VOCE – Aimo e Nadia @ Gallerie D’Italia – Chef Lorenzo Pesci – Piazza della Scala Milano (MI)

VOCE è il progetto di ristorazione più recente del Gruppo Aimo e Nadia, guidato dagli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani insieme alla CEO Stefania Moroni, figlia di Aimo e Nadia, fondatori nel 1962 della Trattoria di via Montecuccoli, poi divenuta Il Luogo, che da trattoria di cucina toscana si è trasformata nel tempo in ristorante e luogo del gusto, un’evoluzione che ha premiato il locale con numerosi riconoscimenti, sia in Italia che all’estero, compresa la stella Michelin che vanta dal 1980.

VOCE si inserisce nel percorso di crescita del Gruppo, rappresentando pienamente l’intreccio fra arte, cultura e cibo che contraddistingue l’evoluzione del brand. Progettato dall’architetto e designer Michele De Lucchi, esso si trova infatti all’interno della sede di Milanese di le Gallerie d’Italia, un polo museale di grande importanza storica e artistica, formato da Palazzo Anguissola, Palazzo Canonica, Palazzo Beltrami e Casa Manzoni, che ospita l’omonimo centro studio.

Il locale offre la possibilità di vivere quattro esperienze diverse in altrettanti ambienti: la Caffetteria dove intrattenersi in tutti i momenti della giornata, la Gelateria artigianale in partnership con Gusto 17, la Dispensa dove scoprire e acquistare i prodotti alimentari di nicchia e il Ristorante Gourmet che nella stagione estiva si sposta nel Giardino incantato di Alessandro Manzoni.

La guida della cucina è affidata a Lorenzo Pesci, giovane promessa marchigiana dell’alta gastronomia italiana cresciuto in provincia di Macerata e formatosi nella brigata di Carlo Cracco, scelto dal Gruppo Aimo e Nadia per il suo talento poliedrico, la creatività e la gioia nello sperimentare in cucina.

“La mia idea è quella di trasformare le migliori materie prime italiane in piatti gourmet valorizzando i sapori autentici di ogni territorio ed esaltando l’arte e la storia delle molteplici culture culinarie”, afferma lo chef.

Il menu nasce dal forte legame con il territorio italiano e dalla stretta relazione con i numerosi produttori di materie prime eccellenti e accuratamente selezionate; nei piattti, ispirati alla “modernità creativa”, spicca l’utilizzo delle eccellenze Made in Italy reinterpretate in chiave gourmet, in un’ottica di rispetto e cura dei sapori e dei prodotti utilizzati.

L’ampia carta dei vini offre spazio sia ad aziende giovani che a piccole realtà con una lunga storia alle spalle, sia infine a produttori con esperienza internazionale, tutti selezionati per la loro capacità di raccontare e valorizzare i territori da cui provengono i loro vini.

La Squadra

In Cucina

Chef e Pastry chef: Lorenzo Pesci

Sous chef: Danilo Altamura

In Sala

Direttore / Maître: Nicola Dell’Agnolo – Lucio Barbati

Sommelier: Fabien Coutant

Bar Manager: Marco Aprea

Chef de Rang: Cecilia Magnone, Federica Russo e Marina Brandalise

Ruinart – Champagne Brut

Il nostro pranzo si apre con un aperitivo a base di Ruinart Brut, uno champagne frutto dell’assemblaggio di pinot noir (dal 40 al 45%), pinot meunier (dal 10 al 15%) e chardonnay (40%), provenietni da da 40 – 50 cru dei terroir della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Si tratta di una creazione storica della celebre Maison di Reims. Alla vista si presenta di colore giallo dorato, molto luminoso; al naso rivela aromi fruttati, con sentori di nocciola uniti a profumi più complessi di brioche. Al palato si rivela armonioso ed avvolgente con un piacevole freschezza finale.

Ostrica e granita al pomodoro verde

Iniziamo il persorso di degustazione con una freschissima ostrica accompagnata da una granita di pomodoro verde.

Carpaccio di ricciola nostrana, giardiniera di verdure in escapece, maionese al porro bruciato

Seppia arrostita, lardo di D’Osvaldo al ginepro con passatina di fagioli al rosmarino e uva al forno

Borgo del Tiglio – Collio DOC Friulano 2020

In accompagnamento agli antipasti a base di pesce degustiamo un’etichetta di una piccola cantina friulana, Borgo del Tiglio, i cui vigneti si trovano tutti nella zona del Collio, su terreni composti da marne e arenarie che distano poco più di 20 chilometri dal mare. In particolare assaggiamo un Collio DOC, a base di Friulano in purezza, un vitigno tipico del Friuli Venezia Giulia che, nella DOC del Collio, trova una delle sue massime espressioni. Di colore giallo paglierino, offre dei profumi delicati di fiori e frutta bianca con sfumature minerali. All’assaggio si rivela fresco, di medio corpo, con una piacevole nota minerale.

Fegato d’anatra arrostito con pan brioche, crudo di capasanta e salsa al cacao

Pierre Girardin – Cote de Nuits-Villages ‘Le Vaucrain’ 2021

Ad accompagnare il fegato grasso abbiamo un vino proveniente dalla zona della Borgogna denominata Côte de Nuits, una delle più prestigiose della regione i cui vigneti sono dominati da vini rossi a base di Pinot Noir.

