In una delle Valli più belle e caratteristiche dell’Alto Adige, la Val Passiria che si estende a nord di Merano lungo il tracciato di un’antica via commerciale che si spinge fino al Passo del Rombo. In località San Martino – incastonato nella Bassa Val Passiria, troviamo il Quellenhof Gourmetstube 1897: il ristorante gourmet del Quellenhof Luxury Resort Passeier 5 stelle Luxury. Creato nel 2016, deve il nome all’anno di fondazione del Quellenhof. Negli ultimi 5 anni sono stati molti i premi e riconoscimenti ottenuti tanto da diventare un vero e proprio insider tip del panorama gastronomico altoatesino. Nuovo fiore all’occhiello del Quellenhof è l’esclusivo “Underwater Restaurant” che offre agli ospiti del resort e ai clienti esterni la possibilità di gustare raffinate creazioni a base di pesce. La nostra Viaggiatore Gourmet EXPERIENCE vi racconterà di queste due fantastiche esperienze!
Lo Chef Michael Mayr dal 2002 è entrato a fare parte dello staff del Quellenhof Luxury Resort Passeier. Inizia la sua carriera nella piccola località austriaca di Achenkirch, per poi farsi strada nell’alta ristorazione, prestando servizio in ristoranti stellati e hotel 5 stelle; lo troviamo anche a fianco dello chef stellato Walter Eselböck presso il rinomato Taubenkobel (2 stelle Michelin). Oggi al Quellenhof Luxury Resort Passeier guida una brigata di 40 persone, viziando gli ospiti delle 220 suite del resort con prelibatezze speciali coniugando i prodotti locali al resto del mondo. Oltre alla cucina dell’hotel dirige anche il bistrò, lo Sky Restaurant Teppanyaki (cucina giapponese) e il pluripremiato Quellenhof Gourmetstube 1897. Complice di questo successo il Maître d’Hotel e Sommelier Matteo Lattanzi: impeccabile “padrone di casa” è anche impegnato nella formazione di giovani apprendisti, oltre alla direzione Food & Beverage del Resort e di altre realtà dello stesso. Un duetto ben consolidato da più di vent’anni che auspica a grandi e nuovi traguardi!
La squadra – Quellenhof Gourmetstube 1897:
Head Chef Michael Mayr
Sous Chef Christa Kofler
Saucier Maria Kofler
Chef de Partie Alberto Pistis
Chef de Gardemanger Claudio Enrico Ferrante
Chef Pâtissier Enrico Pozzobon
Mâitre D’Hotel & Sommelier Matteo Lattanzi
Sommelier Peter Tschenett
Chef de Rang Platter Helene
Commie de Rang Mattia Greier
Dal 2016 nel Quellenhof Luxury Resort Passeier★★★★★ c’è anche un piccolo e raffinato ristorante gourmet: il Quellenhof Gourmetstube 1897. A inizio Novecento l’Hotel fu costruito come un semplice ufficio postale lungo la Strasse Passirio. Con il passare del tempo il Quellenhof si è sviluppato in un popolare luogo di incontro. Gli ospiti venivano anche da lontano per assaggiare la trota del Passirio appena pescata e preparata in diversi modi. Oggi con l’ambiziosa proposta gastronomica il ristorante del rinomato Resort è uno dei più apprezzasti Fine Dining di montagna!
Versé Rosé VSQ Brut 2021 | 100% Schiava | Pitzner.
Il nostro calice di benvenuto è uno Spumante Brut da vitigni Schiava in purezza, qui anche conosciuta come Vernatsch. Il vitigno più coltivato in Alto Adige il cui nome potrebbe essere di origine slava o derivante da un antico sistema di coltivazione in cui le viti erano “schiave” di un sostegno cui erano legate. Perlage delicato dato dalla seconda rifermentazione in autoclave con Metodo Martinotti-Charmat lungo, al calice si presenta di un rosa cipria brillante e si apre con note floreali accoppiate con un rinfrescante sentore di lampone. Al palato rivela un’acidità eccezionale e una mineralità ben pronunciata. Salute!
