Dici Emilia o Romagna e quasi senza batter ciglio il culto della gastronomia è già sulla punta della lingua, scalpitante. In ogni regione italiana la cultura del cibo è un qualcosa di vivo e tangibile: una fonte inesauribile. E se ci si trova nei pressi di Parma risulta difficile trattenersi dall’assaggiare quella cucina e quei prodotti “ruspanti” che hanno fatto di questo luogo perno portante dell’enogastronomia italiana, tanto da aggiudicarsi l’appellativo di “Food Valley”. Poi come sappiamo c’è il NUOVO che AVANZA e di questo… Portavoce e interprete ne è il Ristorante La Valle di Fidenza: «una cucina vibrante, basata su una grande padronanza di tecniche, contemporanea, con ispirazioni lontane, che mette al centro il territorio, riscoprendo e valorizzando i prodotti locali e la stagionalità degli ingredienti». Ai fornelli lavora una giovane coppia: Serena Nullotti ai dolci e Dimitri Harding Chef Patron, insieme allo loro brigata.
La squadra:
Chef Patron Dimitri Hardinrg
Chef Pastry Patron Serena Nullotti
Kitchen Team Alessandro Porta, Marco Muli, Giampiero Paglione
Serving Team Natish Kumar, Samuele Porcari
Sala e mise en place.
Il menù dedicato per la nostra Viaggiatore Gourmet Experience 2023!
Ricerca di autenticità e cura al dettaglio anche nella proposta della mise en place che seleziona artigiani locali e non solo con le loro “opere”, rigorosamente handmade. A tavola e nel susseguirsi dei piatti troviamo la ceramica e porcellana di Robert Cross – “Studio Pottery” (Gabbiano), dal piacentino la maestria di Arianna Badini – “La Topaia”. Dalla Germania Kristen Senz con le sue ceramiche.
Il nostro aperitivo di benvenuto!
“Quando sono sobrio, la gioia mi è velata e nascosta/Quando sono ubriaco, non è più consapevolezza la mente/Ma c’è un momento in mezzo, tra sobrietà ed ebbrezza/Per quello darei ogni cosa/Quello è la vita vera! /Quel momento per me è VIVO!” – Pino Cuttaia.
“VIVO”! Il nuovo spumante siciliano Brut Nature Metodo Classico realizzato della Az. Agr. Giuseppe Milazzo da uve Chardonnay e Inzolia; selezionato dallo chef stellato Pino Cuttaia. Non essendo degorgiato alla vista risulta leggermente opaco e di un giallo intenso. Al naso si apre con sentori di macchia mediterranea e chiude la beva con un’ottima sapidità e persistenza.
Stuzzichini di benvenuto!
Amuse Bouche:
- Chips di polenta soffiata.
- Tapioca soffiata, polvere di cavolo viola fermentato, gel di carota e coriandolo.
- Pizza Soufflè: impasto di farina di grano e olio evo soffiato al forno, crema di mozzarella, crema ridotta di pomodoro, origano e fiori di basilico.
Proseguiamo con:
- Anello di cipolla: finto anello croccante farcito con crema di cipolla dorata di Parma, emulsione di senape e miele, polvere di cipolla.
- Tartelletta: parfait di funghi, polvere di fungo fermentato, tartufo, enoki.
- Brioche sferica alla barbabietola, cremoso di gorgonzola all’interno, gel di barbabietola e aceto balsamico di Modena, polvere di finocchio fermentato.
La manualità è di casa anche per il servizio del pane:
- Pane di lievito madre con farina di segale.
- Focaccia a lunga lievitazione (24 h).
- Grissino tondo di semola con olio evo e grissino piatto di farina integrale.
Da accompagnare ai lievitati burro di centrifuga “alla vecchia maniera” aromatizzato con limone, lime e pepe bianco.
“Asparago”.
Asparago bianco, tuorlo e tartufo nero.
