Si torna sempre dove si è stati bene, e così noi continuiamo a fare da anni al ristorante Vecchio Ristoro di Aosta, da Filippo Oggioni e Paolo Bariani che continuano ad essere IL punto di riferimento storico di Aosta per l’alta ristorazione. Concretezza, innovazione nel rispetto della tradizione è la loro filosofia indissolubile. Le materie prime utilizzate dalla cucina provengono principalmente da piccole aziende familiari della Valle d’Aosta e del Piemonte, dalla caccia ed allevamento rigorosamente di stagione. La frutta e la verdura, privi di trattamenti chimici e pesticidi, dagli orti di Charvensod e di Sarre e dal mercato contadino rionale. La cucina si pone al servizio di questi prodotti, trattandoli con rigoroso rispetto, intelligenza e naturalezza. Il risultato è un bel connubio di servizio attento e piatti capaci di stupire e coinvolgere, guidando i commensali attraverso un vero e proprio viaggio gastronomico.
La sala e la mise en place…
Un brindisi di benvenuto con un calice di Metodo Classico Extra Brut ”Cuvée Rosé 60” – Casa Caterina
Di colore rosa salmone con perlage molto fine e delicato. Regala profumi floreali e intense sensazioni di piccoli frutti rossi, melograno, spezie dolci, burro e crosta di pane. Il sorso è cremoso, elegante, teso e soffice. È incredibile quanto i profumi siano persistenti e non svaniscano, anzi si infittiscono e si ripropongono più complessi al palato.
Stuzzichiamo con:
- crema d’uovo all carbonara
- wafer con robiola di capria fresco
- toast fritto di trota con le sue uova e maionese allo zenzero
- insalata di sedano rapa, mela, noci e senape in pasta di riso
Degustiamo un Rosè La Rose Rare 2020 – Les Granges
Di colore rosa scarico, al naso si presenta con ricordi di frutti rossi, talvolta con sentori di spezie. Gusto molto equilibrato, caldo e morbido.
Rapa cotta al cartoccio alle spezie, con aceto invecchiato, accompagnato con gelato alla cipolla rossa.
Giochiamo con VETZ, l’aperitivo superiore, un liquore con una leggera gradazione alcolica, dal sapore ricco e complesso dato da botaniche, erbe e frutta.
Spaghetto freddo all’oro e pompia (agrume sardo), distillato d’alloro, concentrato d’alloro e la sua polvere.
CLAMOROSO!
Hai detto Carciofo ?!
Grande piatto.
Stappiamo un calice di Riesling Ürziger Würzgarten Auslese 1985 – Benedict Loosen Erben
Di colore giallo paglierino, al naso si esprime con sentori complessi ed eleganti di pesche mature e frutta gialla candita, note floreali, speziate e di torba. Il sorso è floreale, fruttato, minerale, speziato.
Hai detto Radicchio Rosso ?!
Proviamo Adonis Pineau D’ Aunis 2021- R. Guettier
Pineau d’Aunis in purezza. Di colore rosso, dal naso di rosa, chinotto e terra. Al palato si rivela elegante e diretto, fresco e verticale, immediato e lungo.
Manzo della cascina Mathieu di Nus, servito crudo marinato con olio d’oliva evo e sale, lo accompagniamo con la sua salsa di carne per i due contrasti: caldo-freddo e cotto-crudo. Sopra ostrica rosa del Pò sbollentata in acqua e sale, accompagnata da una salsa al burro e erba cipollina
In abbinamento alla prossima portata Barolo DOCG Riserva 2015 – Rocche del’Annunziata del Cavalier Lorenzo Accomasso
Il vino si presenta nel calice dal colore rosso rubino con evidenti riflessi granato. Al naso è ammaliante con evidenti note di fiori secchi, tabacco, spezie, che si riprendono anche al sorso con l’aggiunta balsamica senza fine. Vino da lungo invecchiamento dotato di profondità e tensione gustativa senza pari.
Capriolo al barbeque, animella al vino rosso e coste, completata al tavolo con salsa al vino rosso.
Accompagnato da ravioli con capriolo al barbeque, burro e salvia.
Assaggiamo Madeira Medium Dry “Rainwater” 5 Years Old – Barbeito
Di un bellissimo color oro antico, si presenta al naso con grande aromaticità che si concentra su note di frutta secca e candita accompagnate dal caramello. Al palato è pieno, molto morbido, ottima la freschezza che introduce note di noci e mandorle. Lunga persistenza.
In abbinamento con agrumi di stagione, le loro scroze, sorbetto di arance, polvere di capperi, granita di pompelmo, bergamotto e un filo di olio al limone.
Concludiamo questo viaggio con caffè e piccola pasticceria!
Come sempre un grande GRAZIE!!
Cucina
Il bagaglio gastronomico dello chef Filippo Oggioni è ampio e rende omaggio non solo alla regione, ma anche alla vicina Francia e a qualche classico internazionale. Potrete scegliere tra due menu degustazione (cinque e sette passaggi) e una piccola, ma ricercata carta per assaporare ricette fresche e leggere.
Servizio ed accoglienza
Quando si varca la soglia ci si sente quasi a casa, l’ex mulino del 1600 sembra portarvi ad atmosfere quasi di aperta montagna in perfetto contrasto con l’ambiente raffinato e di grande cura. I tempi di servizio seguono la filosofia del cuoco: solo cotture tradizionali ed espresse, per garantire la massima vivacità del prodotto. La carta vini annovera ben oltre 200 etichette, includendo soprattutto vini di ricerca, senza tralasciare tuttavia i grandi produttori che il sommelier Paolo Bariani avrà modo di esporvi in maniera eccellente.
Conclusioni
Le idee giovani dello chef si possono cogliere appieno seguendo il percorso degustazione a sette passaggi in continuo divenire sulla scelta delle materie prime reperite dalle piccole aziende agricole artigiane della Vallée. Per noi ogni volta è un’esperienza intrigante per i sensi, l’interpretazione dei piatti e dei prodotti giocano un ruolo fondamentale nella sua idea di creatività contemporanea, giocando con piena padronanza tra concetti classici, a metà tra la cucina italiana e quella francese.
Viaggiatore Gourmet
Vecchio Ristoro
Via Tourneuve 4, Aosta
Tel. +39016533238
Email info@ristorantevecchioristoro.it
Sito web: www.ristorantevecchioristoro.it
Il ristorante è aperto a pranzo dalle 12:30 alle 14:00 e a cena dalle 19:30 alle 22:00.
Chiuso Domenica e Lunedì
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