Nel pittoresco borgo medievale di Varenna, sul Lago di Como, ha aperto da poco il ristorante fine dining Visteria, dell’hotel Royal Victoria del gruppo R Collection Hotels. La pronuncia inglese di Visteria è Wisteria, che significa glicine, in onore di questa pianta meravigliosa che impreziosisce la veranda esterna del ristorante con vista mozzafiato. In cucina troviamo il pluripremiato chef Francesco Sarno, il cui obiettivo è quello di catturare l’occhio e il palato dei suoi ospiti. Sarno ha creato tre menu degustazione e uno à la carte che combinano tradizione e innovazione, riponendo grande attenzione alle materie prime, di alta qualità e freschissime, che ricordano le sue origini campane. La cura per ogni dettaglio si esprime ad ogni morso, rivelandosi una danza colorata che a passo seducente vi farà vivere sensazioni uniche.
La squadra
Lorenzo Pacifico – General Manager
In cucina:
Francesco Sarno – Executive Chef
Chiara Rizzioli – Pastry Chef
In sala:
Fabrizio Mietta – Maitre
Nadia Rossin – Chef De Rang
Edoardo Busoli – Chef De Rang
Entrando in camera troviamo un generoso benvenuto…
Con una bottiglia in fresco dello Champagne Blanc de Blancs Brut “Collection Hotels 999” – Maison Jean Dumangin
L’eleganza e il romanticismo di uno storico hotel del XIX secolo e la magia dell’incantevole Lago di Como!
Scendiamo al bar
Con una vista niente male sul Lago di Como…
Come aperitivo optiamo con un americano in abbinamento a
- tartelletta con salsa di zucchine alla nerano e gambero rosso
- tacos con crema di mandorla, polpo arrostito e pomodorino semi-dry
- cialda di parmigiano con tartar di fassona e caviale di tartufo nera
Ci spostiamo ora al ristorante Visteria, al tavolo ci attende una mise en place essenziale e contemporanea.
Il menù…
Visteria propone menù à la carte e tre percorsi degustazione da 4 o 6 portate, tra i quali una proposta esclusivamente vegetariana.
Menu degustazione 4 portate (110 €) – Abbinamento vini (50 €)
- Amuse bouche
- Pollo di Bresse
- Pasta mista al Verde, pecorino, guanciale e gamberi rossi
- Spigola, asparagi e mandarino
- Pre dessert
- Pesca
- Petit four
Menu degustazione 6 portate (135 €) – Abbinamento vini (70 €)
- Amuse bouche
- Pizzaiola di baccalà
- Fassona nel bosco
- Risotto al limone, scampi e bufala
- Tortello di genovese, parmigiano e cicoria
- Anguilla in Toscana
- Pre dessert
- Cioccolato, banana e frutta della passione
- Petit four
Menu degustazione vegetariano 4 portate (105 €) – Abbinamento vini (50 €)
- Cotto e crudo di verdure
- Bottone, bufala e melanzane
- Carciofo, parmigiano e tartufo
- Pre dessert
- Insalata di frutta e verdure
- Petit four
Iniziamo con gli sfiziosi amuse bouche:
- sfera di parmigiano 24 mesi con maionese al limone
- finto pomodoro giallo con ripieno di pappa al pomodoro
- tartellatta con salsa di guacamola e cipolle di tropea marinata
- finto sigaro ripieno di ricotta di bufala e pomodorino secchio e basilico
- nachos di arachidi con gel di aperol spritz
Tipologia di pane e olio:
- “Il sincero” olio di oliva evo – Azienda Agricola Viola
- pane lievito madre e patate pugliese
- grissini stirato mano all’origano
- crackers olio evo, rosmarino e sale maldon
Assaggiamo un calice di Franciacorta Brut DOCG “Cuvée Royale” – Marchese Antinori Tenuta Montenisa
L’impatto visivo è giallo paglierino scarico, dalla spuma cremosa e dal perlage fine e persistente. Al naso esprime piacevoli note di pesca a polpa bianca, di crosta di pane e di lievito di birra. Al palato è vivace, fresco, di notevole equilibrio e di buona persistenza.
In abbinamento con il Calamaro, menta e zucchine. Il calamaro viene cotto a bassa temperatura, la crema di zucchine è alla scapece, maionese al limone e carpaccio zucchine marinata alla menta.
Proseguiamo con Franciacorta Rosé Brut DOCG 2019 – Ferghettina
Rosa tenue brillante, al naso è avvolgente ed immediato, ricorda la crosta di pane e l’uvetta, bacche di bosco e fragoline, con una nota in sottofondo che rimanda alla mandorla. All’assaggio ha un corpo fresco, scattante ed incredibilmente preciso nella sapidità.
Perfetto in accoppiata con la pizzaiola di baccalà. Finte olive nere ripiene di baccalà mantecato agli agrumi, salsa pil pil e salsa pizzaiola calda all’origano. Che spettacolo!
Passiamo ora al Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC “Bucci” 2021 – Villa Bucci
Giallo paglierino intenso, al naso esprime un profumo delicato, piacevolmente fruttato, caratterizzato da un lieve sentore di mela golden, di fiori di acacia e di mandorla. Al palato è secco, fresco, equilibrato, di buon corpo, fine e persistente.
