“Nel blu dipinto di blu” e “Meraviglioso” chi non ha mai canticchiato queste due celebri canzoni? È così che Polignano a Mare, quel piccolo lembo CLAMOROSO di terra affacciato direttamente sul mare ha fatto più e più volte il giro del mondo facendosi in qualche modo portavoce di un luogo, davvero, meraviglioso! La veracità pugliese è una sorta di impronta digitale e suoi tramonti, gastronomia genuina e accoglienza senza eguali un porto sicuro. La Puglia: una regione singolare capace di stupire sempre e regalare ricordi indelebili! A pochi passi dalla statua omaggio al cantautore Domenico Modugno – padre della musica leggera italiana, si affaccia Meraviglioso Osteria Moderna. Completamente rinnovato con la sua pietra e con il colore caldo della terracotta il ristorante da subito qualificato nell’edizione 2023 della Guida Michelin Italia è guidato dal Patron Leo Fontana e dall’ Executive Chef Michele Panzarini che dopo un lungo pellegrinare per l’Europa e per le più importanti cucine d’Italia ha trovato nelle cucine di Meraviglioso l’ambiente ideale per dare spazio al suo estro. La proposta culinaria di Panzarini è il racconto giornaliero del Tacco d’Italia, passando per la sintesi dei sapori e la valorizzazione delle materie prime in tutte le loro peculiarità.
La squadra:
Patron: Leo Fontana
Executive Chef: Michele Panzarini
Sous Chef: Luigi Patruno
Sommelier: Antonio Scagliusi
In sala: Stefania Zotti
Uno bellissimo scorcio su “Piazza Modugno” e partiamo con la nostra Viaggiatore Gourmet Experience: Meraviglioso!
L’entrata del Ristorante Meraviglioso Osteria Moderna a Polignano a Mare.
Un saluto dalla regia di cucina!
Buon appetito!
Il nostro aperitivo di benvenuto. Lo Chef ha voluto omaggiare gli “snack” più comuni in Puglia:
- Panzerotto classico pugliese farcito con crema di caciocavallo, confettura fatta in casa di pomodoro datterino e origano.
- Frisella: si tratta di una pasta choux morbida e scavata. Al suo interno gel di acqua di pomodoro rosso, origano, olio extra vergine di oliva e crumble di taralli rigorosamente artigianali (ovviamente) made in Puglia.
- Sfera di parmigiana di melanzane. Al cuore melanzana fritta, Parmigiano e Pecorino pugliese. L’involucro è un gel di pomodoro rosso con uno spuntone di riduzione al basilico.
- Cialda di polenta fritta.
In abbinamento I.G.P Salento Spumante Marasco Brut Nature – L’Archetipo. Lo Spumante è ottenuto con Metodo Charmant-Martinotti da uve Marasco o conosciute anche con l’appellativo di Maresco: inconsueto vitigno locale riscoperto dalla famiglia Dibenedetto. Al calice si mostra di color giallo paglierino, attraversato da un perlage persistente. Al naso è aggraziato con sentori di frutta a polpa bianca, note agrumate e leggera percezione di crosta di pane. In bocca è piacevole e viene esaltata la sua mineralità e sapidità. L’Archetipo sorge a Castellaneta Marina, nella Murgia pugliese e si tratta di una delle realtà a conduzione famigliare che negli ultimi anni, con produzioni sempre più convincenti, si è ritagliata un posto di rilievo nel mondo dei vini artigianali.
I companatici: pane e olio.
Pagnotta prodotta in casa con un blend di farine di semola di Mulino Martinucci ad Altamura; la sua specializzazione è appunto sulle farine di semola di grano duro. Per rappresentare al meglio la Puglia: tarallo “metodo classico” che viene bollito, poi lasciato raffreddare e cotto in forno aromatizzato con semi di finocchio. Focaccia di grano arso.
Inzuppiamo questa meravigliosa kermesse di lievitati con “Selezione” E.V.O dell’Azienda Agricola Le Ferre situata nel sud della Puglia nella zona di Taranto. Si tratta di un blend di oli extra vergine di oliva di cultivar Coratina e Picholine; quest’ultimo di origine francese. Profumo intenso, al palato è avvolgente e delicato. Colore oro con riflessi giallo paglierino ha un elegante equilibrio gusto-olfattivo.
