Ha abbandonato il suo look storico con zazzera+bandana arrotolata a mo’ di fascia sulla testa ma, nonostante l’immagine più posata, Vittorio Fusari non è davvero in vena di dedicarsi al relax. L’abbandono -dopo 26 anni di onorata carriera e una stella Michelin marchiata a fuoco- della sua storica Trattoria “Il Volto” non è di sicuro una lasciata, anzi, è un raddoppio. Si comincia col progetto della Dispensa. E’ stato un altro pezzo di storia della Franciacorta, il patron di Bellavista Vittorio Moretti, a volerlo come consulente, e Vittorio ci ha messo del suo con una selezione di prodotti stratosferica e tutta l’arte di uno chef di vaglia come lui, affrontando con classe e mestiere la stesura di una carta che preveda qualcosa per il gourmet, per il cliente business in pausa pranzo, per l’enofilo all’assaggio e per merende e aperitivi disponibili tutto il giorno. Il raddoppio di cui parlavamo arriverà presto: il nostro sta sviluppando un nuovo locale con ben altre ambizioni, in tutti i sensi. Non solo ingrassare il suo palmarès di stelle, forchette, cappelli e cotillon, ma fare la sua piccola parte nel salvare il mondo, con un progetto di ristorante eco-compatibile a cui, in collaborazione con una onlus, parteciperanno persone disabili che potranno così essere avviate a un lavoro qualificato. Le cose da fare sono tante, ma con un personaggio che con un curriculum da ferroviere ha messo in piedi LA trattoria, dove il Maestro Marchesi andava a consumare le cene sociali col suo staff dell’Albereta, possiamo dirci ottimisti.
Le guide cartacee
Michelin
Espresso (’09) 13,5 Novità
Gambero Rosso (’09) 80 Due Forchette
Touring
Cominciamo dando un’occhiata al bancone e agli scaffali della dispensa.
Un Bagòss di quelli veri…
Il capello è ammaestrato, ma l’occhiale è sempre il suo!
Sala e mise en place
Menù
Nella nostra visita era ancora in vigore, per l’ultima settimana, il menù estivo. Qui riportiamo quello disponibile nel momento in cui questa recensione viene pubblicata.
ANTIPASTI
CREMA DI CASTAGNE, ACCIUGHE E OLIO DI ALLORO €14
INSALATA DI PATATE, TERRINA DI TINCA, SALSA DI LAMPONI…… €10
FILETTI DI SARDINE, CREMA DI POLENTA E ARIA DI PREZZEMOLO €13
BATTUTA DI FASSONA AL PROFUMO DI LIMONE €13
VERDURE AL VAPORE ”SALFIORE DI ROMAGNA” €11
CREMA DI VERDURE CON CROSTINI DI PATATE €11
PRIMI
TRIPPA GRATINATA AL BAGOSS €12
OMAGGIO ALLA “FESTA DI VICO”: ZUPPA DI MONOCOCCO AL NERO
DI SEPPIA, TARTARE DI GAMBERI E CREMA DI MOZZARELLA E BASILICO €15
PARMIGIANA DI MELANZANE, CREMA DI BASILICO E MOZZARELLA €11
SPAGHETTI ARTIGIANALI, FAGIOLINI, CAVEDANO ESSICCATO E SALSA
DI FAGIOLINI “per due persone” €24
RISOTTO AI PISTILLI DI ZAFFERANO “per due persone” €28
FARFALLE AL RAGOUT DI SALAME FRESCO “per due persone” €24
TORTELLI DI SALUMI IN GELATINA CALDA DI FUNGHI €14
SECONDI
NOCETTE DI AGNELLO CROCCANTE IN UMIDO PICCANTE
“per due persone” €30
FILETTO DI COREGONE DEL LAGO D’ISEO, CREMA DI OLIVE E POMODORO FRESCO €14
INSALATA DI PESCI DI LAGO €14
DEGUSTAZIONE DI BACCALA’ €18
ROAST-BEEF CON PATATE CROCCANTI E PICCOLA INSALATA €15
MANZO ALL’OLIO “TRADIZIONALE” €12
SELEZIONE DI SALUMI da €10 a €20
SELEZIONE DI FORMAGGI da €10 a €20
DOLCI
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E SALSA AL FONDENTE €9
FICHI AL PORTO CON TORTINO ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA E
SORBETTO AL MASCARPONE €9
SORBETTO DI FRAGOLA, PRUGNE O LAMPONI €9
PARFAIT ALLA VANIGLIA CON NOCCIOLE CARAMELLATE E
SORBETTO DI LAMPONI €9
GELATO ALLA CREMA O PISTACCHIO €9
DEGUSTAZIONE DI PICCOLA PASTICCERIA €9
TORTA DI MELE, GELATO ALLA CREMA CON SALSA DI CALVADOS €9
TIRAMISU’ TRADIZIONALE €9
Salmone marinato e gelato al peperone [+++++]
Pane
Un pane davvero favoloso. Nella sua semplicità, profumato, fragrante… da mattere da solo nei piatti del viaggio.