Asparago bianco piacentino grigliato, crema di asparago bianco, cremoso di tuorlo d’uovo, lamelle di asparago bianco fermentato e limone, tartufo nero. Gli aspetti gustativi presenti nel piatto sono moltissimi, il tutto però è contorno all’amaricante dell’asparago e alla complessità di sapori offerti dalla fermentazione dello stesso con l’agrume. La parte “grassa” è associata al tuorlo candito e la sua aromaticità al tartufo estivo.
“Il Pieno”.
Pieno in brodo, toast di bollito, salsa verde.
Nella ciotolina: il ripieno degli anolini (in questo caso pane vecchio e Parmigiano) che viene servito in brodo di funghi e gallina. Comunemente il ripieno degli anolini (solitamente di carne) che avanzava veniva avvolto nella stagnola e messo a cuocere nel brodo dove veniva lessata per il rilascio dei succhi la carne stessa del bollito. Il “pieno” che in questa ricetta non è altro che pane raffermo e formaggio viene ricoperto con l’oro per richiamare il momento in cui viene avvolto nella stagnola e per esaltare e impreziosire questo “atto comune”. L’interpretazione di Dimitri valorizza le pietanze considerate di “scarto” nobilitando così un piatto “povero” della tradizione.
Le tradizioni culinarie nascono e si modificano nel tempo ma lasciano sempre lo spazio di riprovarle così come sono perché alcuni “binomi” sono semplicemente perfetti. È il caso del nostro “pieno” che viene abbinato a un altra eccellenza territoriale: il Lambrusco. Evergreen che grazie alla sua “semplicità” e versatilità (esistono tantissimi cultivar del vitigno) è in grado di essere degustato in varie occasioni e con altrettante pietanze. Rigorosamente versato nella “sua” scodella, abbiamo avuto il piacere di provare il Lambrusco di Sorbara rifermentato in bottiglia “Rimosso” della Cantina Della Volta. Dopo un’attesa di almeno sei mesi, si procede all’imbottigliamento così da ottenere un vino frizzante e secco. Brillante rubino con riflessi violacei, la sua spuma è generosa con un bouquet intenso e ricco di sentori di fragoline di bosco e ribes, accompagnate da fresche note floreali. Fine al palato, piacevolmente fruttato, è un vino sapido, vinoso e di lunga persistenza.
CLAMOROSO!
Pan brioche tostato nel burro, emulsione al prezzemolo, gel agrodolce di prezzemolo, lingua di manzo, scalogno crudo e misticanza con presenza di erba senape. Il piatto richiama quello che è il “secondo” piatto della festa: il piatto che segue gli anolini in brodo e rieccheggia i sapori della carne bollita (lingua) e della salsa verde (prezzemolo, aceto e agliaceo).
Dalla stessa azienda siciliana del nostro calice di benvenuto: Maria Costanza Bianco BIO Riserva 2018 – Az. Agr. Milazzo. Ricavato dall’attenta lavorazione di uve Inzolia e Chardonnay, affiancate da un 10% di Viognier e il 5% di Sauvignon Blanc, siamo di fronte a un vino dal percorso originale di straordinario esempio di complementarità varietale. Giallo paglierino brillante, al naso risulta ricco e complesso: evidenti le note di vegetale mediterraneo e di fiori gialli, tarassaco, camomilla e rucola selvatica. Le note agrumate, tropicali e di miele si fondono con sentori terziari di idrocarburi appena accennati e ben integrati con la vaniglia. In bocca è caldo, pieno e strutturato. Opulento e giustamente sapido per una persistenza fuori dal comune.
“Oriente”. Raviolo-croce patata e scalogno, anguilla affumicata, kombu marinata.
Ravioli-Croce di patata e scalogno, anguilla affumicata, kombu marinata e dashi tradizionale. Un twist che omaggia l’Emilia con la pasta ripiena e l’Asia attraverso i suoi condimenti. Binomio basato sull’esperienza e passione per la cucina orientale di Dimitri e l’inevitabile propulsione emiliana della pasta fresca e i suoi ripieni goderecci.
