La stessa direzione dei Feudi di Dan Gregorio non nasconde che quello del loro ristorante Marennà è stato un successo al di là delle aspettative, e l’ascesa che ha portato il locale alla stella Michelin in soli tre anni ne è indicativa. Era tutto partito come un “salottino” per i clienti della cantina, con cucina firmata dalla consulenza di Heinz Beck, a cui è subentrato l’attuale chef Paolo Barrale. Il suo entusiasmo e la sua motivazione gli sono valsi la fiducia della casa madre e sempre maggiore indipendenza: i risultati lo hanno premiato. Paolo ha sviluppato una linea di piatti che sono il prototipo di un’ “alta cucina campana”, fatta di ricette e abbinamenti storici, confronti di materie prime popolari e nobili, tecniche nuove. Alla Feudi si sono dovuti organizzare per l’accoglienza dei gruppi che da Napoli e Avellino considerano la gita al ristorante come un fine-settimana all’agriturismo, e noi vi raccontiamo l’esperienza di un pranzo in un locale pieno a pranzo in un giorno infrasettimanale.
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e due forchette e coltello
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 57
Touring Club assegna due forchette e una medaglia
Veronelli assegna il trifoglio, che indica i locali che fanno la prima apparizione sulla guida
Il team del Marennà
In cucina:
Barrale Paolo classe 1973
Ciancone Samantha classe 1979
Allocca Roberto classe 1980. Il sous chef di Paolo, con il quale lavora da quattro anni. È stato alle dipendenze di Enrico Derflinger e poi corresponsabile al Don Alfonso, prima di trovare l’amore in Irpinia. È lui che regola i tempi in cucina e “raddrizza” i nuovi arrivati.
Ferretti Filomena classe 1985
Ponte Rosa classe 1988
Portanova Vincenzo classe 1987
Fontanella Pasqu. classe 1988
In sala:
Nudo Angelo classe 1986
Pepe Stefano classe 1986
Ferrante Mario classe 1974
De Feo Natashia classe 1980
Fontanella Vito classe
La sala
Massimo e Lella Vignelli, designer di successo con la loro Vignelli Associates, hanno realizzato i complementi di arredo, gli interni ed esterni del locale. Inoltre hanno curato l’immagine aziendale, dal logo alla nuova etichette per le bottiglie.
Mise en place
Le sedie e le posate sono state disegnate sempre da Massimo e Lella Vignelli, ma in partnership con Frau per le sedute e con Calegaro per la posateria.
Menù
Come sempre vi riportiamo i menù degustazione e il menù alla carta.
MENU DEGUSTAZIONE
Spatola in “carrozza”, melanzane e pomodoro
Zuppa di piselli, menta e baccalà
Tortelli come a “Nerano”: zucchine, burro e parmigiano
Stinco di vitello, porcini, cipollotto e cedrina
Caffè e nocciola
Menù 5 portate € 48.00 (vini esclusi)
La proposta menu viene servita per l’intero tavolo.
