Provato a Pranzo Venerdì 14 Luglio 2006
Mi ha “sponsorizzato” il giovane Chef Davide Palluda (Classe 71) uno Chef “Stellato” che è sulla breccia da 42 anni… alla mia domanda diretta su quale fosse secondo lui uno dei giovani di maggior “talento” non ha esitato a dirmi … ” a Canale! devi andare” quindi … eccomi… 😉
Davide Palluda nel 2000 è stato giudicato “cuoco giovane dell’anno” dalla Guida Espresso ed insignito della “stella Michelin” che da allora ha confermato ogni anno, gestisce il ristorante con la sorella Ivana che si occupa del servizio.
Il Borgo di Canale è una “location” strategica nelle “langhe” piemontesi.
Uno “scorcio” della sala
Il locale elegante e sobrio è sito al primo piano dell’annessa Enoteca Regionale del Roero
nel pieno centro di Canale (CN).
Mise en place
Calici di Pollenzo , Riedel , SF – Posateria Sambonet
Piatti…
Hai capito lo CHEF Davide Oldani.. oltre al D’O’.. diversifica il Business e “disegna” pure i piatti.
In Sala il mio servizio è stato gestito da Giorgio che affianca la sorella di Davide (Ivana) .
Giorgio si è dimostrato un ragazzo davvero preparato, di buona tecnica e sempre garbato nei toni e nei modi.
Menù
Molto interessante, con diverse portate “storiche” e legate al territorio.
Vi segnalo tra i piatti principali che NON ho degustato in questa occasione e mi riprometto di fare in una prossima…occasione;
L’uovo in pasta , ricotta, porcini, crescione e spuma al burro
Piccione cotto rosa, endivia caramellata, rabarbaro e fegato grasso affumicato
Cosce di rana nel pane al latte , spuma di peperoni tostati e crudo di Parma
Agnolotti ai tre arrosti serviti semplicemente al fumo, brodo in tazza
..Ho scelto il DEGUSTAZIONE “Sorpresa” 6 portate + il Dolce
Carta dei vini;
Molto particolare… volutamente.. tutta locale… assenti le etichette “blasonate” classiche Francia / Italia che fanno diventare “libri” le carte dei pluristellati.
(voto 6,5)
Abbinamento Vini; (scelgo degustazione in abbinamento al bicchiere)
Costo finale troverò 25€
Giacomo Vico Roero Arneis 2005
Riserva Elena Valentino Migliorini di Monforte
Marchesi Alfieri la TOTA’ 2004 Barbera D’Asti 14%
Passito Tarasco Canale CORNAREA 2001 (con il Fegato)
Barbera D’alba Marun 2001 14,5%
Roero (Nebbiolo) Carossa Mompissano 2003
Ho apprezzato molto il fatto che Giorgio, che mi ha “stappato” ogni bottiglia
le abbia poi lasciate sul tavolo per una mia più comoda “consultazione” .. 😉
Pane
Onestamente “basico” … migliorabile come varietà , buona la focaccina
(voto 6)
Olio extravergine di oliva
Mi sono stati portati sul tavolo per una degustazione / utilizzo in abbinamento;
Frantoio alla chiusaccia DOP Canino
Aroli Grand Cru
Cavallotto (produttore locale) stesso paese dei Vietti… (spettacolo il loro Barbera Scarrone Vigna Vecchia)
Si Parte!
Stuzzichini vari
Menzione Speciale per … Fico con ricotta e Fantastico “Barba Juan” (BarbaGianni) una specialità ligure, un Raviolo fritto con ripieno di Ricotta , Peperoni , Verdure.
In ogni caso FINALMENTE! dei veri stuzzichini, caldi , espressi, ricercati!
Ottimo inizio!
(voto 7,5)
Foto Dettaglio Stuzzichini
Entree
Polipo al vapore, crudo di orata e gamberi rossi, agretto di ciliege
Abbinato con Gazpacho Pomodoro, Anguria e Ostrica (buono)
Davvero una partenza delicata, un grande equilibrio di accostamenti e di sapori.
(voto 7,5)
Foto dettaglio Polipo
Gazpacho Pomodoro, Anguria e Ostrica
Foto Dettaglio Gazpacho
Patata arrotolata e arrostita, tuorlo (uovo di faraona) , fegato grasso d’oca
Piatto appagante e di gran gusto, perfette le consistenze e temperature.
