Qualche aggiornamento dal Four Seasons Hotel di Milano e dallo Chef Sergio Mei, che si è aggiudicato recentemente un prestigioso premio dal Touring Club quale miglior interprete della cucina milanese; in questo articolo troverete anche… aggiornamenti dal Brunch domenicale, La Ricetta Ossobuco e Risotto Milanese in due versioni ed in formato integrale per voi lettori , il menù di Natale con i piatti esclusivi di Sergio Mei direttamente a casa vostra…
Ma procediamo con ordine…
Giovedì 4 dicembre, presso il Ristorante Teatro del Hotel Four Season, CaRiMiLo e Touring hanno premiato Sergio Mei, chef del ristorante, come miglior interprete della cucina milanese per il piatto Ossobuco di vitello in gramolata alla lombarda con risotto alla milanese.
Il discorso del presidente Giovanni Baroni di Carimilo Cassa dei Risparmi di Milano e della Lombardia.
La premiazione
Ed ora a tavola… per festeggiare Sergio e provare tra gli altri anche il piatto premiato.
Per accompagnare il pranzo è stato scelto il Merlot delle Maestrelle 2006 Santa Cristina – Antinori
Piattooooo!
Ossobuco di vitello in gramolata alla lombarda con risotto alla milanese
Riportiamo su gentile concessione dello Chef che ringraziamo…
La ricetta premiata, dell’ossobuco con risotto alla milanese dello chef Sergio Mei
Ingredienti per 4 persone
Per gli ossibuchi
n. 2 ossibuchi di garretto di vitello tagliati a 6 cm.
g. 100 scalogno a cubetti
g. 50 porro a cubetti (parte verde)
g. 100 sedano verde
g. 100 carote a cubetti
n. 1 spicchio d’aglio
n. 1 foglia di alloro
g. 50 lardo a cubetti
g. 50 burro salato
dl. 2 vino bianco Sauvignon
g. 10 pomodoro salato (lavato)
g. 5 concentrato di pomodoro nostrano
g. 250 filetti di pomodoro di Nola pelati
g. 250 fondo bruno di pollo
qb brodo vegetale
qb sale, pepe
Per la gremolada
g. 5 timo sgranato e tritato
g. 5 raspatura di limone verde
g. 5 salvia rossa
g. 2 rosmarino tritato
g. 5 erba cipollina tagliata fine
g. 5 maggiorana tagliata fine
g. 5 prezzemolo tagliato fine
Per il riso
g. 100 riso Carnaroli
g. 30 burro
n. 1 foglia di alloro
dl. ½ vino bianco Sauvignon
g. 15 parmigiano reggiano 16 mesi
qb zafferano S. Gavino in fili o polvere
qb brodo di pollo e verdure
Preparazione
Per l’ossobuco
Parare l’ossobuco, condirlo e farlo rosolare in padella. Far appassire tutte le verdure, tagliate a cubetti, in un rondò con il lardo (anch’esso a cubetti) e una noce di burro.
Aggiungere l’ossobuco scottato, la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio, il pomodoro salato, ben lavato e tritato, e il concentrato di pomodoro stemperato con un goccio di brodo. Coprire, far cuocere per 5-6 minuti a fuoco lento, bagnare con il vino bianco, aggiungere i filetti di pomodoro, il fondo bruno e la quantità necessaria di brodo, e coprire. Cuocere al forno per 50 minuti circa. Togliere l’ossobuco dal forno e passare il fondo sul passaverdure a maglia fine. Rimettere il rondò sulla fiamma, farlo rifinire a fuoco lento, schiumare e regolare di gusto.
Per il risotto
In una risottiera, far tostare il riso con una noce di burro, una foglia di alloro e un petalo di scalogno. Bagnare con metà del vino, coprire a specchio con il brodo bollente e mescolare di tanto in tanto, tenendo sempre coperto a specchio.
A metà cottura, aggiungere una noce di burro in modo che gli amidi non precipitino sul fondo. A due minuti dal termine della cottura (totale circa 20 minuti), aggiungere lo zafferano sciolto nel rimanente vino bianco. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro a freddo e il formaggio, regolare di gusto con sale e pepe e lasciar riposare ½ minuto.
