Torniamo alla corte di Andrea Berton nello sfavillante nuovo quartiere delle Varesine, ambientazione per cui il torreggiante chef friulano non ha mai nascosto il suo apprezzamento, per fare il punto sull‘evoluzione di uno dei punti fermi del fine dining milanese. Più che un veterano, Andrea può essere annoverato a tutti gli effetti tra i padri fondatori della nuova scena gastronomica milanese contemporanea: primo tra i Marchesi Boys a fare fortuna come solista, unico -al netto del suo Maestro- ad aver compiuto l’impresa di ottenere due stelle Michelin in due anni, a sei anni dall’inaugurazione del suo elegantissimo ristorante omonimo, Andrea procede con coerenza nel suo percorso, con la serenità di chi sa di non avere nulla da dimostrare.
Ormai re indiscusso dei brodi, attraverso i quali esprime tutto il carattere dei prodotti, e che contestualizza in abbinamenti che denotano sensibilità virtuosistica, lavora di fino, sempre in equilibrio millimetrico tra complessità e golosità. Ne è un esempio uno dei suoi nuovi classici: il Brodo di cicale di mare con Ravioli aglio, olio e peperoncino, in cui la concentrazione e la dolcezza dell’estrazione del crostaceo creano una fitta rete di richiami e contrasti tra il grasso e il piccante della pasta.
La squadra
Lo staff di cucina
Chef Patron – Andrea Berton
Chef – Simone Sangiorgi
Sous Chef – Giuseppe Cascio e Matteo Prandi
Pastry Chef – Alessio Gallelli
Lo staff di sala
Direttore di sala – Gianluca Laserra
Sommelier – Luca Enzo Bertè
Secondo Maitre – Francesco Monno
Chef de rang – Maurizio Perretta
Segreteria di direzione – Alessia Fiori
Ci accomodiamo al nostro tavolo.
Mise en place.
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
MENU TUTTO BRODO
Brodo di finocchio e anice Insalata di granchio reale
Brodo di prosciutto crudo Merluzzo sfogliato, croccante al prezzemolo e rapanelli
Brodo di cicale di mare Ravioli aglio, olio e peperoncino
Brodo di zucca Scampo, zucca e cous cous croccante
Brodo di cipolla Zuppa di cipolla e formaggio Belp
Brodo di lepre con spray di grappa Nonino Lepre, foglie di cavoletti di Bruxelles e ribes
Brodo di cioccolato Latte, kumquat e sesamo nero
Brodo di limone, caramello e rosmarino Cereali e gelato alla birra
€ 135,00
La degustazione, per la sua complessità, si intende possibilmente per tutto il tavolo.
MENU DEGUSTAZIONE
Frisella e ratatouille di verdure
Calamaro nero, carota e zenzero
Insalata di gamberetti, mandorla e lampone
Risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella
Anguilla, rafano, barbabietola rossa e foglie di shiso
Sfogliatella di sedano rapa e caviale Oscietra Antonius
Filetto al pepe verde di Sansho e patate croccanti
Caviale, liquirizia e limone
Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco
Cioccolato, menta e salvia
€ 145,00
La degustazione, per la sua complessità, si intende possibilmente per tutto il tavolo.
La Carta
ANTIPASTI
Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca e sorbetto alla barbabietola € 45,00
Cappon magro di verdure € 30,00
Broccolo, limone, bagna cauda e uova di trota € 35,00
Animella di vitello, rabarbaro e soia € 35,00
PRIMI PIATTI
Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei € 45,00
Lasagna di piccione € 40,00
Spaghetti con colatura di alici, nocciole e alice arrostita € 35,00
Tortelli di gallina con tuberi e brodo di gallina € 35,00
SECONDI PIATTI DI PESCE
Merluzzo in due servizi, Ravioli di patate in brodo di merluzzo e trancio con crema allo zafferano €50,00
Sogliola alla mugnaia, latte cagliato e topinambur € 50,00
SECONDI PIATTI DI CARNE
Nocetta di capriolo, sedano rapa e composta di uva fragola € 55,00
Carrè d’agnello arrosto, friggitelli con ricotta, cipolla e salsa verde € 50,00
Anatra nantese in crosta e finocchio fondente (min. per due persone) € 45,00
Lepre, foglie di cavoletti di Bruxelles e ribes € 80,00
DESSERT
Pera, nocciolo di amaretto, ricotta e gelato al polline € 20,00
Tartufo nero al cioccolato, cremoso alla nocciola € 25,00
Soufflé al cioccolato, gelato al fior di latte (min. per due persone) € 25,00
Uovo di yogurt e mango € 20,00
Iniziamo con un calice di benvenuto di Bruno Paillard Assemblage 2009 e alcuni snacks di aperitivo, servitoci direttamente dal Maitre Gianluca Laserra.
