In un’epoca di cervelli in fuga, uno è tornato, e che cervello. Mirko Gatti, classe 1981, ha passato gli anni della sua formazione all’estero, tra Londra, citando soprattutto Nuno Mendes come suo nume tutelare, e Copenhagen, con due stage al Noma e al Relae che hanno lasciato influenze evidenti e profonde nella sua cucina. Profonde quanto le radici che lo legano al suo territorio, concetto a cui ha voluto dedicare tutto il suo progetto ristorativo, qui a San Fermo della Battaglia, pochi minuti dalla città di Como, ma già anni luce dai tumulti cittadini. La cucina di Mirko si esprime attraverso un rapporto viscerale con la materia prima, espressa attraverso la ricerca di nuovi, antichissimi modi per raccontarla. Frollatura, essiccatura, stagionatura anche per i pesci, e poi una conoscenza enciclopedica delle fermentazioni, declinata anche nel percorso di abbinamento al calice, con la spiccata acidità dei kombucha a ispirare abbinamenti inediti e contemporanei.
La Squadra:
Chef/Patron: Mirko Gatti
Maitre e sommelier: Sara Pau
Il nostro tavolo.
Riportiamo, come di consueto, le proposte alla carta e di degustazione:
Antipasti
-CUORE DI BRUNO ALPINA LEGGERMENTE AFFUMICATO, FORMAGGIO DI MALGA, PRUGNE LACTO -FERMENTATE euro 16;
– SPIEDINI DI BUE DI MONTAGNA E AROMI DI FORESTA euro 17;
– NOODLES DI SEPPIA, GARUM DI LEPRE E BRODO DI PORCINI euro 16;
– ANIMELLA DI VITELLO GRIGLIATA, MISO D’ORZO, UOVA DI TROTA E OLIO DI PINO euro 17;
Primi
– LINGUINE DI GRANO “SENATORE CAPPELLI”, COLATURA DI ALICI, NOCI E LIMONE euro 18;
– SFOGLIA NERA RIPIENA DI GAMBERO, RAPA TOKYO, EMULSIONE DI FEGATO DI TRIGLIA euro 18;
– RISOTTO AL BLU DI CAPRA, PERE, NOCI E “ SABBIA“ DI LIMONE NERO euro 18;
– GNOCCHETTI DI RICOTTA DELLA VAL MULINI, CREMA DI ZINCARLIN STAGIONATO E FIENO euro 18;
Secondi
– PETTO D’ANATRA BBQ LACCATO CON PINO MUGO E LINFA DI BETULLA, SPIEDINO DI CUORE E FUNGO SHITAKE, LINGUA CROCCANTE E JUS DI BACCHE DI SAMBUCO euro 24;
– MAIALINO COTTO NEI FIORI DI LAVANDA, MIRTILLI, PERA GRIGLIATA, PATE’ DI FEGATO E ALGA DULSE euro 23;
– “ SEMBRA CARNE MA NON E’”.. euro 21;
– FILETTO DI RANA PESCATRICE COTTO A FUOCO VIVO, SALSA UMAMI AL BURRO AFFUMICATO, ALGA KOMBU E FUNGHI GRIGLIATI euro 23;
Dolci
– LATTE, ANETO, MANDORLE E MIRTILLI euro 11;
– GELATO AL MISO D’ORZO, NOCCIOLE, CROCCANTE DI CIOCCOLATO E CEREALI SOFFIATI, SCIROPPO DI PANE FERMENTATO euro 11;
– “ ACID TRIP ”: ACETOSELLA, LIMONE NERO E LIQUIRIZIA SELVATICA euro 11;
– “ WALKING IN THE FOREST “ euro 11;
TESTING MENU’ 7 PORTATE euro 75
Wine testing euro 100 – Juice pairing euro 90
– OMBRINA MARINATA NEI FIORI DI CAROTA SELVATICA, CUORE E LATTUME
– TOPINAMBUR, GRANI ANTICHI, TARTUFO E NOCCIOLE
– COLLO D’ OCA, FRUTTI ROSSI, ERBE SELVATICHE E FIORI DI SAMBUCO CONSERVATI
– RISOTTO DI LARICE E FORMAGGIO DI MALGA STAGIONATO NELL’ACHILLEA MILLEFOGLIE
– POMODORO FERMENTATO COTTO SU FUOCO VIVO, TE DI FUNGHI E ROSE
– ZAMPA D’ ANATRA , LINFA DI BETULLA E GEMME DI PINO MUGO
– LATTE, ANETO, MANDORLE E MIRTILLI
TESTING MENU’ “HABITAT MARE” euro 95
Wine testing euro 125 – Juice pairing euro 110
– PROSCIUTTO DI SGOMBRO , LINGUA DI MERLUZZO , MURICI E ACQUA DI POMODORO LACTO FERMENTATO
– KOJI DI SEGALE, FEGATO DI RANA PESCATRICE E ROSE GRIGLIATE
– LARDO DI ROMBO, MELA, SAMBUCO E CIPRESSO
– TRIPPA DI MERLUZZO, ANETO E “ MEDUSA “ DI RISO
– CAPASANTA, MIELE FERMENTATO, OLIVELLO SPINOSO, INFUSO DI ALGHE ROSSE E PANCIA DI MAIALE AFFUMICATA;
– RISOTTO AL PLACTON, ERBE DI MARE E PISTACCHI
– SPIEDINO DI GUANCE DI RANA PESCATRICE, BRODO DI FIENO E KOMBU
– GRANCHIO : CHELA E COLLARE COTTI A FUOCO VIVO, POLPA DI GRANCIPORRO E SALSA UMAMI
– LATTE, ANETO, MANDORLE E MIRTILLI
Carta dei caffè
Espresso euro 2
Espresso decaffeinato euro 2
Carta dei tè e infusi : euro 4
Lo chef Mirko Gatti viene a darci il benvenuto.
