodolce e olive
– Torretta di guancia di vitello e pesce con crema di patate e salsa verde
Primi piatti ( euro 35,00 )
– Rigatoni farciti di capocollo rivestiti di capesante crude all’olio di liquirizia e salsa di farro
– Lasagnetta con salmone lampredotto e bufala
– Gnocchi di patate farciti di fegato grasso su crema di piselli
– Pappardelle con ragù di coniglio, pinoli e olive in salsa di basilico
– Ravioli di spinaci con ragù di maialino di cinta e crema d’ aglio
– Risotto “tonno e capperi”
Secondi piatti (Euro 50,00)
– Sella d’ agnello con bavaresi di pomodoro, purè di melanzane e salsa ai cipollotti
– Piccione in salsa di carote e risotto ai funghi
– Coscio di maialino di cinta laccato alla liquirizia su purè di finocchi
– Coppa di maiale iberico in crosta, salsa di tè verde
– Pollo di Bresse in due cotture, purè di sedano rapa e patate arrosto
– Tagliata di manzo su purè di patate al limone e polpettine di pomodoro e pecorino
Dolci (Euro 20,00)
– Pastiera napoletana in salsa di spinaci, sorbetto d’ arancia
– Portafoglio croccante di mais in zuppetta di frutta e gelato allo yogurt
– Flan di cioccolato con salsa d’ amarene e mousse di cioccolato bianco
– Crostatina di riso in salsa di fagioli e limone, gelato al caffè
– Schiacciata fiorentina in salsa di rabarbaro e gelato al fior di latte
Carta dei vini [17,5/20]
Molto vasta, curata e in continua evoluzione. I vini sono selezionati da Luca Bracali, davvero un appassionato ed esperto conoscitore dell’universo vitivinicolo. La prima parte è dedicata alle etichette straniere. La parte Italiana vede i piccoli produttori, che Luca tende sempre a valorizzare, vicino ai grandi nomi.
Abbinamento Vini
Come di consueto optiamo per l’abbinamento al calice. Il nostro percorso è stato “confezionato” da Luca Bracali, Patron/Sommelier del ristorante.
Pane [+++++]
Tutte le tipologie sono prodotte con lievito madre. Lo chef non ama il pane in versione mignon, così viene proposto in questo formato. Viene tagliato al momento in sala.
In accompagnamento un burro prodotto da loro con erba cipollina. Golosissimo…
Aperitivo
Lo splendido porta prosciutto, così come il carrello dei formaggi, il portabottiglie, i taglieri e altri oggetti sono stati realizzati da un artigiano, Fanti Yari. Di cui vi segnaliamo i riferimenti:
Spremuta di legno
51100 Chiazzano (PT)
Via Della capanna, 17
Tel. 3391050327
E-mail: yarifanti@tiscali.it
Sito internet www.spremutadilegno.com
Prosciutto di cinta senese con carciofo sott’olio preparato da noi
Inizio a sintonizzare il territorio. In abbinamento schiacciata con le patate e grissini ai cereali
Rosa del salto 2008 – Sangiovese – Maremma Alta
Piattooo!
Sapori d’ estate [17,5/20]
Una composizione di pomodori confit, melanzane e tonno sott’olio, il tutto su una crema di mozzarella. Il pomodoro è ripieno di melanzane. Perfetta la temperatura di servizio e i sapori sono tutti equilibrati.
Sbirciamo in cucina attraverso la finestra a “vista”.
Sauvignon Igt Maremma toscana – Montaúto
Insalatina di gallina livornese e funghi su budino di fegato grasso, gelatina di mosto cotto e gelato al Parmigiano [18/20]
Lo chef sarà anche auto-didatta, ma le tecniche le conosce bene e le sa applicare con maestria. Qui ci dà una prova della sua bravura. Piatto millimetrico: 5 ingredienti, 5 consistenze e 5 temperature diverse. Lo chef ha studiato il tutto alla perfezione, lasciando tutti i sapori riconoscibili, creando un mix che lascia a bocca aperta.
Nadia, moglie di Francesco, ci ha presentato tutti i piatti con la precisione necessaria vista la complessità della cucina. Inoltre, ha curato il servizio con mestiere e cortesia.
Interpretazione di crudo di manzo [16/20]
Da sinistra: polpettina con biscotto alla liquirizia, maionese e polvere di mango; manzo con pomodori secchi, mela e salsa verde; panatura di olive e pane fritto, maionese all’erba cipollina. Grande materia prima proposta in vari abbinamenti a salire per intensità di gusto. C’è da sbizzarrirsi!
Poggiomaestro 2008 Sangiovese – Maremma Alta
Gnocchi di patate farciti di fegato grasso su crema di piselli [17/20]
Lo gnocco ha il ripieno di fegato grasso. Sopra una pellicola di cipolla rossa. Un’esplosione di gusto al palato per un modo insolito di presentare questa materia prima tanto apprezzata dai gourmet.
