Provato a cena Giovedì 13/3/2008
Agostino Buillas aveva davanti un futuro radioso nel mondo della sommellerie. Campione d’Italia, nostro rappresentante ai concorsi internazionali, era circondato da nomi così altisonanti da sentirsi quasi fuori posto: lui che, con grande modestia, si considerava un montanaro umile e sempliciotto. Sarà stato lo stress causato da un “hype” eccessivo, sarà che si è reso conto che il mondo NON aveva bisogno di un altro sommelier, per quanto di alto livello, e così ha deciso di assecondare l’altra sua passione, quella per la cucina che l’ha condotto, nel 1996 a dare al Café Quinson (per un po’ anche pasticceria, altra “fissa” di Agostino, che ne ha diverse) la sua impronta attuale, fatta di passione per i prodotti, vedi le erbe e i formaggi, proposti in semplicità e leggerezza e raccontati con grande classe da una coppia di maitre davvero ispirata e tutta al femminile…
Eccoli qua, marito e moglie al comando: come dicevamo Agostino in cucina;
La moglie, Elena Quinson in sala, coadiuvata dalla sorella Anna. Una coppia di eleganza e mestiere davvero rari.
Le guide cartacee;
Michelin 2 Forchette e coltello
Gambero Rosso 80
Espresso 14,5 / 20
Touring 3 Forchette
Mise en place
So che ve lo state chiedendo: no, il pesante segnaposto in granito non viene tolto… povere ragazze, lavorano in sala, mica in una palestra 😉 davvero originale e coerente.
Abbiamo capito che da queste parti alle cantine ci tengono. Come sapete, ci teniamo anche noi!
Stupendo aperitivo nel crotto Quinson…
Papillotte di teteun (una specie di prosciutto cotto ricavato dalle mammelle delle vacche) farcite di caprino del Monte Bianco, Battuto al coltello di salée di carne bovina valdostana, Pâté di fegato di piccione
Champagne Brut Millésime 1996 Fleury
Menu
Di lettura davvero stimolante. Invece che per primi e secondi è strutturato su percorsi tematici che si possono seguire per intero o incrociare a piacimento. Bella idea.
Costance et Thomas
Il menu è’ preparato per il tavolo completo
Amuse-bouche
Assiette di noix de Saint Jacques
erba cipollina, tartufo nero pregiato di Norcia , cioccolato Venezuela, aceto di riso, olio extra vergine ligure da olive Taggiasche,
aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
Ravioli di pasta all’uovo fatti in casa al momento Astice selvaggio, burro di panna, tartufo nero pregiato di Norcia
oppure
Tagliolini di pasta maison, Pancetta tesa d’Arnad, porri del nostro orto, caviale di trota, timo al limone
Scaloppa di foie gras de canard, Compôte di mango e papaya, caramello di ciliegie, sale rosso delle Hawai
Rable di lepre, Coriandolo, anice stellato, Prié Blanc
oppure
Costoletta di maialino da latte, Sciroppo di acero canadese
Sorbetto al Bleu d’Aoste, Gelatina calda di mela Renetta e marmellata al lime
Délices sucrées
€ 70,00 sei portate
€ 50,00 quattro portate
La Verdura
L’asparago
Uova , parmigiano reggiano, insalatina € 20,00
Ravioli di pasta all’uovo fatti in casa al momento
Broccoli, burro di panna, santoreggia € 20,00
Fantasia di stagione
Carciofi, mele Renette, rape rosse, cavolo del nostro orto, nocciole Piemonte, piccola misticanza, vinaigrette di olio extra vergine di noci € 20,00
Il Pesce
Assiette di noix de Saint Jacques
Erba cipollina, tartufo nero pregiato di Norcia , cioccolato Venezuela, aceto di riso, olio extra vergine ligure da olive Taggiasche, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia € 25,00
Tagliolini di pasta fresca maison Polpa di crabe, caviale di salmone, timo € 20,00
Medaglioni di lotte
Erbe aromatiche, Blanc de Morgex et de La Salle € 35,00
La Carne
Assiette di manzo valdostano
Aceto di albicocche, olio extra vergine di noci, tartufo nero pregiato di Norcia € 25,00
Foie gras de canard
Pan brioche maison, confettura di sambuco, misticanza, aceto di miele di castagno, olio extra vergine umbro, sale rosso del mare delle Hawaï € 30,00
Riso Carnaroli Superfino alla quaglia
Petti, coscette, ovetti, caprino del Monte Bianco € 20,00
Costolette d’agnello
Crema di nocciole Piemonte i.g.p. € 35,00
Tournedos di angus argentino
Rognoncino di vitello, miele millefiori, senape di Digione € 40,00
Il Formaggio
La Fontina nelle sue consistenze
Tartufo nero pregiato di Norcia € 20,00
Brutti e buoni di pasta all’uovo fatti in casa al momento
Ricotta di capra del Monte Bianco, uova di trota, burro di panna, timo al limone € 20,00
Assaggio di Formaggi di varieta’ e stagionature diverse, scelti ed affinati dallo Chef Agostino
5 formaggi € 15,00
10 formaggi € 30,00
15 formaggi € 45,00
Carta dei vini
18/20 , ricca , imponente, completa, profonda, del resto cosa dovevamo aspettarci da un “ex” Sommelier di caratura internazionale.