Insalata di patate, terrina di tinca, salsa di lamponi… [13/20]
Un inizio di lago molto delicato…
Bocconcini di sardina del lago, insalata di cipolle e granita al basilico [14/20]
…e uno per chi ama le emozioni forti! Tutti i sapori e l’intensità (soprattutto l’acidità) del carpione serviti freschi, senza frittura e cotture eccessive. C’è da lavorare sulla granita: l’aroma e il contrasto di temperature ci stanno, ma ci vuole pochissimo prima che si annacqui, e il ghiaccio un po’ grosso sotto i denti dà fastidio.
C’era dell’ottimo baccalà in cucina, Vittorio ha pensato bene di viziarci con qualche frittellina! [+++++]
Gelatina di trippa, Gatzpacho di pomodorini e pistacchi [13,5/20]
Altra idea per trasformare un vecchio carroarmato della tradizione italiana in un’opzione per il business lunch. Con la scelta gelatina non si perde il gusto della salsa, ma si può alleggerirlo rinfrescandolo col gatzpacho.
Battuta di Fassona al profumo di limone [13,5/20]
Contadi Castaldi – Franciacorta DOCG Satèn 2004
Chardonnay 87% Pinot Bianco 13%
Filetto di coregone, crema di olive e pomodoro fresco [13/20]
Risotto d’estate [15,5/20]
Nei piatti più “cucinati”, Vittorio tira fuori tutta la sua classe. Cottura millimetrica, pistilli di zafferano e chicchi di riso venere a dare tocchi aromatici raffinati, e poi un’equilibrio magico tra la mantecatura leggerissima e lo spuma di Parmigiano sul fondo.
Omaggio alla “Festa di Vico”: zuppa di monococco al nero di seppia, tartare di gamberi e crema di mozzarella a basilico [16,5/20]
Un capolavoro assoluto, che spero prenda il posto che merita insieme agli altri piatti forti che furono del Volto e che, suppongo, potranno far parte dell’ossatura del nuovo locale in fase di realizzazione. Una cucchiaiata riempie il palato con la sua testura grassa, cremosa, liscia, freschissima, come… come una grande mozzarella, è tanto semplice. Anche qui mano equilibratissima sul nero, dà giusto quella punta marina in più, tutto con la leggerezza chne dev’essere propria di chi vuole accompagnare un grande gambero crudo. Dicesi monococco un cereale antichissimo, via di mezzo tra l’orzo e il farro. Vittorio ci ha raccontato che ne sono stati trovati semi anche nella sporta di Oetzi, l’uomo di Similaun morto e congelato in Val Senales più di 3000 anni fa. Beh, c’è da dire che ‘sto Oetzi aveva buon gusto, soprattutto se riusciva pure lui, partendo da questa materia prima, a confezionare panini meravigliosi come quelli che benedicono le tavole della dispensa.
Baccalà al baccalà [15/20]
Altro piatto non adatto ai deboli di cuore. Per chi ama il baccalà, un giro sulle montagne russe.
Spaghetti artigianali, cavedano essiccato e salsa ai fagioini [15,5/20]
Una carbonara di lago? Menzione speciale per il cavedano, davvero superbo.
Ca’ del Bosco – Carmenero 2001
100% Uve Carmenère
Il pesce crudo del mercato [14/20]
Ottime materie prime. Da sistemare il taglio dei carpacci e da rivedere la tonnate leggera in accompagnamento.
Manzo all’olio estivo [15,5/20]
Meglio dei cioccolatini, non si finirebbe più.
Insalata di fragole con gelato alla crema, pepe di Sechuan [+++++]
Degustazione dolci [+++++]
Note positive
Qualità, convenienza, cortesia… c’è pure l’ampio parcheggio! 😉
Note negative
Visto il target del locale, nulla da segnalare
Conclusioni
Moretti non ha scoperto davvero niente, ha solo fatto le cose per bene. Il format del locale non è certo inedito, ma la presenza di un grande chef che ci mette del suo fa la differenza. E anche qui la scelta è caduta sull’uomo giusto al momento giusto, e non su una ragazzino rampante. Nell’ampio menù che abbiamo affrontato il lavoro di Vittorio Fusari per realizzare piatti all’altezza destinati a tutte le fasce del variegato target della Dispensa è bene in evidenza: dalla nostra esperienza possiamo anche sottolineare con piacere che il pubblico della Franciacorta risponde entusiasta e in massa.
DISPENSA PANI E VINI FRANCIACORTA
Torbiato di Adro
via Principe Umberto
Tel 030/7450757
info@dispensafranciacorta.com
www.dispensafranciacorta.com
by MdM
