Se cerchi il massimo a Roma oltre a un’esperienza unica di centralità, coccole, professionalità, qui sei nel posto giusto, segue la cronaca di una giornata tipo…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 18 febbraio 2011
-> Meeting del 10 febbraio 2012
-> Meeting del 1° marzo 2013
Le guide cartacee
Michelin assegna tre stelle, cinque forchette e coltelli, 5 casette all’hotel
Espresso assegna 19/20
Gambero Rosso assegna 93 – cucina 62
Touring Club assegna 5 forchette e due medaglie
Il Cavalieri Hilton
I giardini dell’hotel
Camera Imperial Floor
Il benvenuto del Cavalieri Hilton
Bagno
Amenities
Dettagli Camera
La vista sulla piscina
Il frigobar
Il nostro Special Team di Amici Gourmet che ha effettuato il “test”
Una volta alloggiati all’Imperial Floor partiamo con Il tour in cantina
I bravi Simone Pinoli e Marco Reitano
1893 !
Per gli ospiti delle Camere Imperial Floor anche una lounge riservata con servizio Bar&Snack all day.
Imperial Club
Dettagli…
Direzione Ristorante…
Mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
MENU DEGUSTAZIONE
Terrina di fegato grasso d’anatra con purè di cachi, amaretti e tartufo nero
Infuso di vitello, erbe e fava di Tonka con tartare di tonno e sorbetto al tè verde
Ravioli alle cime di rapa con vongole e calamari
Sfoglia di capesante ripiena di gamberi rossi con germogli e salsa mojito
Filetto di ricciola con fagioli cannellini e neve di baccalà
Terrina di coniglio con vinaigrette alla cacciatora, crema di peperoni e chips di olive
Spalla di maialino iberico alla liquirizia con puré di patate alle erbe e salsa di olive taggiasche
Selezione di formaggi dal carrello
Grand dessert
Menu di 9 portate
198,00
Menu di 6 portate
175,00
IL MENU ALLA CARTA
Antipasti
Cannoli di pane croccante con spigola e brunoise di melone e sedano
49,00
Tartare di ricciola su ghiaccio con mousse al pomodoro e olive Taggiasche
49,00
Carpaccio di gamberi rossi con salsa Carbonara e aceto balsamico
52,00
Testina di vitello con vinaigrette di carciofi e tartufo nero
49,00
Animelle con cous cous allo zafferano, polvere di capperi e salsa di liquirizia
49,00
Primi piatti
Consommé affumicato di cappone con croccante di verdure e tortellini
39,00
Fiore di zucca in pastella con caviale su fondo di crostacei allo zafferano
69,00
Saccottini al topinambur con scampi e tartufo nero
49,00
Fagottelli “La Pergola”
49,00
Spaghetti “cacio e pepe” con gamberi bianchi marinati al lime
49,00
Risotto con carciofi, animelle e menta
47,00
Secondi piatti
Emincé tiepido di spigola con verdure marinate all’olio d’oliva
57,00
Merluzzo nero su purè di ceci e crosta al prosciutto San Daniele
57,00
Composizione di sogliola e tartufo nero con asparagi verdi
59,00
Agnello ai carciofi su purè d’aglio con animelle e una nuvola di pecorino
54,00
Capriolo con mandorle e fave di cacao su cavoletti di Bruxelles e datteri
54,00
Scaloppa di fegato grasso d’anatra con croccante di piccione, castagne e radici invernali
57,00
Guancia di vitello al tartufo nero con purè di mele e topinambur
54,00
Formaggi
Selezione dal carrello
25,00
Carta dei vini [18/20]
Abbinamento vini
Optiamo, come di consueto, per l’abbinamento al calice.
Aperitivo in terrazza
Giulio Ferrari 1999 Riserva del Fondatore – Cantine Ferrari
Stuzzichini: gambero rosso in tempura, caramella di pomodoro e mozzarella, cilindro croccante di melanzane e verdure [+++++]
Il Mago
Pane [+++++]
Tipologie di pane: al grano saraceno, alla soia, zucca, olive, rosmarino, al latte, grissini e carta da musica.
Piattooo!
Benvenuto di melanzane [+++++]
Burro griffato Heinz Beck
Selezione di sali
Pietramarina Etna bianco superiore – Benanti
Carpaccio di scampi ai due caviali [18/20]
Chassagne-Montrachet Premier Cru “Morgeot” 2006 – Domaine Ramonet
Cannoli di pane con tartare di spigola, sedano e melone [17,5/20]
Cerasuolo Montepulciano d’Abruzzo 2007 – Azienda agricola Valentini
Fagottelli La Pergola [18/20]
La ricetta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il ripieno:
5 tuorli
40 g. pecorino
Pepe bianco
Sale
100 ml. panna montata
Per i fagottelli:
160 g. farina
80 g. semolino
2 tuorli
1 uova
sale
Per la salsa:
35 g. guanciale
100 g. zucchine
2 cuc. olio di oliva extra vergine
25 ml. vino bianco
50 ml. consommé di vitello
20 g. pecorino
LA PREPARAZIONE
Il ripieno
Montare i tuorli d’uovo a bagnomaria e aggiungervi poco per volta il pecorino grattugiato. Aggiungere del pepe bianco, del sale, lasciar raffreddare e aggiungere la panna montata.