Per la presentazione
Servire l’ossobuco salsato, cospargere sull’osso la gremolata , adagiare a fianco il risotto.
Sempre su concessione dello Chef vi riportiamo anche una “rivisitazione”
la ricetta “Ossobuco Jazz 2008”
Ingredienti per 4 persone
Per le ossa
n. 4 ossa di garretto di vitello tagliate a 4 cm. di altezza con midollo
n. 4 ossa di femore di vitello tagliate a 6 cm. con midollo
n. 4 ossa di spalla di manzo tagliati a 8 cm.
n. 4 ossa di garretto di manzo tagliati a 10 cm.
qb acqua fresca, ghiaccio, sale
Per gli ossibuchi
n. 2 ossibuchi di garretto di vitello tagliati a 6 cm.
g. 100 scalogno a cubetti
g. 50 porro a cubetti (parte verde)
g. 100 sedano verde
g. 100 carote a cubetti
n. 1 spicchio d’aglio
n. 1 foglia di alloro
g. 50 lardo a cubetti
g. 50 burro salato
dl. 2 vino bianco Sauvignon
g. 10 pomodoro salato (lavato)
g. 5 concentrato di pomodoro nostrano
g. 250 filetti di pomodoro di Nola pelati
g. 250 fondo bruno di pollo
qb brodo vegetale
qb sale, pepe
Per la gremolada
g. 5 timo sgranato e tritato
g. 5 raspatura di limone verde
g. 5 salvia rossa
g. 2 rosmarino tritato
g. 5 erba cipollina tagliata fine
g. 5 maggiorana tagliata fine
g. 5 prezzemolo tagliato fine
Per il riso
g. 100 riso Carnaroli
g. 30 burro
n. 1 foglia di alloro
dl. ½ vino bianco Sauvignon
g. 15 parmigiano reggiano 16 mesi
qb zafferano S. Gavino in fili o polvere
qb brodo di pollo e verdure
Per la guarnizione
g. 50 porri a julienne corta
g. 50 scalogno a julienne corta
g. 50 carote a julienne corta
g. 50 zucchine verdi a julienne corta
g. 50 verza a julienne corta
g. 10 burro
qb sale, pepe
Preparazione
Parare l’ossobuco, condirlo e farlo rosolare in padella. Far appassire tutte le verdure, tagliate a cubetti, in un rondò con il lardo (anch’esso a cubetti) e una noce di burro. Aggiungere l’ossobuco scottato, la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio, il pomodoro salato, ben lavato e tritato, e il concentrato di pomodoro stemperato con un goccio di brodo. Coprire, far cuocere per 5-6 minuti a fuoco lento, bagnare con il vino bianco, aggiungere i filetti di pomodoro, il fondo bruno e la quantità necessaria di brodo, e coprire. Cuocere al forno per 50 minuti circa. Togliere l’ossobuco dal forno e passare il fondo sul passaverdure a maglia fine. Rimettere il rondò sulla fiamma, farlo rifinire a fuoco lento, schiumare e regolare di gusto. Disossare l’ossobuco, tagliarlo a bocconcini e aggiungerlo al sugo.
Lavare le verdure, asciugarle e tagliarle a julienne. Farle stufare, mantenendole croccanti, e regolare di gusto. Mettere a bagno, per un paio d’ore, tutte le ossa con acqua, ghiaccio e sale. Prendere le ossa di 4 cm. e asciugarle bene, con dentro il midollo; condirle e cuocerle alla plancia calda, a parte, per 1 minuto. Adagiare su un tampone di verza, sbianchita e passata alla plancia, e tenere in caldo. Togliere il midollo alle altre ossa e farle sbianchire in acqua acidulata per 10 minuti. Preparare dei tamponi di verza, sbianchiti e passati alla plancia, e adagiarvi sopra le ossa.
