A Lallio, non lontano dal centro città di Bergamo, la lungimiranza imprenditoriale della famiglia Agnelli ha investito in una ristorazione moderna con il progetto Bolle Restaurant. Inaugurato nel 2019 è il fiore all’occhiello di una solida azienda che dal 1907 produce pentole e tegami ambite da ogni cucina professionale, comprese quelle di casa! Una location dedicata è stata completamente ristrutturata in stile minimalista e con materiali di pregio. Al piano terra si trova lo showroom con un’immensa vetrina degna delle migliori gioiellerie, ma a balzare all’occhio sono i preziosi strumenti di cottura e non luccicanti monili! Al piano superiore, in un contesto sobrio e contemporaneo, ci si lascia coccolare dalla cucina del giovane Chef Marco Stagi, fresco di 1 Stella Michelin.
Classe 1990 e bergamasco DOC inizia, quasi per gioco, a cimentarsi tra i fornelli insieme alla sua adorata nonna. La passione cresce e dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera di San Pellegrino Terme inizia il suo viaggio per le cucine del mondo! La prima esperienza significativa è all’Osteria della Brughiera a Villa d’Almè. Da qui approda ad Alba alla Piola, il Bistrrot del ristorante Piazza Duomo; sempre ad Alba lavora a fianco di Enrico Crippa, per poi spiccare il volo in Portogallo e Canada. Stagi ancora “assetato” di scoprire e imparare l’arte del mestiere, presta servizio per due anni e mezzo al tristellato belga Hof van Cleve a Kruishoutem: un posto eclettico con una cucina estremamente fusion, un mix tra nordico e francese, accrescendo la sua professionalità e tecnica. In trentacinque anni di storia del ristorante, Marco, è stato uno dei primi italiani ad entrare nella brigata di Peter Goossens! Le attività di gestione della cucina vengono affinate con l’esperienza a Casa Perbellini; poi la nostalgia di tornare alle origini: Bergamo.
A settembre 2020 l’incontro con Angelo Agnelli – Patron di Pentole Agnelli e Bolle Restaurant, porta nuove visioni: la gestione del “dietro alle quinte” stuzzica Stagi che decide di far parte del progetto. La sua idea di cucina, cresciuta grazie al suo bagaglio professionale e talento è geometrica, essenziale e senza troppi fronzoli o inutili orpelli. Una cucina di grande impatto visivo, olfattivo, ma sopratutto di sostanza! Dei vari percorsi che Bolle offre, l’esperienza dello Chef ‘s Table diverte assumendo una vena più informale e cambia completamente la percezione: si è spettatori, in prima fila, di un vero show!
La squadra:
Marco Stagi Executive Chef
Andrea Rota Sous chef di cucina & Capo partita ai secondi
Luca Belotti Chef creativo & Capo partita ai primi
Mariaelisabetta Gritti Chef pasticcera e panificazione
Gabriele Galimberti Capo partita antipasti e verdure
Samuele De Bortoli Capo partita antipasti
Antonio Rota Capo partita canapè ed erbe
Hakim Bouslim Plongeur
Fulvia Rota Direttrice
Christian Lavelli Maître di sala
Nicola Valsecchi Sommelier
Erminia Zusi Chef de rang
Ecco il menù dedicato per la nostra Tappa Ufficiale Roadshow Viaggiatore Gourmet 2023!
Sala e mise en place.
La sala denota forme geometriche ben definite e rigore nella mise en place. Cemento chiaro e ferro cerato, materiali così diversi, si attraggono e si respingono in un equilibrio di forze. Un concetto lineare, anche nei giochi di colori. Moderna e spaziosa è dotata di ogni comfort. La forma circolare, che ricorda proprio una bolla, è la figura predominante: un “signature dishes” che si destreggia tra il design della sala e la cucina di Bolle.
Benvenuto della cucina.
Tigella alla messicana. UNA BOMBA!
