All’interno della magica dimora risalente alla prima metà dell’Ottocento che è Villa Naj Savina, custodita e un po’ nascosta da un rigoglioso labirinto verde; siamo tornati per conoscere la mano di Alessandro Proietti Refrigeri stabilitosi qui da quasi due anni ormai, subentrando a Federico Sgorbini.
Fresco del tanto agognato macaron (ottenuto proprio con l’ultima edizione della Rossa) Alessandro ha il sorriso sereno di chi è al posto giusto e al momento giusto.
Fin da subito la appassionata conduzione familiare di Villa Naj crea veramente la percezione di essere ospiti di qualche nobile Pavese, che vi accoglie con savoir-faire nella sua dimora. Qualche tocco piacevolmente moderno adorna e attualizza gli ambienti delle antiche cantine dove adesso si trova la sala del ristorante, senza “oscurare” l’effetto wow dei soffitti a volta in mattoni, perfettamente conservati.
Ma veniamo ai piatti… Il giovane Alessandro di origini romane, a valle di varie importanti esperienze in ambito nazionale e internazionale (Noma e La Pergola tra le altre) crea composizioni di pochi ingredienti, tutti estremamente riconoscibili ed identificabili, dosandoli con mano elegante e capace. Particolare attenzione è riservata ai panificati (Alessandro ha gestito come Head consultant il gruppo Berberé per due anni), in primis il pane di farine dei Molini di Voghera e ai vegetali che seguono la stagionalità delle zone.
Emerge un ottimo equilibrio, spesso tendente alla rotondità, da piatti originali pur senza voli pindarici, pensati da una mente concreta e realista come ci si aspetta da un giovane che vuole arrivare lontano.
Notevoli anche i dessert ad opera di Giulia Seveso che contengono elementi più classici, come le nocciole , ma anche abbinamenti originali come i formaggi di capra dell’azienda Il Boscasso insieme a noci pecan e melograno anche qui mantenendo un particolare legame con la stagionalità.
Assolutamente non deludente anche il lavoro degli abbinamenti, “pescando” da una cantina di più di 300 etichette abbiamo assaggiato vini locali così come qualche chicca dall’estero…
Menzione d’onore infine per il Gin Tonic a base Sabatini Gin arricchito da alcune botaniche autoprodotte.
Insomma un bell’universo quello di Villa Naj, ad arricchire una zona, quella dell’Oltrepó Pavese che ha tanto da dare e che ci auguriamo continuerà a crescere sempre di più in questa direzione di notevole qualità!
La squadra
Patron: famiglia Viglini
Lo staff di cucina
Chef: Alessandro Proietti Refrigeri
Sous chef e pastry chef : Giulia Seveso
Junior sous chef: Andrea Nisticò
Chef de partie: Paolo Traini, Antonio Brancati, Pietro Meini
Lo staff di sala
Direttore: Carlotta Viglini
Sommelier: Giacomo Viglini, Massimiliano Gatti
Chef de rang: Valerio Truddaiu, Renato Murati
L’insegna all’ingresso.
Degustazioni
5 PORTATE A scelta dello chef 55
7 PORTATE Terra, Mare, Vegetali 80
Zucca arrosto, uovo 65°, blu di capra, timo al limone
Crudo di ricciola, Campari, agrumi, lattuga e ravanello
Gnocchi di patate, broccolo romanesco, salmerino e le sue uova
Tortelli di gallina, tuberi, funghi pioppini e assenzio
Baccalà in oliocottura 72°, guanciale, fagioli neri e patate alla brace
Rape, radici, vegetali e soia Inverno 2.0
Possibilità di abbinamento vino 40
Antipasti
Terrina di foie gras al Brandy, pere, pan brioche alla nocciola 23
Guancia brasata, cipollotto, senape e Buttafuoco 18
Scampi affumicati, dashi, kelp, crème fraiche 21
Crudo di ricciola, Campari, agrumi, lattuga e ravanello 20
Zucca arrosto, uovo 65°, blu di capra, timo al limone 17
Primi
Risotto Riserva San Massimo, cacio, pepe, animelle arrosto e coriandolo (minimo 2 persone) 19
Linguine Felicetti, gambero rosso, infuso di peperoni al forno, lime e dragoncello 22
Tortelli di gallina, tuberi, funghi pioppini e assenzio 20
Gnocchi di patate, broccolo romanesco, salmerino e le sue uova 18
Secondi
Agnello in due servizi: funghi e Grana Padano, aglio nero e cavolo 26
Manzo, cime di rapa, orzo e ribes 24
Branzino, indivia brasata, capperi e il suo fondo al pepe 25
Rape, radici, vegetali e soia 21
Baccalà in oliocottura 72°, guanciale, fagioli neri e patate alla brace 24
Dolci
Inverno 2.0 12
Biscotto al caffè, latte e mou 12
Nocciola, lampone, rose e cioccolato bianco 12
Mandorla, tamarindo e tè nero 12
Crema di capra, melograno, noci pecan, rosmarino 12
Ringraziamo i nostri fornitori che ci permettono di lavorare sempre con prodotti di altissima qualità: Azienda Agricola Il Boscasso, Riserva San Massimo, Pastificio Felicetti, Pescheria Perdoni, Molini di Voghera, Giovanni Vercesi.
