C’è una finestra aperta sul mondo al piano superiore del nuovo showroom di Pentole Agnelli a Lallio. Da quando hanno aperto le porte del Bolle Restaurant grazie alla cucina dello chef Filippo Cammarata e alla sue esperienze, è possibile intraprendere un vero e proprio viaggio sensoriale, toccando angoli lontani di tutta Italia fino a giungere in estremo Oriente.
Tutto è gestito con tecnica e capacità e con un contatto sempre ben saldo con la memoria che rimane il filo conduttore del percorso.
In sala un team di giovani professionisti, capitanati da Andrea Zamblera, sono abili nel soddisfare qualsiasi richiesta degli ospiti ed orchestrano i passaggi tra le creazioni che escono della cucina.
Il borsino delle guide cartacee 2020
Michelin non segnala il ristorante
Espresso non segnala il ristorante
Gambero Rosso non segnala il ristorante
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Filippo Cammarata
Sous chef: Jennifer Lazzari, Andrea Tiziani, Matteo Gritti
Panettiere e pasticcere: Mauro Vavassori
Lo staff di sala
Maître/Sommelier: Andrea Zamblera
Aiuto sommelier: Mazzola Michele
Chef de rang/Barman: Alessandro Arcuri
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta. I menù sono stagionali: quello sottostante si riferisce a quello attuale.
Degustazioni
Ebollizione 60 €
Un concentrato di Bolle. 5 portate per farvi scoprire la nostra cucina
Vini in accompagnamento ad ogni portata 40 €
Bollicine 70 €
La nostra interpretazione del pescato in 5 portate
Vini in accompagnamento ad ogni portata 50 €
Wanderlust 80 €
Un’esplorazione culinaria attraverso ricordi, luoghi e emozioni.
Vini in accompagnamento ad ogni portata 60 €
La carta
Antipasti
Primi Piatti
Ecco alcuni snacks di aperitivo:
sgombro al vapore, puntarelle e kombucha di cedro;
pane cunzatu con pane fatto in casa dallo chef, pomodoro Pachino, acciuga palermitana e maggiorana;
nella piccola casseruola cremoso di porcini e Mizuna (senape giapponese),
raviolo di barbabietola farcito con maionese di soli tuorli,
casoncello a Guanzhou – impasto di farina ed acqua cotto al vapore e farcito co il tipico ripieno del raviolo bergamasco e brodo di maiale speziato.
Pane a base lievito madre (madre appartenente allo chef da più di 10 anni) e due farine di origine siciliana: 60% grano tenero macinato a pietra e 40% Tumminia. Entrambe le farine sono prodotte dall’azienda Molini Dal Ponte di Castelvetrano.
La cottura viene ultimata durante il servizio e il pane è servito caldo con burro di latte delle valli Orobiche ( azienda agricola Preziosa di Seriate) montato con sola acqua gasata.
Amouse-bouche: crema di fave, pecorino, limone bruciato e olio alla menta.
Proseguiamo con Cuvèe Annamaria Clementi Rosè Vintage 2008.
Piattoooo!!!
Tartar di storione, mela, biete e beurre blanc
Piatto elegante nella presentazione e nel gusto.
Cavolfiore, vaniglia, aglio nero e finocchietto.
Interessante e golosa proposta vegetariana.
Passiamo ad un bianco fermo.
Il prossimo piatto ci viene spiegato e poi completato al tavolo.
Chawanmushi di gambero rosso: il piatto viene da una preparazione giapponese esaltata da ingrediente mediterraneo, il gambero rosso di Mazara del Vallo, che viene servito crudo nel corpo e fritto nel carapace, adagiato su di un flan a base della sua bisque e tuorlo e completato infine con brodo caldo di bisque e sake.
In arrivo lo chef Filippo Cammarata con la pentola d’oro!
Prepara per noi il suo Riso Fritto.
Riso della azienda Salera di Martinengo, su crema di pomodoro e completato con coscia di anatra confit, il suo fondo, sedano carota e tarassaco a crudo ed erbe aromatice (tra cui basilico, finocchietto, incenso e coriandolo vietnamita).
Un piatto che è un incontro perfettamente riuscito tra Oriente ed Occidente.
Proseguiamo il percorso al calice con i rossi: Barbaresco Martinenga 2012 – Marchesi di Gresy, presentato dal Maitre Andrea Zamblera.
Pacchero alla vaccinara.
Pacchero del pastificio Mancini, condito con un estratto concentrato di ragù di coda di vitello e sedano crudo croccante, sale Maldon e pepe nero.
Carota arrosto, cumino e barbabietola.
Proposta vegetariana in cui la carota viene laccata in padella e servita con barbabietola rossa, farcita con la sua crema, e servita infine con emulsione di barbabietola ed erbe amare.
Sarda tra saor e beccafico.
Questo piatto vuole essere il punto di incontro tra due tradizioni provenienti da angoli opposti della nostra Penisola. Le sarde vengono preparate in saor, con finocchietto selvatico e la sua emulsione, a ricoprire una crema di sarde alla beccafico con pinoli ed uvetta.
Morone e finocchi.
Pecora gigante Bergamasca, radicchio e barbabietola.
Salmerino e sedano rapa.
Pre- dessert: Zucca, caffè, arancia e fava tonka.
Accompagniamo i dessert con un calice di moscato di Vini Passiti Bragagnolo.
Degustazione di vari desserts:
Mela al caramello, semifreddo alla vaniglia e frolla speziata.
Nocciola al cubo: semifreddo alla nocciola avvolto in gianduiotto e cialda di nocciola croccante salata.
Sorbetto ai fichi, fresco di capra e briciole piccanti.
Achrome.
Un viaggio dentro un’opera d’arte: l’ “Achrome” di Piero Manzoni. L’artista dedicò una serie di opere all’acromismo ispirandosi a un’idea di infinito. Lo chef ha cercato di portare una lunghezza di gusto, quasi infinita qualcosa che il cliente si ricorderà per molto tempo.
Meringa salata all’aceto, mozzarella di bufala, finocchio fresco e semifreddo al cioccolato bianco.
Breadmisù: Tiramisù fatto con pane di tumminia imbevuto nel caffè, caramellato e accompagnato da una spuma di caffè, crema al mascarpone, tapioca cotta nel caffè e polvere di crosta di pane e cacao.
Caffè della torrefazione Carissimi Caffè (90% Arabica – 10% Robusta) e piccola pasticceria:
frollino al burro e miele di castagno, spicchio di arancia e bignè al cacao farcito con crema di nocciole e aglio nero.
Un defaticante!
Amaro Jefferson del Vecchio Magazzino Doganale con ghiaccio e arancia.
Un GRANDE GRAZIE a tutti e alla prossima tappa!
Bolle Restaurant
24040 Lallio (BG)
Via Provinciale, 30
Tel. (+39) 035 0900208
Chiuso sabato a pranzo, domenica tutto il giorno
E-mail: info@bollerestaurant.com
Sito internet: www.bollerestaurant.com
 – Patron Angelo Agnelli, Chef Filippo Cammarata){kind=link}