Omaggiamo la Lombardia con il Metodo Classico Franciacorta Extra Brut EBB 2011 della rinomata azienda Mosnel | mosnel.com. Paglierino brillante dal perlage fine e persistente, lo Chardonnay (100%) si snoda in bocca con arancia sanguinella e scorza di limone per poi lasciare spazio a note più calde come fiori di camomilla e rintocchi di panetteria. Il tostato evoca anche la frutta secca mentre scie minerali e sapide chiudono un sorso di estremo equilibrio. Nel cuore della Franciacorta, la secolare residenza con le cantine cinquecentesche e le terre annesse, testimonia la lunga tradizione vitivinicola che i Barboglio hanno ereditato nel 1836, oggi proprietà di Giulio e Lucia Barzanò.
Pane fatto in casa ai 5 cereali, grissini al grano arso e porro bruciato, burro Bergamo e olio 46° parallelo.
Ancora tiepido il suo profumo inebria l’olfatto mentre il suo “crunch”, dato dalla croccante e friabile crosta, prepara le papille all’assaggio. Le proprietà reologiche di questo pane sono straordinarie: 85% di idratazione, farina di tipo 1 ‘Molino Caputo’ e starter di lievito madre. La mollica è morbidissima e pronta per essere spalmata da ingenti quantità di burro. “Bergamo” è il burro dedicato alla città in occasione di Capitale Italiana della Cultura 2023, insieme a Brescia. Il suo gusto originale e deciso richiama il casoncello della tradizione bergamasca; ma anche inzuppato nell’olio non scherza! Olio 46° parallelo “ULIVA” EVO DOP Garda Trentino | Frantoio Agraria Riva del Garda, cultivar 100% Casaliva: amaro e leggermente piccante è armonia pura con la tendenza dolce del lievitato. Accompagnano questo tripudio di bontà dei maritozzi versione salata con crema di cacio e pepe lungo. L’imbarazzo della scelta: da che parte si inizia?
Sulla scia del Metodo Classico Ca’ del Bosco | cadelbosco.com, apre le porte dell’iconica cantina di Ebrusco, punto di riferimento per la spumantistica franciacortina e italiana.
Asparago bianco di Verona, caviale e burro acido.
Con i suoi 96 mesi sui lieviti la Riserva Cuvée Annamaria Clementi 2002 (sboccata 2009) è ottenuto prevalentemente da uve Chardonnay a cui si aggiungono Pinot Bianco e Pinot Nero. Creata per la prima volta nel 1979, in onore della fondatrice e madre di Maurizio Zanella, è un vino di grande integrità. Giallo d’orato intenso e lucente, le sue catenelle sono cremose e finissime. Ancora in formissima ma con un perlage evanescente, al naso regala sensazioni uniche: limone candito e fiori bianchi per poi aprirsi in una beva più setosa a ricordare una crema pasticciera e finale tostato, con note più fragranti.
Con noi per questa VG Experience anche il giovanissimo Chef Francesco Morano (Classe 2002 come la Bottiglia – COSCRITTI!) dello storico ristorante il Pinocchio di Borgomanero (NO) | Famiglia Bertinotti: oggi al timone del ristorante è l’erede della cucina dal Maestro Piero Bertinotti.
Bolla di branzino, salsa verde, basilico e aglio ormino.
Il branzino richiama la forma di una bolla e racchiude l’essenza del ristorante e tocco elegante di Marco Stagi. Delicato ed equilibrato è un piatto che contrappone in maniera sublime le note vegetali alla dolcezza del pesce. Alla base insalata croccante di fave e piselli, chiude con estrema freschezza grazie alla salsa al basilico e l’aglio orsino. Texture e sapori sinceri: è un antipasto godurioso!
Reginetta al pomodoro, triglia confit, timo serpillo e sambuco.
Il pomodoro, protagonista assoluto, ha un ruolo fondamentale: dall’impasto fatto in casa, alla cottura della pasta, in riduzione. Il rimando al mondo vegetale, alle note aromatiche e oli essenziali, fanno di queste reginette un primo senza eguali e di grande equilibrio gusto-olfattivo. La nuance erbacea dona continuamente freschezza, complice anche il timo serpillo (timo selvatico) e il sambuco, il tutto bilanciato dalla morbidezza della triglia confit.
