Contrada Bricconi è un agriturismo in Val Seriana nato per ridare vita, attraverso l’agricoltura e la ristorazione, a un borgo del XV Secolo. Qui si producono formaggi e carne, e si propone una cucina che racconta il lavoro agricolo e la cultura delle montagne bergamasche. Attualmente in azienda allevano circa 35 capi di razza Grigio Alpina, per una produzione media di 250/300 litri di latte trasformati in formaggi e yogurt. Oltre a prodotti caseari ottengono carne di ottima qualità da capi di almeno due anni di vita. Sempre all’interno dell’azienda agricola vengono allevati 20 suini che sono destinati alla produzione di Salame Bergamasco. Nel 2022 Michele Lazzarini, Head Chef, entra a far parte del “sogno-Briccon” portando all’apertura del ristorante Contrada Bricconi, che si inserisce così in un progetto circolare di tutela ambientale, valorizzazione territoriale ed educazione al delicato rapporto tra Uomo e Natura che vive nell’equilibrio della Montagna. Un’esperienza tutto tondo da non perdere, per veri Viaggiatori Gourmet!
La squadra:
Diamo una sbirciata ad alcuni dei loro prodotti…
Intorno a noi un incantevole borgo, del tardo medioevo, che oggi rivive grazie alla passione per la montagna e al sogno di Giacomo Perletti.
Ammaliati e silenziosi osserviamo la cottura del nostro primo piatto…
Questa portata è un inizio che serve a fare entrare gli ospiti nella storicità della Contrada e per chiarire l’approccio della cucina che vuole essere coinvolgente rispetto all’ospite e valorizzare nel miglior modo possibile la materia prima, che vuole ragionare di volta in volta su pochi ingredienti e impiegare tecniche essenziali nella lavorazione della materia prima, come il fuoco.
FLAMBADOU E SUCCO DI MELE: spiedini di agnellone, olio al porro. In accompagnamento agli spiedini: bevanda calda di mele, corretta con un liquore fatto da loro di sorbo dell’uccellatore.
La tecnica di cottura del flambadou veniva utilizzata nel medioevo durante i banchetti, si tratta di un cono di materiale metallico che diventa incandescente se messo sul fuoco, il cui utilizzo deriva dall’oreficeria. All’interno del cono viene messo del lardo che cola sulla carne e cicatrizza esternamente la carne lasciandola estremamente morbida all’interno.
Ci accomodiamo in sala con un calice di Franciacorta Monique D.O.C.G. Rosé – Lo sparviere
In abbinamento con PANE E TESTINA: panino cotto al vapore ripassato sulla griglia, farcito con maionese al kimchi. Testina di maiale, prodotta in azienda agricola dai loro maiali, condita con una rub cioè una polvere che ricrea gli aromi della salsa barbecue. 
Deliziosi e delicati PISELLI E LATTEINNESTO: piselli cotti sulla brace, accompagnati dal latteinnesto, ovvero un latte ricco di carica batterica utilizzato in caseificio per la produzione dei formaggi.
Ora il momento della CAROTA BBQ: carota cotta sotto la cenere calda, finita al barbecue, laccata da una salsa barbecue a base di frutta rossa zuccherina e sarde del lago d’Iseo.
A seguire UOVO E CONIGLIO: all’interno dell’uovo trovate una battuta di coniglio marinato, koji, che è una salsa ottenuta dalla fermentazione dell’orzo, cicoria di stagione scottata velocemente sul fuoco, e zabaione salato arricchito dal fondo di coniglio. Questo piatto vuole celebrare l’ingresso degli animali da bassa corte in azienda dopo anni di allevamento di bovini e suini.
PANE E BURRO DI CENTRIFUGA: Burro ottenuto dal latte delle loro vacche, salato leggermente e montato. Pane fatto da loro ogni giorno, lievitazione naturale (lievito madre), farina di frumento, segale e farro. Le farine di segale e farro arrivano dal mulino della famiglia Giudici di Cerete, l’unico molino rimasto in zona a macinare.
Cambiamo calice e passiamo al Champagne Brut Grand Cru – Egly Ouriet
Ottenuto da un 70-30% rispettivamente di Pinot Noir e Chardonnay, di cui circa il 50% da vini di riserva. Le uve provengono dai villaggi Grand Cru di Ambonnay e Verzenay, nell’areale della Montagne de Reims, dove i suoli sono tipicamente gessosi. E’ di colore giallo dorato con perlage elegante. Il quadro olfattivo evoca ricchi e raffinati profumi di agrumi, frutta gialla, fiori e frutta secca, con percezioni balsamiche e finemente speziate a fare da cornice. Fresco, sapido e di carattere l’assaggio, dalla sottilissima effervescenza che accompagna l’interminabile epilogo minerale.
In abbinamento GNOCCHETTI, ERBE E FIURIT: gnocchetti di ricotta leggermente affumicata, mantecati con erbe spontanee di stagione. Completano il piatto l’olio all’aglio orsino e una crema di fiurit ovvero il fiore della ricotta (primo affioramento della ricotta).
A seguire RISOTTO AGLIO ORSINO E BERNIA: Risotto mantecato con aglio orsino. Sul risotto c’è la bernia, una carne di pecora che prima di essere essiccata viene fatta marinare nel vino con aggiunta di spezie. I pastori bergamaschi tradizionalmente essiccavano le pecore intere e portavano con loro la carne essiccata, da mangiare mentre lavoravano nei pascoli.
