Siamo tornati a trovare Marco Visciola e il team all’ultimo piano di Eataly Genova, per godere della vista sul Porto Antico e della sua cucina sempre esteticamente impeccabile e gustosissima.
Marco si fa portavoce di una cucina dall’alto valore etico e ambientale, all’interno dei suoi piatti, infatti, spesso il protagonista è il pesce povero, o parti meno nobili del pescato sempre rigorosamente di provenienza locale. Durante questa nostra ultima visita abbiamo avuto il piacere di assaggiare nuove interessanti creazioni sviluppate sul tema della maturazione, delle marinature e del “dry aging” dei pesci.
Ci hanno colpito le cotture, che vengono sempre gestite in maniera magistrale, che hanno la grande capacità di esaltare tutti gli ingredienti trattati. Grazie ad un eccellente lavoro di squadra in cucina e ad una abilissima organizzazione del servizio di sala tutto al femminile, in questa terrazza suggestiva, si gode nel rispetto di tutto ciò che di più bello il Mar Ligure sa regalare.
Archivio storico reportage:
-> Meeting dell’11 ottobre 2014
-> Reportage del 6 luglio 2015
-> Meeting dell’11 luglio 2015
-> Meeting del 12 agosto 2016
La Squadra
Staff di cucina
Chef: Marco Visciola
Sous Chef: Marco Isola e Samuele Culasso
Staff di sala
Restaurant Manager: Benedetta Canovi
Maitre: Maddalena Profice
Sommelier: Gabriella di Dio
Junior Sommelier: Michela Isola
L’ingresso del Marin con l’incredibile cucina a vista
La sala…
Un saluto dallo chef Marco!
La terrazza…
Mise en place.
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menu Degustazione
FUOCO € 62
FUMO
sugarello al fumo di pigna, ciliegie e taccole
CARBONE
calamaro e verdure al nero
CENERE
gnocchi di patate al cartoccio, gambero biondo, pinoli e maggiorana
FIAMMA
pescato asado, lattuga romana e pistacchio
BRACE
spiedino di quinto quarto di coniglio, friggitelli e yogurt
TOSTATO
semi toast-ati, fragola, pesca e moscato
“E A ‘STE PANSE VEUE COSE GHE DAIA’
COSE DA BEIVE, COSE DA MANGIA”
8 assaggi a mano libera dello Chef € 75
Menu alla carta
LIGURIA CONTEMPORANEA
SGOMBRO
zucchine trombetta, pesca e aperol € 16
SEPPIA
marinata come lardo e insalata di finocchio € 18
CAPPONMAGRO 2.0
pesce, crostacei, verdure fermentate e salsa verde € 22
SOTTO I MARI…
20.000 LEGHE: variazioni di crudo e frutta € 25
TORTELLI
ripieni al pesto genovese, cremoso di patate e fagiolini € 16
SPAGHETTO MARTINI
olive verdi, gin taggiasco e caviale € 20
RISO ANNE SOPHIE
frutti di mare e fiori di sambuco € 19
FINANZIERA DAL MARE
quinto quarto dal mare e verdure all’agro € 22
FRITTO
in farina: la paranza e totani
in tempura: crostacei, molluschi, alghe e verdure € 25
POLPO
tentacolo in… salata
testa croccante, timo e maggiorana € 25
DESCATO ASADO
lattuga romana e pistacchio € 25
TRE PIATTI E IL DOLCE € 48
QUATTRO PIATTI E IL DOLCE € 58
Iniziamo con la classica focaccia bianca ligure.
Iniziamo con un calice di Dom Jurosa Brut Blanc de Blancs – Lis Neris
Colore giallo vivace con un perlage fine. Il naso pulito e complesso, buon equilibrio tra crosta di pane, erbe aromatiche e frutta tropicale. Al palato è sapido, fresco e cremoso con un finale lungo e persistente.
In arrivo una bellissima sfilata di amuse bouche.
Farinata croccante, prescinseua, alghe e pepe.
Kombucha karkadè.
Acciuga ripiena e salsa al limone.
Panino a vapore e guazzetto di moscardini.
Cetriolo e hummus di mirtilli.
Cappon magro “da passeggio”.
Tortelli ripieni al pesto al tovagliolo.
Baccalà mantecato: cremoso di patate, gelato al baccalà, polvere di olive taggiasche e cipolle in agrodolce.
Tipologia di pane: sardenaira, pane sfogliato con pomodoro, capperi, olive e origano con burro limone e acciughe; pagnotta di semola di grano duro; cialde ai semi di sesamo; grissini stirati a mano con farina di mais.
Passiamo al Champagne Brut Premier Cru La Jolie Fillette – Philippe Gilbert
Dai profumi di frutta come albicocca, ananas e agrumi, ma anche crosta di pane, burro fuso. Palato ben bilanciato con sentori di ananas, cedro, una nota amara di pompelmo giallo e burro fuso.
Fumo: sugarello al fumo di pigna, ciliegie e taccole.
