Ristorante Anna Ghisolfi Chef/Patron in Sala Enrico Merli – Tortona (AL)

Romantica e al contempo pratica, Anna Ghisolfi propone ai suoi ospiti una cucina creativa frutto dell’elaborazione quotidiana di ingredienti di stagione, carni e verdure del tortonese, pesce della Liguria. Nel centro storico di Tortona all’interno di una chiesa sconsacrata con cucina a vista in sala, si può assistere ad un vero e proprio spettacolo: un’esperienza coloratissima, un percorso gastronomico che si apre con un susseguirsi di sfiziosi amuse bouche e il percorso di antipasti, prosegue con le portate principali, vere e proprie tavolozze di colori, e si chiude con la leggerezza di una girandola di dessert. E dove l’elemento vegetale è al centro di tutto il menu che è in continua evoluzione a seconda del passare delle stagioni. Un gioco di sapori e consistenze che trasforma ogni morso in un’esperienza dei sensi.

La squadra

Anna Ghisolfi – executive chef
Enrico Merli – responsabile cantina e carta vini
Tiziana Acerbi – responsabile sala
Suylen Reyes – responsabile pasticceria
Oriella Rovina, Larysa Chelak, Rose Paculada – sous chef
Samuele Bakalli, Angelo Bakalli e Jessica Merizalde – in sala

Diamo un occhio alla sala, che si affaccia senza confini sulla cucina e viceversa!

Un’esperienza diretta, esposta e schietta.

Mise en place in linea con l’essenzialità del ristorante.

Il menu…si aprono le danze!

Arriva al tavolo Enrico Merli, marito di Anna nonchè responsabile cantina e carta vini.

Ci propone di iniziare con un calice di Champagne Brut Tradition Premier Cru – Macquart-Lorette

Di colore oro chiaro, si presenta con un naso accattivante che ricorda la prugna e la mela cotta. Palato ben equilibrato, corposo, fresco. Notevole lunghezza di espressione del frutto.

Ci divertiamo con gli amuse bouche:

• Chips di verdure e bagnafredda: sottili e fragranti chips di zucca, verza, melanzana e zucchina accompagnate da una maionese leggera all’acciuga;
• Bon bon di Campari e pompelmo: Campari e succo di pompelmo in uno scrigno di sottilissimo burro di cacao
• Gin Peach: pesche di Volpedo infuse con il gin “Paracelso”
• Granita di cortese e tartare di Pesca di Volpedo

Focaccine tiepide con salame nobile del Giarolo

Assaggiamo in abbinamento Derthona Timorasso Ca’ degli Olmi 2019 – Luca Canevaro 

Un vino bianco di un’intrigante ampiezza aromatica, che si presenta al naso ricordando la pesca matura, il miele d’acacia, la salvia e a tratti un leggero idrocarburo. Al palato è secco, saporito, avvolgente e spiccatamente sapido, grazie anche alla ricca presenza alcolica, dovuta alla selezione dei grappoli più maturi e di conseguenza ricchi di zuccheri.

Passiamo ora agli antipasti, una squisita carellata suddivisa in due giochi precisi: “Giocando con i prodotti” e “Giocando con la tradizione“: una sequenza di piccoli bocconi in ordine sparso. Sono come origami, piegature combinate di ingredienti abilmente trattati in un’infinita varietà di modi che appaiono sulla tavola assieme e dove forma e consistenza danno vita, in bocca, ad inaspettate sorprese.

Per la sequenza “Giocando con la tradizione“:

• Cipolle (cipolle rosse ripiene di zucca e nocciole)
• Sedano e “cruda” (tartare di fassona piemontese con  maionese alla senape e chips di sedano rapa)
• Maialino tonnato (lonza di maiale tonnata)
• Tonno di coniglio (coniglio bollito in infusione con olio e salvia)
• Cavolfiore (cavolfiore in varie consistenze; crema di cavolfiore, acciuga, polvere di cavlfiore gratuggiato, cimette di cavolfiore arrostite e tartufo nero)
• Gelato di Montebore e … (spuma di Montebore congelata, servita con pesche arrostite e pomodori datterini gialli)

Mentre con “Giocando con i prodotti” troviamo:

• Lardo e calamaro (sottile fetta di lardo che avvolge fili di calamaro cotto a bassa temperatura, poggiato su crema di fagioli bianchi e polvere di caffè)
• Tartufo di melanzana (crema di melanzane congelata, passata nella pastella di farina di riso venere e leggermente fritta)
• Fazzoletto di calamaro, olive, zucchine e moscardini
• Pane, fichi e montebore (pane alle olive con fico fresco e montebore)
• Patata e funghi (patata lunga con gel di porcini e finferli)
• Ramen di asparagi (tagliolini di tuorlo l’uovo, varie consistenze di asparagi in un brodo di asparagi e aneto)
• Acciuga e peperone (acciughe appoggiate su una sottilissima fetta di pane, fritte dalla parte del pane, peperone candito e lampone)

Una continua carellata di gioia colorata!

A seguire pasta patate e cozze: ravioli ripieni di purea liquida di patate serviti su una zuppetta di patate, cozze, spuma di acqua delle cozze, cubetti di patata viola e prezzemolo fritto.

Seguono i Tagliolini, melanzane, acciuga e tè: tagliolini all’uovo cotti nel tè verde Sencha alla menta, saltati con buccia di melanzana e alga arame su un letto di varie consistenze di acciuga e melanzana e profumo di menta.