I fagottelli
Preparare un impasto formato da: farina, semolino, tuorli, uova, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Fare riposare il tutto per circa 1 ora. Stendere la pasta finemente e con un apposito stampo ricavare dei quadrati di 7 cm.
Con l’aiuto di un cucchiaio stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta a forma di sigaretta e con le dita pressare sulla pasta intervallando di un centimetro e infine ripiegare la pasta su se stessa formando una piccola “tasca” che in fase di mantecatura renderà i ravioli ancora più gustosi. Ritagliare i singoli ravioli con una rotella dentata.
La salsa
Tagliare il guanciale a julienne e le zucchine a dadini e saltare il tutto in una padella con dell’olio di oliva extra vergine.
Bagnare con del vino bianco, lasciar evaporare e aggiungervi il fondo di vitello.
Aggiungere alla salsa i fagottelli precedentemente cotti in acqua e sale, mantecare con del pecorino e olio di oliva extra vergine.
Il piatto
Distribuire i fagottelli nei piatti, condirli con la salsa e aggiungere del pepe nero a piacere.
N.B. Io consiglio il pepe tellycherry (India) per il suo profumo caratteristico e la sua fragranza.
Triglia in pasta croccante con erbe autunnali [17,5/20]
Merluzzo nero con purea di ceci e clorofilla di prezzemolo [18/20]
La ricetta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 kg. di peperoni rossi
1 kg. di Merluzzo
200 g. Patanegra
500 g. ceci
200 g. prezzemolo
1 l. acqua
LA PREPARAZIONE
Per la riduzione di peperone rosso
Pulire i peperoni rossi togliendo tutti i semi e le parti amare, centrifugarli ottenendo il succo. Introdurlo in una pentola e ridurlo a metà.
Il merluzzo
Pulire accuratamente il merluzzo togliendo anche la pelle, tagliarlo in porzioni di circa 90 g., introdurlo in un sacchetto a sottovuoto con del succo di peperoni, togliere tutta l’aria e cuocerlo a 50° per 20 minuti. Aprire il sacchetto e asciugare bene con della carta.
Per il Patanegra croccante
Tagliare a dadini il Patanegra e essiccarlo a 70° per circa 1 ora. Frullarlo e collocarlo sopra al merluzzo.
Per il pure di ceci
Mettere in acqua i ceci per circa 24 ore. Lavarli e introdurli in una pentola con la carota, il sedano e la cipolla. Coprire con dell’acqua e cucinarli per 45 minuti. Togliere le verdure e frullare il tutto.
Per la clorofilla di prezzemolo
Lavare accuratamente il prezzemolo, frullarlo con acqua e filtrare. Introdurlo in un pentolino e mescolare continuamente fino a una temperatura di 80°. Filtrarlo e lasciar raffreddare.
Il piatto
Adagiare il pure di ceci sul piatto, adagiarvi il merluzzo nero e decorare con la clorofilla di prezzemolo.
Pauillac 1990 – Château Pichon-Longueville
Guancia di maialino con crema di scarola e riso al curry [17,5/20]
Petto di piccione con puré di carote e perle di yogurt liofilizzato [18/20]
Le coscette del piccione accompagnate da un croccante di carote
Carrello dei formaggi [+++++]
Recioto della Valpolicella Classico 2004 Capitel Fontana – Tedeschi
Selezione di formaggi
Mise en place per i dessert
Sauternes 1989 – Château Suduiraut
Gratinato di lamponi, cioccolata calda con mousse al cocco frizzante, soufflé alla liquirizia [17,5/20]
Cannolo di cioccolato e caramello, gelato al cardamomo, granita di caffè con mousse al caffè, gelatina di champagne e fragoline [18/20]
Le cassettiere della Pergola
Coccole finali: triangolo di marzapane e pistacchi, sfogliatine di mele, occhio di bue ai lamponi, sfere di pasta di mandorla, cannoli alla mousse di cioccolato bianco, mashmallow allo yogurt [+++++]
Tisana [+++++]
Caffè [+++++]
Spegniamo le luci per un attimo (Black out in collina) per una foto diversa dal solito…
È l’ora di andare a nanna e l’hotel ha pensato anche alla nostra buonanotte
Risveglio con vista sulla splendida città
La colazione [+++++] !
Note Positive
Bravo lo Chef, quanto la sua bella squadra. Se a questo aggiungiamo un know how consolidato in termini di accoglienza con parametri internazionali troviamo un luogo davvero azzeccato, che unisce eccellenza e attenzioni alle emozioni… così difficili oggi da sintonizzare.
Conclusioni
Un ristorante gestito da una squadra di professionisti davvero capaci che lavora tanto, ma davvero tanto, e che comunque mantiene un livello di assoluta eccellenza. Trovarne… Bravi!
Altissimo Ceto per Heinz Beck e per i suoi collaboratori!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Pergola – The The Waldorf Astoria Collection – Cavalieri Hilton
00136 Rome
Via Alberto Cadlolo, 101
Tel. 06 3509 1
Chiusi a pranzo e interamente la domenica e lunedi; 2 settimane ad
agosto e le prime tre settimane di gennaio
E-mail: lapergolareservations.rome@hilton.com
E-mail: guestservices.rome@hilton.com
Sito internet: www.romecavalieri.it/
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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