Iniziamo la nostra VG Experience: ecco i nostri “primi saluti”!
Macaron barbabietola e rafano.
Tartellette pecorino e pomodoro vecchio.
Pulled Pork ceci e cavolo rosso.
Continuiamo con salmone, asparagi bianchi, agrumi e perle di senape.
Gambero rosso, latticello, rabarbaro.
Coda di bue, patata, mais.
Alto Adige DOC “Phileo” | 100% Pinot Bianco | Falkenstain.
Il nome “phileo” deriva da Filomena, la donna che ha plasmato in modo significativo il maso Falkenstein. Un chiaro omaggio alla madre dell’attuale proprietario Franz. Dalla selezione dei migliori vitigni il Pinot Bianco “Phileo” è un vino avvolgente e con un finale cremoso dato dalla fermentazione e stoccaggio in barrique francesi. Solletica il palato con delicati aromi di mela, vaniglia e note di agrumi. Di lunga persistenza regala anche una bella sensazione rinfrescante. Un vino dal grandissimo potenziale d’invecchiamento in grado di affrontare lunghe evoluzioni: abbiamo avuto il piacere di assaggiare l’annata 2016.
Alto Adige DOC Valle Isarco Grüner Veltliner 2020 | 100% Veltliner | Thomas Dorfmann.
La Valle Isarco o Eisacktaler è una tra le zone vitivinicole d’Italia più settentrionale ed estrema, dove i vitigni (la maggior parte a bacca bianca) sfidano l’ambiente e le forti escursioni termiche. Il Veltliner, grazie anche alla cantina T. Dorfmann, trova massima espressione presentandosi di un giallo paglierino brillante e seducendo con note agrumate di pompelmo, mela verde, erbe alpine e pepe bianco. Delicatamente speziato al palato si presenta aromatico e fresco, dal sorso avvolgente e succoso.
Tipologia di pane servito – regiograno:
- Pane “VINSCHGERLE”
- Pagnotta “PSAIRER”
- Pane lievito madre
Kraedu: selezione d’erbe selvatiche e olio alle erbe. Tutto il gusto della montagna si integra ad un momento speciale come quello di spezzare il pane. La raccolta di erbe aromatiche in Alto Adige è una pratica che vanta millenni di storia e che si rende “portavoce” di una tradizione gastronomica che raccoglie, in tutti i sensi, il buono e il bello che la Natura offre.
Burro raffinato:
- Burro salato 1897
- Burro alla cipollina arrossita
- Burro di primavera
Il viaggio inizia: capesante.
Capesante, uova di terreno, carciofo dell’Alto Adige.
Astice.
Astice, carota dolce, uovo di quaglia.
Mersault Charmes Premier Cru 2017 | 100% Chardonnay | Domaine Jean-Marie Bouzereau.
Affinato per un anno in botti di rovere, la Borgogna della Côte de Beaune esprime il suo Chardonnay derivante dal villaggio Meursault Charmes – Premier Cru. Giallo paglierino limpido, ha un naso ricco e potente, appena segnato dal legno. Palato rotondo e soffice con aromi burrosi e fragranti che a tratti ricordano del pane appena tostato.
Alto Adige DOC Riserva “Nova Domus” | 60% Pinot Bianco, 30% Chardonnay, 10% Sauvignon Blanc | Kellerei Cantina Terlan.
Un vino eccezionale ricco di grandi sfaccettature. Un velo di erbe e spezie, come anice, menta e salvia, ma anche sfumature aromatiche fruttate, soprattutto di albicocca, mandarino, melone e maracuja. Il tutto impreziosito da note minerali e salate. L’effetto del Nova Domus al palato è complesso e strutturato, con un gusto cremoso e morbido che si contrappone alle note aromatiche e sapide, dando vita a una simbiosi accattivante che permane a lungo nel retrogusto.
Rombo.
Rombo, ostrica “LOÊT-FEISSER”, yuzu, cavolo rapa.
“Beuscherl”.
“Beuscherl”, granoturco, uovo.
Barbabietola.
Barbabietola, colomba miéral, formaggio alpino, liquirizia.
