Siamo tornati, con il gruppo di amici del Club di Viaggiatore Gourmet, ad assaporare la cucina e godere dell’ospitalità del Bolle Restaurant, il progetto di ristorazione fine dining della Famiglia Agnelli, alla guida dell’omonima azienda leader nella produzione di pentole e tegami di alta qualità apprezzate nelle cucine professionali di tutto il mondo nonché da numerosi appassionati cuochi amatoriali!
Il ristorante si trova a Lallio, alle porte di Bergamo, nello stesso edificio che ospita lo showroom aziendale, con annesso punto vendita aperto al pubblico: una costruzione decisamente moderna, cubica e di color alluminio, come il metallo alla base del business di famiglia. Al piano terra una lunga vetrina dà accesso al negozio e meritata visibilità ai preziosi strumenti di cottura in vendita; al piano superiore si apre la sala ristorante in cui il tema della bolla che dà nome al locale ricorre in diverse scelte architettoniche e di arredamento: i grandi cerchi girevoli che consentono di creare spazi divisi per garantire maggiore intimità ai vari gruppi di commensali, gli ampi tavoli rotondi, gli oblò che si aprono sulle pareti per permettere l’ingresso della luce naturale. Un ambiente elegante e rilassante che permette all’ospite di sentirsi in un luogo distante dalla brulicante attività della zona commerciale-industriale in cui è localizzata la struttura.
Al timone della cucina ritroviamo il giovane e talentuoso Marco Stagi che, dopo un percorso professionale di altissimo livello in cucine prestigiose sia in Italia che all’estero, è tornato nella sua città di origine proprio grazie al progetto della famiglia Agnelli conquistando 1 stella Michelin solo due anni dopo essere approdato al Bolle.
Il menù predisposto per la nostra tappa Ufficiale Roadshow Viaggiatore Gourmet 2023 è un estratto della nuova carta del ristorante, l’XI ATTO, che siamo particolarmente curiosi e orgogliosi di assaggiare in anteprima!
La Squadra
In Sala
Restaurant Manager: Fulvia Rota
Maître: Cristian Lavelli
Sommelier: Nicola Valsecchi
In Cucina
Chef: Marco Stagi
Sous Chef: Andrea Rota
Chef creative: Luca Belotti
Chef de partie antipasti: Antonio Rota
Chef de partie canapè: Tiecher Luca
Pastry Chef: Samuele De Bortoli
Si comincia… Piattoooo!
Ricordo di un viaggio sull’Etna – Si parte con un soffice bun al vapore, dove il carbone vegetale usato nell’impasto richiama i colori della roccia vulcanica, che racchiude in un morso i sapori ed i colori della terra siciliana, dal pomodoro ai capperi alle olive.
Assortimento di amuse bouche
Se “il buongiorno si vede dal mattino” la strepitosa sequenza di amuse bouche freddi che ci vengono serviti è il preludio ad un pranzo che si prospetta di livello decisamente notevole!
- Meringa al limone, yogurt, senape, carota e sedano: una partenza in freschezza.
- Tartelletta tonnata, cipolla, capperi e origano: una combinazione molto mediterranea.
- Conetto croccante caesar salad: tutti gli ingredienti e i sapori dell’iconica insalata “Made in USA” concentrati in un croccante cono di pasta.
- Bignè alle erbe, liquirizia e limone.
- Cocktail del farmacista: uno shot di vermouth racchiuso in una sfera di gelatina da far esplodere in bocca.
Il Pastry Chef Samuele De Bortoli al taglio della focaccia appena sfornata!!!
Anche lo chef Marco Stagi è impegnato personalmente nel servizio del pane…e degli accompagnamenti!
Il servizio del pane è un momento di questo pranzo difficile da dimenticare! Ci viene servito e presentato direttamente dallo Chef e dal giovane Pastry Chef Samuele De Bortoli che è l’artefice di una serie di prodotti di elevato livello qualitativo e gustativo. Come esplicitato anche nell’introduzione al menù del ristorante “il pane non è solo al centro della nostra tavola, ma resta la centralità del nostro progetto, incarnando il nostro modo unico di dare il benvenuto e di accompagnare ogni ospite in un’esperienza indimenticabile”. E le promesse sono ampiamente mantenute…
Il pane è una pagnotta ai 5 cereali realizzata con lievito madre e malto d’orzo tostato, con un’idratazione dell’80% che contribuisce ad ottenere morbidezza della mollica e alveoli ampi.