Ostrica salad: pomodori verdi, prugne gialle all’assenzio, maionese all’ostrica, insalata riccia e polvere di lamponi.
Presentazione pescato dry aging…
Da sinistra verso destra: guancia di ricciola maturata 12 gg; leccia marinata 20 gg aglio nero e sakè; aguglia imperiale maturata 15 gg erbe aromatiche e scorza di limone.
Le ragazze al pass!
Il momento di un grande capolavoro, per la vista e il gusto!
Capponmagro 2.0: pesce, crostacei, verdure fermentate e salsa verde.
Seppia: marinata come lardo e insalata di finocchio.
Piatto di recupero composto da tentacoli di seppia e il suo nero e sorbetto fatto con le parti verdi del finocchio.
Carbone: calamaro e verdure al nero.
Scorfano cotto al vapore avvolto in alga nori, peperoni croccanti, bagna cauda d’estate e zuppetta di scorfano.
Sgombro e piselli: sgombro scottato sulla sua pelle con sale affumicato e zucchero di canna, piselli crudi e salsa di piselli cotti alla brace profumati al limone.
In abbinamento al prossimo piatto Riesling 2017 – Domaine Marcel Deiss
Convincenti e complesso, straordinariamente intenso con una stabilità davvero notevole. Si tratta di un Riesling tonico e rinfrescante, arricchito da eleganti note minerali e di agrumi.
Polpo: tentacolo in… salata, timo e maggiorana.
Scampo e carota: testa alla brace con la sua emulsione.
Carota cotta in estrazione di scampi.
Coda in tempura, salse si carote, carote di Polignano e carpione delle sue foglie.
Chela in tartare ed artemisia.
Andiamo a dare una sbirciata in cucina nel regno di Marco!
Bottond’oro: bottoni ripieni di pomodori con datterino giallo, pomodoro costoluto, pomodoro verde, olio al basilico, maionese al parmigiano reggiano 24 mesi e acqua di pomodoro cuore di bue.
Cenere: gnocchi di patate al cartoccio, gambero biondo, pinoli e maggiorana.
Un impiattamento speciale al tavolo!
Spaghetto Martini: olive verdi, gin taggiasco e caviale Ars Italica.
Divertente, gustoso e di piacevole intrattenimento!
Mezze maniche al fondo bruno di ombrina e salvia.
Pescato asado: pescato aguglia imperiale.
Leccia frollata 20 gg, galletti e pesto di erbe.
Toni tenui per una saporita guancia di ricciola cotta nella foglia di fico e fichi.
Finanziera del mare: quinto quarto dal mare e verdure all’agro.
Sfizioso assaggio dei fritti: pinna ventrale, pinna pettorale e gola.
Spiedo di cuore di tonno, lattume di ricciola e uova di leccia ed emulsione di verdure grigliate.
In arrivo i dessert!
“L’asinello” Vino aromatizzato – Il vero Corochinato.
Cortina: frutti rossi, gelato al fieno e violetta.
Noto: mandorla e cioccolato.
Terminiamo con un assaggio di Cuvèe Léon Parcé 2015 – Domaine de La Rectorie
E di Port “Terra Prima” – Fonseca Porto
Di colore ambrato intenso, con riflessi color ruggine. Al naso superbo con sentori di frutti rossi maturi che sono arricchiti da caramello e cannella. Un vino potente, di copro e strutturato in bocca, con un finale lungo e glorioso.
In ottimo abbinamento con i dessert in conclusione…
Genova: olive taggiasche, granita al basilico e gelato alla focaccia.
Osiamo un po’ con Capri: pomodori, bufala e olio extravergine.
Terminiamo con caffè e piccola pasticceria: millefoglie al prebuggiun, pesca ripiena all’amaretto, puzzle al tiramisù.
Un grande grazie…e a presto!
Cucina
Grazie alle capacità dello chef Marco Visciola il locale oggi vanta una cucina gourmet all’insegna della cucina di mare. Il protagonista è, infatti, il pesce locale crudo, cotto o marinato, trattato con esperienza con tecniche all’avanguardia.
Servizio ed Accoglienza
Appena si varca la soglia del ristorante Il Marin si viene accolti dalla luminosa sala con ampie finestre che si tuffano sul mare, il tema marittimo è ripreso anche nel design interno e nel servizio: una mise en place essenziale. La squadra in cucina e in sala è giovane e ben preparata, in grado di offrire con il sorriso una cucina fresca, di carattere.
Conclusioni
Un’esperienza che non lascia proprio delusi, priva di fronzoli e diretta, Il Marin regalerà intense emozioni a tutti gli amanti del mare e dei suoi ricchi tesori, grazie all’estro e giuste intuizioni di Visciola per abbinamenti e consistenze.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il Marin @ Eataly Genova
16126 Genova
Porto Antico Calata Cattaneo, 15
Edificio Millo
Tel. (+39) 010 869 8722
E-mail: ilmarin@eataly.it
Sito internet: www.eataly.it