Il nostro tavolo e mise en place.
Arrivano subito le sfoglie di pane di due tipologie, entrambe con farina di Kamut: lisce o arricchite con semi di lino. I grissini invece sono a base di farina di faro e di farina di mais.
In arrivo alcuni snacks come aperitivo:
Uovo di quaglia marinato in soia e aceto di mele,
sfoglia al pomodoro e caprino,
tartelletta salata, emulsione al limone e uova di trota,
cracker con crudo di ricciola e senape.
L’ head sommelier Giacomo Viglini prepara le bottiglie per la degustazione.
Partiamo con i primi due vini in abbinamento al nostro percorso:
Moglialunga Oltrepò Pavese Riesling doc (fermo) – Pietro Torti
Champagne Caillez-Lemaire Brut Carte Rose: per metà Pinot Nero e metà Pinot Meunier. La fermentazione alcolica viene svolta in acciaio e la vinificazione viene effettuata con l’utilizzo della fermentazione malolattica.
Alla Cuvée bianca prodotta viene aggiunta una percentuale di Coteaux rouge champenois vinificato in rosso. 36 mesi di soggiorno sui lieviti e almeno 3 mesi di riposo dopo il dégorgement.
Il pane, servito all’interno della “bread-box” che ne mantiene il calore, è a lievitazione naturale con farine dei Mulini di Voghera, accompagnato con un burro di montagna affumicato in casa.
Piattoooo!
Scampi affumicati, dashi, kelp e créme fraiche.
Terrina di foie gras al Porto Rosso, pere e pan brioche alla nocciola.
Il pan brioche alla nocciola in accompagnamento.
Proseguiamo con: zucca arrosto, uovo a 65 gradi, blu di capra del Boscasso e timo limone.
Crudo di ricciola, Campari, emulsione agli agrumi, lattuga e ravanello.
A questo piatto abbiniamo lo Champagne Caillez-Lemaire Brut, questa volta in versione Carte Blanche.
Assemblaggio: 20% Chardonnay, 35% Pinot Noir e 45% Pinot Meunier.
Ecco invece i vini in abbinamento ai prossimi passaggi, i primi piatti del nostro percorso.
Linguine Felicetti, gambero rosso, infuso di peperoni al forno, lime e dragoncello.
Tortelli di gallina, tuberi, funghi pioppini e assenzio.
Gnocchi di patate, broccolo romanesco, salmerino e le sue uova.
Passiamo ora ai secondi piatti:
Branzino, indivia brasata, capperi ed il suo fondo al pepe.
Ottima cottura del pescato ed interessanti note aromatiche, mediterranee e non.
Baccalà in olio cottura 72 gradi, guanciale, fagioli neri e patate alla brace.
Un vero piatto “comfort”, piacevolmente rotondo.
Passiamo ora ad un rosso e ad un altro abbinamento… più inconsueto!
Giacomo prepara al tavolo per noi un Tonic a base di Sabatini Gin, addizionando alcune botaniche prodotte in casa con piante ed erbe aromatiche.
Rape, radici, vegetali e soia.
Splendida composizione di vegetali freschissimi in diverse cotture e preparazioni, gli ingredienti variano in base alla disponibilità data dalla stagione corrente.
La complessa spiegazione è affidata alla maitre Carlotta Viglini.
Agnello in due servizi:
Grana Padano e funghi cardoncelli e aglio nero e cavolo.
Arriva lo chef Alessandro per salutarci e chiederci come sta andando… alla grande!
Passiamo ora al momento dolce della serata…
Pre- dessert: mela in osmosi di yuzu, cioccolato bianco e cacao.
Cremoso al latte di capra, melograno, noci pecan e rosmarino.
Nocciola, lampone, rose e cioccolato bianco.
Tipologie piccola pasticceria:
Bacio di dama,
Cioccolatino bianco e lavanda,
Cioccolatino fondente 70% e nocciole,
Tartufino cacao e rum e
Tartelletta cremoso alla gianduia e lamponi.
La squadra di Villa Naj al gran completo!
Un GANDE GRAZIE a tutti e a presto!
Ristorante Villa Naj
27049 Stradella (PV)
Via Martiri Partigiani, 5
Tel. (+39) 0385 42126
Chiuso a pranzo da lunedì e venerdi, chiuso la sera domenica e lunedì
E-mail: info@wineandfoodsrl.com
Sito internet: www.najstradella.com
 – Chef Alessandro Proietti Refrigeri, Patron famiglia Viglini){kind=link}