Eccoci con la prima novità 2009 , la rubrica “Vuggì per un giorno” , consapevoli di aver creato in questi anni tanti piccoli “mostri” che parlano il nostro “gergo” (Si Parte! , Piattooo! , intrigante riscontro al palato, ottima regia , note positive, coccole finali, piatto del viaggio, ci si diverte a partire da… etc) nel nostro format abituale pubblichiamo le recensioni dei nostri lettori più fedeli che diventano i nostri inviati speciali in Vuggì per un giorno. Potete inviare la vostra candidatura scrivendo a info@altissimoceto.it e se il vostro reportage verrà ritenuto idoneo per la pubblicazione riceverete una delle nostre esclusive Card “Amici Gourmet” Green 2009 edizione limitata in omaggio!
Ma adesso spazio ai nostri bravi Elia Zupelli, Michele Boselli, Francesco Besenzoni, autori dell’articolo che segue e nostri Vuggì per un giorno.
Provato il 18/12/2008
Prima visita per noi presso uno dei grandissimi maestri della scuola spagnola, basca in particolare. Juan Mari Arzak, patron e chef dell’omonimo ristorante, il cuore pulsante di questa vera e propria fucina del gusto, che guarda al presente con un occhio al passato e uno al futuro. Una cucina la sua che non prescinde dalla maniacale ricerca della materia prima (con grande attenzione ai prodotti autoctoni), sempre ancorata alle profonde tradizioni basche, reinterpretate in una chiave moderna e non futurista. Tristellato dal 1989, decimo ristorante al mondo secondo la classifica “50 Best Restaurant in the World”, Arzak è il padre della nueva cocina basca. Una storia importante, al servizio di una cucina solida e di emozione; le rivoluzioni dell’amico Adrià lo interessano solo in parte, la sua è una mano ispirata da sé stessa e dalla sua terra, che si ispira al genio di Roses solo in certe tecniche (alcune peraltro sviluppate insieme) più che nella filosofia. Ci approcciamo a questa esperienza dopo una notte quasi insonne per la trepidante attesa e col sorriso stampato in volto del bambino che sta per soffiare sulle candeline della torta. L’aspettativa è elevata, e non verrà delusa.
Le sale interne
L’ambiente interno è molto elegante, ma senza sfarzi ostentati, con un arredamento dalla chiara ispirazione orientaleggiante (emblematici i dettagli su tovaglia e menù). Una quarantina di coperti nella parte inferiore, al piano di sopra è situata un’altra piccola saletta, dall’impatto molto più barocco, di certo in contrasto col vago minimalismo di sotto. Lo stile e l’eleganza sono però comuni e questo rende gli ambienti complementari invece che antitetici. Ottima regia in sala affidata alla moglie di Arzak e da un personale piuttosto giovane, preparato e dall’atteggiamento secondo noi postivio, anche per locali di tono: grande precisione e abilità, ma anche grande umanità e savoir-faire nel rapporto con cliente, senza eccessivi rigori e toni gratuiti. Veramente una bella atmosfera che predispone al meglio per la degustazione.
Mise en place
Semplice, rigorosa, essenziale: denota grande stile senza ricadere nell’esasperazione (come si diceva poc’anzi).
Accompagneremo tutto il pranzo con Cava Brut Nature Gran reserva (48% Macabeo, 32% Xarel-lo, 27% Parellada) – Spagna – Augustì Torello’
Due tipologie: uno bianco classico con lievito madre, l’altro con farine integrali, accompagnati da un eccellente extravergine dagli spiccati sentori amarognoli sul finale. Entrambi di ottima fattura, l’integrale la spunta nel connubio con l’olio. Caldo e costantemente servito in tavola. Unica nota, non un grande assortimento: in Italia abbiamo visto di meglio in locali monostellati. Abbiamo ipotizzato che questo possa dipendere da una tradizione legata al prodotto da forno per antonomasia probabilmente non così spiccata rispetto al Bel paese, in cui quasi ogni località si caratterizza per una peculiare tipologia di pane o simili.
