In Piazza della Mostra all’interno di Palazzo Pock, uno degli edifici storici più maestosi di Bolzano, lo Zur Kaiserkron è tornato a splendere sotto alla guida dello Chef Filippo Sinisgalli (che ama definirsi un semplice “Cuoco”) e dello staff de Il Palato Italiano – food hub con sede nel capoluogo altoatesino e con una expertise internazionale. Il nuovo corso del rinomato ristorante vuole esaltare tutta l’essenza della cucina del Bel Paese coniugando l’estro dello Chef e le sue esperienze in giro per il mondo; sul filone di un menù “etico” Sinisgalli porta in tavola materie prime eccellenti e accostamenti gourmet per una proposta sempre più “ragionata”. Evitare gli sprechi e mettere in primo piano la qualità degli ingredienti è diventato per lo chef originario della Basilicata un vero e proprio mantra: la sua sensibilità anti-spreco e di valorizzazione pone grande importanza anche nel verificare in prima persona i prodotti, i fornitori e gli approvvigionamenti cercando di ridurre al minimo gli scarti. Un’appendice di grande valore e coscienza considerato il problema globale della sostenibilità: <<Penso sempre a produrre il minor scarto possibile sia a monte che nella mia cucina – racconta Chef Filippo Sinisgalli – questo rende veramente sostenibile, direi etico, un piatto>>.
Conosciuto con l’appellativo del cuoco “salvasprechi”, all’interno del ristorante fine dining, nasce l’idea di prendersi cura di un vertical farm per germogli a km 0 e per rispondere alla crescente presa di coscienza internazionale ed ecologica: in cucina si vogliono ingredienti sempre più sostenibili e che implicano il minor spreco possibile; piccoli passi per una rivoluzione green che tocca profondamente tutti, nel nostro piccolo, nessun escluso. La coltura idroponica permette di aver sempre a disposizione foglioline verdi e insalatine profumate, fresche e di pronto utilizzo per arricchire e abbellire le pietanze. Una varietà di proposte che non è più necessariamente legata alla disponibilità sul mercato, diventando sostenibile anche sul fronte economico.
La squadra cucina/sala/ricevimento :
Chef Filippo Sinisgalli
Sous-Chef Pietro Scelzo, Alex Forlin
Capo partita primi Nicola Ierardi
Chef tournant Maurizio Ferratello
Commis secondi Giulia Ceccarelli
Responsabile paste fresche e ripiene Rossana Sempliciano
Pasticcera Alice Vialetto
Chef de rang Maria Carla Infante
Capo partita garde manger Faisal
Plongeur Sajjad, Rafiq
In Sala:
Sommelier Vittorio Sofia
Al servizio Matteo, Julia, Francesca
Al ricevimento Krizia e Daniela
Sala e mise en place.
Da sempre considerato il “salotto” dei bolzanini con la sua ristrutturazione si ha voluto mantenere intatta la sua unicità per far rivivere quella sensazione cara ai suoi abitanti, ma anche accoglienza apprezzata per chi vi entra per la prima volta. Studio Linea Interiors di Angelo Brignoli insieme ad Antonio Mazzetti e Antonio Feraboli, ha seguito i lavori del ristorante optando per arredi morbidi e per un’atmosfera calda estremamente elegante; dominano il bianco, il rosso e colori neutri. La struttura storica è stata così messa in risalto senza snaturarla grazie allo studio di interiors design bresciano. Anche la scelta della messa a tavola rimane pulita e minimale con pochi oggetti di decoro.
“Two is better than one”: i nostri calici di benvenuto.
L’Azienda Agricola Vitivinicola Marchesi di Montalto (Oltrepò Pavese) firma il suo Pas Dosé “Natura” 2010 utilizzando uve di Pinot Nero in purezza lasciato ad affinare sulle sue fecce nobili per ben 60 mesi. Naso complesso ed elegante ha una bollicina fine e persistente. I quasi 5 anni sui lieviti donano corpo e grande lunghezza con sentori di nocciola e burro di arachidi, ma non manca neanche la frutta a polpa gialla. Giallo dorato brillante è sostenuto da una vibrante spalla acida.
Sempre di Pas Dosé si tratta ma questa volta “giochiamo in casa”: dalla Lombardia ci spostiamo in Alto Adige con il Metodo Classico Millesimato 2018 della Tenuta Haderburg. Una bollicina finissima composta dall’85% Chardonnay e 15% Pinot Nero; deciso e armonico con i suoi 36 mesi di maturazione sui lieviti è un vino palpitante. Intenso e persistente chiude con un sentore di lievito e note fragranti.
