Siamo a Lallio, in provincia di Bergamo, nella zona in cui prendono vita alcune delle aziende che rendono l’Italia orgogliosa.
Viaggiatore Gourmet è andato oggi a provare la cucina del ristorante Bolle, nel nuovissimo showroom di Baldassarre Agnelli.
Al piano terra la generosa esposizione di pentole d’oro, di rame e di acciaio illumina l’ingresso, lasciando intravedere dietro alle scaffalature di vetro il negozio con area dedicata agli show cooking.
Il piano superiore è interamente dedicato al ristorante. Atmosfera moderna e design ricercato fanno da padrone, mentre i grandi tavoli tondi sono pronti ad ospitare la cucina dell’executive chef Filippo Cammarata.
Ecco la nostra esperienza.
Il borsino delle guide cartacee 2020
Michelin non segnala il ristorante
Espresso non segnala il ristorante
Gambero Rosso non segnala il ristorante
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Filippo Cammarata
Sous chef: Jennifer Lazzari, Andrea Tiziani, Matteo Gritti
Panettiere e pasticcere: Mauro Vavassori
Lo staff di sala
Maître/Sommelier: Andrea Zamblera
Aiuto sommelier: Mazzola Michele
Chef de rang/Barman: Alessandro Arcuri
L’ingresso
Gli interni
L’esposizione delle pentole firmate Baldassarre Agnelli
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta. I menù sono stagionali: quello sottostante si riferisce a quello attuale.
Degustazioni
Ebollizione 60 €
Un concentrato di Bolle. 5 portate per farvi scoprire la nostra cucina
Vini in accompagnamento ad ogni portata 40 €
Bollicine 70 €
La nostra interpretazione del pescato in 5 portate
Vini in accompagnamento ad ogni portata 50 €
Wanderlust 80 €
Un’esplorazione culinaria attraverso ricordi, luoghi e emozioni.
Vini in accompagnamento ad ogni portata 60 €
La carta
Antipasti
Primi
Secondi
Dolci
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Extra Brut – Gosset
100% fungo
Ravanello all’aceto, gel di tuorli e erbe amare
Barbabietola, salsa tonnata e prezzemolo
Croccante di polenta e coniglio alla bergamasca
Caponata pralinata
Reinterpretazione di un Negroni, a base di Pompelmo Gaverina.
Polenta, funghi e croccante di cipolla
Pane
Tipologia di pane: lievito madre con farine siciliane Molini del Ponte di Castelvetrano (farine di grano duro tumminia e grano tenero tipo 1 mediterranea); grissini sfogliati con burro bergamasco del caseificio Preziosa. In accompagnamento, olio extra vergine di oliva toscano.
Prosecco frizzante… naturalmente – Case Coste Piane
Piattooo!
Insalata mista con crudo di tonno alla base, gel di tuorli, crema di olive, cipolla agra, crema di tonno, condita al tavolo con una vinaigrette all’acqua
Insalatina di cetriolo, daikon, kefir e tapioca
Un’insalata molto fresca con un cetriolo al sale, daikon marinato per osmosi nel tè jasmin, tapioca al kefir e una cialda di Parmigiano e tè nero.
Gimmeldingen Riesling 2017 – A. Christmann
Marsanne Roussanne 2016 Les Contours de Mairlant – Domaine Villard
Vecchio Samperi – Marco De Bartoli
Gallina fredda, prezzemolo, senape e maionese
Reinterpretazione di un piatto contadino delle loro valli. La gallina bollita viene accompagnata da una crema di prezzemolo, polvere di peperone, una maionese all’extravergine, senape fatta in casa con aggiunta di semi di chia e erbe acide e amare (malva, acetosella).
Animella, fichi acerbi e melassa
Animella cotta in padella di ferro, accompagnata da una polvere di foglie di fico, fichi raccolti acerbi e messi sottaceto e una melassa di fichi cotti.
Anguilla, fiori di sambuco e carote in carpione
Anguilla ripassata al barbecue servita con fiori di sambuco sottaceto, carote in carpione (con aceto dove è stato conservato il sambuco) e foglie di ruta.
Vigna del Convento di Capestrano Trebbiano di Abruzzo Doc – Valle Reale
Bandol 2018 – Château Vannières
Carema Doc 2015 – Ferrando
Il tocco finale
Tortelli e pomodoro
Tortelli ripieni di concentrato di pomodoro San Marzano fatto da loro, conditi con basilico fresco, olio al basilico e acqua di pomodoro.