Carta dei Vini
I ricarichi della carta vini ci sono sembrati nella norma, in linea con i tristellati italiani; si parte dai trenta euro circa, fino ai grossi calibri…anche la carta stessa ci è parsa molto ricca e profonda.
Aperitivo
Vino bianco, liquore all’amaretto, succo di maracuja, menta fresca, orange squeeze. Un cocktail dal grado alcolico abbastanza sostenuto, ma molto fresco e profumato.
Piattooo!
Appetizer
In piena tradizione basca come piccole entrée, Arzak serve una interpretazione dei tipici pinchos [+++++]
Sorta di “microtapas”, evidente omaggio alla propria terra. Particolare menzione per le tegoline nella parte superiore del piatto, farcite con una mousse di arraitxiki (pesciolini di paranza, solitamente usati per la frittura). Come si può notare manca un pincho all’appello: evidentemente uno dei commensali ha superato il fotografo in velocità…
Nella parte bassa, morbido-croccante reso da una sfoglia a base di cereali sormontata da una quenelle a base di pomodori secchi, mandorle tostate e olio extravergine [+++++]
Discreto
“Corderopera” e passatina di fagioli con schiuma di latte [+++++]
Ludico, con la cremina da bere al bicchiere.
L’ostrica secondo Arzak [17/20]
Con foglie trasparenti all’acqua di ostrica, cubetti di jamòn e alghe. Il risultato è un concentrato di sapidità, un viaggio gastronomico nei profumi e nei sapori del mare.
Il piatto del giorno giunge quasi subito e ci coglie di sorpresa
Olio di foie gras adagiato su rondelle di mela, il tutto caramellato e condito con vinaigrette acidula al melograno [19/20]
Un piatto dalle sensazioni dolci, ma perfettamente equilibrato grazie all’apporto acido della salsa. Al di là di ogni valutazione squisitamente tecnica, questo piatto ci ha regalato una grande emozione.
Astice con salsa agrodolce dalle forti influenze orientali, olio extravergine polverizzato (migas) [16,5/20]
La polvere bianca si ottiene miscelando l’olio extravergine con maltodestrine (omaggio all’amico Ferran Adrià…?). Grandissimi il crostaceo e la salsa, mentre la migas di olio ci è sembrata più un vezzo estetico che altro…un piatto di livello, che tuttavia non raggiunge l’eccellenza.
“Del huevo a la gallina” [17,5/20]
Tuorlo d’uovo con pelle di pollo glassata, il tutto ricoperto da un velo di tuorlo d’uovo; al momento del servizio il “finto raviolo” viene irrorato con brodo di gallina liofilizzato. Dietro l’apparente semplicità del piatto si nasconde una lavorazione alquanto complessa; grande tecnica al servizio della tradizione: come un filo rosso che lega l’uovo e la gallina in una declinazione di sapori complementari. Un piatto tra passato, presente e futuro.
Filettino di sogliola appena scottato, fagiolo in quattro colori, piccola insalata di germogli; in accompagnamento un “sidecar” rinfrescante a base di erbe e velo croccante con pancetta [16/20]
Il primo “secondo” nell’ordine di degustazione è perfetto nell’assemblaggio, nelle cotture e nell’equilibrio. Un piatto “corretto”, ma senza entusiasmi.
“Impronte di capriolo e cervo”: filetti di capriolo e cervo, con fondo caramellato, scalogni, porri fritti, polvere di pane; si accompagna ad un biscotto con germogli [18/20]
Si sale di tono sulle carni: la perfetta cottura dona al cervo (grandissima materia prima) una morbidezza e un gusto unici. La salsa, un fondo molto leggero, arricchisce il sapore del filetto; grandi i contrasti croccanti resi dal frittino e dalla polvere (con tanto di impronte) in accostamento. Un piatto “barocco”, schietto, che non passa inosservato. Chapeau.