Sala e mise en place.
Iniziamo con alcune cialde croccanti in accompagnamento al pane: foglia di verza laccata con sciroppo di ginepro, al garum e nero di seppia, semi di lino, prezzemolo affumicato, riso.
Sara ci racconta che cosa andremo a degustare.
Piattoooo!!!
Lardo di rombo, mela, sambuco e cipresso: il rombo viene fatto marinare a secco con sale e aromi e poi fatto stagionare per 3 settimane; viene poi affettato sottile, condito con olio di lardo e guarnito con fiori di sambuco preservati, centocchio e completato con un infuso di mela, sambuco e olio di cipresso.
Partiamo anche con gli abbinamenti al calice.
Noodles di seppia, garum di lepre e brodo di porcini e spaghetti di mare.
Cuore di bruna alpina leggermente affumicato, formaggio di malga, prugne lacto-fermentate.
Alcuni abbinamenti saranno a base di succhi, estratti e fermentati di frutta fiori e vegetali vari tutti auto- prodotti dallo chef.
in questo caso, per esempio, Kombucha di Verbena.
Spiedini di bue di montagna e aromi di foresta.
Prosciutto di sgombro, lingua di merluzzo, murici e acqua di pomodoro lacto-fermentato.
Ombrina marinata nei fiori di carota selvatica, cuore e lattume, rapa Tokyo e prugne fermentate.
L’ombrina viene fatta frollare 8 giorni per cambiare la texture e concentrare l’aroma e poi marinata a secco nei fiori di carota selvatica, sale e zucchero, tagliata a tartare viene condita con olio di limone nero e miso d’orzo, viene poi guarnita con il suo cuore disidratato e il suo lattume, rapa Tokyo a dadini per dare croccantezza e prugne fermentate per aroma e acidità, il tutto viene coperto con petali di margherite bianche.
Capasanta, miele fermentato, olivello spinoso infuso di alghe rosse e pancia di maiale affumicata.
Insalata di alghe in accompagnamento.
Proseguiamo anche con gli abbinamenti, alcolici e non.
Barbabietola cotta a carbone, aneto e ribes nero : la barbabietola viene adagiata direttamente sul carbone creando uno strato carbonizzato che impedisce ai liquidi di fuoriuscire, rendendola cosi croccante e succosa; una volta porzionata viene rigenerata sempre a fuoco vivo, laccata con pino mugo e ribes nero e servita su olio d’aneto.
Topinambur, grani antichi, tartufo e nocciole.
Risotto di larice e formaggio di malga, stagionato nell’achillea millefoglie.
Risotto al blu di capra, pere, noci e “sabbia” di limone nero.
Trippa di merluzzo, aneto e “medusa di riso”.
Koji di segale, fegato di rana pescatrice e rose grigliate.
Spiedino di rana pescatrice, brodo di fieno e kombu.
Maialino da latte cotto nei fiori di lavanda, mirtilli, pera grigliata, patè di fegato e alga dulse.
Trilogia di sedano rapa: sedano rapa cotto sotto la brace fino ad avere la giusta texture, scavate le porzioni che verranno rigenerate su carbone, la vellutata è fatta con i ritagli di sedano rapa dopo averlo porzionato e viene condito con olio aromatico fatto con le foglie della pianta.
Anatra muta bbq laccata con linfa di betulla e funghi fermentati, cuore d’anatra, pino mugo e oxalis. L’anatra viene fatta frollare nel fieno per 3 settimane, il petto è cotto a fuoco vivo e leggermente affumicato con fieno della Val d’Ultimo e laccato con la linfa di betulla e pasta di funghi fermentati, a parte viene servito il cuore sigillato su brace e fatto a dadini e condito con garum di funghi, olio di rosa e lampone e coperto poi con oxalis per rinfrescare il tutto.
Pre-dessert: licheni canditi e tartufo nero.
Passiamo ora ai desserts:
Verbena, liquirizia e bergamotto.
Gelato di verbena al limone servito su terricci di cioccolato e gel di bergamotto, il tutto è coperto da una neve di liquirizia e una sabbia di bergamotto nero.
Gelato al miso d’orzo, nocciole, croccante di cioccolato e cereali soffiati, sciroppo di pane fermentato.
Piccola pasticceria in accompagnamento a juice di acetosella.
Biscotto alla lavanda e composta di rabarbaro.
Meringa di prugne lacto-fermentate e rosa.
Pelle di merluzzo laccata con cioccolato bianco e fiordalisi.
Lastra di noci e “cioccolato” di nocciole nere (pasta di nocciole fermentate e cioccolato fondente).
Un GRANDE GRAZIE ragazzi!
Cucina
Intensa, materica, potente: quella di Mirko Gatti è una cucina che stupisce per complessità e nitore dei sapori, creando una perfetta ambientazione comasca della cucina nordica.
Servizio e accoglienza
Il grande lavoro in cucina è completato idealmente da Sara Pau: conduce il servizio con precisione e leggerezza, dando ulteriore profondità a un percorso articolato.
Conclusioni
Inutile girarci intorno: siamo di fronte a un grande talento, di cui sentiremo parlare. Un autore vero, da cui vivere un’esperienza gastronomica d’avanguardia e di grande impatto.
RADICI RESTAURANT
Via H. Dunant, 1
San Fermo della Battaglia, Como 22042
telefono: +39 349 0683973
website: http://www.radici-restaurant.it/
email: info@radici-restaurant.it
 – Chef/Patron Mirko Gatti){kind=link}