Spaghetti al cipollotto
Spaghetti Mancini cotti in estrazione di cipollotto mantecato con melassa di cipollotto cotto, olio di cipollotto crudo, polvere fatta con la parte verde del cipollotto.
Il piatto è servito in pentola Baldassarre Agnelli
Risotto, oro, coniglio e levistico
Risotto cotto con brodo di coniglio e levistico su una riduzione di fondo di coniglio, terrina di coniglio al levistico, olio e polvere di levistico.
Etna Bianco Dop 2016 – Giovanni Rosso
Sterpi Derthona 2017 – Vigneti Massa
Goldkapsel Riesling Dreistern 2003 – Sybille Kuntz
Trota, mela verde e lattuga
Trota cotta in salamandra servita con beurre blanc alla mela, crema di mela nera fermentata, lattuga arrosto marinata in estratto di mela verde.
Muggine, brace e pomodoro
Muggine cotto nel Bastard servito con ciliegini marinati, emulsione di pomodoro, olio di maggiorana.
Sogliola in cevice caliente
Inspirata al viaggio in Perù. Sogliola appena scottata servita con leche de tigre fatto con fondo di sogliola, risotto, latte evaporato e succo di lime. Cipolla agra, crema di patata dolce, polvere di coriandolo, amaranto soffiato.
Certitude 2016 Crozes-Hermitage – Domaine Villard
Marsannay Champs Saint Etienne 2012 – Philippe Roty
La Beccaccia Rosso – Il Pendio
Alalunga, mandorla, menta, pomodoro e aglio nero
Reinterpretazione del tonno ammuttunato. Alalunga appena scottato, concentrato di datterini fatto da loro, aglio nero fatto da loro, crema e croccate di mandorle, olio extra vergine.
Crépinette di pecora, bietole e camomilla
Pecora gigante bergamasca dell’azienda agricola Balduzzi. La pecora è lavorata interamente: per il cuore della crépinette si usano le parti più nobili, del rimanente viene fatto un impasto. Si avvolge il tutto nella rete di pecora e si cuoce in padella di ferro. Servito con crema di bietole (a ricordare il sentore del cascolo) e fondo di pecora infuso alla camomilla selvatica (che raccolgono loro).
Il viaggiatore
Piccione cotto sull’osso in lionese servito con un fondo di piccione e mais.
In accompagnamento al piccione, le sue frattaglie appena scottate servite con una royale di fegatini su una tortilla di mais
Mais bergamasco dell’azienda agricola Salera.
Lo chef ci raggiunge per un saluto
Pre dessert: Sorbetto di mango, cioccolato bianco e acetosella
Tokaji Aszu 3 Puttonyos 2013 – Oremus
Solaria Jonica – Antonio Ferrari
Caluso Passito – Ferrando
Achrome
Un viaggio dentro un’opera d’arte: l’ “Achrome” di Piero Manzoni. L’artista dedicò una serie di opere all’acromismo ispirandosi a un’idea di infinito. Lo chef ha cercato di portare una lunghezza di gusto, quasi infinita qualcosa che il cliente si ricorderà per molto tempo.
Meringa salata all’aceto, mozzarella di bufala, finocchio fresco e semifreddo al cioccolato bianco.
Breadmisù
Tiramisù fatto con pane di tumminia imbevuto nel caffè, caramellato e accompagnato da una spuma di caffè, crema al mascarpone, tapioca cotta nel caffè e polvere di crosta di pane e cacao.
Gin tonic
VG con lo chef Filippo Cammarata
Cucina
L’executive chef propone una cucina italiana nel vero senso della parola. Il menù offre piatti di contaminazione regionale, rivisitati con creatività e buona mano.
Servizio e accoglienza
Andrea Zamblera maître e sommelier è attento e preciso con gli ospiti del locale. L’interessante cantina da cui vengono proposti gli abbinamenti cattura sicuramente l’attenzione accrescendo via via la voglia di assaporare abbinamenti sempre nuovi.
Conclusioni
Un locale fresco e moderno facile da raggiungere. L’atmosfera quasi da lounge con luci soffuse rende l’atmosfera piacevole e rilassante, mentre l’esperienza gastronomica stuzzica a 360° i nostri sensi.
Viaggiatore Gourmet
Bolle Restaurant
24040 Lallio (BG)
Via Provinciale, 30
Tel. (+39) 035 0900208
Chiuso sabato a pranzo, domenica tutto il giorno
E-mail: info@bollerestaurant.com
Sito internet: www.bollerestaurant.com
 – Chef Filippo Cammarata){kind=link}