Gambero rosso e seppie: un piccolo crudo di mare.
Le seppie vengono farcite con un gel al limone e finocchietto di mare; gambero rosso locale con perlage al limone ed emulsione di teste di gamberi.
Vin Blanc “Cuvée Marguerite” 2021 Domaine Matassa.
In abbinamento al piatto che segue ci viene proposto un Orange Wine d’Oltralpe; siamo nel sud della Francia nella zona di Roussillon ai piedi dei Pienerei, precisamente a Calce. Si tratta di un blend 50% Moscato d’Alessandria, 30% Maccabeu, 20% Muscat a petit grain. Un vino che gioca su note fruttate e floreali; dato il suolo calcareo-granitico detiene anche una spiccata acidità e mineralità gradevole.
L’insalata.
Panzarini ci racconta entusiasta di questo piatto vegetariano, dove sulle verdure vengono utilizzate varie tecniche di cottura. Sul fondo abbiamo un brodo vegetale molto intenso, bernese al nasturzio per dare un pò di piccantezza e pestato di pomodoro verde per una maggiore sensazione di pulito palatale. Doppia cottura per la lattuga: una parte è cotta al carbone (quella del torsolo più restia), mentre la parte più “minerale” viene servita cruda condita con olio e sale.
Finger Pre Aragosta.
Per prepararci al meglio al successivo piatto ci viene proposta una tartelletta con bergamotto e spuma di aragosta.
Aragosta, bergamotto, ricotta fermentata e basilico in abbinamento“Pico” 2020 Angiolino Maule.
Siamo a Gambellara in Veneto sui Colli Berici. L’azienda è la Biancara di Angiolino Maule che dopo l’esperienza di pizzaiolo per bene 12 anni, nel 1988 decise di intraprendere un’altra grande passione: il viticoltore. Il suo cambio di rotta è stato fin da subito un successo in quanto nei suoi vini è riuscito a esprimere la tipicità e la ricchezza del territorio vicentino. “Pico” nasce dall’esigenza di produrre vino naturale dalle migliori uve Garganega selezionate da 3 cru. Alla beva risulta un vino secco, succoso e con una bella scia minerale derivante dal suolo prettamente vulcanico che restituisce nel calice espressioni duttili e di grande complessità. Struttura armonica al naso si elevano scorza d’arancia, menta piperita, sbuffi minerali. Poi tutta la parte bucolica, di fiori bianchi ed erbe spontanee. Un assaggio cristallino e coeso, dove l’immensa personalità del liquido non fa mai venire meno l’eleganza.
Spuntoni di ricotta forte e cardamomo, basilico fresco. Alla base una salsa di aragosta aromatizzata al limone, lemon grass con ancora cardamomo. Tenerissimi medaglioni di aragosta cotta a 50° gradi.
Finger Pre Maialino.
Davvero invitante: si tratta di un bun (tipico panino cinese) cotto al vapore farcito con Pulled Pork. CLAMOROSO!
I.G.T Salento “Giro di Boa” 2022 Tenute Macchiarola.
L’assaggio di questo vino ci porta a Nizzano in provincia di Taranto nella cantina di Domenico (Nico) Mangione; ex farmacista dal 2007 corona il sogno della sua vita producendo vino e diventando un viticoltore a tutti gli effetti. Orange Wine, la Malvasia Aromatica di Nico cresce su terreno calcareo-argilosso dove ospita anche allevamenti di Negroamaro, Primitivo, Fiano e Verdeca, cosi come uliveti e frutteti. L’abbinamento concorda con la carne grazie alle peculiarità di questo vino che denota grande spalla acida e sapidità.
Andiamo a osservare più da vicino. Concentratissimo lo Chef Michele Panzarini.
Preparatissima e gentile Stefania Zotti e ora (di nuovo) tutti a tavola!
Maialino arrosto, carote e senape.