Lasagnetta con salmone lampredotto e bufala [17,5/20]
La pasta è la classica per le lasagne. Il ripieno è fatto con il lampredotto cotto in bianco, il salmone crudo deliscato e tagliato a quadretti, mozzarella a cubetti. La salsa è fatta con un soffritto di aglio, cipolla, alloro, guanciale di cinta senese, dei dadini di peperoni scottati leggermente e del brodo di salmone. La salsa viene montata con un burro preparato con 300 g di burro, 300 g di polpa di salmone e 200 g di brodo di salmone. Due cucchiai di questo burro vengono aggiunti alla salsa bollente a crudo e poi il tutto viene montato al momento. Sopra la lasagnetta c’è del salmone marinato per un giorno intero con sale, zucchero e aneto.
Lo chef applica sempre con maestria grande tecnica, cercando prima di tutto di preservare ed esaltare le materie prime, senza mortificarle per il gusto di piacersi…
Colline lucchesi 2005 – Tenuta di Valgiano
Ravioli di spinaci con ragù di maialino di cinta, polvere di caffè e crema d’aglio [16,5/20]
Pollo di Bresse in due cotture, purè di sedano rapa e patate arrosto [17,5/20]
La coscia è cotta al forno con le patate, il petto è cotto a bassa temperatura sottovuoto. In accompagnamento un friggitello.
Davvero un ottimo risultato. Il petto era semplicemente divino. Il friggitello dà quel gusto forte, che la carne bianca non ha. Ottime anche le patate.
Sella d’ agnello con bavaresi di pomodoro, purè di melanzane e salsa ai cipollotti [17,5/20]
Le costolette sono impanate nel cacao. Cottura attenta, materia prima ai massimi livelli.
Il bellissimo carrello dei formaggi
by
Spremuta di legno
51100 Chiazzano (PT)
Via Della capanna, 17
Tel. 3391050327
E-mail: yarifanti@tiscali.it
Sito internet www.spremutadilegno.com
Taleggio, robiola mista e gorgonzola naturale
In accompagnamento focaccina alle noci.
Aleatico – Massa Vecchia
Pre dessert: sorbetto di limone e basilico, gelato ai cantucci e cioccolato, gelato al pistacchio e salsa di frutto della passione [+++++]
Flan di cioccolato con salsa d’amarene e mousse di cioccolato bianco [16/20]
Pastiera napoletana in salsa di spinaci e sorbetto d’ arancia [16/20]
Schiacciata fiorentina in salsa di rabarbaro e gelato al fior di latte [16/20]
Coccole finali [+++++]
Caffè [+++++]
Salottino per un caffè, un distillato, un sigaro.
Il conto
Il nostro percorso costa € 140,00. Degustazione vino € 50,00.
Note Positive
Una grande cucina fatta di tecnica, materie prime, giochi millimetrici di consistenze, temperature e connubi di sapori. Il tutto è studiato, pensato, ricercato da Francesco e dalla sua brigata. Nulla è lasciato al caso. I sapori sono sempre riconoscibili e la materie prime vengono esaltate con maestria. Una cucina complessa, che non è una mera ostentazione di tecnica, anzi punta sempre a ottenere il risultato al palato. Servizio preciso e curato, che punta a soddisfare tutte le richieste dei clienti. Una carta vini completa e attenta ai piccoli produttori di qualità sintonizzando il territorio. Un locale accogliente, curato nei piccoli dettagli, di stile neo classico.
Note Negative
Davvero nessuna sbavatura.
Dettagli
Nulla da segnalare.
Conclusioni
Una cucina che conquista ed emoziona, un locale elegante e accogliente, un servizio preciso e accorto. Insomma un locale maturo, che può e deve puntare sempre più in alto.
Una capatina in cucina
La griffe
Gli appunti dello chef
Backstage intervista allo chef
La sua motivazione , determinazione, entusiasmo… escono anche in foto.
Terminato il nostro lavoro, per una Merenda defaticante 🙂
Luca ci accompagna a visitare la cantina Maremma Alta, vini che abbiamo degustato con piacere nel nostro percorso e che si trova a pochi KM.
Parcheggiamo il nostro veicolo di ordinanza 🙂
Stefano Rizzi, patron della Cantina, ci ha fatto proposto una degustazione a sintonizzare il territorio come non mai!
Guadando torrenti…
Tra le coccole di un bosco e di una vegetazione magnifiche.
Che grande merenda!
Riserva 2006 – Maremma Alta
Il ponte per i più avventurosi
Riferimenti aziendali:
Maremma Alta Azienda vitivinicola
58023 Gavorrano (GR)
Località Casteani
E-mail: info@maremmalta.it
Sito internet www.maremmalta.it
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Bracali
58024 Massa Marittima (GR)
via di Perolla, 2
Tel. 05 66 90 23 18
Fax 05 66 90 23 18
Chiuso lunedì e martedì. Il mezzogiorno di mercoledì e giovedì.
E-mail: info@bracaliristorante.it
Sito internet www.bracaliristorante.it
———————–
by (NdM) Nicola Di Maso
Dove dormire… Al Bracali consigliano
Villa il tesoro Hotel di Fattoria Terrabianca
58024 Massa Marittima (GR)
Loc. Valpiana
Tel. +39 0566 929 71
Fax +39 0566 929 760
E-mail: welcome@villailtesoro.com
Sito internet www.villailtesoro.com
Albergo Il girifalco
58024 Massa Marittima (GR)
via Massetana Nord, 25
Tel. 0566 902177
Fax 0566 902177
E-mail: info@ilgirifalco.com
Sito internet www.ilgirifalco.com