MENU “IL PIACERE DELLA TAVOLA”
Sei portate a sorpresa dalla cucina
Menù 6 portate € 57,00
IL MENU ALLA CARTA
Antipasti
“Sasiccia e friarielli”: coniglio in crosta di pane, fagioli di Controne, cime di rape all’acciuga e tartufo irpino € 12.00
Prosciutto d’anatra, infuso al karkade, uva e nocciole, brioche “dolce e salato” € 12.00
Baccalà . . . € 12.00
Pensando al “vitello tonnato”: filetto di tonno con maionese di carne al wasabi, battuto con capperi, uova di quaglia e puntarelle € 12.00
Fegato grasso d’ oca, fragole al sambuco, Privilegio € 12.00
Primi
Paccheri al ragù d’ agnello, erbe e pecorino € 12.00
Risotto con verdure primaverili in carbonara € 12.00
(servito per un minimo di due persone)
Tagliolini, coniglio, peperoni e olive “itrane” € 12.00
Gnocchi di patate, cipolla rossa fondente e fonduta di Carmasciano € 12.00
Linguine “cacio e pepe” . . . vongole € 12.00
Le zuppe…
Zuppa di piselli, menta e baccalà € 12.00
“Uovo nella cipolla”: strapazzata di uova e cipolla e spuma di parmigiano € 12.00
Secondi di carne
Petto d’ anatra, indivia all’arancia e pepe di Giamaica € 18.00
“Due fave per un piccione”: petto e coscia croccante con purea ed insalata tiepida di favette e guanciale € 18.00
Capicollo di maiale in crosta di pane, “ciambotta” e pepe verde € 18.00
Agnello e carciofi: costolette in crosta di mandorle, pancetta morbida e carciofi € 18.00
Secondi di pesce
Triglie “mbuttunate”, scarole, olive e mosto € 18.00
Filetto di baccalà in olio di peperone crusco, zuppetta di “accio e patate” € 18.00
Dolci
Caffè e nocciola €12.00
Soffiato alle nocciole “avellane”, ricotta e pere pralinate €12.00
Nespola “il viaggio” declinazione €12.00
Colante al cioccolato 70%, spuma di latte, menta e gelato di liquirizia €12.00
Fragole, cioccolato, limone e gelato al pepe di Giamaica €12.00
Piña Colada! Plumcake alla vaniglia, gelato al cocco e ananas caramellato €12.00
Anche il font utilizzato per il menù è una creazione di Massimo Vignelli.
Carta dei vini [13,5/20]
Carta che punta ovviamente sui vini aziendali, anche se nel corso dell’ultimo periodo una piccola apertura c’è stata e ci hanno assicurato che vogliono continuare a lavorare in questa direzione. Al momento, per i vini provenienti dalle altre regioni hanno puntato sulle etichette più conosciute, con ricarichi nella media. All’interno della carta c’è anche una sezione “Le sfide” in cui vengono messi a confronto i vini della casa madre con bottiglie della stessa tipologia provenienti da altre regioni. È possibile bere tutto al calice e il costo del servizio va dai 3,50 € ai 12,00 €.
Abbinamento Vini
Optiamo per il calice. Angelo ha preparato un percorso degustazione con i vini provenienti dai vigneti visitati in mattinata. Noi abbiamo chiesto di abbondare, rispetto al loro abbinamento al calice, che prevede quattro vini. Abbiamo degustato nell’ordine: Cutizzi 2007 Greco di tufo Docg, Pietracalda 2006 Fiano di Avellino Docg, Campanaro 2007 Campania bianco Igt da uve Fiano e Greco, Pàtrimo Campania rosso Igt 2005 da uve Merlot, Serpico Irpinia Aglianico Doc 2000, Privilegio Passito Campania bianco Igt.
Aperitivo
Per l’aperitivo formaggi tipici irpini.
In accompagnamento le bollicine dei Feudi: prima Dubl Falanghina Metodo Classico Spumante brut 2006, poi Dubl Rosato Metodo Classico brut 2006.
Pane [+++++]
Baguette ai semi di papavero e al sesamo. Panini bianchi, al paté di olive nere, all’olio e alle erbe. Grissini, grissini ai semi di papavero e streghe al parmigiano.
Il pane da taglio
Pane cafone bianco, ai pomodori secchi, ai cigoli di maiale e alle olive nere. I pani e i grissini sono preparati tutti da loro eccetto il pane cafone, che viene preparato da un artigiano locale.
Un assaggino del loro olio
La nostra comanda
Ma quanto mangiano questi? 😕 🙂
Piattooo!
Stuzzichino di benvenuto: gelato di paté di fegatini di coniglio con polvere di caffè e nocciola; cappuccino di patate, polvere di porcini e funghi pioppini, polpettina di stinco e stracotto di agnello [+++++]
Rustico nei sapori, raffinato ed equilibrato nel susseguirsi di temperature e consistenze.
Da gustarsi da sinistra verso destra, cioè dal freddo al caldo. La polpettina va mangiata in un unico boccone.
Cutizzi 2007 Greco di tufo Docg – Feudi di San Gregorio
Polenta gialla di mais con alici in “tianella” e fonduta di provola affumicata [14/20]
Il mare e i monti, anche in senso più lato. Le alici in tortiera, aglio, prezzemolo e formaggio, tipiche della costiera Amalfitana, e la polenta gialla, souvenir della tradizione gastronomica dell’entroterra campano.