La pancia di maialino inizia la sua cottura in formo e termina sulla griglia a carboni. Viene accompagnata con una salsa di senape rustica e una purea di carote di Polignano. L’agricoltura del Tavoliere ci regala la carota di Polignano (pochi chilometri a sud di Bari) detta anche carota giallo-viola di Polignano oppure carota di San Vito che rappresenta una varietà della radice per antonomasia. Il recupero di questo ortaggio è stato essenziale per portare avanti una tradizione oramai centenaria ottenendo il riconoscimento dei presidi Slow Food.
Diamo un’occhiata anche alla vasta selezione di etichette.
Tubo quadro, pomodorino giallo, fagiolini e ricotta salata ghiacciata in abbinamento “Confini” 2018 Lis Neris.
Antonio Scagliusi – Sommelier, ci porta a San Lorenzo Isontino (GO), nel cuore del Collio. “Confini” è un blend dell’Azienda Lis Neris che comprende Pinot Grigio, Traminer e Riesling. Il Pinot Grigio è l’ossatura di questo vino, al quale conferisce struttura, ampiezza, morbidezza e calore, il Gewürztraminer è decisivo per la qualità aromatica delle sensazioni olfattive. Il Riesling è determinante per il raggiungimento di un giusto equilibrio acido e per esaltare la complessità gustativa. Tre vitigni così diversi per un vino così unico. Di color giallo oro brillante al palato è ricco e avvolgente.
Primizie: un classico pugliese di stagione con fagiolini, pomodorini e ricotta salata. Il pomodorino giallo viene infornato con del pane e della cipolla e poi ridotto a salsa così unita alla pasta. Centrifuga di fagiolino per una nota fresca e vegetale, terminano il piatto delle sfere di ricotta salata ghiacciata.
Risotto, tonno e teriyaki di crusco.
Saumur l’Insolite 2021 Domaine des Roches Neuves.
“L’insolite” è uno Chenin Blanc di grande espressività e personalità, un gioiello nascosto nel regno della Loira di Thierry German. I profumi delicati di frutta tropicale e camomilla con punte minerali guidano ad un assaggio di grande piacevolezza, dal sapore morbido e sapido. La sua interessante acidità ha aiutato a “sgrassare” l’assaggio del Carnaroli più complesso.
Carnaroli Gran Riserva: mantecatura classica con burro, Parmigiano e Pecorino di Grotta. Lo Chef ci spiega che viene fatta imbiondire una Cipolla Bianca I.G.P Margherita di Savoia cotta dapprima sul Forno Josper. Il riso viene aromatizzato con timo e servito con tonno avente cuore fondente nella parte centrale. Chips di riso croccante.
Elica, coniglio, camomilla e caprino in abbinamento Teresa Manara VT 2021 Cantele.
Nella terra dove due mari si toccano e il sole e il vento sono padroni viene coltivato lo Chardonnay della Cantina Cantele che ormai ha assunto in agro di Guagnano (in provincia di Lecce) una sua ben delineata connotazione locale. Terreni calcareo-argillosi, matura fino a diventare estremamente fenolico e aromatico, donando struttura e piglio da grandissimo vino bianco grazie anche ai 12 mesi in barriques di rovere francese. Se a questo aggiungiamo una Vendemmia Tardiva allora siamo di fronte a grappoli giallo oro intenso e ad un vino irripetibile. I.G.T Salento Teresa Manara Chardonnay VT è l’omaggio alla moglie di Giovanni Battista Cantele. Il profumo inizialmente speziato, si apre a ventaglio fornendo una gamma olfattiva traboccante di odori floreali e fruttati. La mela gialla, note agrumate, lime, affiancano la nocciola e la vaniglia. Un vino di straordinaria complessità e morbidezza.
Un primo piatto di terra che vuole valorizzare la carne di coniglio. Per la salsa viene utilizzato la spalla e la guancia con la quale viene creato un ragù di coniglio e, ancora il lombetto cotto nella parte superiore. Alla base del piatto è proposta una salsa nera ottenuta dai fegatini di coniglio. A terminare Pecorino e germogli di borragine.
Dentice, salsa barbecue e finocchietto.