Novità 2023: HUCO.
Grazie al produttore di fiducia Fischzucht Schiefer con il suo allevamento ittico in Val Passiria è stato possibile inserire l’huco – salmone del Danubio – un pesce predatore, nel menu. Tale è stato allevato durante tre anni in grandi vasche, riempite dalla purissima acqua, che scorre in questa zona. Il tipo di allevamento fa risorgere un gusto inconfondibile alla carne del pesce. L’huco è stato allevato esclusivamente per la Quellenhof Gourmetstube 1897. CLAMOROSO!
Huco, ceviche di cocco, bambù, trifoglio verde.
Monopole Beaune “Clos de la Feguine” Rouge Premier Cru 2018 | 100% Pinot Noir | Domaine Jaques Prieur.
Grazie alla maestria del Sommelier Matteo Lattanzi, ritroviamo ancora una volta i “cugini d’oltralpe” e la zona di Beaune con un’altra espressione della Borgogna: il Pinot Nero. Rosso rubino intenso con riflessi viola sostenuti. Affascinante e seducente con note di piccoli frutti neri, maturi e freschi, evolvendo su piacevolissime note di spezie dolci e tostatura. In bocca è gustoso, succoso e chiude la beva con nuance di liquirizia e vaniglia. Sorso avvolgente che richiama la beva.
Alto Adige DOC Vernatsch Von Alte Reben “Gschleier” 2003 | 100% Schiava | Kellerei Girlan.
Il nome “Gschleier” si riferisce a un’antica guarnigione romana, riportata alla luce, con i suoi reperti (antiche parti murarie, monete romane ecc.), nel 1950. Dal lontano 1975 le uve Vernatsch della zona di Gschleier (a nord-ovest di Cornaiano) danno vita ad un vino particolare. Rosso scuro brillante di colore, al naso si percepiscono degli aromi di prugna matura, ciliegie, spezie ed erbe balsamiche di montagna. Data la sua età è un vino che richiede un’attimo di tempo prima di essere degustato. Succoso, ha un corpo rotondo con tannini morbidi e una sapidità meravigliosa; chiude la beva con un finale lunghissimo. Una Vernatsch elegante unica nel suo genere e con un potenziale d’invecchiamento eccezionale: qui la prova!! Per le sue innumerevoli caratteristiche questo vino si abbina semplicemente alla buona cucina.
Vigneti delle Dolomiti Graf Pfeil Etichetta Nera 2008 | 100% Pinot Nero | Kränzelhof – Ansitz Kranzel.
Rosso rubino traslucido alla vista, il naso è inebriato da uno splendido bouquet a base di frutti di bosco, humus e sottobosco, con leggeri richiami speziati sullo sfondo. Il sorso si presenta fluido e carismatico grazie a tannini fini e ben amalgamati nelle componenti alcoliche e gliceriche. Come pochi altri riescono a fare, la Cantina ha saputo coniugare tutto il carattere fruttato del Pinot Nero, con i rimandi terziari e speziati figli dell’invecchiamento in barrique. Un vino estremamente gradevole e sensuale.
L’asparago “Margarete”.”L’ortaggio regale di Terlano” è servito!
“Margarete” si riferisce al marchio di qualità conferito all’asparago di Terlano. Gustosissimi sono rinomati per la loro delicatezza e il loro aroma.
“Saperaia” 2019 | 100% Schiava | Cantina Merano.
La Schiava è coltivata con successo anche nel comprensorio di Merano. Grazie a un terroir differente (terreni sabbiosi di fondovalle), rispetto alle altre zone di coltivazione del vitigno, risulta più fresca e fragrante.
Vigneti delle Dolomiti “Casòn” 2011 | Assemblaggio: Laigren, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Tannat | Alois Lageder.