La focaccia, anch’essa ad alta idratazione e con lievito madre, con un impasto arricchito e profumato con semi di finocchietto viene servita con una salsa di pomodori grigliati. Veramente difficile smettere di mangiarne, specialmente appena servita, ancora calda e fragrante!
Per finire dei grissini al grano arso e polvere di cipollotto.
A rendere il tutto ancora più goloso, viene servita a tutti i commensali una generosa quenelle di Burro Bergamo, un burro dedicato alla città che, insieme a Brescia, è Capitale Italiana della Cultura 2023.
Altra opzione di accompagnamento è l’olio biologico extravergine 46°parallelo del Frantoio di Riva del Garda, un blend di diverse varietà di olive, prevalentemente Casaliva, dal gusto fruttato medio con note fresche, che richiamano l’erba appena tagliata.
Primo piano di questa focaccia Clamorosa !!!
Lattuga ai carboni caramello di pomodoro e salsa Oro
Il percorso di degustazione prosegue con la lattuga ai carboni con caramello di pomodoro e salsa Oro, una rivisitazione dell’insalata mista decisamente originale e gustosa, un esempio della maestria dello chef nel trattare i vegetali con tecnica e creatività. Il cuore di lattuga è grigliato, mantenendolo croccante, sui carboni che rilasciano una piacevole nota affumicata, adagiato su una salsa a base di pomodoro e finito con caramello di pomodoro e quinoa soffiata; un piatto in cui dolcezza e acidità, morbidezza e croccantezza trovano un ottimo bilanciamento.
Tsarine – Champagne Millésime 2018 Brut
Tsarine Champagne, il Millésime 2018 Brut delle casa di Reims. Realizzato con un uvaggio di 38% di Chardonnay, 35% di Pinot Noir e 27% di Pinot Meunier, matura sui lieviti per almeno 60 mesi. Dal colore leggermente dorato, al naso rivela profumi di fiori bianchi, uva passita. e. brioche con note speziate. In bocca risulta morbido e delicato con aromi di agrumi e mandorle ed un finale lungo e minerale.
Cardoncello alla brace, ostriche affumicate e crema ai pinoli tostati
Terra e mare nell’antipasto che segue dove il cardoncello, scottato sulla brace brevemente per mantenerne la carnosa consistenza, è co-protagonista del piatto insieme all’ostrica che invece è leggermente affumicata senza coprirne il gusto salmastro. Il tutto accompagnato da una crema ai pinoli tostati che conferisce al piatto una nota dolce e grassa al tempo stesso.
Panna cotta all’aringa e cima di rapa
Terminiamo la sequenza di antipasti con la panna cotta all’aringa e cime di rapa, un piatto in cui i sapori intensi e decisi dell’aringa salata, con il suo gusto deciso e la sua forte sapidità, e delle cime di rapa, piacevolmente amarognole, si legano e si bilanciano grazie alla naturale dolcezza della panna, ingrediente di base del piccolo budino. Pinoli tostati, nascosti al centro della composizione, conferiscono un’inattesa croccantezza e un’ulteriore nota dolce al piatto.
Tenuta Sarno 1860 – Fiano d’Avellino DOCG Riserva ERRE 2018
Passiamo all’assaggio di un’ottima espressione di Fiano di Avellino, prodotto dalla Tenuta Sarno 1860, un’azienda che fin dalla fondazione nel 2004 si è dedicata alla valorizzazione di questo vitigno autoctono dell’Irpinia; la scelta aziendale di fondo è stata infatti quella di impiantare in un unico sito, posto a 630 metri di altitudine sulla collina di Candida ed esposto a sud-est, esclusivamente viti di fiano, i cui frutti vengono successivamente vinificati declinandoli in differenti stili. Noi abbiamo assaggiato il Riserva, per il quale le uve sono fermentate in acciaio, a temperatura controllata, con lieviti selezionati neutri; il vino affina successivamente in acciaio per 26 mesi sulle fecce fini e per 3 mesi in bottiglia prima di essere immesso sul mercato. Al naso offre note agrumate, floreali e fruttate, con una nota finale di nocciola tostata. Al palato risulta intenso, molto fresco e complesso.