Pane
Alle cipolle, al lardo d’Arnad, alle mele, alle noci, etc etc…
Piattooo!!! [MC@Senigallia]
Raviolo fritto farcito di caprino dell’Alta Savoia e Miele Millefiori su crema di piselli [+++++]
Vallée d’Aoste D.O.C. Chambave Muscat 2006 La Vrille
Assiette di astice selvaggio dell’Oceano Atlantico, il crudo all’aceto di riso e all’olio di noci,il carpaccio al tartufo nero pregiato di Norcia, il suo “gratin” [15/20]
Materia prima al top, un astice che poteva tranquillamente venire dalla Dora Baltea tanto rapido è stato il passaggio dall’acqua al piatto.
Animelle di vitellino da latte cotte ad alta temperatura, servite con la crema leggermente acidulata e profumata all’erba cipollina, di farcitura all’agnolotto di pasta all’uovo maison, rosolate in padella con il vino Madera [15/20]
Dalla materia in evidenza alla tecnica in mostra: cottura dell’animella giustamente croccantina, acidità equilibrata della sour cream e una sfoglia all’uovo che, più avanti, darà i meglio di sè, vedrete.
La Fontina d’alpeggio e le sue consistenze: solida, spuma, fonduta, tegola, al profumo di maggiorana [14/20]
Potevamo farcela mancare? Una composizione ormai classica in ogni zona in cui ci sia un formaggio di riferimento (vedi il Parmigiano…)
Riso Carnaroli superfino, pistilli di zafferano, Parmigiano Reggiano di collina 36 mesi, Mozzarella di bufala campana, polvere di liquirizia [14/20]
Giustamente “sovraccaricato” dell’aromaticità dello zafferano per poter sostenere il confronto con i due elementi fresco/acido e sapido.
Caramelle di pasta fresca all’uovo maison farcite di boudin di Morgex, burro di panna, timo [14,5/20]
Sfoglia trasparente, come ben si vede, ma assolutamente presente sotto i denti, ripieno che non ha bisogno d’altro che del solo boudin e un burro giallo come il tuorlo d’uovo. Un viaggio in valle che merita il viaggio qui.
Tagliatelle di farina integrale di segale, salsa “carbonata” di manzo valdostano, curry [13,5/20]
Probabilmente un problema in cottura, per un passaggio un po’ sottotono
Valle d’Aosta D.O.C. Chaudelune vin de glace 2004 – Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle
Scaloppa di foie gras de canard, compôte di mango e papaya, caramello di ciliegie, sale rosso delle Hawai [14,5/20]
Lo vedete un po’ bruciacchiato ma, vista la nostra richiesta di ridurre ai minimi termini le porzioni, non ci sentiamo di considerarlo un problema visto che abbiamo costretto lo chef a lavorare con scaloppe per Puffi 😉 Oltretutto è giusto soffermarsi sulla materia che, per fragranza e consistenza morbida senza essere liquefatta, ci ha stupito: ci è stato spiegato che, con la Francia così vicina, si fa prima ad andare a fare la spesa alla Metro d’oltralpe che a rivolgersi ai canali ai distributori tradizionali a cui le nostre papille sono ormai assuefatti… ‘sti “Milanesotti” tam nualter con la casa in Valle hanno proprio da divertirsi.
Vallée d’Aoste D.O.C. Fumin 1999 – La Crotta di Vegneron
Costoletta di capriolo, coriandolo, anice stellato, Prié Blanc, polenta di mais integrale macinato a pietra, finocchi baby confit [15/20]
Un super classico interpretato con personalità, un riassunto della mano di Agostino: c’è l’attenzione al sale (è quello Hawaiiano rosa lì a sinistra, durante la serata ne abbiamo assaggiati diversi), alle erbe che in questo caso sono quasi un “condimento olfattivo” e alla grande materia prima del territorio.
Bleu d’Aoste e il suo sorbetto, gelatina calda di mela Renetta e marmellata di lime [+++++]
Recente 1° premio tra gli erborinati alle Olimpiadi dei formaggi di montagna, questo Bleu d’Aoste è un prodotto in cui i Valdostani credono molto. Non mi ha cambiato la vita, ma è giusto proporlo e magari dedicargli una minicomposizione interessante come questa, una “portata di formaggio” che reputo sempre una bella mossa nella strategia di un menù.
Argenteum Vino da uve stramature – Lale Murix Giorgio
Donatium vino aromatizzato – Caves Cooperatives de Donnas
Délices sucrées [14,5/20]
Latte solido, sorbetto di latte di cocco, gelato di yogurt Panizzi e di fragole, biscuit alla mandorla e zabaione al Blanc de Morgex Metodo Classico, fragole al balsamico tradizionale di Reggio Emilia acetaia Piccirilli, cappuccino, frittella di mela Renetta, mousse di chocolat Venezuela da fava Criollo al 72% di massa di cacao.
Caffè e piccola pasticceria da asporto
Note positive
In un ambiente caldo ed evocativo, fatto di legno e pietra viva, un locale in cui tutti i particolari sono ricercati e pensati: cucina e sala condividono la stessa filosofia e lo stesso progetto di eccellenza.
Note negative
Niente da segnalare
Conclusioni
A costo di essere ripetitivo, sono due gli elementi di questo tour Valdostano che mi hanno colpito: il perfetto equilibrio trovato tra territorio e modernità trovato dagli chef del luogo, tra l’orgoglio dei propri prodotti (sia rodati che no, vedi quel Bleu d’Aoste di recente produzione) e la voglia di non tramutare tutto in piattate di polenta di cui vergognarsi tra qualche anno, e una cura nei dettagli propria di locali con ben altri riconoscimenti. Grandi punti di forza anche del Café Quinson.
Ristorante CAFE’ QUINSON VIEUX BISTROT
P.zza Principe Tomaso 10,
11017 Morgex (AO)
tel +39 0165809499
mail: info@cafequinson.it
www.cafequinson.it
Chiuso il mercoledì
By MdM