Spostiamo la nostra attenzione alla regione Toscana che grazie all’Azienda Capanelle – situata nelle colline intorno a Gaiole in Chianti, splendido borgo toscano in provincia di Siena, ci omaggia col suo Chardonnay in purezza. “Oro Bianco” annata 2019 è un vino limpido, brillante, con riflessi giallo paglierino intensi tendenti all’oro. Al naso risulta ampio, aromatico con sentori di mandorla, salvia, rosmarino e un bouquet di fiori bianchi. Al palato è fresco, intenso, e chiude il sorso con sentori di frutta gialla tropicale e scie minerali.
Attorno al Parmigiano.
Tortellini di ricotta, burro, latticello, fieno, koji.
Il piatto si basa su tutti i prodotti di filiera del Parmigiano (tranne lo stesso), nello specifico abbiamo: una pasta fresca fatta in casa con ripieno di ricotta. Il piatto viene condito con una salsa composta da latticello infuso nel fieno, burro e olio infuso anch’esso nel fieno. L’elemento del fieno richiama l’origine del latte e il koji lactofermentato apporta una grandissima complessità alla salsa. Attorno al Parmigiano è un inno alla grandezza di una materia prima (il latte) primordiale.
Il Barolo è il grande vino rosso per antonomasia, fiore all’occhiello dell’arte vitivinicola piemontese. L’interpretazione della Cantina Ceretto (annata 2016) regala uno specchio veritiero del territorio langarolo e del suo vitigno. Nebbiolo in purezza, i grappoli con cui viene realizzato si distribuiscono nei comuni di La Morra, Barolo e Serralunga e successivamente viene affinato per 12 mesi in tonneaux, seguono ulteriori 12 mesi in botti di legno. Il colore è rosso rubino brillante, al naso vengono percepite note di frutta rossa sotto spirito, petali di fiori freschi e spezie. Il sorso è ampio, elegante, morbido e di lunghissima persistenza.
Come un bollito.
Waguy, miso, carota.
Wagyu piacentino laccato con miso di pomodoro e miele. Accompagnato da una crema di carota cotta al barbecue e split-sauce con olio evo e grasso di Wagyu.
In dettaglio: tortello di parature con sedano, carota ed essenza di erba cipollina.
“Come un Bollito” perché la morbidezza della carne richiama quella della carne del bollito, e soprattutto perché l’acidità del barbecue e i sapori della mirepoix classica nel raviolo riportano e quelle che sono le salse “acide” che accompagnano sempre il classico bollito e i sapori del brodo, tendente all’umami.
Parliamo di una zona collinare in prossimità di Noceto ben ventilata, con temperature anche elevate e terreni argillosi neutri, ben adatti alla coltivazione di questa varietà dell’Azienda Tenute Venturini Foschi. La Malvasia di Candia (vitigno aromatico) è una varietà di origine greca ed il nome “Eos” si ispira a questa sua antica origine rimandando alla mitologia greca dove simboleggia l’alba. Dopo alcuni mesi in anfora il vino riposa poi per almeno 12 mesi in barrique di rovere francese di secondo passaggio. Giallo ambrato con nuance dorate; profumo intenso, con sentori dominanti di miele e frutta candita, pesca gialla e noci con un vago ricordo di fiori appassiti. Sapore decisamente dolce ma non stucchevole, morbido e vellutato, con una lunghissima e piacevole persistenza.
Sfera.
Cioccolato bianco e limone, fragole, erba Luigia.
Sfera di cioccolato bianco aromatizzato alla verbena, vermouth bianco. All’esterno insalata di fragole e polvere di sesamo nero.