Salciccia di coniglio e friarielli con fagioli di Controne [14,5/20]
Il piatto che, a modo suo, da il nome al locale. Marenna’, si traduce dal dialetto con andare a fare merenda. Così, con abile mossa da copywriter, un ipotetico jamm’a marenna’ da andiamo a fare merenda diventa andiamo da Marennà. E la marenna-merenda più tipica della zona è proprio salciccia e friarielli, ormai l’abbinamento emblema della rivisitazione della tradizione locale. Paolo la alleggerisce confezionando queste salsiccine di carne bianca.
Pietracalda 2006 Fiano di Avellino Docg – Feudi di San Gregorio
Lo chef Paolo Barrale ci ha presentato tutti i piatti, ci ha parlato dei prodotti utilizzati, delle tecniche di cottura e di come è nata l’idea di ogni singola portata.
Ravioli del plin maritati [15/20]
Altra rivisitazione di un piatto campano, cioè della minestra maritata, che ha questo nome perché in essa si sposano le verdure e la carne. Hanno preso in prestito i ravioli del plin piemontesi, che hanno il ripieno ai tre arrosti, e li hanno riempiti con sette verdure di campo: tarassaco, borragine, verza di campo, cerfoglio, scarola, scarola riccia, cicoria. Il sugo di accompagnamento è ai tre arrosti: gallina paesana, maiale e vitello. Sopra una grattatina di testa di caciocavallo, che nella ricetta tradizionale vengono aggiunte intere nel brodo di cottura. Pasta consistente con il giusto numero di tuorli, ripieno ricco, e tutti i profumi pungenti delle erbe recuperate nei giardini che circondano la Feudi.
Cucina a vista
Linguine di Gragnano con ristretto di crostacei, burrata, cavolfiori e bottarga di tonno [14,5/20]
Stavolta tocca alla pasta e cavolo. Lo spaghetto spezzato della versione originale resta intero, cavolo e crostacei si inseguono sulla dolcezza, burrata e bottarga offrono contrappunti precisi, freschi, aciduli, sapidi.
Risotto con verdure primaverili, zabaione al pepe e un velo di lardo [14/20]
Le erbe ripassate in padella diventano ricco risotto. Cottura “nordica”, mantecatura meno precisa.
Paccheri di Gragnano con un ristretto di agnello, erbette aromatiche e ricotta [15/20]
I grandi sughi di carne della campania hanno tratto grande giovamento dall’avvento delle cotture a bassa temperatura. Visto come sono ancora belli rotondi i paccheri? 😉
Foie gras d’oca con composta di sorbe (piccola pera che cresce in maniera spontanea nei paraggi del monte Serpico, da cui prende il nome il paese in cui è situata l’azienda), con granita di mela, mandorle e pisto napoletano [15/20]
Il pisto è il mix di spezie con cui si preparano i dolci napoletani delle feste come i roccocò e i mostaccioli. La cucina internazionale alle prese con i profumi della Campania.
Agnello laticauda e carciofi: costolette in crosta di mandorle, pancetta cotta a bassa temperatura e le animelle con carciofi [15,5/20]
Materia prima straordinaria e cotture magistrali. Davvero un grande piatto, tipico, ricco, contemporaneo.
“Due fave per un piccione”: petto e coscia croccante con purea e insalata tiepida di favette e guanciale [15/20]
Pancetta di manzo brasata all’aglianico con purè di zucca, liquirizia e aneto [15/20]
Cottura piemontese con il barolo del sud. Aromi azzeccati e modulati con mano sicura.
Predessert: sorbetto alla mela verde, sedano e anice stellato [+++++]
Privilegio Passito Campania bianco Igt – Feudi di San Gregorio
Variazione di agrumi: il cannolo napoletano, la delizia, il sorbetto [15/20]
Cannolo di sfoglia con crema al mandarino; la delizia al limone è una mezza sfera di mousse al cioccolato bianco e olio d’oliva, con il cuore di limoncello; sorbetto alle arance e zenzero; salsa di agrumi.