In accoppiata con il pollo di Bresse. Petto di pollo di Bresse cotto a bassa temperatura e arrostito, accompagnato da un tortello ripieno di stracotta di cosce di pollo, a decorare pelle croccante, cialda di parmigiano, acciughe del cantabrico, maionese senape di dijon, riduzione di aceto balsamico, riduzione di aceto, miele e mele, lattughino arrostito. Una portata unica, equilibratissimo e davvero intrigante fin dal primo sguardo!
Ora il momento del risotto limone, scampi e bufala. Risotto carnaroli al limone, tartar di scampi, stracciatelle di bufala, bisque di scampi.
In degustazione ora Ca Brione Bianco Alpi Retiche IGT 2021 – Nino Negri
Di colore giallo paglierino con riflesso verde, al naso presenta note di sambuco, pesca e nettarina, erbe alpine e pasticceria. Il sorso è armonico e cremoso, di buona persistenza sapida.
Con pasta mista al verde, guanciale, pecorino e gamberi rossi. Pasta mista di Gerardo di Nola, crema di piselli e fave, asparago saltato, crema di pecorino, corallo di gambero, gambero rosso di Val di Mazara, guanciale croccante, menta e limone.
Stappiamo ora a Piemonte DOC Chardonnay Monteriolo 2020 – Coppo
Di colore giallo dorato splendente, al naso ci accoglie con sentori fruttati di pesca bianca e mela, poi nocciola tostata e vaniglia con dolcissimi accenni di cioccolato bianco. Al sorso si caratterizza per grande freschezza, che lascia intendere la propensione allo scorrere del tempo ma anche sapidità, morbidezza, una vena minerale elegantissima e una lunga persistenza speziata. Un grande vino in grado di coniugare energia e dinamismo con la morbidezza e la cremosità date dall’affinamento in barrique.
In abbinamento al secondo primo: tortello di genovese, parmigiana e cicoria. Tortello all’uovo ripieno di ragù genovese di manzo, salsa parmigiano 24 mesi, salsa di cicoria, juice di manzo, foglie di cicoria essiccate.
All’assaggio Paestum Rosato IGP “Vetere” – San Salvatore
Scintillante colore rosa buccia di cipolla. Bouquet intensamente profumato di piccoli frutti del sottobosco, con nuances di amarena, melagrana, rosa canina, violetta, glicine ed erbe aromatiche. Il sorso è sapido, con un ricordo di brezze mediterranee. Silhouette morbida, elegante, intrigante e suadente. Slancio finale appagante e persistente.
Che si sposa molto bene con la spigola, asparagi e mandarino. Spigola arrosto, aria di mandarino, gel di mandarino, asparagi al burro, salsa olandese al limone.
Privamo ora un grande rosso: Barbaresco DOCG La Tradizione 2018 – Marchesi Di Barolo
Di colore rosso granato intenso, col passare degli anni via via permeato da riflessi arancioni. Il profumo è intenso, etereo, con netto sentore di tabacco, rosa canina, spezie. Il sorso è elegante, con tannini ben espressi, abbondanti, ma equilibrati e piacevoli.
Accompagnato con sagacia all‘anguilla in toscana. Anguilla cotta a bassa temperatura e arrostita con salsa tosazu, pomodorini gialli e rossi marinati, melone bianco arrostito, quenelle pappa al pomodoro, perle di balsamico bianco, estratto di cetriolo e aceto, cipolla rossa marinato.
Come dessert ci lasciamo sorprendere dalla Pesca. Savarin bagnato al “Vetere” di cantina San Salvatore – Paestum, ganache montato alla pesca e menta, pesca macerata con basilico, pompelmo arrostito, gelatina alla pesca, meringa alla pesca sorbetto di pesca e “vetere”, gel al pompelmo. Un viaggio tra profumi e consistenze!
Chiudiamo, infine, con Caffè Illy Intenso Torrefazione Intenso 100% Arabica e piccola pasticceria:
- cremino al pistacchio di Bronte
- macaron al limone e basilico
- gelatina alla fragola
Uno scatto con lo chef e il GM!
Al risveglio…colazione con vista!
Un assortimento tra cappuccino, spremuta, frutta fresca, brioches…
Un grazie di cuore e…alla prossima!
Cucina
Visteria propone tre percorsi degustazione e un menu a la carte interamente ispirati ai sapori della tradizione italiana e alla cucina del territorio in chiave fresca e stimolante. Sarno insieme al suo team ha anche un’attenzione estrema per l’impiattamento, dall’aspetto cromatico all’architettura di ogni dettaglio.
Servizio ed accoglienza
Il personale è altamente qualificato, di bella prontezza per un’accoglienza con sorriso e belle attenzioni. Con 28 coperti da servire, il team di sala è pronto e attento a soddisfare ogni esigenza e a suggerire le migliori combinazioni tra portate e vini per un viaggio incredibile.
Conclusioni
Visteria è quel ristorante da segnare in agenda, di recente rinnovo nell’interior design, che splende sul Lago di Como con vetrate e giochi di trasparenze. Vanta un design sofisticato, con colori e texture calde e ospitali, una cucina raffinata con un occhio di riguardo ai vegetariani e un servizio e accoglienza deliziosi!
Viaggiatore Gourmet
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