Risotto al Pomo d’Oro
Passiamo ai primi piatti con un signature dish dello chef, in carta fin dai suoi esordi alla guida del ristorante, il Risotto al Pomo d’Oro, il cui nome richiama sia l’oro del tegame in cui il piatto viene cucinato sia uno degli ingredienti principali, il pomodoro appunto, di cui vengono utilizzate diverse varietà impiegandone tutte le parti. Un piatto apparentemente semplice ma che in realtà lascia trasparire grande tecnica di esecuzione e rispetto per i sapori autentici delle materie prime utilizzate. Il riso, un Carnaroli invecchiato, viene cotto nell’acqua di differenti varietà di pomodoro e condito con un chutney leggermente piccante di datterino rosso e un gel di pomodoro e completato a tavola con una salsa di datterino giallo. Da mangiare rigorosamente con il cucchiaio, nel nostro caso di bambù.
Pappardella ripiena ai funghi di stagione, astice confit e acetosella
Ancora funghi e crostacei in una combinazione molto raffinata e con richiami alla cucina francese più classica. Una sottile sfoglia di pasta all’uovo che racchiude un ripieno di funghi di stagione è accompagnata da tenerissima polpa di astice confit e completata con un fondo a base del pregiato crostaceo ed una salsa all’acetosella che contrasta la dolcezza di fondo del piatto con una fresca nota erbacea ed agrumata.
Lingua ai peperoni arrosto e fonduta di caprino bergamasco
Assaggiamo ora un piatto che valorizza un taglio di bovino tradizionalmente considerato “povero” ma che, adeguatamente preparato, può diventare un piatto assolutamente gourmet. La lingua, resa morbida da una prima cottura, viene grigliata ai ferri e glassata con una salsa di peperoni arrosto; il piatto è completato al tavolo con una fonduta leggera di caprino bergamasco.
San Guglielmo – Brunello di Montalcino DOCG 2017
In accompagnamento ai secondi ci viene servito un Brunello di Montalcino di una giovane e piccola azienda, la Cantina San Guglielmo, nata dal sogno di una famiglia, storicamente parte del Consorzio del Brunello di Montalcino, di produrre in proprio il prestigioso vino vanto dei colli senesi. Dai primi anni 2000 l’azienda coltiva un piccolo vigneto, posto sul versante ovest di Montalcino a circa 400 metri sul livello del mare e contornato da pura macchia mediterranea, partner indispensabile per l’equilibrio climatico di tutto il circondario. L’esordio sul mercato avviene nel 2019 con il Brunello DOCG 2016 e il Rosso di Montalcino DOC 2019. Noi abbiamo assaggiato il Brunello 2017, che si presenta nel bicchiere rosso rubino brillante, con intenso profumo di fiori rosa e di frutta rossa matura e note speziate; al palato è corposo, strutturato, piacevolmente tannico e persistente.
Rana pescatrice, nocciola tostata e parmigiano affumicato
Tutta giocata sulla morbidezza questa rana pescatrice con nocciola tostata e parmigiano affumicato. Il filetto di pesce, reso quasi fondente da una perfetta tecnica di cottura, è nappato con una salsa di nocciola tostata ed una crema al parmigiano affumicato.
A rendere ancora più golosa questa portata vengono servite in accompagnamento delle irresistibili brioche sfogliate di cui servirsi ad libitum.
Tenuta Bragagnolo – Passione TRAMP
Prima di passare ai dessert, assaggiamo il vino di accompagnamento, un passito da uve Gewürztraminer della Tenuta Bragagnolo, un’azienda vitivinicola che si è specializzata nella produzione di vini passiti da uve aromatiche. I vigneti si trovano in Valle Bagnaria, tra le colline dell’Alto Monferrato dove tradizionalmente il Moscato e il Brachetto trovano un terroir ideale; a questi vitigni tradizionali di cui l’azienda possiede vigneti di oltre 50 anni di età sono stati affiancate altre uve aromatiche, tra cui il Gewürztraminer che produce questo vino dal colore ambrato, profumi intensi di frutta appassita, miele e un sorso caldo ma equilibrato ed elegante.
Crema alla vaniglia, granita uva fragola, spuma arachide salata e polvere di cappero
Un dessert molto originale con accostamenti creativi ed audaci di gusti, temperature e consistenze stratificate: a una dolce crema alla vaniglia segue una fresca e croccante granita di uva fragola, sovrastate da una ariosa e soffice spuma di arachide la cui sapidità, unita a quella della polvere di capperi che completa il piatto, va’ a bilanciare in contrasto la dolcezza degli altri elementi.