Vero e proprio sinonimo di eccellenza, Alois Lageder nel corso degli anni ha dimostrato quanto di meglio l’Alto Adige sia in grado di esprimere in termini di personalità, eleganza, aderenza territoriale la parte enologica. Questo rosso è espressione originale dei Vigneti delle Dolomiti, grazie all’uso dell’”esotico” vitigno Tannat con il caratteristico colore rosso dei piccioli. Frutta matura, acidità e struttura sono il leit motiv di un vino che nasce nel vigneto di Casòn Hirschprunn a Magrè su terreni sabbiosi e pietrosi dolomitici. Affina in legno piccolo e grande per circa 18 mesi, rivelando al naso profumi intensi, improntati sul fruttato e in particolare di mora e prugna che si fondono a sentori di cuoio, té e note affumicate.
Matteo Lattanzi at work !
Stile e Servizio impeccabile!
Wagyu dell’Alto Adige.
Wagyu dell’Alto Adige, pastinaca, cipolla arrostita, porro.
Agnello da latte.
Agnello da latte, patata, scorza nera funghi.
Pre Dessert.
Ricotta, sorbetto e meringa di lampone e rabarbaro.
Alto Adige “Vigna Feldmarschall Von Ferner” – Vendemmia Tardiva 2016 | 100% Muller Thurgau | Tiefenbrunner.
Di una piacevolissima freschezza questo Müller-Thurgau è un vino corposo di grande profondità, persistenza e spessore. L’ottimo connubio tra mineralità e potenza è in grado di aumentare la bevibilità del vino, donandogli un incredibile potenziale d‘invecchiamento. Sul finale si percepisce un ritorno di miele e lime che neutralizzano il palato e invogliano a un ulteriore assaggio.
Variazione di cocco: frutto della passione, mandorla, opalys.
Yogurt alpino.
Yogurt alpino, Champagne, lampone e limone d’Amalfi.
Da qui la nostra VG Experience all’UNDERWATER RESTAURANT!
In Alto Adige concedetevi una cena chic “sott’acqua”. Underwater Restaurant all’interno del Quellenhof See Lodge facente parte del Resort 5 stelle lusso in Val Passiria, offre ai suoi ospiti un’esperienza ittica esclusiva. Il ristorante con specialità di pesce ha pochi tavoli in un’ambiente suggestivo dove poter degustare raffinate creazioni di pesce di qualità e crudi clamorosi! Si viene subito rapiti da un design moderno e la magica atmosfera, grazie ai grandi display multicolori alle pareti che regalano (davvero) una sensazione “subacquea”.
La squadra:
Head Chef Michael Mayr
Chef Fabian Pazeller
Sous Chef Jan Lazar
Chef Pâtissier Fabrizio Apruzzese
Alto Adige DOC “Lafóa” 2020 | 100% Sauvignon Blanc | Colterenzio.
Ci sono uve che riescono a dare il meglio di sé solo su terreni particolarmente vocati e a certe latitudini, il Sauvignon Blanc è uno di questi. Vitigno dalle origini antichissime, fu impiantato in Alto Adige solo alla fine del 1800 dove è riuscito a trovare un habitat accogliente. La cantina dei Produttori Colterenzio possiede la tenuta Lafòa in una zona tra Colterenzio e Cornaiano. Il Sauvignon “Lafòa” è un vino estremamente versatile, varietale e raffinato, dalla fragrante acidità e dall’eccellente equilibrio. Un plauso anche alla scelta dell’etichetta, bellissima e d’impatto che valorizza ancor più questo ottimo prodotto e che riporta con la mente a Klimt. Color paglierino dorato dai riflessi verdolini, apre su intense e tipiche note di sambuco, salvia, pompelmo e pesca bianca, bosso, magnolia e sfumature minerali gessose. Fresco e decisamente sapido al gusto, è strutturato e persistente su ricordi agrumati.
I crudi: CLAMOROSI!
Plateau Royale e tapas a base di pesce da condividere:
- Astice confit al burro, maionese al lime, cubetti di mango fresco.
- Salmerino marinato, crema all’aglio fermentato.
- Sashimi di salmone, caviale di salmone, ponzu.
- Pesce spada arrosto e funghi marinati.
- Tartare di tonno marinato con “finger Limes”, chip allo zafferano.
- Tartare di gambero con kroepoek di wasabi.
- Gamberoni, gelatina all’arancia, crescione.