Soffiato alle nocciole, ghiacciate di ricotta e pere pralinate [15/20]
Un omaggio alle nocciole dell’Irpinia (Avellinoavellanas in spagnolo significa nocciole) e soprattutto a Salvatore De Riso, pasticcere della costiera reso celebre proprio dalla sua ricotta e pere.
Fragole, limone, cioccolato… pepe [15/20]
Gli abbinamenti classici della fragola, ma in chiave moderna.Insalata di fragole di bosco con melissa e zest di arancia, sfere di cioccolato con crema di limoni amalfitani e gelato al pepe di Giamaica.
La sambuca con la “mosca” [15/20]
Cake all’anice stellato, bagnato al Tia Maria, spuma alla sambuca, finocchio candito, gelatine all’espresso, salsa cioccolato e gelato allo zucchero moscovado. Il tono liquiriziato della linfa della canna da zucchero si associa benissimo al caffè.
Li vedo ancora un po’ affamati… Quasi quasi vado avanti con i dolci
Pastiera di ieri [15,5/20]
La pastiera tradizionale è cotta al forno ed è preparata con grano, ricotta di pecora, canditi (cedro e arancia), cannella vaniglia, aroma millefiori e fiori d’arancio.
La pastiera di oggi: zuppetta di arancia, bavarese di ricotta, frolla, gelato vaniglia, tegola di grano soffiato e gli aromi nebulizzati [15,5/20]
Abbiamo anche avuto il piacere di chiacchierare con il neo presidente del gruppo Feudi di San Gregorio, Antonio Capaldo, insediatosi pochi giorni prima della nostra visita.
Coccole finali: brioche calde con granita al limone e basilico. Nel bauletto: canestrelli; morzelletto, un cantuccio irpino; nugat alle mandorle; macaron alla crema di limone; cioccolatini ripieni di cioccolato bianco e Privilegio, il passito dei Feudi; gommose ai frutti esotici [+++++]
Il Conto
Due menù degustazione a sorpresa diversi (57€ a testa) con l’aggiunta di un dessert (12€) in più a testa. L’abbinamento al calice standard costa 20€ e prevede un percorso di quattro vini. Con l’aggiunta di due etichette come abbiamo fatto noi la cifra si attesta intorno ai 30 €. Per chi non esagera, si diverte a partire da 65 €.
Note Positive
Location con vista privilegiata sull’Irpinia, locale di elegante design. In sala la squadra è retta da un maitre preparatissimo. La cucina di Paolo è tipica senza banalità, moderna senza fuochi d’artificio.
Note Negative
La mancanza di acqua frizzante. Un locale di questo livello, la deve avere, anche se siamo ben consci che in Campania non c’è richiesta di questa tipologia di acqua, perché quasi tutti bevono quella leggermente frizzante. Della carta dei vini abbiamo già parlato.
Dettagli
Niente da segnalare.
Conclusioni
Non era nemmeno una scommessa, è stata vinta comunque. E hanno appena cominciato.
Una foto della squadra
La visita in azienda, ma soprattutto ai vigneti
L’ingresso
L’azienda
Le diverse etichette dei Feudi di San Gregorio con ciascuna il suo terreno d’origine
Lo splendido giardino
Angelo Nudo ci ha fatto da Cicerone nel corso della nostra visita. Nella sua persona si racchiudono i ruoli e le competenze di enologo, agronomo, chimico, tecnico caseario, norcino, storico, archivista, nonché di sommelier e maitre di grande mestiere. Difficilmente potrete trovare un interlocutore più interessante e preparato per la vostra gita in Irpinia.
Il roseto
Proseguiamo la nostra visita dirigendoci verso Taurasi…
Le vecchie vigne
I nuovi innesti
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Marennà all’interno della cantina dei Feudi di San Gregorio
83050 Sorbo Serpico (AV)
Località Cerza Grossa
Tel. 0825.986666
Fax 0825.986230
Chiuso domenica sera; lunedì e martedì
E-mail: marenna@marenna.it
Sito internet www.marenna.it
Sito del Gruppo: www.feudi.it