Grigliata di frutta
Più spinto sulla dolcezza il secondo dessert, una rivisitazione della macedonia in cui la frutta viene grigliata velocemente per non perdere la consistenza e servita ricoperta di piccole meringhe croccanti.
Arriva il momento immancabile nei Meeting Viaggiatore Gourmet, il Gin & Tonic!
Il Gin arriva dalla Galizia, sulla costa Atlantica al Nord della Spagna, ed è prodotto da un’azienda, la Nordés, che ha voluto dedicare il distillato al vento, il Nordés appunto, che annuncia l’arrivo del bel tempo nella regione. Si tratta di un gin molto aromatico, in cui la parte alcolica, derivante dall’autoctono Albarino, incorpora 11 aromatics tra erbe selvatiche galiziane e spezie provenienti da diverse parti del mondo.
Caffè e piccola pasticceria
Il caffè è preparato con la selezione “Difference Coffee” Yellow Bourbon 100% arabica.
In accompagnamento vengono servite alcune golosità finali:
- Crostatina al cacao e cioccolato caramellato: una sottile e fragrante frolla al cacao racchiude una suadente crema in cui il cioccolato fondente si sposa con le note dolci e al tempo stesso salate del caramello.
- Madeleine al limone e vaniglia, ricetta storica Hof Van Cleve: i dolcetti tanto amati da Proust sono qui realizzati utilizzando la ricetta dello chef belga che è stato maestro di Marco Stagi … ed il risultato è effettivamente particolarmente goloso!
- Mandorle ricoperte di gianduja e cacao amaro.
Crostatina al cacao e cioccolato caramellato
Cucina
Una cucina moderna quella di Marco Stagi, sintetica ed essenziale, coerente anche con lo stile del ristorante nel suo complesso. Al tempo stesso una cucina molto tecnica da cui traspare, nonostante la sua giovane età, il ricco bagaglio di esperienze maturate a fianco di grandi maestri a livello internazionale. Nei piatti si trovano quindi combinazioni audaci ma sempre equilibrate di sapori ed ingredienti, contrasti utilizzati in modo sapiente e bilanciato, ben dosate affumicature, una presenza rilevante di elementi vegetali, talvolta anche come protagonisti. Il tutto eseguito con perfetta maestria e grande attenzione ai sapori e alle consistenze delle materie prime impiegate.
Servizio e accoglienza
Ad accompagnare il cliente nell’esperienza culinaria troviamo in sala uno staff giovane e preparato, sempre coordinato e attento alle richieste dei clienti. Il servizio scorre fluido e ben cadenzato, con precise spiegazioni dei piatti, un impeccabile servizio del vino e alcune non scontate attenzioni al cliente.
Conclusioni
Un’esperienza decisamente appagante quella che si vive al Bolle Restaurant, dove l’ambiente elegante e moderno che accoglie il cliente appena varcato l’ingresso trasporta in una dimensione diversa da quella che ci si lascia alle spalle. Ed il viaggio continua a tavola, con i piatti originali dello chef, che si possono scegliere dalla carta stagionale oppure affidandosi a uno dei due percorsi di degustazione proposti: il primo “La nostra storia – i nostri piatti più celebri in 6 passaggi” per assaggiare le creazioni più iconiche dello chef, il secondo “Salto nel vuoto! – 8 passaggi completamente inediti” per gli amanti della sperimentazione. Il tutto accompagnato da vini di una ricca carta con etichette nazionali ed internazionali, selezionate dal bravo sommelier Nicola Valsecchi sempre pronto a suggerire abbinamenti legati sia ai piatti scelti che ai gusti dei clienti.
In conclusione, Bolle si conferma un solido progetto di ristorazione che in pochi anni dall’inaugurazione ha già fatto molta strada affermandosi tra i migliori locali della scena italiana; e sicuramente ha tutte le carte per procedere in un percorso di crescita che ci farà grande piacere seguire nei mesi e negli anni a venire!
Informazioni – Bolle Restaurant 1 Stella Michelin
Via Provinciale, 30, 24040 Lallio – Bergamo (BG)
Tel. +39 035 0900208
Mail. info@bollerestaurant.com
Sito web. http://bollerestaurant.com
ORARI
Dal martedì al sabato (dalle 12.30 alle 15.00/19.00 alle 22.00)
Giorni di chiusura domenica e lunedì
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