Stuzzichini iniziali:
- Asparago bianco Maso Rosabel e sala alla bolzanina
- Crudo di Brillenschaf, ricciola e caviale: mosaico di ricciola sarda, bietola, agnello della Val di Funes e Calvisius
- Fave e pecorino: macco di fave del Metapontino e pecorino di fossa
- Patata con un piccolo giardinetto di verdure e fiori di aglio orsino e crema di piselli
In dettaglio: fave e pecorino.
Patata.
Agnello, ricciola e caviale.
Tipologia di pane/grissini:
- Pane di semola di grano duro al tarassaco o meglio conosciuto come “dente di leone”
- Pane bianco di semola di grano duro
- Grissini all’olio extra vergine d’oliva
- Focaccia di patate
- Crackers tirati al burro
Il prossimo vino in degustazione ripercorre sempre le terre dell’Alto Adige con la viticoltura della Valle Isarco: si tratta del Riesling 2020 della Cantina Villscheider. Un vino bianco di grande freschezza e bevibilità, realizzato a 700 metri di altitudine e considerato, per le sue condizioni impervie, come “estremo”. Il sorso è snello e leggero, di grande scorrevolezza e pulizia, contornato da note di fiori di montagna, erbe alpine, frutta a polpa bianca e agrumi virando decisamente a caratteristiche più minerali e di forte sapidità.
Bieta, cuore d’anatra Mieral e lumache abruzzesi. Misticanza di campo, estrazione di bieta e cuore d’anatra leggermente scottato.
Animella arrostita con insalata di cappucci, cumino, aceto di mela nostrano e soia artigianale.
Siamo a Pietramurata in provincia di Trento nella prossimità del lago di Cavedine, in piena Valle dei Laghi. La Cantina Gino Pedrotti, a conduzione familiare, interpreta egreggiamente il suo Chardonnay – Vigneti delle Dolomiti IGT 2018: orange wine ottenuto da una fermentazione spontanea in acciaio con macerazione sulle bucce di 10 giorni, segue affinamento di 15 mesi in bottiglia. Uno Chardonnay “inusuale” carico di colore e pieno di gusto.
Animella di vitello cotta al burro e glassata con il suo fondo; le foglie di timo donano una leggera freschezza.
Spaghetti!
Dall’estremo nord ci spostiamo più a sud con il vitigno campano Coda di Volpe 2019 della giovane Azienda Amarano nata nel 2004. “Lucinda” ha origine nelle vigne irpine e gode del microclima fresco tipico dell’Irpinia e che ben si sposa con i terreni ricchi di ceneri vulcaniche; viene vinificato in acciaio e poi lasciato 6 mesi in bottiglia. Giallo paglierino si destreggia con note delicate e fiori a polpa bianca chiudendo con una piacevolissima sapidità.
Spaghetto all’aglio orsino e vongole veraci.
Spaghetto Pastificio Famiglia Martelli (Lari – Toscana), pesto di aglio orsino, Parmigiano Reggiano 36 mesi, pinoli di San Rossore, vongole Niedda, zest di limone salato e fiori di aglio orsino. Un incontro gradevole quello tra il “nido” di pasta e il vitigno campano che gioca con la parte sapida e fresca che ben sin amalgama alla nota aromatica del piatto.
In provincia di Bolzano a Egna troviamo la Tenuta a conduzione familiare Glassier. Il territorio ancora una volta è protagonista con il vitigno Schiava – Vernatsch 2022. Versatile e fresco di colore rosso rubino è un vino che acquisisce piacevoli note di ciliegia con l’affinamento sulle fecce fini. In bocca è finemente speziato con note pepate.
Raviolo di coniglio all’ischitana e crema di piselli.
“Bottoni” di coniglio del Bleggio, posizionati su una crema di piselli di Fondi, glassati con del fondo, pisellini freschi e mentuccia.
Dalla stessa azienda andiamo a degustare un vino più strutturato: Lagrein Riserva 2019 – Glassier | Alto Adige. Rosso corposo è un vino intenso con riflessi viola; rimando a sentori di viole e cioccolata amara e invitante nota di succo d’uva persistente. Si presenta forte al palato con tannini fini ed equilibrati e ben strutturato in mineralità e alcol, chiudendo la beva con un finale di lunga durata. Un Lagrein “veritiero”, come lo definisce il Sommelier Vittorio Sofia, capace di distinguersi da altri vini particolarmente più vanigliati e rotondi.
Agnello Brillenschaf in tre servizi. Piatto iconico della cucina di Chef Sinisgalli rappresenta la componente della cucina circolare: ovvero di ciò che l’animale offre. Viene così presentato in diverse consistenze, cotture e temperatura di servizio.
Agnello della Val di Funes: costina arrostita con carciofo in carpione ed erbe fini.
Pancia di porchetta con pecorino, menta e olio alla maggiorana.
Cappello del prete in umido con piselli e maggiorana.