Una DOC molto importante per la zona di Piacenza: il Colli Piacentini Vin Santo di Vigoleno firmato da Paolo Loschi. Viene vinificato a partire da uve Trebbiano Toscano nel contesto delle tipologie previste dalla denominazione Colli Piacentini DOC. Questa rarità è un nettare concentrato, ricco, denso, mutevole sia al naso che alla beva. La parte dolce di albicocca disidratata, dattero, confettura di pesca è evidente seppur non sia quella predominante. Esiste, in questo passito speciale, un mondo fitto come una foresta, fatto di note terrose, tracce di fungo, sfondi balsamici, punte di resina, suggestioni di tè alla pesca, di amaretto, di mallo di noce, di miele. La denominazione è tra le più piccole d’Italia, acquattata nelle profondità della provincia di Piacenza, all’ombra del borgo medioevale di Vigoleno e del suo castello. In totale, tutti gli 11 viticoltori dell’ Associazione produttori Vin Santo di Vigoleno producono 1.500 bottiglie circa complessive, rendendo questo vino una vera e propria perla nascosta.
Miele. Parfait al miele di castagno, gelato burro bruciato, meringa di latte, camomilla.
Miele artigianale di un apicoltore di Siccomonte, crumble di panbriosche; il dolce viene completato con un infusione di camomilla, gelato al burro bruciato e meringa di latte.
Coccole finali.
Piccola pasticceria:
- Madleine al caramello salato.
- Tartufo al cioccolato fondente e caffè decaffeinato.
- Tartelletta frangipane, mousse al kirsch e ciliegia.
Ecco la squadra!
CUCINA
Tra ricerca e tradizione Dimitri e Serena rispettivamente Chef e Pastry Chef Patron risultano essere un binomio equilibrato e veri “esploratori gastronomici”, impegnati costantemente nella ricerca e nella raccolta di ciò che la natura offre. Il loro estro diventa una chiave per proporre diversamente gli ingredienti con il massimo rispetto delle materie prime e cultura gastronomica che abita questa regione. Il loro menù cambia con l’alternarsi delle stagioni e La Valle ogni giorno diventa un vero e proprio “laboratorio” dove le idee prendono forma. Una cucina contemporanea, con ispirazioni lontane, che mette al centro l’Emilia Romagna, riscoprendo e valorizzando i prodotti locali. Già dal primo assaggio si viene rapiti dalla golosità dell’insieme e l’esperienze passate in giro per il mondo di Dimitri, riemergono in ogni dettaglio, evidenziando tecnica e precisione nonché sapori ben distinti.
ACCOGLIENZA E SERVIZIO
Un luogo affacciato sulle alture di Parma dove quiete e la meraviglia della natura circostante si confondono con l’uomo, prendendo parte totale dell’esperienza. Ad accoglierci una giovane brigata energica che propone una cucina tradizionale proiettata verso sapori lontani in un susseguirsi di abbinamenti vincenti. Una piccola carta vini mirata su etichette di assoluta qualità dalle regioni italiane e prezzi miti. Il clima che si respira fin da subito è di un contesto familiare che non trascura l’importanza dei dettagli, come la mise en place, il locale e il servizio di sala che coinvolge e rende partecipe il commensale dall’inizio alla fine.
CONCLUSIONI
Radici e tradizione sono la forza che ispira costantemente questa realtà che mette in scena una cucina vibrante senza snaturare (mai) del tutto la materia prima. La filosofia de La Valle ruota attorno alla valorizzazione, cultura e ciclicità delle stagioni dove diventano elementi imprescindibili della loro proposta gastronomica. Una cucina fusion che ammalia e conquista sia palato che agli occhi. Ristorante La Valle sulle colline di Siccomonte, lungo la strada che da Fidenza porta a Tabiano, vale assolutamente il viaggio!
Informazioni – Ristorante La Valle | Fidenza
Via Tabiano, 95, 43036 Fidenza (Parma)
Tel. (+39) 0524758060 | (+39) 3469445430
Email. info@lavallefidenza.it
Sito Web. lavallefidenza.it
Orari: dal lunedì al venerdì (tranne martedì) aperto solo a cena dalle 19:30. Sabato e domenica pranzo e cena: 12:30-15:00/19:30-00:00.
Giorno di chiusura: martedì.
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