Assaggiamo ora un calice di Champagne Extra Brut L’Or D’Eugène Rosé – Moussé
Da 80% Pinot Meunier e 20% Pinot Noir, questo champagne Blanc de Noirs è prodotto con il metodo Soléra, cioè aggiungendo il 50% della vendemmia attuale a vini di riserva di 10 anni diversi, il più vecchio dei quali ha circa 15 anni. Dopo aver trascorso due anni in cantina, scopriamo uno champagne molto lusinghiero, con una bollicina fine e persistente. Molto rotonda in bocca con aromi di frutta, questa cuvée ha una buona lunghezza.
In accompagnamento con LUMACHINE, SIEROINNESTO E TROTA AFFUMICATA: pasta risottata nel sieroinnesto (siero che rimane dalla produzione del formaggio ma ricco di carica batterica e quindi utilizzato per la fermentazione di nuovi formaggi), mantecata con burro affumicato. Finisce il piatto il katsobushi di trota.
A seguire TROTA ALLA BRACE: Trota cotta alla brace, accompagnata da un fumetto di trota e acqua di rabarbaro, olio all’abete rosso. Pesce del piccolo allevamento della zona Gromo San Marino.
E’ il momento ora di Alsace Riesling Grand Cru – Schlossberg
Aromi eleganti di frutta esotica e a polpa bianca molto matura, con sentori minerali e leggera speziatura dolce. Al palato si distende armonicamente, mostrando una buona struttura, morbidezza e freschezza. Chiude lungo con grande equilibrio.
Abbinato alla QUAGLIA E SALSA JERK: quaglia cotta alla brace, accompagnata da tarassaco passato sul fuoco e tre salse: una riduzione di alloro, il fondo di cottura della quaglia e la salsa jerk, salsa della tradizione jamaicana che in Jamaica viene fatta con il lime e accompagna il pollo fritto e qui invece viene ottenuto dalla fermentazione delle susine gialle che crescono limitrofe.
Passiamo ad un rosso! Barolo Docg 2004 – Batasiolo Cerequio
Dai profumi inconfondibili e unici, presenta le note balsamiche, vegetali, florali e speziate che rendono l’identità del Barolo Cerequio immediatamente riconoscibile. Evoca ricordi di incenso, di cera, di tabacco e di caffè si fondono magicamente con una delicata nota eterea. Palato di notevole persistenza, pieno, elegante, armonico ed equilibrato.
Abbinato al CONTROFILETTO DI GRIGIO ALPINA: controfiletto delle loro mucche razza grigio alpina, cotto alla brace, accompagnato da un pesto di erbe selvatiche, ribes e uva spina. Le stesse erbe si trovano anche sul controfiletto, fresche. Termina il piatto una salsa di funghi fermentati e fondo di cottura della carne.
Come pre dessert ci rinfreschiamo con il GELATO AL COLOSTRO: gelato preparato con il colostro delle nostre mucche, il primo latte dopo il parto, molto ricco di nutrienti. Il colostro veniva anticamente portato in dono quando si andava a fare visita ad altre famiglie.
Come vino dolce Passito DOC “Passione Strevi” 2009 – Bragagnolo Vini Passiti
Un sorso piacevolmente denso e strutturato, dolcezza ed acidità risultano ben bilanciate. Gli aromi sono molteplici e ricordano sempre fiori e frutta gialla sciroppata.
BRIOCHE ALLE NOCI E FIORI DI CASTAGNO: brioche farcita con noci tostate, castagne e polline, accompagnata da crema pasticciera ai fiori di castagno e lacca al fieno. Insieme alla brioche viene servita una bevanda al fieno e kombucha ai fiori di sambuco. Per l’impasto della brioche utilizzano le uova delle loro galline e il burro ottenuto dal latte delle loro mucche.
Terminiamo con CARAMELLA DI SIERO: siero rimanente dalla produzione dei formaggi, cotto finché caramellizza. Accompagnato dalla trigonella, che veniva utilizzata anticamente come spezia. Il siero è uno scarto della produzione del formaggio, che invece loro utilizzano come risorsa. Il siero viene utilizzato in parte come nutrimento per i maiali allevati in azienda agricola e in parte in cucina per la preparazione della caramella. Riprendono una tradizione di quasi quattro secoli fa, per cui di fianco ai caseifici nascevano dei veri e propri negozi che ne raccoglievano il siero per trasformarlo in caramelle.
Scegliamo un gin tonic con gin Tanqueray nr. Ten come digestivo.
Che dire…grazie di cuore a tutto lo staff e…alla prossima!
Cucina
Lo chef Michele Lazzarini lavora con le materie prime che riceve dalla natura e quindi dall’orto, dalla stalla e dai piccoli fornitori che vengono coinvolti in questo progetto che vuole essere anche cultura. La filosofia che segue la cucina è “meno sprechi e più armonizzazione in cucina“, l’intento è quello di fare un menù che racconta il territorio con i suoi prodotti e ovviamente quelli dell’azienda agricola.
Servizio e accoglienza
Attenzioni e cure oltremodo impeccabili, attenzione al dettaglio per chiarire l’approccio filosofico sia in cucina che in sala. Tanta preparazione e serietà, passione e tanta voglia di fare!
Conclusioni
Il progetto di riqualificazione della Contrada Bricconi nasce dal desiderio di comunicare l’unicità del lavoro agricolo e di queste montagne, con lo scopo ultimo di riportare in vita un luogo autentico dove ogni attività sia densa di volontà di condividere ed educare, lasciando spazio ai commensali di entrare, seppur per qualche ora, a far parte di questa meravigliosa progettualità.
Viaggiatore Gourmet
Contrada Bricconi
Via Bricconi 3, 24020 Oltressenda Alta – BG
Tel: +39 351 548 9493
Email: info@contradabricconi.it
Sito web: www.contradabricconi.it
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