Dalla Loira IGP Côte de la Charité di Alphonse Mellot con il suo Chardonnay: Les Pénitentes 2017. Giallo tenue con riflessi verdolini spazia dalle note floreali alla pesca a rimandi più esotici con accenni di erbe aromatiche, tra cui la salvia.
Risotto “Smile”. Il simpatico sorriso è una polvere di lamponi e fragole.
Stagi si ispira al periodo della Belle Époque e al suo benessere con rimandi ai mitici anni ’80 e gli aperitivi conviviali; il risotto “Smile” firmato dall’Azienda Agricola bergamasca Salera, rapisce subito per il suo chicco poroso e colore sgargiante. Gambero (freschissimo) cotto in acqua di pancetta; il riso è mantecato con barbabietola, fragole fermentate e lamponi. La nota acidula è riequilibrata dal burro ai crostacei.
Un vino “didattico” per gli amanti degli Orange wine!
Rimaniamo in territorio francese: la selezione privata di VG ci porta in Alsazia con Synergie di Qvevri | Vin d’amphore del Domaine Laurent Bannwart: un macerato dal colore aranciato con riflessi rosati dove esplode in bocca tutta la sua aromaticità. Arancia amara, argilla, melone e spezie; sorprende l’evoluzione nel calice grazie al suo assemblaggio di Riesling, Pinot Gris e Gewürztraminer.
Gigli in giallo, zafferano e salsa milanese.
CLAMOROSO!
Continuiamo la nostra esperienza con un piatto deciso e dai sapori “forti”. Dalla Val Seriana (BG), la coltivazione di zafferano rende il tutto armonioso e delicato; i gigli vengono intinti direttamente al tavolo con ragù di carne con ossobuco alla milanese abbastanza sapido. Equilibria il piatto la gremolada: prezzemolo, aglio e scorza di limone.
“Nuda” è la Barbera d’Asti Superiore di Montalbera 2012. Rosso rubino intenso, il sorso rimane pieno e vigoroso con rimandi al sottobosco, note balsamiche di pino e more croccanti. Sorso vellutato e tannino aggraziato.
Capasanta arrosto, salsa cocktail e furikake.
In un sol boccone è un tripudio di sapori: dolcezza, umami, piccantezza e acidità. Il furikake, che significa letteralmente “spolverata”, è un condimento tipico della cucina giapponese pronto ad esplodere non appena lo si percepisce grazie alla sua aromaticità che ben si sposa alla salsa cocktail fatta in casa. Ancora una volta lo Chef Marco Stagi regala emozioni uniche per i suoi accostamenti!
Siamo nel territorio di Avize con lo Champagne Espirit Nature di Henri Giraud. Grazie all’assemblaggio di Chardonnay e Pinot Noir da vigneti Gran Cru, donano a questo vino, con dosaggio appena percettibile, grande mineralità e struttura finale lunga. Note di pera e pesca si uniscono a quelle dolci di vaniglia e spezie (pepe bianco) su uno sfondo di limone candito.
Astice e Grana Padano DOP.
Dolcezza, carnosità e sapidità si amalgamano per concludere “NONO ATTO“: il nuovo menù firmato da Marco Stagi. La nuova proposta di Bolle Restaurant apporta grande maturità e maggiore estro, ma sopratutto nuovi giochi e sottilissimi equilibri gusto-olfattivi. Il Nono Atto porta la materia prima sempre più al centro; pasta, pesce, carne e vegetali. Il tutto concentrato sul gusto e viaggio in technicolor!
Bucce di limone, vaniglia e Bottarga Boreale. Di grande eleganza il dessert, questo non marca mai del tutto l’aspetto dolce, l’accostamento audace della Bottarga Borealis regala un gusto nuovo ed autentico: dal salmastro a gusti più gentili, per chiudere con una sferzata di freschezza.
COCCOLE FINALI!
Mariaelisabetta Gritti Chef di pasticceria e panificazione – insieme a Marco Stagi, è l’artefice di queste piccole bontà:
- Macaron Bolle (cent’erbe, limone e vaniglia)
- Gelatina al passion fruit
- Cioccoaltino al glicine primaverile
- Crema catalana al Ginseng
- Fragola della basilicata
- Dragèes al cioccolato fondente
Caffè: Selezione Difference Coffe “Jamaica Blue Mountain Wallenford – Sir John’s Peak”.