Abbinato al Friulano La Vila 2020 – Lis Neris

Un bianco avvolgente e di buona struttura, contraddistinto da un sorso seducente e di grande eleganza. Nel calice è di colore giallo paglierino intenso, incentrato su potenti profumi di fiori di campo, agrumi, pesca e albicocca, con qualche accenno di frutta secca. All’assaggio è ricco, strutturato e avvolgente, sospinto da un sorso cremoso e sapido, che porta a un finale di lunga persistenza.

Passiamo ora a Il Giallo di Costa – Azienda Agricola Ricci

Un’orange wine da bere a temperatura ambiente per scoprire dove il Timorasso possa spingersi. Macerato per quasi tre mesi sulle bucce, fermenta spontaneamente, è un vino avvolgente e caldo dal colore oro intenso, ricco e lungo con un’esplosione olfattiva che sa di miele, resina, scorza di agrumi e canditi. Un assaggio poderoso, solido, lievemente tannico, indimenticabile.

In perfetto abbinamento con riso, zucca, nocciola e gocce di passito: tra semi, scaglie di frutta secca e morbidi cubetti di zucca viene adagiato il risotto alla zucca, nocciole, mantecato con la nocciola – la tonda gentile del Piemonte – e sfere di passito che si sciolgono in bocca avvolgendo con gentilezza tutti gli ingredienti.

Passiamo ora ai secondi: Piccione, ciliegie e rapa rossa: petto di piccione marinato in olio e salsa di soia con rapa rossa cotta a lungo a 110°, ciliegie saltate con aceto di vino rosso, olio di pistacchio e gel di arancia rossa; a parte coscette di piccione cotte a bassa temperatura, aromatizzate con un trito di spezie piccanti, rosolate al momento accompagnate da insalatina condita con olio di noci, aceto di lampone, cubetti di fondo di piccione.

Accompagnato da un sorso di Valpolicella Ripasso ‘Campi Magri’ 2019 – Corte Sant’Alda

Anche per il dessert non manca il divertimento: “La Scorpacciata” è un trionfo di piccoli bocconi dolci in diverse consistenze così composto:

• Croccante di nocciole (scorze di pompelmo candite, brutti e buoni, fiori e foglie brinate su croccante di nocciole)
• Bacio di Tortona di Anna Ghisolfi (sottile strato di cioccolato croccante tra due mezze sfere di semifreddo di nocciola, avvolto in un foglio d’oro edibile ad imitazione della carta dorata dei baci)
• Cioccolatini liquidi
• Tortina di nocciole (frolla fatta con farina bianca, farina di mais e nocciole tonde gentili)
• Sfogliata di mele tiepida (pasta sfoglia, mele e zucchero)
• Pesche in gelatina di Timorasso al profumo di Verbena
• Dolcini (bocconcini di pasta di mandorle con frutta, cotti al forno)
• Zuppetta di fichi e menta (fichi cotti in succo di agrumi profumato alla menta)

Da accompagnare con Moscato d’Asti Loazzolo DOC Vendemmia tardiva – Borgo Maragliano

La massima espressione del Moscato d’Asti coltivato a Loazzolo, un vino dalla peculiarità unica e singolare che regala profumi tipici del vitigno e dell’area di provenienza. Le uve di moscato bianco 100% vengono in parte lasciate appassire su graticci all’aria aperta ed in parte raccolte dalla fine di novembre fino all’Immacolata, quando i grappoli ancora presenti in vigneto infavati da Botritis Nobile, hanno assunto una colorazione giallo paglierino dorato e suggeriscono, con la loro spremitura, profumi di frutta candita molto intensi.

Un prezioso scatto con una parte del team che ci ha accompagnato in questo viaggio INDIMENTICABILE!

(In foto: Anna Ghisolfi, Enrico Merli, Suylen Reyes, Oriella Rovina, Samuele Bakalli)

Un grazie di cuore e…alla prossima!

Cucina

Una cucina gioiosa e giocosa, dal respiro metropolitano, con sapori puliti e intriganti accostamenti e dove Anna, insieme al suo team, riesce a trasformare ingredienti quotidiani in preparazioni di alta cucina. Un gioco di sapori e consistenze che trasforma ogni morso in un’esperienza dei sensi. I colori e i profumi dei banchi del mercato trovano forma e leggerezza in piatti sfiziosi. Assaggi semplici e divertenti, paste che sembrano piccoli origami, dolci poco dolci, la tradizione e un menù che non cambia mai completamente. Eppure è sempre diverso.

Servizio e accoglienza

Travolgente il servizio come l’accoglienza nella navata dell’Oratorio del Crocifisso, un ambiente condiviso per sala e cucina in cui gli ospiti possono vivere un’esperienza a tutto tondo, franca, coinvolgente. Gli ambienti sono spaziosi, freschi, luminosi grazie a soffitti altissimi e una cucina a vista, posta nell’abside, pensata proprio come un grande palcoscenico che dialoga con la sala che si muove in armonia dentro queste mura che raccontano storie. In sala Enrico Merli, marito di Anna, cura personalmente la carta dei vini che vanta circa 8.000 etichette (tra cui una rassegna quasi completa dei produttori di Timorasso).

Conclusioni

Mangiare al Ristorante Anna Ghisolfi è sinonimo di un’esperienza misurata, è la sua profondità territoriale, è la possibilità di sedersi a tavola e sperimentare la varietà del gioco nel quale perdersi tra mille assaggi e un piacere smisurato.

Viaggiatore Gourmet