In una risottiera, far tostare il riso con una noce di burro, una foglia di alloro e un petalo di scalogno. Bagnare con metà del vino, coprire a specchio con il brodo bollente e mescolare di tanto in tanto, tenendo sempre coperto a specchio. A metà cottura, aggiungere una noce di burro in modo che gli amidi non precipitino sul fondo. A due minuti dal termine della cottura (totale circa 20 minuti), aggiungere lo zafferano sciolto nel rimanente vino bianco. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro a freddo e il formaggio, regolare di gusto con sale e pepe e lasciar riposare ½ minuto.
Presentare l’ Ossobuco Jazz in questo modo: prendere un piatto ovale; partendo dal lato destro, sistemare l’osso vuoto più grande e riempirlo con la carne dell’ossobuco ben calda. A scalare, in ordine di altezza, disporre l’osso più basso riempito con il risotto alla Milanese; quindi, a seguire, il terzo con le verdure a julienne e terminare con l’ultimo, il più basso, farcito con il midollo bollente e la gremolada sopra.
A chiudere un ottimo caffè dalla moka servito direttamente dal Vice Direttore Hotel Four Seasons Milano Carlo Stragiotto.
Proseguiamo con altre novità…
Vi segnaliamo il Brunch del Four Seasons … ripreso dalla nostra VG-TV
Versione in Lingua ITALIANA:
Versione in lingua INGLESE:
Le nostre abituali Cartoline dal Brunch;
In foto sotto Silvano Prada (Senior Sous Chef) premiato nel 2008 per il miglior Risotto “Milanese”
Brunch al Ristorante Teatro (Four Seasons di Milano) , tutte le domeniche dalle 11:45 alle 15:00 al costo di 70 euro per persona.
E veniamo all’ ultima News…
Per il pranzo di Natale a casa vostra…
Vi Riportiamo il menù speciale pensato da Four Seasons e Sergio Mei!
Chiunque voglia stupire i propri invitati con un menu da Chef, perfetto da gustare dopo una rapida finitura e un personalissimo tocco finale, potrà farlo con il menù del Four Season. Basta scegliere dal menù le portate realizzate dallo Chef Sergio Mei e con una semplice telefonata si potrà prenotare le specialità delle feste Lo Chef preparerà svariate prelibatezze, confezionate in appositi contenitori e pronte per l’ultimo, semplice ritocco: un breve passaggio in forno e una vostra guarnizione.
Menù di Natale per il vostro pranzo di casa firmato Sergio Mei
Antipasti
Insalata di astice del Mediterraneo con melone bianco, pomodoro camona, infusione di agrumi e menta €30,00
Terrina di paté di vitello tartufato con insalata di sedano di Verona, mele e noci €20,00
Primi
Sfogliata di pasta all’uovo al forno con carciofi e fonduta di parmigiano tartufato €20,00
Cappelletti di cappone con consommé, coriandoli di verdura e erbette €20,00
Secondi
Filetto di salmone con insalata russa €25,00
Bianco di baccalà all’olio con cuore di carciofo e spinaci €30,00
Cappone classico farcito con giardinetto di ortaggi di stagione, mostarda e salsa €30,00
Agnello sardo da latte aromatizzato al timo e mirto con radicchio trevisano stufato e galletta di patate €30,00
Dessert
Bavarese al mango e zenzero con salsa all’arancia e cantucci €12,00
Tronchetto di Natale al cioccolato con salsa inglese alla vaniglia €12,00
I prezzi sopra indicati sono espressi in Euro e sono comprensivi di Iva e confezionamento.
Chiamate per informazioni e prenotazioni direttamente al n. 02 7708 1435 o scrivete all’indirizzo email: milano@fourseasons.com
Ristorante Il teatro del Hotel Four Seasons
Via Gesù, 6/8 20121 Milano
Tel. 02.77088 – 02 7708 1435
Fax 02.77085000
E-mail : milano@fourseasons.com
Sito internet http://www.fourseasons.com/milan/
Tariffe giornaliere ;
Superior Room €540-610
Deluxe Room €650-750
Four Seasons Junior Suite € 780
Four Seasons Executive Suite € 1.250
Bi-Level Suite € 2.000
Cloister Suite € 2.400
Fashion Suite € 2.800
Royal Suite € 7.000
Visconti Suite € 7.000
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