La parte servita a fianco è un carpaccio di dentice con paprika e finochietto selvatico. Il piatto principale ruba subito l’attenzione per i colori sgargianti e l’assoluto freschezza della materia prima che viene pescata ad amo e frollata per sette giorni; viene cotto successivamente su legni di ulivo. Alla base crema e centrifuga di finocchio e cuore di finocchio alla brace. Per terminare abbiamo una salsa barbecue di pesce fatta con le lische del dentice. Conclude il piatto un nebulizzato di finocchietto selvatico vaporizzato direttamente in sala.
Amphora XXI Rosè 2021 Cristiano Guttarolo.
Siamo a Gioia del Colle nel cuore della Murgia a 400 metri s.l.m in una zona particolarmente soleggiata e ventilata. Susumaniello in purezza, il vitigno pugliese per eccellenza, viene affinato in anfora di terracotta. Al naso si presenta con sentori di frutti di bosco e vegetali. Al palato riprende note fruttate e una bellissima scia minerale.
Pinot nero 2020 Macea.
Il Pinot Nero di Macea è un grande vino rosso che proviene da un piccolo appezzamento situato sulle alte colline lucchesi. Dal sorso schietto e intenso, strutturato e di grande personalità, con un morbido tannino, svela un profilo aromatico piacevolmente rustico e diretto, con note di frutti di bosco, spezie, sfumature tostate e chiusure balsamiche e minerali.
Galletto, salsa cacciatora e mela verde.
Galletto ruspante locale cotto alla brace con carboni; salsa cacciatora a base di peperoni e pomodorini. Confettura di mela verde e brunoise di cipolla. Termina il piatto per donargli un gusto intenso la riduzione dello stesso galletto.
Pre Dessert: Dolci Verdurine.
Freschissimo nasce dall’idea di creare una Torta Pavlova rivisitata: meringa, panna, mousse di carote, insalata di verdure (finocchio, carota e peperone), quenelle di sorbetto ACE, confettura di carote alla grappa.
Il nostro dolce, dedicato a sua Maestà l’extra vergine di oliva: “Tutt’olio”.
La Tenuta Croci a Castell’Arquato in provincia di Piacenza (Emilia Romagna), grazie alle tecniche dell’Ice Wine produce “Emozioni di Ghiaccio”: 70% Malvasia di Candia e 30% Moscato. La raccolta viene effettuata nelle prime ore del mattino da novembre a gennaio e subito dopo la racconta manuale, la torchiatura inizia la fermentazione ottenuta con lieviti indigeni. L’impatto al naso è ricco, concentrato e complesso con profumi che ricordano i canditi. Alla beva è molto avvolgente e denota una piacevole grassezza.
Protagonista assoluto di questo piatto è proprio lui declinato in ogni sua forma e a questa Terra, la Puglia. Il dessert all’extra vergine di oliva si compone di: pandispagna, gelato al fiordilatte, panna cotta, crumble di mandorle. Conclude il tutto poche gocce di olio 100% Coratina a crudo.
Caffè Speciale.
Liquore Amaretto Adriatico.
La mandorla di Toritto è riconosciuta come una delle migliori mandorle nel mondo. Il motivo? La qualità. È bene specificare che la Mandorla di Toritto (presidio Slow Food) è composta da varie cultivar autoctone che portano il nome di vecchie famiglie del territorio. La più rinomata, oltre che la più diffusa, è la cultivar autoctona “Filippo Cea”, famosa per la dolcezza del suo seme e per l’eccelse note aromatiche e intense, oltre ad avere una bassissima acidità. Liquore Amaretto Adriatico utilizza questo speciale cultivar per la sua miscela: mandorle tostate e latte di mandorla.
In questo caso Meraviglioso Osteria Moderna ha voluto riportare in tavola quello che è una specialità di Polignano: il Caffè Speciale in una nuova versione gustata come dessert. Si propone un crumble alla base, gelato al torrone di mandorla, mousse leggera alla nocciola, spuma al Caffè Speciale e cialda al cacao. Viene terminato con del Disarrono vaporizzato. Il consiglio dello chef è quello di affondare fino in fondo il cucchiaino e poi riemergere, in modo da poter assaporare tutti gli strati del di questo piccolo vizioso dolce.