E ancora..Ostriche Moana e limone fresco, Caviale Kaluga e blinis di mais.
Ai “posti di combattimento” e apriamo le danze con questa meravigliosa proposta!
Alto Adige “Vigna Feldmarschall Von Ferner” – Vendemmia Tardiva 2019 | 100% Muller Thurgau | Tiefenbrunner.
Piatto d’aperitivo: crudo marinato in salamoia.
Zuppa. Bisque di aragosta, radice di loto, maionese al lime.
Alto Adige DOC Riserva Five Years “V Years” 2013 | 100% Pinot Bianco | Cantina Meran Burggräfler.
Dalla meticolosa attenzione per ogni minimo dettaglio possono nascere vere meraviglie: è il caso del Pinot Bianco Riserva Five Years, pensato e realizzato dal mastro cantiniere Stefan Kapfinger. Occorrono più di cinque anni, come ricorda il nome, affinché le bellissime uve provenienti da un unico vigneto sotto Castel Tirolo possano trasformarsi in questo bianco complesso e persistente, fragrante di agrumi, note vegetali e fumè.
Antipasto caldo.
Raviolo agli spinaci, pralina di ippoglosso, schiuma di tartufo.
Alto Adige DOC “Appius” Edizione Limitata 2018 | Chardonnay 52%, Pinot Grigio 20%, Pinot Blanc 15%, Sauvignon Blanc 13% | Kellerei St. Michael-Eppan Cantina.
La più ambiziosa rappresentazione del millesimo, così ogni anno la cuvée più prestigiosa si rinnova attraverso la visione del Kellermeister Hans Terzer. La vendemmia 2018 ha consentito la maturazione ideale di ogni singolo vitigno, perciò i profumi e la beva di APPIUS vengono esaltate come una danza senza eguali. Giallo paglierino con riflessi verdolini al naso si apre fresco, energico e profondo. Frutta esotica (banana, melone, mango), pera Williams, pesca bianca, mela renetta, ribes bianco e uva spina. Al palato si sprigiona con grande bevibilità e un’avvolgente percezione di calore. Buon equilibrio tra acidità e sapidità.
BRANZINO!
Branzino in crosta di sale, variazione di contorni, olio di oliva.
ROMBO!
Rombo alla griglia, variazione di contorni, sale Maldon, olio di oliva.
Sfilettiamo!
Una “carne” delicatissima e squisita!
Alto Adige DOC “Le Petit” 2018 | 100% Petit Manseng | Manincor.
Le Petit di Manincor è un vino dolce molto elegante a base di Petit Manseng raccolto tardivamente; prodotto con fermentazione spontanea in botti di rovere. Un bouquet articolato e complesso di frutta esotica, agrumi, miele, datteri e fiori bianchi che accompagna un sorso ricco e dolce, sorretto da grande freschezza e mineralità.
Dolcis in fundo.
Fragola, sambuco, erbe di montagna.
Coccole finali:
- Pasta sfoglia al cioccolato, mango, lime.
- Caramello, gel di lampone, lampone ripieno.
- Granita all’Hugo.
- Sorbetto alla pesca.
Eccomi con la squadra!
…
A colazione il mitico “PANINETTO” (Copyright Achim Kreithner & SIGNOR Bragard)
GUTEN MORGEN & COLAZIONE DEL CAMPIONE…si parte per un’altra avventura!
Un simpatico saluto dalla mia FAMIGLIA: Paola, Alessandro, Gabriele e Davide.
CUCINA
Al Quellenhof Luxury Resort Passeier la nostra VG Experience nel suo ristorante gastronomico Quellenhof Gourmetstube 1897 è stata un viaggio indimenticabile nel gusto più autentico attraverso l’Alto Adige e il mondo. Incredibili aromi e pietanze dove lasciarsi cullare da un’attenzione maniacale per la materia prima, sempre freschissima e di qualità. Attraverso una delle tavole più raffinate altoatesine c’è una costante ricerca e selezione di eccellenze, produttori locali e agricoltori per valorizzarli al meglio. I menù e le offerte gastronomiche sono pensate e dirette dall’Executive Chef Michael Mayr che combina i prodotti artigianali con quelli di provenienza internazionale, creando un connubio alpino-mediterraneo senza eguali. La sua cucina pone particolare attenzione all’armonia del piatto osando soprattutto sul contrasto dolce/acido per ottenere effetti memorabili. Il suo stile si potrebbe definire audace: anche la composizione estetica ha un carattere distintivo che sa conquistare gli occhi prima ancora che il palato.