Il Barolo “Bricco delle Viole” 2019 di Mario Marengo è un’interpretazione artistica e al contempo profondamente territoriale di questo noto cru piemontese. Un rosso langarolo di grande personalità ed espressività, caratterizzato al naso dall’aroma di violetta con accenti di visciola, pepe nero, liquirizia e susina. In bocca è succoso, saporito, dotato di un tannino setoso e di una lunga persistenza gustativa. Croccante e sensuale è un vino di grande finezza e al tempo stesso “carnosità” pronto a suggellare l’incontro con il nostro petto d’anatra.
Anatra alla lionese e la sua terrina con pan brioche e visciole.
Petto d’anatra Mieral, glassata con il suo fondo, coscia in terrina con le sue interiora, tegole di barbabietola multicolore.
A fianco un finger food di pan brioche ripieno di terrina e visciole.
Pre dessert: “Principessa sui piselli”.
Crema di piselli con sciroppo Venti Bomé, crumble di Breton, cheesecake (finta fetta di formaggio), fragola, rabarbaro spadellato, zucchero filato e mousse al cioccolato bianco.
Romagna DOCG Albana Dolce 2022 dell’Azienda Agricola Zavalloni a Cesena poco distante dal mare. Già dal primo assaggio la sua dolcezza non risulta stucchevole e rende questo vino gradevole con sentori di frutta esotica come la banana e fresca ricordando la mela. Piacevolmente morbido ha una buona freschezza e sapidità e un rimando marcato alle note aromatiche tipiche del vitigno.
Le nostre coccole finali.
Piccola pasticceria:
- Millefoglie al cioccolato e visciola
- Bignè alla nocciola con crema alla nocciola
- Tartelletta con crema pasticciera e lamponi
- Frangipane alla mela con riduzione di mela
- Frolla montata con riduzione all’arancia
Caffè Carraro Tazza Oro 90% Arabica – 10% Robusta con la sua miscela ha un giusto rapporto acidità e cremosità: un “fine pasto” gradevole con leggero tocco speziato sul finale.
Eccomi all’entrata dello storico ristorante con lo Chef Filippo Sinisgalli e il Sommelier Vittorio Sofia. Un saluto da Bolzano!
CUCINA
Quella del Zur Kaiserkron guidata dallo Chef Filippo Sinisgalli, vero uomo e cuoco del sud, è una cucina mai banale e capace di legare tradizione e contemporaneità in un valzer senza eguali di materie prime e prodotti di eccellenza con un occhio di riguardo a eccellenze di tutta Italia grazie alla continua ricerca. Accompagna i menù una cantina di oltre 450 referenze tutte italiane con un ottima rappresentanza della zona vitivinicola dell’Alto Adige e Trentino sotto la supervisione del Sommelier Vittorio Sofia. La sua preparazione è capace di decantare e stupire con abbinamenti interessanti i piatti dello chef esaltandoli ancor di più in un gioco di equilibri gusto-olfattivi. La cucina di Sinisgalli si propone al centro delle migliori tavole d’Italia grazie anche all’inserimento nella Guida Michelin: importante riscontro anche da parte della critica enogastronomica nazionale.
ACCOGLIENZA E SERVIZIO
Zur Kaiserkron è un’ambiente raffinato dove convive storia e modernità: il passato si interseca ad arredamenti moderni e confortevoli, ma soprattutto, alla nuova proposta di Sinisgalli e la sua squadra. Il fascino dell’edificio (Palazzo Pock) non viene perso ma valorizzato al meglio per un’esperienza unica e irripetibile. Un’accoglienza autentica e servizio professionale dove a dialogare continuamente con il cliente sono gli arredi, la cucina e visione dello Chef e un contesto elegante in un continuo susseguirsi di emozioni.
CONCLUSIONI
Il nuovo progetto di riportare agli albori il “salotto” storico dei bolzanini (e non solo) sarà un cammino che richiederà tenacia e grande spirito. L’esperienza e bravura di Filippo Sinisgalli siamo sicuri possa ripercorre i tempi d’oro contaminandolo della sua passione ed estro per regalare ulteriore linfa. Grande energia abita queste mura e la tradizione di ritrovarsi in un luogo del cuore e del ben mangiare con importanti accorgimenti anche sulla sostenibilità e materie prime non più che essere il preludio per un percorso maturo e splendente di tutta la squadra del Zur Kaiserkron!
Informazioni – Ristorante Zur Kaiserkron
Piazza della Mostra, 1 – Palazzo Pock | Bolzano (BZ – Alto Adige)
Tel. +0471 028000
Email. info@ristorantezurkaiserkron.it | customer@ristorantezurkaiserkron.it
Sito web. ristorantezurkaiserkron.it
Orari apertura: 12:00-15:00/19:00-23:00.
Domenica giorno di chiusura.
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