Un Caffè Meraviglioso! Le nostre coccole finali e la piccola pasticceria:
- Torrone morbido classico pugliese con pistacchio, nocciole e mandorle tostate.
- Bignè di pasta choux con cacao in polvere farcito di panna vegetale.
- Macaron con mousse alla nocciola.
- Caramella con pasta cotogna e crema al mascarpone.
“Caffè Meraviglioso” è la ricerca accurata di selezione di miscele artigianali: <<Abbiamo scelto questa tipologia di caffè perchè è stato coltivato, raccolto e processato secondo standard d’eccellenza, nel rispetto della natura e della sostenibilità>>. 100% Arabica Vagabondo Burundi Muguba.
Chartreuse MOF.
La Chartreuse (o “certosino” come venne anche chiamato) è un antico liquore prodotto in origine dai monaci certosini nelle cantine della Grande Chartreuse, situata nelle Prealpi della Chartreuse a Voiron, nel dipartimento dell’Isere, nella Francia meridionale. La materia prima con cui viene prodotto è alcol con una miscela di erbe, spezie, aromi, zucchero e miele. L’appellativo in etichetta MOF indica un imbottigliamento creato in collaborazione con i migliori sommeliers francesi investiti del titolo di “Meilleur Ouvrier de France”. Il titolo si guadagna vincendo il concorso che si organizza ogni quattro anni con il patrocinio del ministero del lavoro e del presidente della repubblica francese. Il concorso è nato con l’obiettivo di valorizzare i mestieri dell’artigianato.
Eccomi con la brigata di Meraviglioso Osteria Moderna.
Poteva mancare il Gin&tonic “Defaticante” ?!
CUCINA
Una cucina che racconta, come fosse un libro aperto in continuo divenire, il territorio, passando per la sintesi dei sapori e la valorizzazione delle materie prime. I prodotti del mare e terra sono selezionati da una filiera cortissima, tutti i giorni. Appena si entra si scorge della grande cucina a vista che mette a nudo i propri segreti agli occhi dei clienti: è il centro del Ristorante dove ruota tutto intorno ad essa. Quella dello Chef Michele Panzarini insieme alla sua brigata è una poesia autentica che narra le pietanze più tradizionali declinate in chiave moderna, senza snaturare le sue eccellenze. Il giovane e dinamico Michele ha un gran bel potenziale!
ACCOGLIENZA E SERVIZIO
Siamo onorati di essere stati accolti con sincero stupore da tutta lo staff: un’atmosfera familiare dove anche i piatti sono preparati con amore. Persone di grande valore ma soprattutto professionisti sinceri e di grande talento. L’accoglienza del Sud Italia è un abbraccio caloroso che avvolge e NON si dimentica facilmente. Abbiamo apprezzato molto la notevole attenzione e serietà con cui ogni giorno Meraviglioso Osteria Moderna coccola i suoi ospiti. La carta dei vini è ben fornita e in continua ricerca. Grande attenzione ai prodotti locali senza trascurare un’ottima rappresentanza di prodotti italiani e stranieri iconici per soddisfare tutte le esigenze.
CONCLUSIONI
Della Puglia portiamo a casa l’entusiasmo e la bellezza delle sue genti, ma soprattutto di una Terra ricca e genuina. Meraviglioso Osteria Moderna è estro in continua evoluzione. Un viaggio culinario all’insegna del buon gusto dei prodotti più autentici sapientemente nobilitati e valorizzata sia in sala che dalla bravura dello Chef Michele Panzarini. Un vortice di emozioni che ci lascia dire a gran voce: MERAVIGLIOSO!
Informazioni – Meraviglioso Osteria Moderna
Largo Gelso 16, Polignano a Mare (BA) | Puglia IT
Tel. +39 0804249509 | +39 3665006211
Email. infomeraviglioso@gmail.com
Sito web. ristorantemeraviglioso.it
Orari: Pranzo 12:30-14:30 | Cena 19:30-21:30
Giorno di chiusura: APERTO TUTTI I GIORNI.
 – Chef Michele Panzarini){kind=link}