Ecco il tavolo imbandito!
Panino alla barbabietola.
Cono di alga Nori con panna acida e uova di salmone.
Pane soffice alle olive taggiasche.
Cannolo di pesto e pecorino.
Tacos “alla Norma”.
Tortilla di gazpacho e pistacchio.
Sfoglie di Grana Padano e patata,
Croccante di riso al nero di seppia,
Croccante di riso allo zafferano.
La selezione di pani:
Pane bianco a lievitazione naturale,
Pane sfogliato con le olive taggiasche,
Grissini di burro e mais,
Sfoglie croccanti al finocchietto,
Sfoglie croccanti al sale Maldon.
Optiamo, come di consueto, per una selezione di vini al calice.
Piattooo!!!
Frisella e ratatouille di verdure.
Insalata di gamberetti, mandorla e lampone.
Calamaro nero, carota e zenzero.
Passiamo al prossimo vino scelto dal sommelier Luca Enzo Bertè: I Favati – Cesinali – Greco di Tufo Terrantica 2012.
Cardoncello e salsa alle erbe.
Maria Luisa Marchetti – Teglio – Valgella Sant’Eufemia Valtellina Superiore 2016.
Arriva lo chef Andrea Berton al tavolo ad introdurci al prossimo piatto.
Anatra Nantese in crosta e finocchio fondente.
Sogliola alla mugnaia, latte cagliato e topinambur.
Sfogliatella di sedano rapa e caviale Oscietra Antonius.
Cappon magro di verdure.
Banana split.
Non può mancare un assaggio del perfetto soufflè espresso al cioccolato, che viene sporzionato al tavolo ed accompagnato da gelato al fiordilatte.
In abbinamento ai desserts, concludiamo la degustazione al calice con un altro Riesling.
Piccola pasticceria:
Marshmallow, lime e lemongrass,
Bignè al marsala,
Cioccolatino all’olio extra vergine d’oliva,
Cioccolatino alla gianduia,
Macaron al frutto della passione,
Tartelletta al lampone
Il caffè è della torrefazione Giamaica Cafè – Gianni Frasi – varietà Chickmagalur Karnataka.
E’ sempre un piacere tornare a trovare lo chef e amico Andrea Berton, e lo sorprendiamo sempre in ottima forma!
Cucina
Indiscutibilmente gourmet ma non per questo cervellotica, la cucina di Andrea Berton offre molteplici livelli di interpretazione in cui il rigore e la perfezione tecnica sono l’ottica privilegiata per un’esperienza tanto golosa quanto ricercata.
Servizio e accoglienza
Oltre che nella cucina, i ristoranti firmati da Berton sono accomunati da caratteristiche di livello ben riconoscibili anche in sala. Precisione, classe e tecnica esemplare senza ostentazioni, in una sala che gira a ritimi serrati, sapientemente orchestrata da Gianluca Laserra.
Conclusioni
Il ristorante Berton è senza dubbio tra i locali che fanno di Milano una delle capitali gastronomiche d’Europa, una tappa obbligatoria per ogni gourmet, da scoprire e riscoprire numerose volte.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Berton
Via Mike Bongiorno, 13, 20124 Milano MI
Tel. (+39) 02 6707 5801
 – Chef/Patron Andrea Berton){kind=link}