(voto 7)
Foto Dettaglio Fegato
Il Fassone “dalla testa ai piedi”
Il PIATTO di Davide, un “tour” sul Fassone , davvero porzioni
curate e ben definite si riesce ad apprezzare il piatto senza per questo
“mortificare” il resto del pranzo (del resto il piatto viene presentato come Antipasto).
Troviamo 5 preparazioni: Tartare, coscia marinata, “filetto”, trippa, batsoà (piedino fritto)
(voto 7)
Foto Dettaglio Fassone
Risotto Mantecato allo zafferano, salsiccia di Bra e fiori di zucca
Preparato con grande”mestiere” devo dire un buon risotto ottima la salsiccia
(nota tecnica: grande la foglia di zucca.. avevo solo la forchetta.. un coltello sarebbe stato gradito)
(voto 7,5)
Foto dettaglio Risotto
Tagliatelle di Farina di carrube, intingolo di coniglio e finferli
Un piatto decisamente troppo impegnativo dopo il risotto…non sono proprio riuscito a “gustarlo” ed ho avuto difficoltà a “scavallare” …
sul piatto in se direi molto ricco anche troppo
(voto 6,5)
Foto Tagliatelle dettaglio
Maialino da latte croccante, mele al forno (patate e scalogno) e sorbetto al ginepro
Un buon piatto davvero gustoso, sfizioso il sorbetto che mi ha “supportato”
(voto 7)
Sorbetto al Ginepro
Foto Dettaglio Maialino
Predessert
Fragola , Yogurt e liquirizia con ricoperto al cioccolato
Niente di indimenticabile..
(voto 6)
Foto Dettaglio Predessert (la fragola non si vede ma c’e’ .. 😉 )
Dessert
Crostata al cioccolato sale e olio extravergine
Sicuramente un dolce-non dolce, per i “golosi” come il sottoscritto un piatto “difficile”
ho apprezzato la fattura, la tecnica, l’accostamento olio (effetto piccante), sale (rende più amaro il cioccolato) , cioccolato.. ma il goloso che è in me non è rimasto soddisfatto (problema di gusto mio)
(voto 6,5)
Fantastico l’abbinamento proposto con Sherry Pedro Ximenez Murrillo Emilio Lustao del centenario (di cui non ho avuto evidenza in conto) (voto 8)
Piccola Pasticceria
Fresca e varia
(voto 6,5)
Caffè
(voto 7)
Il Conto;
Menù Degustazione (6 portate) 60€ !!!
Abbinamento bicchiere 6 X 5€ 25€ !
Totale 85€
Note Positive;
Nonostante un momento “tagliatelle” difficile.. 😉 Sono comunque uscito per nulla appesantito , una cucina “elegante” che riesce con tecnica e “mestiere” ad “appagare” senza dover esagerare con porzioni e condimenti.
Sicuramente un indirizzo della tradizione piemontese tra i più meritevoli, che merita altri viaggi per approfondire gli altri piatti.
Note Negative; Dettagli
Forse la carta dei vini, che è “limitata” al territorio.. ma evidentemente è una “mancanza” più che voluta, del resto che senso avrebbe venire qui a cibarsi della tradizione piemontese e stappare un Petrus, Margaux, Latour, Mouton-Rothschild, Lafite-Rothschild, Yquem, Cheval Blanc, Haut-Brion (Per citare alcuni dei vini “classici” che troviamo oramai con grande “monotonia” nelle carte degli “stellati”) . Ma poi effettivamente si “stappano” questi “signori” al ristorante.. o si “degustano” a casa con gli amici selezionati.. “convocati” appositamente per l’evento… ?
Conclusioni;
Si può gustare una cucina del territorio davvero ben fatta con numerosi spunti creativi. Il rapporto qualità prezzo è davvero eccellente.
Altissimo Ceto! Per lo Chef Davide Palluda e Staff!
ENOTECA REGIONALE del ROERO
Ristorante All’Enoteca
Di Davide e Ivana Palluda
Via Roma, 57
Tel. 0173.95857
12043 CANALE (CN)