Quellenhof Luxury Resort Passeier può soddisfare ogni tipo di palato e di quelli anche, davvero, più pretenziosi. In un territorio dove la carne e ricette più strutturate la fanno da padrone, l’offerta culinaria dell’Underwater Restaurant è l’interessante “sfida” che ogni giorno lo Chef Mayr insieme alla sua brigata mette in moto per un’esperienza magistrale. In stretta sinergia con lo Chef Fabian Panzaller, in linea con il concetto del nuovo Quellenhof See Lodge, vengono proposte prelibate creazioni a base di pesce. Il menu è di grande varietà e offre pesce di mare e acqua dolce come ostriche d’oltralpe, scampi, capesante, caviale, aragosta e altro ancora. Solo il meglio dell’arte culinaria, con pregiati ingredienti del territorio e pesce e crostacei di origine locale o esotica, ma sempre della più alta qualità. Grazie anche alla suggestiva location è un’esperienza incredibile! Si ha davvero la sensazione di essere “immersi” in un fondale marino, senza dimenticarsi di essere in provincia di Bolzano. Le montagne dell’Alto Adige incontrano l’abbraccio del mare nei piatti dello Chef Panzaller.
ACCOGLIENZA E SERVIZIO
Un team ben affiatato grazie anche all’eleganza del Maître e Sommelier Matteo Lattanzi che da oltre vent’anni collabora con lo Chef Michael Mayr al Quellenhof. Grande appassionato di vini ha sviluppato la sua carta con strette collaborazioni di viticoltori locali. La sua mission è quella di esaltare al meglio la proposta del suo collega Chef attraverso le più pregiate cantine. Ad arricchire la sua carta vini anche una straordinaria selezione di etichette dal mondo con importanti annate. Un tocco davvero personale di estremo rigore, grande gentilezza e preziosi consigli: Lattanzi offre agli ospiti un’esperienza appagante. Non da meno è l‘impeccabile professionalità e accoglienza di tutto lo staff del Resort e ristoranti. Coccole ed estrema professionalità non sono mai mancate!
CONCLUSIONI
Quellenhof Luxury Resort Passeier, si trova nelle immediate vicinanze di Merano, tra prati e boschi, circondato dal meraviglioso paesaggio alpino dell’Alto Adige. La magica varietà dell’offerta per il Wellness, la salute, lo sport e per il tempo libero è veramente straordinaria. Ma quello che più colpisce, per gli appassionati golosi come noi, è la sua proposta gastronomica. Un binomio estremamente ben consolidato tra cucina e sala che valorizza ogni singolo membro del gruppo e si prende cura con dedizione dei suoi graditi ospiti. Se volete concedervi un’esperienza culinaria di altissimo livello a Merano e dintorni, questo è il nuovo “place to be”!
Informazioni – Quellenhof Gourmet Stube 1897 & Underwater Restaurant
Quellenhof Gourmet Stube 1897 | Via Passiria 47, 39010 San Martino in Passiria (BZ) Alto Adige – Italia
Tel. +39 0473645474
Email. info@quellenhof.it
Sito Web. quellenhof-gourmetstube1897.it
Aperto: da mercoledì a sabato sera, dalle 18:30.
Giorno di chiusura: domenica, lunedì e martedì.
Underwater Restaurant – Ristorante di pesce | Via Passiria, 47 – San Martino in Val Passiria (BZ) Alto Adige – Italia
Tel.+39 0473 530007
Email. info@quellenhof-seelodge.it
Sito Web. quellenhof-seelodge.it
Aperto: martedì e giovedì sera, dalle 18:30.
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