Dalle antiche usanze asiatiche, Pentole Agnelli, sigla uno strumento che rinchiude molteplici tecnicismi e cottura tutt’in uno: il KAMADO. Spettacolo!
Cosa Bolle in pentola?
Un saluto da Lallio, dai nostri associati e collaboratori; con noi il talentoso Chef Marco Stagi.
Le nostre merende: succede solo con Viaggiatore Gourmet!
Gin’O Clock! Salute!
Vai di mantecatura!
Gli spaghettoni dopo essere stati appena scottati in acqua bollente sono stati messi direttamente sulla griglia del Kamado BBQ, la leggera affumicatura del barbeque ha donato, senza essere invasiva, una leggera e apprezzata nota fumè. Et voilà, siamo pronti all’impiattamento e scalpitanti per l’assaggio!
Spaghettone alla brace, cipolla bruciata, burro affumicato e tartufo nero.
CUCINA
Quella di Marco Stagi è una cucina di rigore, forme geometriche e materia che vuole raccontare abbinamenti audaci e inusuali: un connubio che affascina e rimanda a immagini paradisiache non solo nella mente ma soprattutto per le papille gustative, quasi mai sazie, grazie anche alla spinta acidula che gioca un ruolo fondamentale nei suoi piatti. La cucina di Bolle punta anche sui toni morbidi e golosi con gusti ben riconoscibili e che ben si amalgamano in un susseguirsi di sensazioni ed equilibri mai saturi; senza dimenticare la tecniche di esecuzione impeccabili. Il rimando a piatti vegetali è sempre più ricorrente: esaltati in ogni ricetta vengono continuamente omaggiati in modo egregio. Con il nuovo menù NONO ATTO, il neo chef stellato è riuscito a portare a tavola piatti schietti, di elevata tecnica e goduria allo stato puro. Non vediamo l’ora di scoprire quale sarà il prossimo upgrade!
ACCOGLIENZA E SERVIZIO
Accoglienza e servizio inappuntabile da parte di tutto lo staff di Bolle Restaurant. La gentilezza e professionalità di Erminia, Nicola e Christian non lasciano spazio all’improvvisazione ma a un tempismo sincronizzato e un trasporto vero nella narrazione dei piatti: il messaggio arriva e rapisce letteralmente il commensale. Noi Viaggiatori Gourmet siamo sempre più convinti che la maggior parte del successo di un ristorante e l’entusiasmo del commensale, sia dato dal lavoro sinergico tra sala e cucina; quanto è importante l’impronta gastronomica quanto pretende la regia di sala e viceversa. La nostra VG Experience ci permette di scrivere, nero su bianco, che il servizio di sala è una coccola continua: ci si lascia volentieri trasportare dalle attenzioni e premure di un team ben assodato e preparato nell’arte dell’accoglienza. La carta vini è sotto la supervisione di Nicola Valsecchi – Sommelier di Bolle Restaurant che firma una selezione interessante che tocca ogni regione d’Italia e paesi lontani.
CONCLUSIONI
Tutta la brigata di Bolle Restaurant è artefice di un’esperienza concreta e raffinata. L’ambiente non lascia sbavature in nessun campo: una cura quasi maniacale, in ogni dettaglio! Un concetto quello della ristorazione del Bolle, che passa sì attraverso materie e attrezzature di primissima scelta, come le pentole che costituiscono il core business della famiglia Agnelli e di cui è possibile ammirare un campionario nell’annesso showroom all’ingresso. Bolle Restaurant anche se è circondato da un contesto industriale è un‘isola felice del gusto. E domani? Cosa bolle in pentola?
Informazioni – Bolle Restaurant 1 stella Michelin
Via Provinciale, 30, 24040 Lallio – Bergamo (BG)
Tel. +39 035 0900208
Mail. info@bollerestaurant.com
Sito web. http://bollerestaurant.com
ORARI
Dal martedì al sabato (dalle 12.30 alle 15.00/19.00 alle 22.00)
Giorni di chiusura domenica e lunedì
){kind=link}