Figlio del noto viticoltore Vincent Girardin, Pierre Girardin ha sicuramente ereditato dal padre la passione per il mestiere, oltre che parte dei vigneti di proprietà quando il genitore si è ritirato nel 2012. Ma il giovane enologo ha anche saputo creare un suo stile personale ed originale nel panorama della Borgogna, diventando in breve tempo un riferimento del nuovo corso stilistico moderno che sta sempre più prendendo piede nella regione. Questo vino è prodotto con uve provenienti da una vigna di oltre 35 anni, condotta in regime biologico, posta su uno dei migliori appezzamenti del villaggio di Comblanchien, caratterizzato da terrreno prevalentemente calcareo; affina per 9 mesi in legno e 6 mesi in acciaio.

Di colore rosso rubino, al naso offre profumi di frutta rossa complementati da aromi di sottobosco, funghi e spezie. Al palato è rotondo con tannini delicati ed una piacevole acidità.

Insalata di arance con olive taggiasche e bottarga di tuorlo

Passiamo a un intermezzo rinfrescante, con una insalata di arance servita con olive taggiasche e un “bottarga” realizzata a partire da tuorlo d’uovo che viene marinato e disidratato e infine grattugiato sul piatto come finitura.

Risotto Gran Riserva Carnaroli con nocciole Tonda Gentile, topinambur e arancia

In abbinamento, per affinità di ingredienti, di territorio e di gusto, ci viene servito un calice di Frangelico, un liquore piemontese moderatamente alcolico, di colore dorato pallido, prodotto a partire da un’infusione di alcool e acqua di nocciole, della varietà Tonda Gentile, tostate e schiacciate a cui, dopo la distillazione, vengono aggiunti estratti e distillati di aromi naturali come cacao, caffè e vaniglia.

Scorfano alla brace, carota glassata, mandarino e la sua salsa

Passiamo ai secondi con un filetto di scorfano cotto alla brace e accompagnato da una carota glassata al mandarino ed una salsa a base dello stesso agrume. Un piatto lineare pensato per esaltare la qualità del pesce.

Tornatore – Etna Rosso DOC

Il vino Etna Rosso della cantina Tornatore deriva dall’unione dei due vitigni autoctoni per eccellenza della zona dell’Etna, il Nerello Cappuccio ed il Nerello Mascalese. Le uve, provenienti dal versante Nord, nel comune di Castiglione di Sicilia, dopo la raccolta manuale che avviene tra la seconda e la terza decade di ottobre, vengono sottoposte a una selezione, quindi diraspate non pigiate totalmente; sono quindi inviate in vasche di cemento, dove macerano per circa 10/12 giorni ad una temperatura di 22/25°C. Finita la fermentazione le uve rimangono a macerare ancora per qualche giorno prima di essere svinate e pressate con pressa verticale tradizionale. L’affinamento è di circa 6 mesi in botti di legno grandi e circa 3 mesi in bottiglia. Di color rosso rubino con tenui riflessi violacei, al naso offre sentori di piccoli frutti rossi e di amarena. Al palato risulta pieno con note sapide e tannini vellutati.

Piccione di Miroglio al forno con patate arrostite e ragù di cardoncelli e olive

Quella dei fratelli Miroglio è un’azienda familiare piemontese che vanta una tradizione secolare nel commercio di pollame, risalente alla metà del 1800. Come allora l’azienda reperisce i suoi prodotti avicoli “nostrani” nelle cascine e nei piccoli allevamenti familiari, garantendo però gli standard di qualità e di sicurezza alimentare più moderni.

In questo piatto il piccione viene cotto al forno e, dopo essere sezionato per permettere di gustare al meglio le diverse parti, servito con un tortino di patate e un “ragù” a base di funghi cardoncelli e olive.

Carlo Giacosa – Barbaresco “Montefico” DOCG 2018

Un abbinamento territoriale per il secondo di carne con un Barbaresco prodotto, secondo il disciplinare di questo nobile e prestigioso vino, con uve di nebbiolo provenienti dal cru Montefico situato a est del borgo di Barbaresco e ottimamente esposto a sud-est, ad un’altitudine di circa 250 metri s.l.m. Le viti hanno mediamente più di 50 anni. Il suolo argilloso-calcareo, con una buona presenza di marne, assicura al Barbaresco Montefico freschezza e mineralità, con note floreali e cenni di liquirizia. Spicca un caratteristico sentore mentolato, dovuto alla presenza massiccia di menta selvatica in questo appezzamento.

Ananas e yogurt

Per preparare il palato al dolce che terminerà la nostra degustazione, ci viene servito dell’ananas fresco accompagnato da una salsa a base di yogurt.  

Cantina Tramin – Alto Adige Gewürztraminer DOC Vendemmia Tardiva “Roen”

In abbinamento al dessert degustiamo un Gewürztraminer Vendemmia Tardiva prodotto dalla Cantina Tramin, una delle più famose e apprezzate realtà dell’Alto Adige. Si tratta di un vino prodotto con uve di Gewürztraminer, un vitigno aromatico che trova in Alto Adige un’area di coltivazione particolarmente favorevole, provenienti da un vigneto che si trova in una frazione di Termeno a un’altitudine di circa 500 metri, alle pendici della catena montuosa del Roen. Dopo il taglio dei tralci, verso metà ottobre, i grappoli restano sulla pianta ad appassire naturalmente fino alla fine di novembre, inizio di dicembre, in modo che avvenga la concentrazione degli zuccheri e degli aromi. Fermentazione e maturazione avvengono in piccole barriques di legno francese per un anno, segue ulteriore maturazione per qualche mese in bottiglia. Di colore giallo dorato intenso, questo vino sprigiona profumi caldi, di frutta esotica ed appassita, con note agrumate e vanigliate. In bocca è intenso e vellutato.

Soufflé alla liquirizia con gelato all’amarena

Per finire viene servito un caffè della torrefazione Dubbini accompagnato da un goloso bignè farcito con crema pasticcera al limone e vaniglia.