Zuppa e cioccolato tra i vigneti: tre cucchiai di purea di fragole, sfere al cioccolato 52%, gelato al basilico [18,5/20]
La lavorazione del cioccolato avviene a bagnomaria; successivamente uno stampo al silicone gli dona una forma semisferica. Solo in un secondo momento tramite una lama calda le due calotte verranno unite conferendo al cioccolato un’apparenza ovoidale (processo simile all’uovo di pasqua). L’effetto grappolo è ottenuto mediante metilcellulosa. Consistenze e temperature, ancora una volta grande tecnica al servizio del gusto: un dolce “pensato”, che re-interpreta l’eterno connubio fragola-cioccolato in una veste elegante e allo stesso tempo ludica. Le sfere di cioccolato esplodono letteralmente in bocca! Il gelato al basilico è meraviglioso (solo da Alajmo ne avevamo assaggiato uno su questi livelli). Un grandissimo dessert, che ci strappa una lacrima.
Piña asada pomposa [16,5/20]
Attirati dall’effetto vulcano ci concediamo questo dessert fuori percorso: una reazione chimica causa la fuoriuscita del latte al cocco dal bicchiere posto al centro del piatto; il liquido scivola sul fondo mescolandosi all’ananas caramellato e ai suoi succhi, ricreando in bocca le riconoscibilissime note della piña colada. Un bel divertissment per concludere il pasto, che tra fumi ed eruzioni tradisce più effetti speciali che sostanza.
Coccole Finali
Mini bicchieri con gelatina liquida alla menta e schiuma al caffè, sfoglie di cioccolato ai cereali (ricorda il Ciocorì, non ce ne voglia il buon Arzak), selezione di praline, gelatine all’ananas e zucchero di canna. Un discreto assortimento, per una pasticceria curata nei minimi dettagli e di grande riscontro al palato.
Caffè
Il Conto
Il nostro conto totale è stato 591 euro, così suddivisi:
155 menù degustazione * 3
39 euro vino (Cava, bollicine, azienda Tolello, brut grand reserva)
48 euro (acqua, caffè e il dessert “pomposa de ananas” richiesto fuori percorso), sinceramente non ricordo in che proporzione esatta, ma verosimilmente intorno ai 12 euro circa per dessert, 3 euro i caffè e 5 euro l’acqua.
13* 3 aperitivo (salato, specie se si considera che ci era stato “invitato”…il solito equivoco dell’inizio pasto, che spesso ci si trova con gli interessi al momento della cuenta).
Ci si diverte Ad personam a partire da 197 euro.
Note Positive
Una cucina sicuramente di livello, che vale il viaggio e il blasone, per un pranzo che difficilmente si dimentica. Grande ambiente e grande atmosfera, perfezione nella tempistica del servizio: ci si sente coccolati dall’inizio alla fine. Lo chef disponibilissimo a fine pasto si intrattiene per quattro chiacchiere e una foto ricordo.
Note Negative
Poco dopo aver preso l’ordinazione della nostra bottiglia, il sommelier si presenta al nostro tavolo stappando un vino diverso da quello appena ordinato: era un rosso richiesto da una coppia di giapponesi al nostro fianco. A questi livelli, una leggerezza non tollerabile …
Dettagli
Niente da segnalare.
Conclusioni
Un’esperienza indimenticabile sia dal punto di vista gastronomico che umano: la cornice della “spedizione” fornisce al tutto un fascino assolutamente particolare, la cucina del genio basco fa il resto.
Foto ricordo con Arzak e tanto di dediche sui tomi…cosa chiedere di più? Da conservare con cura e rispolverare tra qualche manciata d’ anni, per riprovare un briciolo delle emozioni vissute oggi.
Vuggì per un giorno, nella foto sotto i protagonisti…
Elia Zupelli, Michele Boselli, Francesco Besenzoni.
20015 San Sebastian
Avenida Alcalde Elosegui , 273
Tel. +34.943.278465
Chiuso domenica e lunedì
E-mail : restaurante@arzak.es
Sito internet www.arzak.es
